#素食

（撰文／徐平） （諮詢／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包負責人：戴全騰、郭綵婕） （圖片／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包） 對蛋奶過敏、腸胃不好、純淨素食主義者，因為種種原因，不能吃蛋糕的族群非常多，位於南港的Fresh Bakery & Cafe Taipei提供了一項新選擇，他們有客製化的烘焙服務，非常特別的是，只要客人告知過敏原，老闆就能巧妙的利用原來的菜單，尋思替代過敏原的材料、調整菜單，堅持無蛋、無油、無奶、無酒精、無五辛，為了不能吃麵粉的客人改用蕎麥、而因宗教信仰不能喝牛奶或對牛奶過敏的客人，則改用椰奶或豆漿，就連披薩的靈魂──起司，也捨棄牛奶，改用腰果的油脂研發製作而成。 為了家人及顧客，研發出替代牛奶利用腰果製成的起士，灑在披薩上，讓過敏、素食者也能嚐到專屬於他們的披薩。（攝影／徐平) 「誕糕」達到素食、過敏者滿足感 因為原料無蛋，因此店內烘焙的成品稱為「誕糕」，除了採誕辰的意思，也希望藉由「誕糕」為人作壽，達到素食者、過敏者的滿足感，同時也藉由這個字引起顧客關注，重申並推廣不吃蛋的生活理念，每周都會研發新口味的老闆，一開始是從自己喜歡的口味開始嘗試研發，後來由於忠實客戶的宣傳，讓許多過敏族群開始認識這間烘焙坊。 店內的客製化服務，許多「去過敏原誕糕」的靈感都是從顧客身上得到，它除了可以滿足過敏者的胃，讓他們也能享受甜食、麵包外，也可以溫暖他們的心，因為店內沒有特別標示這項服務，因此可以稱得上是「隱藏版菜單」。 無蛋「誕」糕，口感綿密香氣濃郁，完全不像純素食。(圖片／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包提供) 太妃糖蛋糕（圖片／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包） 咖啡核桃蛋糕。（圖片提供／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包） 家人對蛋過敏　興起自製烘焙 由於老婆和女兒對蛋過敏，讓來自印度，原本就吃素、從事貿易的老闆戴全騰興起自製烘焙的念頭，老闆娘郭綵婕提到，一位媽媽因為孩子過敏已經好幾年沒吃蛋糕，在生日當天，希望能夠讓他吃到不會造成健康問題的蛋糕，「爸爸來拿的時候，表情很高興，我可以感覺到，原來這個『誕糕』的意義，就像『蛋糕』一樣重要。」郭綵婕說，因為女兒對蛋過敏，從小也沒吃過幾次生日蛋糕，所以特別能夠體會父母想給孩子，又怕傷害孩子健康的心理。 無添加色素的時令火龍果麵包，口感紮實。（圖片提供／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包） 無麸質、無蛋、奶，老麵發酵的素食麵包，是店內主打商品，圖為紫米紅豆麵包。（圖片提供／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包） 無添加　健康飲食納入生活 郭綵婕提到，許多顧客嚐過店內產品之後，真的會開始把健康飲食，納入生活飲食選項，也因為沒有多餘的添加物，加上自己培養酵母，對於一些腸胃較敏感的客群，吃的安心之餘，也會主動幫忙宣傳，店內除了「誕糕」外，因為每周都會研發新菜單，讓店內產品達6、70種，除了時令水果作為材料的產品，還有多種類的麵包、披薩，另外，對於乳糖不耐症的顧客，也有推出特製蛋糕及素月餅，今年中秋節，更是研發出了素蛋黃酥。 今年中秋的素蛋黃酥，雖然較晚推出，仍獲得許多顧客一致好評，銷售一空。（圖片／Fresh Bakery & Cafe Taipei 純素誕糕&麵包提供） 沒有鮮奶油　老麵養酵母 「想要把烘焙作的健康一點」郭綵婕說，不想客人因為追求鬆軟吃下過多化學物質，也因為有一周要吃3、4塊蛋糕的甜點控客人，讓她思考如果客人吃蛋糕的頻率高，蛋糕裡面若放了香精、色素等化學物質，久了身體可能無法負荷，店內的麵包裡面沒有鮮奶油，酵母也是老麵培養，低溫發酵再烘焙，客人的脹氣、過敏問題都得到解決。 雖然無添加五辛，佛卡夏口感豐富，也非常容易飽足。(攝影／徐平) 比起其他烘焙坊，Fresh Bakery & Cafe Taipei為客戶著想的更周到，利用「替代食材」，讓素食者可以享受跟葷食一樣的口感，腸胃不好仍然可以吃糕點、麵包，吃披薩也不會少了起士，同時也可讓身體無負擔，讓無蛋奶的飲食選擇，突破了許多不可能。 店主戴全騰、郭綵婕希望藉由「健康吃」的理念，讓更多非因宗教信仰、素食主義的客人可以愛上素食。（攝影／徐平）  

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）近日食安問題頻傳，讓許多人改吃素食，然而經常用來作為素食料理材料的蒟蒻，竟也爆出其中添加非食用級純碱（又名碳酸鈉），只為了讓蒟蒻變白，另外將蒟蒻鹼化凝固後較容易調理塑形。專家指出，若使用非食品級純碱，可能含有重金屬及雜質等汙染在蒟蒻條裡，長期食用恐導致毒性，對人體產生的危害。天然食物搭配　攝取好的蛋白質衛生福利部南投醫院蕭曉安營養師建議民眾少吃加工食物，藉由多種新鮮植物性蛋白質食材的搭配，彌補植物性蛋白質彼此間白質的不完整，例如稻米中缺乏必需胺基酸之離胺酸；黃豆中缺乏必需胺基酸之甲硫胺酸，但如果米飯與黃豆共食，吃飯配豆腐或煮黃豆飯，彼此所缺的胺基酸之間就能互補，也就等於攝取到高品質的蛋白質。素食者易缺鐵、B12另外素食者的鐵質及維生素B12攝取量需要比非素食者較多，各類食品多樣性變化的搭配，上述這些建議對吃素者尤其重要，每天攝取不同種類的營養素，吃素時才能更安全更健康！蕭曉安營養師強調，無論本身是吃素者、純粹想要瘦身而吃素，或為了趕上樂活風潮體驗當個素食主義者，唯有健康的吃素才是最重要的環節，否則可能會愈吃愈毒或是因不正確飲食丟了健康。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）素食業者疑涉使用非食品級純碱製作蒟蒻，食藥署於104年12月24日至「天福養生素食有限公司」進行搜索，現場查獲僅標示「碱」之白色粉末1袋，業者出示進貨單據為「輕鹼食品級」，因該項產品未依食安法規定標示，衛生局後續處辦中，另現場扣得進銷貨資料等文件，同時帶回該公司郭姓負責人及2位員工說明。查獲違規14公斤純碱、13包蒟蒻臺北市政府衛生局今年9月查獲「天福養生素食有限公司」涉嫌使用非食品級純碱製作蒟蒻，該純碱外包裝標示「非食品級，僅限工業用」，現場封存約14.2公斤之純碱，與紅白蒟蒻產品共計13包，每包約3.5公斤。該公司生產之蒟蒻產品提供予桃園市桃園區「天福養生素食館」使用或以外燴方式提供與不特定消費者，已令該餐廳暫停使用，本案涉嫌違反食品安全衛生管理法規定，後續由臺灣士林地方法院檢察署偵辦。依法可處罰金、罰鍰依食品安全衛生管理法第15條第1項第10款規定，食品添加未經中央主管機關許可之添加物，不得製造、販賣、輸入、輸出、公開陳列，違者依同法第44條處6萬至2億元罰鍰，另依同法第49條可處7年以下有期徒刑，得併科新臺幣8000萬元以下罰金。情節輕微者，處5年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣800萬元以下罰金。食藥署呼籲食品業者應使用符合食品安全衛生管理法規定之食品原料及食品添加物，切勿以身試法。

（優活健康網編輯部／綜合整理）以第一型糖尿病來說，最高的病變風險出現於心臟和血管，如果你對自己的病只是袖手旁觀，心血管疾病將會在體內蠢蠢欲動。事實上，大部分的第一型糖尿病都會出現心血管疾病，但我們現在比以往更了解如何利用飲食和轉變生活型態來保護心臟，這些改變並非只有助於糖尿病患，每個人都將受益無窮。1）健康吃／此方法屏棄膽固醇和動物性脂肪，把一般油脂用量減到最低，並遠離白糖和精緻的碳水化合物，改吃健康的複合碳水化合物。你將會發現，蔬食餐飲有一項特別的優勢。更精確的說，應該要是純素，也就是完全不含動物性產品的飲食，才具備此優勢──膳食膽固醇只存在於動物性食品中。我們需要膳食膽固醇嗎？我們最好排除飲食中所有的膽固醇——食物中沒有所謂的好膽固醇。事實上，來自食物的膽固醇都有升高血膽固醇的傾向。膳食膽固醇和血液檢查中的膽固醇不一樣。血膽固醇以多種形式存在，醫師把其中兩種稱為好膽固醇（高密度脂蛋白HDL）和壞膽固醇（低密度脂蛋白LDL）。好膽固醇之所以好，是因為它正離開身體。動物性食品通常飽和脂肪（壞脂肪）的成分會比較高，這種脂肪會導致身體製造多餘的膽固醇，純素餐飲可以徹底解決這些問題。此飲食法還有一個很大的優點：所有的蛋白質來源皆為植物性，而非動物性。研究顯示，已經有某種程度腎臟病變的人，若食用動物性蛋白質，腎功能將加速衰退。相反的，健康的豆類、穀類和蔬菜，才是你的腎臟所需要的。請詳讀下一章以了解該如何進行本飲食。2）戒菸／假如你抽菸，現在該是戒菸的時候了；假如你已經戒菸失敗過50次，現在是戒第51次的時候了。你不但有能力戒菸，而且一定會成功，請找醫師幫助你戒菸。3）規律運動／即使是溫和運動，像每天散步，都對健康很有幫助。請找醫師幫你評估心臟、關節和整體健康狀況，以決定你是否可以開始運動。4）壓力管理／壓力直接影響你的健康，因為血液會被一種荷爾蒙所淹沒，這種荷爾蒙的特性是催促你選擇要打擊還是逃避問題，它會使血糖上升；此外，壓力也會打亂你的正常飲食和干擾睡眠。掌握壓力並不意味著放棄面對生活中的挑戰；控制壓力代表的是找尋方法全面享受人生，但是不放任壓力肆虐。健康的放鬆方式有很多，像靜坐、瑜伽，甚至簡易的呼吸運動皆可。迪恩．歐尼胥醫師已經證實這4步驟——健康的蔬食餐飲、戒菸、規律運動和壓力管理，可以逆轉心臟病，甚至不需使用降膽固醇的藥物，這是一項極大的益處。醫師為了更進一步保護你，也許會在你的計畫之中添加藥物。這些生活型態上的改變，雖然無法完全泯除第一型糖尿病患對胰島素的需求，卻能幫助你保持健康，並將此病給生活所帶來的影響減到最低。（本文摘自／糖尿病有救了：完全逆轉！這樣做效果驚人／柿子文化出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）如果有頭暈目眩的症狀，一定要先去檢查，大多數人頭暈都會以為是貧血，但是經過檢查後發現，其實鐵質沒缺，反而是肉吃太多不愛吃青菜，缺葉酸或是缺維生素B群。其實現在貧血的人口不多，想要補鐵的人，除了可以從動物性的鐵：如紅肉、牛肉等肉品中獲得，若是擔心吃紅肉可能會造成心血管的疾病，專家也建議從平常食材可搭配綠色蔬菜，就能預防紅肉的飽合脂肪酸造成心血管問題。從植物中也有鐵質可以幫助攝取，例如：黑芝麻、杏仁、腰果、紫米或是紅豆等，但是在攝取這些植物性的鐵時，跟鈣質一樣要同時搭配一些維生素C高的柳橙汁或芭樂汁，才能幫助植物性食材裡的鐵吸收率增加。另外，就營養價值來看，鴨血跟豬肝這兩個的鐵含量的確很高，對於有些無法吃鐵劑又患有缺鐵性貧血的人，營養師也會建議在兩個禮拜內請患者多食用鴨血跟豬肝，它改善的效果很快，但是對於膽固醇過高的人，還是要避免比較好。（本文摘自／請你跟我這樣過3+安心食：學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃！／三采文化出版）

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）近年來，隨著養生風潮的盛行，有多數民眾紛紛跑去食用素食，為的就是希望能藉由大量蔬果，來減少身體的負擔、增加健康，而日前有項最新研究也證實了這種說法，研究表示攝取素食可降低少部分的罹癌風險，舉例來說，食用素食的人若與一般人相比，罹患直腸癌的風險少於22％，如果又將素食與海鮮做搭配，罹患直腸癌的風險將會減少至43％，由此可見，素食與海鮮的結合，在預防癌症方面的效果更為顯著。Ω－3脂肪酸、維生素D　降低罹癌發生率該研究主要是由美國加州洛瑪林達大學醫學和公共健康Michael Orlich教授共同針對77,659名基督教教友，進行長達7年多的研究，結果在所有的受測者中，有380人罹患直腸癌、110名罹患結腸癌，經過分析研究後發現，食用素食及魚肉者罹患直腸癌的風險降低了43％；食用素食者與肉食組降低了22％；食用素食和蛋奶製品者，則降低了18％。對此研究人員表示，雖然目前尚未不清楚魚肉及海鮮為什麼能預防直腸癌，但這可能與魚肉中含有豐富的Ω－3脂肪酸、維生素D有關，因為過去曾有研究發現，這兩者都有助於降低癌症發生率，而目前此研究刊登於《美國醫學會雜誌內科學》上。

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）春節腳步逐漸到來，家家戶戶已開始準備預定年菜，或是規劃菜單，但營養師表示，傳統年菜高油、高糖、高熱量，整個過年吃下來，肯定會增加數公斤，且對平時肉類攝取過多、工作緊張的現代人來說，還會增加許多腸胃負擔。因此，建議民眾在今年過年時，以蔬食取代魚肉，不僅可降低熱量，近年來更有許多研究指出，蔬食中含大量抗氧化物質，均衡攝取有助於保護心血管、預防大腸癌等慢性疾病等。選擇「奶蛋素」　可攝取到足夠營養台大醫院鄭金寶營養師表示，衛服部公布的素食種類，有全素、蛋素、奶素、奶蛋素及植物五辛素5種，但依照素食飲食指南建議，均衡攝取各類食物，同一類食物應經常變換，盡量選擇不過度加工的食物，才能得到均衡飲食，因此，建議民眾以「奶蛋素」為宜，才可以攝取到足夠的營養，進而避免、治療某些慢性疾病。坊間素食為增加美味　往往都用過多調味料但現在坊間有些標榜素食、蔬食的料理，為了增加美味、增添外觀，往往使用過多加工品與調味料，不但油脂過多，也在不知不覺下吃進了高鹽份、高熱量，反而造成身體負擔。所以，台大醫院游雅婷營養師提醒民眾，在食用素食時，除了應盡量避免攝取高油炸、加工品外，也要多注意鈣、蛋白質、鋅、鐵等的攝取，以免過度缺乏，造成營養不均，因此，營養師提供4種容易忽略的營養素物質，幫助民眾在食用的同時，也能多加留意，避免飲食不均。1）鈣質／每天半～1個蛋、1～2杯低脂牛奶、乾豆類、芝麻等，都有助於補充鈣質，且一般植物性食品，無法提供維生素B12，因此，藉由乳品、蛋類，也能提升維生素B12，否則當缺乏的話，恐會造成巨紅血球性貧血。2）蛋白質／是一般素食者容易忽略掉的營養，因此，民眾可藉由黃豆、黑豆、毛豆、豆腐、豆干、麵筋等，搭配食用。3）鋅／吃堅果類，有助於補充鋅，增強抵抗力，只不過要適量攝取，以免熱量過高。4）鐵質／雖然蔬菜中含有鐵質，但植物性吸收較差，一般素食者也容易缺乏，因此，建議民眾可多利用維生素C加強鐵質吸收，例如：飯後喝檸檬汁、柳橙汁；並且少喝影響鐵質吸收的咖啡、茶葉。

不吃肉類、家禽和乳製品，卻大啖麵包、義大利麵、椒鹽脆餅、貝果、米糕和餅乾的人，脂肪攝取量雖低，卻也缺乏維生素、礦物質、植物營養素、重要的必需脂肪酸和纖維，顯然不能算是健康飲食，更不能達到抗癌效果。再說，精緻穀物缺乏纖維，不能帶來飽足感，吃飽的同時，熱量早已過剩。也就是說，這種飲食的營養熱量比例和營養纖維比例通通過低。容我再強調一次：吃純素，不如多吃蔬菜水果。一個常吃精製穀物、早餐穀片、加工保健食品、素食快餐、白飯和義大利麵的素食者，健康程度還比不上大量攝取水果青菜、豆類，偶爾吃雞肉或雞蛋的人。許多研究證實，素食者的確比葷食者長壽。不過如果再多看一眼資料，就會發現有些人雖然沒有嚴格吃素，但只要天然蔬食吃得夠豐富，他們的長壽程度絲毫不遜於素食者。別忘了，長期茹素的人（全素食，不包含蛋奶素）幾乎沒有心臟病發的病例。如果你有心臟疾病，或者家族病史，應該認真考慮吃全素。威廉‧卡斯特利（William Castelli）醫生是一位備受推崇的心臟權威，也是麻省著名的「佛萊明罕心臟研究」（Framingham Heart Study）主持人。據他表示：我們常嘲諷吃素的人，但他們的身體狀況實在比我們好太多了。素食者的膽固醇很低，幾乎沒有心臟病。我們在佛萊明罕做研究的時候，發現膽固醇低於150的受試者均無心臟病發的案例，而素食者的血清膽固醇含量平均只有125。研究結果告訴我們，不吃肉類和乳製品可以降低心臟病、癌症、高血壓、糖尿病和肥胖症的機率。證據擺在眼前，美國素食者活得比一般人久，而且可以說活得非常久。（本文摘自／傅爾曼醫生教你真正吃出健康／遠流出版）