#烤肉

（優活健康網編輯部／綜合整理）台灣人愛烤肉，除了各種節慶以外，朋友同事聚餐也常吃烤肉，就連平日嘴饞也會在夜市買串烤肉。烤肉的香味讓人難以抵擋，但是你知道吃錯烤肉，不但可能自己致癌，還會毒害後世子孫嗎？油煙中的多環芳香烴化合物會致癌其實吃烤肉不會致癌，之所以致癌，是因為錯誤的烤肉過程，引發了一系列的致癌反應。比如說烤肉的時候，我們通常習慣把木炭燒得通紅，接著把醃好的五花肉放上烤肉架，油脂滴在木炭上滋滋作響，再反覆刷上幾次烤肉醬，把食材烤得入味，如果一個不留神，食材就會烤焦，這一整個流程下來，就已經在無形中，吃進大量的致癌物了。首先，油脂滴在燒紅的木炭上，會使木炭溫度更高並產生大量的油煙，當我們把油煙吸入肺臟，其中的微粒會累積在肺部造成阻塞；更可怕的是油煙中的多環芳香烴化合物，它不但會導致皮膚癌、胃癌、肝癌、肺癌，且還會遺傳給後世好幾代的子孫，是非常恐怖的致癌物。油脂不可滴落　食材不可燒焦再來，反覆塗上烤肉醬，不但讓我們攝取了過多的鹽分，還會加速致癌物的形成，烤肉醬還會加速食材的燒焦速度，而食物只要一燒焦就會產生多環芳香烴化合物，然後被我們一併吃下肚。烤肉必備的烤肉網，也是問題之一，這些鍍了鎳錫鉻的烤肉網在高溫加熱下，會揮發重金屬的毒性。這樣看來，燒烤根本就是不能吃的東西？其實也沒這麼嚴重，燒烤可以健康吃，只要把握「油脂不可滴落」、「食材不可燒焦」兩大原則，就可以避免很多問題。要用鋁箔紙亮面包裹食物首先，盡量使用電烤爐取代木炭，如果非得使用木炭不可，木炭與烤肉架至少要有15公分的距離，以不鏽鋼烤盤來取代烤肉鐵網，或是以鋁箔紙包裹食材，避免油脂滴落引發油煙；另外，電烤爐也能使食材均勻受熱，減少高溫燒烤的時間，避免因燒焦而產生的過多的致癌物。以鋁箔紙包覆食材，記得要用亮面包裹食物，以霧面受熱，這是因為霧面受熱溫度較高，加速食物熟成，如果鋁箔有烤焦，也要立刻更換。還有，肉類不要事先醃過，烤肉過程中也不要反覆塗烤肉醬，除了避免攝取過多的鹽分之外，也可避免醬料裡的化學物質產生太多化學作用，最好等到食材八分熟時再刷上醬料。錯誤的食材也會致癌當然，烤肉食材的選擇也很重要，錯誤的食材會在燒烤過程產生恐怖的致癌物質，以下整理烤肉常用的食材以及防範方式，讓大家烤得快樂，烤得健康！•　玉米、麵包等澱粉類／以鋁箔紙包裹後再燒烤，避免燒焦。•　香腸、熱狗／用水煮熟之後再烤，並與新鮮蔬果搭配食用。•　魚、貝等蛋白質／乾魷魚等加工食材高溫下更易產生致癌物，盡量以生鮮魚產或有殼貝類取代。•　肉類、油脂類／多吃瘦肉少吃肥肉，肉類切的越小塊越好，以易熟不易焦為原則。（本文摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）

(優活健康網記者徐平/綜合報導)本周適逢中秋連續假期，衛生福利部疾病管制署提醒，與親友團聚，舉辦聚餐之餘，應注重良好個人、飲食衛生習慣，掌握「勤洗手、生熟食分開處理、食物烹熟再下肚」等，以避免腸道傳染病或發生群聚感染事件的風險。每到中秋　急診腹瀉比例明顯上升近4周全國急診腹瀉每萬人口就診率緩升，0至6歲年齡層幼童上升較為明顯可能感染病原主要為輪狀病毒與沙門氏菌，往年的監測資料顯示，每到中秋假期，全國急診腹瀉就診病例，百分比與就診人次都呈現明顯上升，以近3年為例（2013至2015年），中秋節當周全國急診腹瀉就診病例，均較當年中秋節前一周明顯增加。未煮熟 蛋類、貝類易感染致病原疾管署表示，若食材不新鮮、未低溫存放過久或未澈底烹熟再食用，將容易造成腹瀉等腸道傳染病，食用未充分加熱的蛋類，可能會有沙門氏菌感染的風險，生食受污染水域生產的貝類，容易感染到多種致病原，如：諾羅病毒、腸炎弧菌、霍亂弧菌等。中秋腹瀉人口　各年齡層均上升腹瀉等腸胃道感染疾病主要是透過糞口傳播，食用到受病人排泄嘔吐物污染的水、食物，或吸入嘔吐所產生的飛沫而感染，其中諾羅病毒的病原具有高度的傳播能力，人口密集處易引起大規模的感染，過去連假期間腹瀉人口，除65歲以上長者上升幅度較小外，其餘各年齡層均明顯上升，民眾須提高警覺。有症狀者　解除後48小時才可上班連續假期期間，聚餐烹調應確保食材新鮮、生熟食分開處理、避免食用未充分加熱的食材，並落實正確勤洗手，愉快度假不鬧肚子，旅宿、餐飲業者務必加強環境衛生管理，有症狀者應停止處理食物，並於症狀解除至少48小時後才可上班，連假外出時，應特別注意個人及飲食衛生。 

（優活健康網記者徐平／綜合報導）除了賞月、吃月餅、品文旦，中秋節烤肉更是全民運動，美味可口的烤肉除了影響空氣品質外，更潛藏致癌危機，研究已證實燒烤紅肉與加工肉會提高大腸癌發生率，國民健康署呼籲，賞月聚會新主張，多吃蔬果少燒烤，健康過節無負擔。缺乏運動、肥胖　大腸癌攀升主因大腸癌連續8年蟬聯國人10大癌症發生數首位，居癌症死因第3位，國人愛吃燒烤與紅肉、缺乏運動、肥胖，是大腸癌快速攀升的主要原因，遠離大腸癌，基本之道就是要具備良好的飲食習慣與規律運動，中秋假期與親友餐敘，切記要「1要2多3少」，別放縱吃喝，以免造成身體負擔，破壞過節興致：˙ 　要篩檢 ／大腸癌好發於50歲以上的民眾，而且隨著年齡增加發生率也會隨著攀升，可每2年接1次糞便潛血檢查，有助降低15～33％罹患大腸癌風險。˙ 　多蔬果 ／多吃五顏六色的蔬菜，如花椰菜、杏鮑菇、洋蔥、甜椒及蘿蔔等，含豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，可促進腸胃蠕動與增加飽食感，也避免吃過量。˙ 　多運動 ／肥胖的人罹患大腸癌的風險，比一般人高出1～2倍，而21～25％的大腸癌可歸因於身體活動不足，平時就要保持規律的運動習慣避免肥胖上身。˙ 　少吃燒烤 ／烤肉不僅會污染空氣，也會產生致癌物。建議改變烹調方式，以水煮、蒸、或微波爐加熱取代燒烤。˙ 　少吃紅肉 ／每天食用50克的加工肉品，會增加18％大腸癌的風險，每天食用100克的紅肉，會增加17％罹患大腸癌的風險，建議避免吃加工肉，以魚肉、瘦雞肉等白肉來取代紅肉。˙ 　少喝飲料 ／含糖飲料對身體負擔重，又會導致肥胖，建議選擇白開水或無糖茶取代，既能解渴對身體也不會造成負擔。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）烤肉和火鍋是近年來興起慶祝中秋節的方式，對於平時飲食多有禁忌的糖尿病患者在這時候該怎麼吃，柳營奇美醫院主任李春松表示，市面上不少食品廣告，千萬別誤入「健康、養生、高纖」等字眼的陷阱，應購買包裝含有詳細「營養標示」的產品。增加蔬菜份量　提升飽足感柳營奇美醫院營養科組長江秋蓉說明，一般而言每30克碳水化合物，就相當於半碗飯的含量，即使是鹹口味的月餅也可能含有不少碳水化合物，吃一整個月餅，就等於吃了半碗飯，五穀根莖類就須減量，由於月餅不易有飽食感，一不小心就會攝取過量，建議增加蔬菜的份量，來提升飽足感。蔬菜煮高湯　增纖維與飽足感烤肉時，約一手掌心大小的肉片，或一隻雞腿的份量就已足夠，高湯可嘗試用當令蔬菜來熬煮，例如玉米筍、大陸妹、蕃茄、青江菜、高麗菜等，不僅可增加纖維的攝取與飽足感，也可以減少油脂的攝取，至於柚子，雖然是適合糖尿病患者的水果，但仍要注意食用量，大約是小型柚子半顆，超過就容易攝取過多糖分。規則服用藥物　自我監測血糖柳營奇美醫院內分泌科醫師黃聖德表示，糖尿病患者要調節進食量，享受中秋佳節的美食時，也要記得規則服用藥物，並適時自我監測血糖，若血糖已經升高，應即時調整飲食內容，並記得可以多喝水，有助於血糖排出及預防出現高血糖症狀。藥物、飲食和運動　3者不可偏廢糖尿病患者藥物、飲食和運動，3者不可偏廢，餐後散步30分鐘，取代坐在電視機前，或靜坐止不動的滑手機，與其完全禁忌月餅，不如用心了解月餅的含量適量享用，謹守上述原則，糖尿病友們也能健康過中秋。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）今年中秋節4天連續假期，大魚大肉的聚餐一攤接一攤，先暫時別管口味重鹹又熱量爆表，光是消化不良、脹氣不適，排便不順又氣味難聞，還愈吃愈累，提醒民眾，放假大吃記得要多補充具有高營養、高維C、高纖維及低GI的「3高1低」水果，像奇異果、土芭樂、小番茄。吃太油　脹氣、便祕、排便不順不吃蔬果容易營養不均，加上攝取過多油脂和蛋白質，需要花較長時間消化，胃排空的速度變慢，食物通過腸道時間拉長，較容易有機會與壞菌作用，產生許多廢物與廢氣，導致脹氣、便祕、排便不順、腹痛等症狀。烤肉醬加熱　增體內氧化壓力一般人都知道烤肉時會產生有害物質，有致癌疑慮，但除此之外，台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，當蛋白質遇上糖的燒烤炸物，例如糖醋排骨，以及含糖份的市售烤肉醬，加熱後出現的糖化終端產物（AGEs），會增加體內的氧化壓力，常吃皮膚會容易顯老。維生素C　增強體內抗氧化力享受美食的聚餐最適合來點「3高1低」高膳食纖維、高維他命C、高營養價值、低GI的水果，例如奇異果、土芭樂、小番茄等，維生素C可以增強體內抗氧化能力，清除例如燒烤產生的有害自由基，並且幫助膠原蛋白合成。奇異果、木瓜 緩解消化不良膳食纖維不但有助消化排便順暢，還能促進腸道好菌繁殖，間接抑制壞菌生長，高營養價值有助營養均衡，低GI則能延緩血糖上升，此外，像奇異果、木瓜中的水果酵素有助胃部消化排空，能有效緩解大魚大肉後引起的消化不良及脹氣。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋佳節將至，烤肉為家家戶戶必備節目，為保障民眾飲食安全，新北市政府衛生局抽驗97件中秋應景食材，包含月餅30件、烤肉醬20件、肉品及肉製品15件、甜不辣10件及生鮮菇類蔬菜22件，其中有1件青椒檢出農藥殘留超標，若追查屬實，可依違反食品安全衛生管理法的規定，處新台幣6萬至2億元罰鍰。撲克拉　會經尿液糞便排出體外衛生局說明，此件不合格「青椒」來自於貢寮區臻信福生活賣場，檢出農藥撲克拉（Prochloraz）殘留0.02ppm（標準：0.01ppm），經查來源廠商在宜蘭縣，已請宜蘭縣政府衛生局查辦，撲克拉（Prochloraz）屬殺菌劑，可有效防治植物或水果，於採收後發生之疾病，若不小心吸收到人體，24小時內會經由尿液及糞便排出體外。認明標章、確實清洗、自主管理衛生局提醒民眾在選購烤肉食材時，可認明具農政機關核發的農產品標章產品，於食用前確實清洗，以確保飲食安全，衛生局也呼籲農民施用的農藥種植蔬果時，應符合相關法令，落實自主管理，以確保消費者飲食權益。肉量減少、菜量增加、烤熟再吃烤肉時，應該將肉的分量減少，菜的份量增加，在考蔬菜之前，應該先以清水洗淨，烤熟在吃，另外，在醬料的選擇上，可以運用水果來製作熱量較低的水果醬，一般的烤肉醬也可以稀釋後再食用，在享受美味的同時，也不要忘了注意熱量的攝取。水果月餅　蛋白質量減5～7成除了烤肉之外，月餅、蛋黃酥、綠豆椪等糕餅是屬於高油高糖的食物，在食用的份量上要多加注意，另外，內餡是水果的月餅，蛋白質量較普通月餅減少5～7成、納量少5成，較不會因高油高鹽而造成身體負擔，提醒民眾在享受佳節美食的同時，別忘了多多運動。

（優活健康網編輯部／綜合整理）有很多人在吃烤肉時，會配瓶冰得透心涼的啤酒。但「烤肉＋啤酒」會讓身體虛冷，特別是對促進消化的腸胃有很不好的影響，導致便秘。啤酒本身就會讓身體虛冷，而大啖脂肪量相當高的烤肉，會讓腸胃裡的脂肪膜擴張，此時再沖進冰冷的啤酒後，各位想想會變得怎麼樣呢？把水倒進正在烤肉的平底鍋，脂肪的部分會變白變硬吧？腸胃就會變成這樣的狀態，不得不慎！一邊吃烤肉一邊喝啤酒，腸胃就會像寒冬裡的橡膠水管一樣，變得又冷又硬，使纖毛運動便無法順利發揮作用，老廢物質無法正常排出體外，結果就容易造成便祕。為了確實把吃進去的東西消化完畢，就要讓腸胃保持在溫暖的狀態，所以必須將腸道保持在宛若夏天裡的橡膠水管一般柔軟、容易活動的狀態。如果要吃烤肉的話，就不要喝啤酒，如果真的要喝，喝完後一定要喝碗熱湯或熱茶等，確實讓腸胃溫暖。雖然只是個小動作，不過這些細微的事情，對健康非常有效。健康的選擇重點喝酒時，要配可以溫暖身體的料理，順帶一提，總是和啤酒一起搭配的「毛豆」和「味噌小黃瓜」等下酒菜也會讓身體虛冷，注意不要吃太多。（本文摘自／健康65法則／人類智庫出版）

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）中秋烤肉幾乎已是每年的應景活動，但歡慶佳節若是「無肉不歡」，疏忽膳食纖維的攝取，當心吃完大餐後，排便費力或卡卡解不乾淨等便祕問題，紛紛找上門。因此營養師呼籲，烤肉應盡量挑選低脂肉類或魚貝類，，也要多搭配蔬果，以避免解便困擾。奇美醫學中心營養科薛伊均營養師說，多數人烤肉，食材都以「自己吃要吃好一點」的標準來準備，單次烤肉每人每次平均約攝取梅花肉或牛小排8小片、香腸1根、、花枝2兩、草蝦4尾及文蛤6顆等蛋白質食材為主，還有吃得飽的米血1支、甜不辣1.5片及土司2片等主食類食物。烤肉大餐熱量高　膳食纖維僅5％當心活動一結束，細算發現烤肉大餐吃下來熱量高達2,002大卡，當中的膳食纖維含量居然只有1.4克，其中的1.1克還是由2片土司所提供！相對地，若依預防便祕的高纖維飲食攝取標準，每1,000大卡熱量攝取，膳食纖維需達14克，烤肉大餐膳食纖維更是低至5％。對此，營養師也教導民眾如何調整營養攝取：1）首先從高熱量部分改善，蛋白質食材建議選用里肌肉，可減少過多的油脂攝取，降低熱量；並建議捨棄食用加工類食品。2）在膳食纖維部分，一定要增加蔬菜的攝取，筍類、菇類都很適合搭配烤肉，如：玉米筍2小支、筊白筍1支、香菇3朵、杏鮑菇1朵。烤文蛤時也可加上絲瓜，風味更加鮮美。3）而烤肉片則可以包上萵苣菜，不僅增加咀嚼時的水份，也豐富了膳食纖維的含量。另外，像是米血、甜不辣等主食類食品，改以烤地瓜1個取代，整個烤肉大餐即符合了高纖維飲食攝取標準。調整攝取！熱量少6成　還能遠離便祕薛伊均營養師也說，烤肉大餐在微調後，熱量比往常動輒攝取2,000大卡，整整減少60.4％；膳食纖維攝取量則是提升達到標準高纖維飲食的100％。而纖維攝取足夠了，排便就不再乾硬、卡卡又費力，當中秋節烤肉大餐後，相信不會再卡住了！