中秋節即將到來，除了賞月、烤肉外，秋季正值海鮮盛產期，也是大啖海鮮的最佳時機，無論是鮮魚、蝦蟹，還是花枝、小卷、魷魚等軟體類海鮮，都是餐桌上不可或缺的美味。但想要吃得安心又新鮮，挑選食材時就顯得格外重要，快跟著營養專家們挑選適合的種類、烹調方式和吃法！
#食物中毒
「一家烤肉萬家香」成了國人與親友歡聚度過中秋佳節的典型寫照，然而烤肉的生鮮食材處理與保存，若稍有不慎，可能讓節慶氣氛一下變悲劇。根據監測資料顯示，每年中秋節當週及後一週，通常都會發現腹瀉就診人次上升。疾管署提醒大家，必須留意「沙門氏桿菌」對食材的汙染，謹慎預防。
生肉料理對饕客而言充滿了魅力，並且認為只要「新鮮」，就足夠安全，但實情卻大大顛覆我們的常識。日本知名外科醫師山本健人著作《了不起的人體》以淺顯易懂的方式解析人體、疾病及醫學的關係，指出動物體內有各種微生物共生，只要細菌不慎沾上肉品，即使微量進入人體，就會引發腹瀉、出血，嚴重甚至死亡。以下為原書摘文：
藝人賈靜雯上週因嚴重急性腸胃炎就醫，使原先預定出席的活動臨時改為線上訪問；有營養師就提醒，夏天炎熱加上壓力大，更容易得腸胃炎，也易因天氣悶熱加速食物腐壞、細菌孳生而引發食物中毒。其實細菌的生長與溫度大有關係，民眾常以為瓶裝飲料開封不用冰、食物丟冷凍庫就不會壞等，都是常見的錯誤迷思，文末也建議居家「食物保存4招」正確方法。
（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）61歲的鄭媽媽因嚴重上吐下瀉，且高燒不退前往急診，經抽血檢查發現白血球、發炎指數都偏高，後續糞便和血液培養均驗出沙門氏菌；醫師一問之下，原來她在發病前吃了放在室溫兩天的肉粽，經抗生素治療和點滴補充，一星期後順利康復出院。吃剩食物應保鮮膜冷藏 食用前再次加熱煮熟奇美醫院胃腸肝膽科醫師王宿鴻表示，沙門氏菌主要經由糞口傳染，民眾常因吃到受污染的食物進而感染，尤其易好發在天氣炎熱的時節，而臨床症狀為急性腸胃炎、噁心、嘔吐、腹痛、嚴重腹瀉、高燒不退等症狀，且糞便中常夾雜著黏液和血絲，民眾突若有腸胃炎表現時，不可輕忽。最常受到細菌污染的食物，例如生雞蛋、奶製品、肉製品等，食用時務必注意食物是否完全煮熟、牛奶和奶製品需經過滅菌過程；在調理時，建議生食和熟食要分開，吃不完的食物一定要用保鮮膜包裹放入冰箱，再次食用前也要加熱煮熟。夏日急性腸胃炎 沙門氏菌35℃左右最易存活王宿鴻說，一般症狀較輕微者，感染時可以支持性療法，多補充電解質水分，但需注意不能太甜，腸胃發炎時則可吃白稀飯、白飯、白麵條、白土司等食物，若症狀持續、高燒不退、連喝水也沒有辦法的話，就應儘速就醫避免更嚴重的併發症產生。王宿鴻也呼籲，台灣的夏天尤其炎熱和潮濕，沙門氏菌又最喜歡生活在室溫35℃左右的環境，因此食物若放在室溫太久，會大大增加受到污染的風險，民眾務必多加注意。
（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）藝人錦雯的媽媽因節儉常吃隔夜菜，結果食物中毒送醫。惜食吃隔夜菜錯了嗎？剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答，讓民眾吃得更安心。1.剩菜放入冰箱就萬無一失？張瑄筠也會在前一晚做好料理，幫家人準備便當。煮好晚飯後，她會先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌污染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。2.熱食不能放冰箱？細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。此外，有些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。3.剩菜復熱到底要多熱？剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。4.哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。5.吃隔夜菜有吃進營養？食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏污納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而污染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。
（優活健康網新聞部／綜合報導）想遠離食品中毒，5要2不就對了！預防食品中毒的5要「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱及要注意保存溫度」，以及「不要飲用山泉水、不要食用不明的動植物」2不原則，可常保飲食安康。食物徹底加熱 防諾羅病毒107年造成過內食品中毒的前三名病原性微生物，分別為諾羅病毒、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌。其中最常被發現造成食品中毒病因的諾羅病毒，只需要少量的病毒就可導致上吐下瀉，諾羅病毒不耐熱，因此餐點都要徹底加熱至中心溫度70℃以上再食用，即可避免中毒。但要注意的是，酒精無法消滅諾羅病毒，所以在如廁後、製作及食用餐點前，一定要用肥皂等清潔產品洗手。至於容易被微生物污染的貝類水產品，應避免生食，在烹煮蛤蜊或牡蠣時，當貝類的殼張開後，也要多煮一會兒再吃。金黃色葡萄球菌是微量存在人體表皮的微生物，若調理食品者手部有傷口化膿時，就容易讓金黃色葡萄球菌孳生增殖，食品製備過程一不慎，就可能污染食品，食入後造成上吐下瀉等不適症狀。調理食品者應注意個人衛生及穿著整潔，並注重手部清潔及消毒，若手部有傷口，則需妥適包紮處理，並戴上不透水手套。餐點放室溫太久 恐孳生毒素在仙人掌桿菌方面，容易透過環境中的灰塵或病媒污染食品，菌體不耐熱，但可能形成耐熱性芽胞，因此便當或餐點製備後，又在室溫下貯存過久，就可能使仙人掌桿菌芽孢萌芽增生，並產生毒素，吃了導致腹瀉或嘔吐等症狀。食藥署建議，應注意衛生管理，避免食品受到灰塵及病媒等污染；食品食用前也要徹底加熱，烹調後應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏（7°C以下）或冷凍（-18°C以下）保存。不生飲山泉水 不吃不明動植物出外郊遊遵守「不要飲用山泉水、不要食用不明的動植物」原則，曾有民眾飲用未經充分消毒及煮沸的山泉水，導致諾羅病毒食品中毒案例。此外，也曾發生誤食綠褶菇、姑婆芋、大花曼陀羅及蟾蜍等動植物後造成食品中毒之案例，秉持「5要2不」的原則，才能開心出遊平安回家。
（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）夏日是細菌最適合生長的時節，食物保存不易，一不小心可能就會發生食品中毒事件。根據衛生福利部食品藥物管理署資料顯示，最常發生食品中毒的三個地方分別為營業場所、學校與自宅，最常發生食品中毒案件的月份為5月-9月，台灣高溫且潮濕的環境最適合各種微生物之生長，若食品烹調及保存不當，就易發生食品中毒事件。常見引起食品中毒的病因物質1）細菌：如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。2）病毒：如諾羅病毒等。3）天然毒素：如河豚毒素、麻痺性貝毒素、黴菌毒素等。4）化學物質：如農藥、重金屬等。預防食物中毒 7大原則要注意在食用了被細菌汙染的食物之後，可能會出現腹部絞痛、上吐下瀉、虛弱甚至頭痛及發燒等症狀。低7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。 1）食材購買後應儘速放入冰箱中冷凍或冷藏。2）購買食材不過量，避免冰箱儲存過多食品，導致冰箱冷卻效果不足而微生物滋長。3）料理食品前後應澈底洗淨雙手。4）生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。5）餐點烹煮不過量，若未食用完畢，應適當熱藏>60℃、冷藏<7℃。6）復熱應確保中心溫度>75℃，減少微生物滋生而造成食物腐敗，且勿反覆解凍和加熱。7）購買外食應選擇環境衛生優良，且值得信賴的商家，並當餐食用、隔餐勿食。
