#烤肉

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）美食人人愛，尤其中秋團圓，親朋好友齊聚一堂，吃大餐、烤肉機會大增，然而也要當心因此禍從口入！據統計，每逢中秋節前後，胃腸肝膽科門診病患明顯增加2至3成，以急性腸胃炎、消化不良佔多數，症狀包括腹脹、腹痛、嘔吐、腹瀉等，醫師表示，食材準備、保存以及烹調過程都潛藏致病風險，特別分享烤肉的3迷思及5要訣，讓大家安心過中秋。  3迷思1） 魚有生魚片，牛排可五分熟，牛肉烤不熟沒關係／臺北醫學大學附設醫院胃腸肝膽科醫師陳鴻瑋表示，肉類、海鮮等食材務必烤熟，半生不熟會增加感染病菌或寄生蟲的可能，建議煮半熟再烤，保留風味也減少毒素。2） 柚子膳食纖維豐富，多吃有益／柚子雖有豐富的膳食纖維，可幫助消化，但吃太多容易造成腹脹、腹瀉。且一顆柚子熱量高達300大卡，等同一碗白飯，且柚子屬高鉀水果，糖尿病與腎臟疾病的病患應酌量食用。3） 食材放上烤盤就要馬上使用烤肉醬料／高溫會導致醬料產生化學變化，釋放致癌物質，應待食材熟後再使用烤肉醬料。  5要訣1） 食物低溫分類保存／臺北醫學大學附設醫院營養室膳食供應組林郁茹組長表示，不同種類食物在清潔後，應分類保存，可用保鮮盒或保鮮密封袋置於冰箱，低溫保存於7℃以下，要烤肉的時候才拿出，可降低病原菌的滋生。2） 避免交叉汙染／使用不同砧板處理海鮮、肉類和蔬菜，且生熟食應分開放置，夾生食與熟食的夾子也要分開；夾過生食的夾子和筷子，除非使用攝氏100度的熱水殺菌2分鐘以上，否則不建議再吃進嘴裡。3） 烤肉選擇低脂肉／雞胸肉、魚肉、里肌肉等，脂肪含量低，可減少過多熱量攝取，另外，避免選擇加工製品、醃製品，例如：香腸、培根、貢丸、花枝丸等，因含防腐劑且脂肪含量高、熱量高。4） 自製醃醬，少用烤肉醬／新鮮食材只要少許胡椒、蔥、蒜、醬油略為醃製即可，避免使用沙茶醬、烤肉醬，增加熱量及鈉的攝取。5） 三蔬二果不可忘／每日至少三份蔬菜兩份水果，在烤肉的食材中，多添加一些蔬菜，如筊白筍、絲瓜等，蔬菜含有豐富的抗氧化物質，可消除烤肉而產生的自由基。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）中秋團圓不忌口，然而中秋應景食品月餅、柚子與烤肉，吃多除了容易造成消化不良外，還會在不知不覺中陷入高油脂、高糖份、高鹽、高熱量、高膽固醇的食物危機中，增加身體的負擔，營養師表示，只需透過以下5撇步，在大快朵頤的同時，也能擁有均衡營養沒負擔的假期。大千綜合醫院江仕峰營養師表示，月餅是高熱量食物，一個60克的小蛋黃酥就有270大卡的熱量，建議在兩餐之間享用，並採一個月餅多人分享之方式來防止吃過量。此外應景水果文旦，1/3粒就是1份的水果，相當於2至3片的柚子，因此1顆文旦由3～4人來分享最為適當。最令大家期待的就是烤肉了，營養師提供下列5項小撇步，降低民眾品嚐美食的負擔。1） 多蔬食、少肉／以雞胸肉、里肌肉、蝦子等低脂豆、魚、肉類，搭配蔬果，串入紅蘿蔔、香菇、筊白筍、青椒、洋蔥、小黃瓜、番茄等蔬菜不但顏色誘人、清爽不油膩，且增加膳食纖維的攝取，同時也增加飽足感，能有效的減少肉類攝取。2） 減少加工品／火腿、香腸、培根等食品含硝酸鹽，此成分容易在腸道形成亞硝酸胺化合物，為致癌物之一，建議減少使用；另外，加工丸子類飽和脂肪含量較多會造成血清膽固醇、三酸甘油脂的升高，增加身體負擔。3） 不吃燒焦食物／燒焦的物質是很強的致癌物，當食物油脂受熱溶出滴在炭火上，會產生致癌物多環芳烴化合物，必須避免食物直接和爐火接觸，因此烤肉架上最好鋪張錫箔紙，並多次更換，食材也可以錫箔紙先包好後再烤。另外，將食材先水煮或微波，就能縮短燒烤的時間，減少食物烤焦的情形。4） 自製健康烤肉醬／民眾喜歡在烤肉時加許多烤肉醬，容易在不知不覺中攝取過多的鹽分，建議自製烤肉醬，只要醬油加入蒜、蔥、薑末、糖、開水調勻即可；如果使用市售烤肉醬時，可利用檸檬汁、柳丁汁、水果醋、薑汁、蒜末、開水來稀釋，以減少鈉攝取量。5） 無糖勝有糖／烤肉時不應再搭配汽水、果汁、奶茶及含糖、含酒精類飲料，這些都會增加熱量之攝取，可選擇無糖飲品、麥茶、檸檬水解渴，盡量以泡茶方式取代飲酒不僅可以去除油膩感，也可預防血糖控制不佳或肥胖。

（優活健康網記者陳思綺／綜合整理）中秋佳節將至，除了賞月、品嘗月餅及柚子外，烤肉也是中秋節的應景活動，《優活》根據以往民眾烤肉時最常疏忽的細節，以及食藥署的建議，整理出5大項正確的烤肉方法，中秋烤肉遵循這5妙招，讓你顛覆對烤肉油滋滋又不健康的印象。1） 生熟食分開／烤肉前應將所有食材充分清洗，並且務必將生熟食材分開處理，如烤肉時使用不同的盛裝器具及夾子，以避免生熟食交叉污染；另外，生鮮食材不可長時間暴露在室溫下，務必要注意保存溫度，食材也一定要澈底烤熟才可食用，小心防範以避免食品中毒。2） 餐具選用／烤肉時儘量自備可重複使用之環保餐具，如需選購免洗餐具或竹籤等產品時，應選擇標示清楚且完整包裝之產品，購買烤肉架應選擇外觀完好之產品，如產品表面電鍍已剝落或有髒污，則不要使用。3） 減少燒焦／由於烤肉是以高溫烹調含脂肪的食物，應減少食物與火直接接觸或油脂滴入炭火中，如使用鋁箔烤肉，惟須注意勿讓酸性調味料接觸鋁箔，應於食材燒烤後再添加，並勤換鋁箔！針對較難烤熟之食材，可預先以蒸、煮或微波等方式烹煮，減少燒烤時間，燒焦的食物宜丟棄不食用。4） 多吃高纖蔬果／蔬菜內富含膳食纖維，能促進腸胃蠕動，降低致癌物質在體內停留時間，減少致癌風險，更能與膽酸結合，降低體內的膽固醇，尤其膳食纖維吸水膨潤後能增加飽足感，避免暴飲暴食。如選擇結球萵苣、蘿美生菜或廣東生菜等，取代土司包住烤肉，也可多採買金針菇、美白菇、絲瓜、筊白筍、香菇、紅、黃椒片等的燒烤蔬菜，平衡每日所需的蔬菜攝取量。5） 去油解膩／在吃完烤肉後，可以喝一些油切消化茶，使用風乾的陳皮、山楂、草決明調製而成，因為陳皮有促進消化、消脹氣的功效；山楂有油切功效，且在藥理學研究有消血脂、降三高、活血的功效；而草決明則有軟便功能，可促進腸胃蠕動、清肝明目，但要記得應酌量飲用，且以漸進的方式，如此一來，才能真是保持健康的最佳之道。只要注意以上原則，就能兼顧食品衛生安全，並且享受烤肉樂趣，確保歡樂過節，吃得健康又安心！

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）中秋節適逢秋天，氣候宜人，適合全家團圓烤肉；但是專家提醒，烤肉有三大地雷，包括多致癌物質、易消化不良、營養不均衡等，吃太多身體恐怕受不了，記得搭配高膳食纖維、高維生素C的蔬果一起吃，如當季的奇異果、柚子、鳳梨，才能輕盈健康無負擔過佳節。烤肉也要追求均衡飲食　蔬果不能少長庚科技大學保健營養系劉珍芳教授強調，烤肉是一高溫烹調的過程，食物容易過度氧化，尤其肉類帶有高蛋白質及高油脂，經過炭烤會出現變性，產生多環芳香烴化合物，而香腸、熱狗等含有亞硝酸鹽加工製品，搭配肉類、秋刀魚及蝦貝類等含胺類食物一起吃下肚，則會變成亞硝胺致癌物，雖然一年可能只烤幾次肉，但一餐烤肉吃下來，不僅加重身體的負擔，還會加速細胞老化程度。吃下過多肉類，不但增加油脂、熱量的攝取，容易造成脂肪堆積，而蛋白質攝取過多，更增加腸胃、腎臟負擔，容易引起消化不良、胃脹氣、便祕或有害物質停滯體內等各種問題；只吃肉不吃菜的烤肉習慣，也會營養不均衡。劉珍芳教授也建議，烤肉注意3大點，才能吃得健康又安心。1） 食材選擇要多元化，除了肉類、海鮮外，蔬菜一定不可少。2） 縮短燒烤時間，不容易熟的食材可先川燙、蒸煮，烤肉時使用鋁箔紙可加速傳熱，並隔絕食物直接接觸炭火，就能降低致癌物傷害。3） 搭配蔬菜與水果，尤其是優先選擇含高膳食纖維及酵素的水果，可幫助消化、舒解脹氣，並促進排便。搭配蔬果、自製沾醬好健康像是當季的奇異果具有豐富的維生素C、E、多酚類等抗氧化物質，具有較強的抗氧化作用，且獨有的奇異酵素可幫助分解蛋白質，使胃部排空更快、舒緩脹氣，其高膳食纖維有助排便更加順暢，縮短廢物停留體內的時間，告別無肉不歡的罪惡感，也能增進腸道益菌生長，維護腸道健康，進而強化身體抵抗力。 劉珍芳教授表示，選擇瘦肉片、花枝、蝦仁等食材，包裹青椒、甜椒、杏鮑菇、絲瓜，或蕃茄、鳳梨、奇異果等蔬果，製成蔬果海鮮肉串，沾醬利用醬油、黑醋、糖、新鮮檸檬汁自製，吃下肚同時攝取多種維生素及膳食纖維，更能增加飽足感，吃烤肉也能很健康。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）時序入秋，氣溫開始變化，進入心血管疾病發作的高峰期。中秋時節民眾大啖月餅，ㄧ攤接著ㄧ攤的聚餐烤肉，對心血管疾病患者除了有高熱量的風險之外，鹽分、油脂和含糖飲料過多攝取，使得血壓、膽固醇和血糖升高，造成心肌梗塞和中風機率變高。因此，心臟外科醫師建議高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖的民眾，在佳節團聚之際，也要節制口腹之欲。心血管疾病好發族群：運動少、三高、肥胖南投醫院心臟外科劉殷佐醫師表示，現代人缺乏運動，加上高齡化社會，高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、抽菸及有心血管疾病家族史的民眾，都可能是心臟病、腦中風和主動脈剝離的好發族群。7大原則好「護心」所以，心血管疾病高危險群在日常生活應注意以下：1）控制血壓、注意血壓的變化。2）定時服藥。3）控制發病的危險因子。4）遵守低鹽、低油脂、低糖的飲食原則。5）規律的生活，戒煙、戒酒。6）適當的運動，避免肥胖。7）避免過勞及情緒起伏過大。另，劉殷佐醫師呼籲民眾，一旦發生胸悶、胸痛、背痛情形，要立即就醫，接受心臟血管方面的評估和檢查，必要時盡快治療，才能平安度過中秋佳節。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）月圓人團圓，中秋節即將到來，家家戶戶聚在一起賞月，除了吃月餅、柚子外，最讓大小朋友們期待的就是烤肉，但此時民眾若放縱口慾，常常會造成胃腸的負擔。營養師表示，選擇低脂肉品，並遵守5大原則，讓民眾吃的健康，且能避開烤肉產生的致癌因子。應選擇花枝、魚類　避免高膽固醇食材部立南投醫院蔡玉思營養師表示，想要享受健康烤肉，應選用低脂的肉品，如花枝、魚類、瘦肉等，捨棄像五花肉等飽和脂肪含量多的肉類，並且避免高膽固醇食材，如內臟類等。此外，火腿、香腸、培根、甜不辣、豬血糕等加工肉品，通常使用硝酸鹽作為食品添加劑，但此成分容易在腸道形成致癌物，應減少食用。可多利用健康食材取代肉類，如蒟蒻、豆乾等。搭配蔬菜、自製烤肉醬好健康選擇食材盡量以新鮮、自然為主，並且搭配大量蔬菜，以增加纖維攝取量及飽足感，並可增加風味，口感上也較為鮮嫩多汁，如洋蔥、金珍菇、筊白筍、香菇、紅、黃椒等都是適合燒烤的蔬菜。蔡玉思營養師表示，市售烤肉醬含醣及鹽都過量，對於慢性疾病患者較不適合。因此，可以利用日式醬油加入蒜、蔥、薑末、糖、開水調勻即可。也可利用新鮮的檸檬汁、柳丁汁、水果醋、薑汁、蒜末、開水來稀釋，以避免攝取過多的鹽份。瘦肉＋低溫火烤　防致癌因子產生提醒民眾在烤肉時生食與熟食要使用不同的餐具挾取，以避免交叉汙染引起腸胃的不適。美國癌症研究院也提出5大烤肉時注意原則，減少致癌因子產生。1） 肉類切成小片／如此可以縮短烹調的時間。2） 選擇瘦肉／可避免油脂滴落而使火苗產生火焰，進而導致致癌物質沉積於肉中。3） 使用醬汁／研究指出在火烤前先醃肉可降低96%致癌因子之產生。4） 常翻面／烤肉時經常翻面，可降低可能產生的致癌物質。5） 降低溫度／以低溫火烤可大量降低致癌因子之產生。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）中秋佳節將至，烤肉更是全家聚會必備的慶祝活動，衛生福利部食品藥物管理署提醒大家幾個正確烤肉的方法，才能真正享受健康烤肉的樂趣。生熟食分開  避免交叉污染民眾在烤肉前應將所有食材以自來水充分清洗，烤肉時生熟食材務必要分開處理，使用不同的盛裝器具及夾子等，避免生熟食交叉污染，另外，生鮮食材不可長時間暴露在室溫下，務必要注意保存溫度，食材也一定要澈底烤熟才食用，小心防範以免食品中毒。食藥署呼籲，烤肉時儘量自備可重複使用之環保餐具，如需選購免洗餐具或竹籤等產品時，應選擇標示清楚且完整包裝之產品，購買烤肉架應選擇外觀完好，如產品表面電鍍已剝落或有髒污，則不要使用。同時烤肉時，因為是以高溫烹調含脂肪之食物，應減少食物與火直接接觸或油脂滴入炭火中。使用鋁箔烤肉時，勿讓酸性調味醬料接觸鋁箔，應在食材燒烤後再添加，並勤換鋁箔。針對

（優活健康網記者張瓊之、陳承璋／採訪報導）烤肉，一直都是一年一度月圓之下的重頭大戲，但近期，食安風暴再起，又讓民眾關心起，吃那些食物有毒，吃哪些食物安全無虞，但事實上，中秋烤肉倘若民眾尚未多加注意，三天連假下來，所吃下的毒素恐怕不亞於每次爆發的食安危機，對身體所帶來的衝擊。為了讓民眾能享有較為健康的烤肉大餐，《優活》特地與林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海進行訪談，發現，像是含有亞硝酸鹽的食材，配上海鮮，亦或肉類食品烤太久等等，食材都會出現超乎想像的毒素，以下列出三項烤肉毒素重點，幫民眾避免吃進過多的毒素：1）吃完香腸再吃海鮮，恐造成胃癌、食道癌／國人最愛的香腸、火腿、熱狗及培根等，都是中秋烤肉必須具備的食材，但卻也存在著許多風險，林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示，這類食物皆含有一種防腐劑－亞硝酸鹽，若是在烤完後，接著食用魷魚、干貝等海鮮類的話，就會造成體內亞硝胺的生成，引發胃癌、口腔癌、食道癌等，因為海鮮中含有一種胺的成份，若在短時間內與含有亞硝酸鹽食物一同食用的話，就會增加風險，所以，醫師建議兩者間應隔半小時，才能降低發生率。另外，食用含有亞硝酸鹽的食物時，不能飲用養樂多、可爾必思等乳酸菌飲料，因為這當中的活菌，會增加代謝亞硝胺，如此一來，也會增加致癌機率。2）含蛋白質、脂肪及澱粉類食物，燒烤後竟產生致癌物／烤肉也算是種高溫烹飪，對蛋白質、脂肪及澱粉類食物，就會增加許多致癌風險。蛋白質類食物，例如：雞肉，在高溫燒烤下，會產生異環胺，增加大腸癌風險，因此，可利用啤酒、紅酒、大蒜或洋蔥來醃製肉品，至少6小時，就可以減少異環胺的產生；脂肪類食物，例如：魚，當中的油脂會產生多環芳香碳氫化合物，增加肺癌的發生率；澱粉類食物，例如：天婦羅，會產生丙烯醯胺，增加膀胱癌風險。所以，建議民眾在進行燒烤前，可先透過水煮的方式，增加食材的熟度，減少烤的時間，就能降低致癌物質的產生。3）多吃維他命C蔬果，有助於幫助體內進行排毒／在烤肉的過程中，雖然有許多有毒物質存在，但在仍有些方法，可幫助民眾進行解毒的動作，臺安醫院劉怡理營養師表示，在烤肉的過程中搭配攝取辛香料，例如：蔥薑蒜等，因為裡頭含有豐富的硫化素，有助於減少體內的自由基、降低風險，也可幫助肝臟進行排毒；且多吃蔬果，例如：甜椒、香菇、金針菇或筊白筍等當季食材，可幫助體內油脂代謝、穩定血糖的功能，但建議不添加任何醬料，以免鈉含量攝取過多。而在事後必須多喝水，幫助肝、腎進行代謝，多吃含有豐富維他命Ｃ的食材，例如：木瓜、芭樂、奇異果、甜柿或綠豆芽、花椰菜、地瓜葉等，因為維他命Ｃ在解毒過程中扮演著重要的角色，除了可透過食材解毒外，利用綠茶、烏龍茶、普洱茶等，富含兒茶素、多分的茶飲，可能達到解毒功效。