#烤肉

（優活健康網記者張瓊之、陳承璋／採訪報導）烤肉，一直都是一年一度月圓之下的重頭大戲，但近期，食安風暴再起，又讓民眾關心起，吃那些食物有毒，吃哪些食物安全無虞，但事實上，中秋烤肉倘若民眾尚未多加注意，三天連假下來，所吃下的毒素恐怕不亞於每次爆發的食安危機，對身體所帶來的衝擊。為了讓民眾能享有較為健康的烤肉大餐，《優活》特地與林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海進行訪談，發現，像是含有亞硝酸鹽的食材，配上海鮮，亦或肉類食品烤太久等等，食材都會出現超乎想像的毒素，以下列出三項烤肉毒素重點，幫民眾避免吃進過多的毒素：1）吃完香腸再吃海鮮，恐造成胃癌、食道癌／國人最愛的香腸、火腿、熱狗及培根等，都是中秋烤肉必須具備的食材，但卻也存在著許多風險，林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，這類食物皆含有一種防腐劑－亞硝酸鹽，若是在烤完後，接著食用魷魚、干貝等海鮮類的話，就會造成體內亞硝胺的生成，引發胃癌、口腔癌、食道癌等，因為海鮮中含有一種胺的成份，若在短時間內與含有亞硝酸鹽食物一同食用的話，就會增加風險，所以，醫師建議兩者間應隔半小時，才能降低發生率。另外，食用含有亞硝酸鹽的食物時，不能飲用養樂多、可爾必思等乳酸菌飲料，因為這當中的活菌，會增加代謝亞硝胺，如此一來，也會增加致癌機率。2）含蛋白質、脂肪及澱粉類食物，燒烤後竟產生致癌物／烤肉也算是種高溫烹飪，對蛋白質、脂肪及澱粉類食物，就會增加許多致癌風險。蛋白質類食物，例如：雞肉，在高溫燒烤下，會產生異環胺，增加大腸癌風險，因此，可利用啤酒、紅酒、大蒜或洋蔥來醃製肉品，至少6小時，就可以減少異環胺的產生；脂肪類食物，例如：魚，當中的油脂會產生多環芳香碳氫化合物，增加肺癌的發生率；澱粉類食物，例如：天婦羅，會產生丙烯醯胺，增加膀胱癌風險。所以，建議民眾在進行燒烤前，可先透過水煮的方式，增加食材的熟度，減少烤的時間，就能降低致癌物質的產生。3）多吃維他命C蔬果，有助於幫助體內進行排毒／在烤肉的過程中，雖然有許多有毒物質存在，但在仍有些方法，可幫助民眾進行解毒的動作，臺安醫院劉怡理營養師表示，在烤肉的過程中搭配攝取辛香料，例如：蔥薑蒜等，因為裡頭含有豐富的硫化素，有助於減少體內的自由基、降低風險，也可幫助肝臟進行排毒；且多吃蔬果，例如：甜椒、香菇、金針菇或筊白筍等當季食材，可幫助體內油脂代謝、穩定血糖的功能，但建議不添加任何醬料，以免鈉含量攝取過多。而在事後必須多喝水，幫助肝、腎進行代謝，多吃含有豐富維他命Ｃ的食材，例如：木瓜、芭樂、奇異果、甜柿或綠豆芽、花椰菜、地瓜葉等，因為維他命Ｃ在解毒過程中扮演著重要的角色，除了可透過食材解毒外，利用綠茶、烏龍茶、普洱茶等，富含兒茶素、多分的茶飲，可能達到解毒功效。

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）隨著中秋節的到來，民眾紛紛開始準備烤肉用品，但在準備食材的同時，用具方面卻是民眾容易忽略的重要物品，像是烤網是最直接與食材接觸的物品，但你知道嗎？惡劣材質的烤網，恐會釋放重金屬物質，對身體造成許多影響，所以用具挑選該注意哪些重點，才能降低有害物質的攝取，以下為《優活》採訪整理，所列出的五項防毒重點。1）烤網亂挑選，當心影響大腦神經／林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，烤網主要在材質分為鍍鋅與不鏽鋼，普遍大眾所購買的是屬於較便宜的鍍鋅材質，只要經過高溫燒烤後，就容易釋放出重金屬等致癌物質，例如：鉛、鋅；而在不鏽鋼部分，也有分為200、300、400系列，一般在市面上若看到標示高級不鏽鋼時，可能是200系列，隨著原物料上漲，主成分鎳逐漸被錳所替代，將會對人體造成大腦神經退化疾病，如帕金森氏症。因此，在材質挑選上，建議民眾選擇化學結構穩定、耐高溫的304不鏽鋼為主，雖然價格貴了點，但可重複使用，對身體來說也可降低風險，另外，在烤肉的過程中，一旦烤網出現黑黑的顏色時，建議就要更換一次，以免吃下有害物質造成負擔。2）鋁箔紙塗醬料，恐罹阿滋海默症／錫箔紙和鋁箔紙在烤肉時，是經常出現的一項工具，有人會將它包覆在烤網上，有人則是會用它包著蔬食，例如：玉米，不過，若是鋁箔紙使用方式錯誤的話，就會對身體造成許多危害。正確來說，不管是要包食物、烤網等，應將霧面朝火受熱，亮面朝食物才對，且醫師表示，在使用錫箔紙或鋁箔紙時千萬不可以將它與塗抹醬料的食物放在一起，不然當鋁碰到酸性物質時，就會釋放出鋁，增加罹患阿滋海默症、骨頭病變的風險。3）免洗筷插香腸，漂白劑恐全吃下肚／若遇到玉米、香腸等食材時，大多都會用竹籤來固定，不僅可使它們不會亂移動外，對於幫忙烤肉的人來說也比較方便，但你知道嗎？在製造竹籤的過程中，為使它看起來美觀，業者都會添加漂白劑，如：過氧化氫、二氧化硫，顏宗海醫師表示，若是民眾剛好用到過多漂白劑殘留的竹籤時，就會刺激腸胃造成不適，甚至可能引發過敏。因此，提醒民眾能不使用就盡量避免，但若真的一定要使用的話，建議先用常溫水浸泡1～2小時後，沖洗後風乾，減少食入漂白劑的機會，除此之外，像是免洗筷也是有殘留的風險，所以，民眾最好能自備餐具。4）拋棄式碗盤應選擇塑膠編號5的材質／像是拋棄式的塑膠碗、盤等，多數的耐熱度約為60～70度，因此，若接觸到溫度高的食物時，就有可能造成化學物質的釋放，所以，能用家中碗盤代替塑膠製品為佳，但如果真的無法自備的話，應選擇塑膠編號為5的PP材質，它的耐熱程度可達120～130度，如此一來，就能稍微降低風險。5）烤肉保持通風，避免造成一氧化碳中毒／顏宗海醫師提醒，中秋烤肉時一定要在通風良好的地方進行烤肉，以避免木炭造成一氧化碳中毒，導致體內缺氧，甚至器官壞死的風險，若是烤肉地點維家中陽台，應確保窗戶通風、玻璃沒有緊閉，陽台切勿過多東西，這樣才能在中秋時，有個美好、難忘的假期。

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）隨著時序入秋，又到月圓人團圓的中秋節，除了賞月、吃月餅外，品嚐柚子與烤肉更是現在不可缺少的活動之一，但對於糖尿病患而言，美食當前卻不能盡情地享用，真是又愛又恨。因此，為幫糖尿病患們在中秋也能吃出健康與美味，將一一教導病友們該品嚐方式，如此一來，才能降低負擔、少風險。月餅熱量高　糖尿病患一天應以一顆為限花蓮慈濟醫院林妘珊營養師表示，若以常見的蛋黃酥為例，其包裹鹹蛋黃、豆沙等內餡材料，一顆含有近一碗白飯的熱量（250大卡），而醣類更是將近6顆方糖的甜度。因此，營養師建議糖尿病患應該一天以一顆月餅為限，同時減少攝取白飯、南瓜、地瓜、馬鈴薯等五穀根莖類，亦或者食用專為糖尿病患設計的無糖月餅，用代糖取代一般的糖，降低月餅的總糖量。柚子富含豐富營養價值　每日攝取以不超過半顆為原則中秋節最常見的水果柚子，富含豐富的維他命C，且具有抗氧化、抗老、減輕壓力與穩定情緒的功效，不僅如此，更含量高纖維，幫助民眾舒緩排便不易的症狀。林妘珊營養師表示，成人每日水果建議量為兩份，柚子六辦（半顆）即等於兩份水果的熱量，所以，建議糖尿病友一日攝取不可超過半顆柚子，否則會有血糖飆升或腹瀉的情形產生。烤肉原則以菜代替肉　降低熱量少負擔除了享用月餅與柚子外，與家人一同烤肉更是許多的中秋夜行程，對此，林妘珊營養師提醒，烤肉時應掌握「用烤菜代替烤肉」、「避免加工食品」、「烤肉醬攝取要節制」等原則。青菜一份100克僅有25大卡的熱量，多增加蔬菜類材料來取代肉類，例如：菇類、青椒，搭配豆腐補充蛋白質，除了能減少熱量攝取，可吃進大量纖維質等營養素。另外，像是香腸等加工食品，易添加過多的調味料，糖尿病患更應該要盡量避免攝取。而一般市售烤肉醬鹽分偏高，所以，建議適當稀釋，以減少鹽分的攝取，或是以檸檬、胡椒、少許醬油加上迷迭香自製烤肉醬，利用簡單的香料，創造出另一種健康風味。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）香噴噴的烤肉配上冰鎮啤酒，加上皓月當空，還有什麼比這個更愜意的呢？過節果當如此。但是對痛風患者而言，烤肉的菜色多為高普林食材，啤酒的普林含量更是眾所周知的高，所以中秋烤肉對有痛風宿疾的人而言簡直遙不可及。避免內臟類食材　含果糖飲料碰不得基隆市衛生局指出，首食材的挑選，絕對要避免內臟類，如雞心，雞胗，雞肝及雞腸等，因為這些食物的普林含量超高，至於其他食物則可酌量品嚐，當然能夠的話多吃點蔬菜串，易有飽足感又可增加纖維質的攝取。重點就是要避開含果糖飲料，因為果糖代謝後會提升體內的普林濃度，容易導致痛風發作，所以舉凡有氣泡的、甜的飲料都不建議。最好的選擇是冰開水或無糖茶。大家最想問的恐怕是啤酒到底可不可以喝？以現況而言當然是不可以喝，因為啤酒一下肚，非但體內尿酸驟升，還會導致腎臟無法有效地排泄尿酸。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）中秋節只剩幾天就要到來，但在關心自己體重的同時，牙齒，似乎也必須納入中秋節最重要關切名單之一！因為根據統計資料顯示，中秋節過後，牙醫門診的病患竟多了一成五，其中，中秋節的所有食物，幾乎都和蛀牙二字扯上關係，包括酸性食物的柚子，與黏牙食物的月餅等等，若牙齒本來已經不太好的民眾，吃完這些牙齒殺手，恐怕又得跑牙科一趟。各種中秋應景食物　都易傷牙齒牙醫師蘇南彰指出，美國牙科協會曾列出各種傷牙食物，中秋節的多樣美食都符合了這些傷牙食物的描述。首先，中秋節必吃的文旦為柑橘類水果，酸性物質極強還有不少糖份。而酸性容易軟化琺瑯質，常吃酸性食物的人，牙齒表面會有些微光澤，代表牙齒已被酸性物質給包覆，增加蛀牙風險。其次，國人常吃的月餅，月餅餅皮為澱粉，高澱粉類食物容易卡在牙縫，若沒有妥善清除，將造成牙齒細菌孳生。而月餅餡料如棗泥、蓮蓉等屬於黏牙食物，不但黏牙而且加入大量的糖分，如未能及時清除則容易造成蛀牙。我國成年人蛀牙率高達八成八　根據衛服部國民健康署調查，18歲以上成人的蛀牙率高達88％，顯示國人口腔清潔有待加強。台灣牙周病醫學會也曾依據門診經驗，統計出中秋佳節後牙科門診人數大約增加1成5，凸顯國人應該更注意中秋節美食帶來的口腔危機。蘇南彰醫師表示，民眾在吃完烤肉、月餅後，通常不會立即清潔牙齒，甚至有人利用飲料或汽水進行漱口，反而更提高蛀牙的機率。蘇南彰提醒民眾吃完食物後，若無法馬上刷牙時，可以先行選擇容易深入齒縫、且不易斷裂的牙線，剔除牙縫中的殘留食物，再以清水多次漱口，才能避免蛀牙纏身。

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）中秋節將至，家家戶戶不外乎團圓烤肉，但在這歡樂的氣氛下，恐怕將不知不覺吃進過多的蛋白質、油脂等，對於痛風、糖尿病、腎臟病患者都會造成負擔，因此，營養師建議若有要食用燒烤類的話，不妨改以素烤搭配自製的沾醬、無糖飲料和水果，不但可以減少熱量攝取，更能享受美味兼顧健康。肉類、香腸在燒烤過程中　恐產生致癌物質民眾在準備燒烤食材常以肉類、海鮮為主，無形之中攝取過多的蛋白質和油脂，加上塗抹烤肉醬，整體熱量不容小覷，對此，台北慈濟醫院蘇宜君營養師指出，一份三指寬的肉塊（約35公克）熱量為75大卡，相當於半斤的蔬菜。而市售的烤肉醬塗抹2～3次就等同於吃進40～50大卡，且含鈉量高，吃完一頓燒烤，也增加腎臟不少負擔，另外，肉、魚或是高脂肪的香腸及天婦羅等澱粉食物，在燒烤的過程中會產生致癌物質，所以，有些人吃完燒烤後，容易出現嘴破、喉嚨痛或長痘痘的情形。素烤應少選加工食品　以免攝取過多油脂和鹽分營養師表示，素烤要吃得健康，應選擇少加工物的食材，包括蔬菜、菇類、豆皮、蒟蒻，另一類比較好的選擇是口感彈牙、Q脆的食材，例如素蝦、素丸、素天婦羅等，這些大多屬於蒟蒻製品，熱量只有葷食丸類的三分之一，鹽份也只有葷食丸類的一半。至於口感較為軟綿的素火腿、素排、素鵝等是大豆蛋白的加工物，在加工過程中常添加大量的油脂和鹽份，建議適量攝取就好。燒烤搭配自製果茶　解渴消暑少熱量許多民眾吃燒烤時會搭配飲料和水果，蘇宜君建議最好選擇無糖的茶飲，若喜歡有甜味可以使用代糖，而血糖正常的民眾，還可以嘗試自製果茶，將無糖茶飲和果汁以2：1的方式混合，不僅保留甜味又能減少熱量。另外在水果方面，中秋應景的柚子屬於高熱量的水果，每兩片柚子大約就有60大卡，民眾可以同時搭配蘋果、芭樂、水梨等熱量較低的水果，或者以碗來裝八分滿的水果，用簡單的方法就能輕鬆控制熱量。

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）中秋佳節是全家團聚、賞月、吃月餅的好時光，但多數民眾都因沉浸在這歡樂氣氛下，開始大吃大喝，尤其是烤肉，若一不小心，就會將許多致癌物質吃下肚。對此，大林慈濟醫院腫瘤中心蘇裕傑醫師表示，魚、肉類經燒烤後會產生亞硝酸胺、異環胺，不僅讓痛風病人尿酸升高，同時還會提高致癌風險，因此，提醒民眾應多加留意。木炭燒烤的食物　較容易引起致癌風險使用木炭燒烤的食物，會形成一種致癌的亞硝酸鹽，當食物進到胃裡面後則變成亞硝酸基，而亞硝酸基的形成，是因為蛋白質被過度的加熱所導致，若食用過量，罹患胃癌的風險就相對提高。尤其是燒烤類的食物較容易產生亞硝酸鹽、亞硝酸基，特別是烤焦黑黑的部分，應盡量避免食用。3成癌症發生率　恐與飲食及營養有關蘇裕傑醫師表示，食物的烹調過程和保存方式，與致癌原因習習相關，根據世界衛生組織的世界癌症報告中，有30％的癌症可能與飲食及營養相關，而過度的鹽份攝取是胃癌、高血壓的危險群族；若是像西方的飲食型態，像高卡路里、大量動物性脂肪等食物，則與大腸癌、攝護腺癌、乳癌相關。多吃高纖蔬菜、維他命C水果　有助於抗氧化由於肉類的東西燒烤後會產生亞硝酸胺、異環胺，容易產生致癌的風險，因此，建議在燒烤時多一點高纖的蔬菜，或富含維他命C的水果，反而能達到抗氧化功效，及促進腸胃蠕動。若真的要烤，焦黑的部分不管是蔬菜或肉類都最好去除掉，以免把亞硝酸胺、異環胺吃下肚，蘇裕傑醫師表示，飲食多蔬果蘇裕傑醫師表示，才是真正預防癌症的好方式。

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）中秋節是國人與親友團聚、郊遊賞月歡樂時光，對此，疾管署提醒在烤肉的同時，應注意食材安全衛生，徹底烤熟再食用，並落實正確勤洗手、不生食及不生飲等衛生習慣，且在戶外時要記得要穿著淺色長褲及長袖衣服，做好防蚊措施，別讓疫病破壞過節興致。烤肉食材不新鮮、保存不佳　容易造成腹瀉疾管署表示，烤肉食材不新鮮、長時間未低溫保存，或未徹底烤熟加熱，容易造成腹瀉等食媒性疾病，食用未充分加熱的蛋類，可能會有沙門氏菌感染的風險；另外，生蠔及文蛤等貝類水產品，具有濃縮水中病原物質的特性，生食受污染水域生產的貝類，容易感染到多種致病原，如:諾羅病毒、腸炎弧菌、霍亂弧菌等。不僅如此，多數民眾也會利用假期增加南來北往交流機會，而南部地區正值登革熱流行，請民眾不要輕忽登革熱的威脅，除了做好個人防蚊措施，回鄉團聚務必澈底清除戶內外孳生源，落實巡、倒、清、刷步驟，避免感染登革熱。歷年中秋假期　就診人數都有上升趨勢依據疾管署資料顯示，歷年中秋假期，全國急診腹瀉就診病例百分比都有明顯上升的趨勢，近3年中秋節當週全國急診腹瀉就診病例百分比分別為5.54％、7.22％、5.24％，均較當年中秋節前一週明顯增加；中秋節當週全國急診腹瀉就診人次也較中秋節前一週就診人次數高出許多。另外，今年截至為止累計共1,352例登革熱病例，包括境外移入病例135例及本土病例1217例，因此，疾管署提醒民眾注意食材及個人衛生並做好防蚊措施，如此一來，才能歡樂慶中秋。