吃生肉再新鮮都可能中毒!醫曝「這種肉」風險最大:6成都有細菌

吃生肉再新鮮都可能中毒!醫曝「這種肉」風險最大:6成都有細菌

2022/8/29
生肉料理對饕客而言充滿了魅力,並且認為只要「新鮮」,就足夠安全,但實情卻大大顛覆我們的常識。日本知名外科醫師山本健人著作《了不起的人體》以淺顯易懂的方式解析人體、疾病及醫學的關係,指出動物體內有各種微生物共生,只要細菌不慎沾上肉品,即使微量進入人體,就會引發腹瀉、出血,嚴重甚至死亡。以下為原書摘文:

對生肉的誤解

「生肉只要新鮮,吃了就不會食物中毒」——這種誤解已經根深柢固。

動物的肉沒有充分加熱,一定會有「食物中毒」的風險。食物中毒的風險和「是否新鮮」沒有關係,因為和我們的身體一樣,動物體內也有各種微生物共生。

尤其是夏秋盛行烤肉的時節,許多官方都會不斷重複生肉或是加熱不充分的肉類的危險性,比如放上豬的圖片,搭配「肉要烤熟才吃喔!」的文字。

為什麼吃生肉很危險?就像我們的腸子一樣,牛、豬、雞等家畜的腸道內也有很多細菌棲息,其中有對人類有害的細菌,在肉品工廠加工之際,會附著在肉品的表面。

尤其是半熟的絞肉要特別注意,漢堡排必須加熱到中心部都變色為止。因為「原本是肉品表面的部分,已經變成不在表面了」。

引起食物中毒頻率較高的細菌有腸出血性大腸桿菌、沙門氏菌、曲狀桿菌、李斯特菌等。

近年來,曲狀桿菌中毒事件每年達2000人,是細菌性食物中毒中最多的。尤其是生雞肉的風險最高,根據調查,雞肉大概有6成左右都有曲狀桿菌。

2016年,日本的黃金週假期販賣的生雞肉壽司,就造成東京及福岡超過600人以上大規模的集體中毒事件。

標榜「新鮮」的商品,即使真的很「新鮮」,如果最初就有細菌附著在上面,便會引發食物中毒。尤其是生肉和半熟肉品,避免食用才是預防食物中毒的方法。

腸出血性大腸桿菌更加危險,只要微量(從數個到50個左右)進入體內就會發作,產生「大腸桿菌毒素」。

在引起嚴重的腸胃炎之中,有6~7%會出現溶血性尿毒症症候群(HUS)或腦部症狀。HUS會讓全身陷入嚴重發炎,紅血球被破壞、血小板減少、急性腎臟衰竭等,是致死率高達1~5%的可怕疾病。

順道一提,「大腸桿菌」是統稱,泛指共生在人體腸道內的細菌。另一方面,人類因為飲食而引起腸胃炎的大腸桿菌是下痢原性大腸桿菌(或稱為病原性大腸桿菌)的其中一類:腸出血性大腸桿菌。看起來很複雜,不過腸出血性大腸桿菌也是統稱,裡面還分成好幾類。

因此在分類大腸桿菌的時候,會以表面O和H兩種抗原的型態來表示,這樣就可以指名特定的大腸桿菌。

例如腸出血性大腸桿菌,是因為有發現157號O抗原,所以稱為O–157。正確來說還帶有7號H抗原的H7(O157:H7)、以及沒有H抗原(O157:H–)2種。

O–157的食物中毒,每年發生人數在一百到數百人規模。

1996年,大阪府國小團膳發生集體食物中毒,超過7000名以上兒童感染,3人死亡(計入因後遺症19年後死亡者共4人)。此一案例在科學證據不足的階段,懷疑是蘿蔔嬰惹的禍,在報導加油添醋之下,一時間全國各地的蘿蔔嬰都消失無蹤,結果真正引起食物中毒的食材至今仍然不明。

2011年,北陸中心地區的3縣2市的燒肉連鎖店,發生腸出血性大腸桿菌O–111的集體中毒事件,共有181人感染,包含9歲以下的兒童在內,共有5人死亡,肇因的食材是生牛肉片。

提到生肉的食物中毒,大多覺得是腸胃炎,但實際並非如此。

豬、山豬、鹿很多都感染有E型肝炎,血液中和肝臟都有病毒。吃肉時病毒可能附著在上面,生吃就更可能有引發肝炎的危險,甚至猛爆發作,還可能變成致死的重大感染。

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預防食物中毒的方法

將食物充分加熱就可以防範食物中毒。很多病原體在75度、加熱1分鐘以上就會死亡,所以肉的中心部位都要充分加熱,這點很重要。尤其是小孩、高齡者、孕婦等重症化風險較高,要特別注意。

另外,腸出血性大腸桿菌不僅存在於生肉,生菜等其他食材也有,前面提到的案例會懷疑蘿蔔嬰就是這個道理。其他還有高麗菜、黃瓜、哈密瓜等,都曾發生過案例。原因可能是與動物接觸,或是遭到糞便汙染。所以食物買回家後要馬上冷藏保存,切生肉的菜刀和砧板一定要清洗。

懷孕中攝取生食尤其危險,因為有感染李斯特菌的風險。

李斯特菌會透過胎盤傳染給胎兒,容易造成流產、死產、新生兒感染等嚴重的併發症。應該避免的食材有生火腿、煙燻鮭魚、法式肝醬(肉或魚)、天然起司(沒有加熱殺菌)等。

人類是攝取各種動物的肉維生。但是動物也和人一樣與數量龐大的微生物共生,有些對牠們無害的細菌,卻對人有重大的危害。從這一點來思考,「把肉加熱」就是非常理所當然的做法了。

(本文摘自/了不起的人體:如此精妙,如此有趣,說不定還能救你一命/如何出版)

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