#蛋白質

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋過後天氣漸漸轉涼，來一鍋熱呼呼的火鍋無疑是一大享受，美食當前，慢性腎臟疾病的患者更應小心健康地雷，另外，衛福部南投醫院營養師蔡玉思也建議若喜歡吃米食的慢性腎臟病患者，可選購蛋白質含量0.3克/100克的低蛋白米。（低蛋白：0.3克/100克，一般白米：7.5克/100克）少喝湯、控致份量、不沾醬慢性腎臟病患者因腎臟功能的衰退，在飲食上有些相關的營養素，例如：蛋白質、脂肪及電解質如：鈉、磷、鉀等，要依患者的病情做調整，提供小撇步，蔡玉思營養師教導大家，吃火鍋如何吃得健康又無負擔：1）　以白開水當火鍋湯底 ／傳統的大骨湯底會增加腎臟代謝的負擔，另有些火鍋湯底以中藥或多種蔬果熬煮，標榜養生低脂，對於末期腎病患者，會增加高血鉀，增加腎臟及心臟病情的風險，建議將湯底冰過後撈去浮油，後再使用，將可以去掉大部份的脂肪。2）　避免食用加工火鍋料 ／火鍋中的配料例如各式火鍋餃、丸子等，在加工的過程中添加了不少的脂肪、澱粉、鹽份等，攝取過量會造成鈣磷比重失衡，促使血管鈣化，導致腎臟病惡化，增加心血管等慢性疾病的風險，慢性病患者應避免，盡量選用天然食材為主。3）　沾醬避免含鹽分高的食材 ／醬油、沙茶醬、蛋黃、豆瓣醬等含鹽份及磷值高，建議可食用天然配料，例如蒜泥、辣椒、薑末、白醋、檸檬汁當佐醬，增加佐醬的香氣及風味，同時也可減少青菜中的鉀離子。4）　食材種類、份量要控制 ／慢性腎臟病友一餐的蛋白質建議量，建議不超過2份的建議量（1份如3片火鍋肉片），在選擇蛋白質類食物時，盡量以低脂、去皮、份量為主，避免增加腎臟負擔。5）　盡量不喝湯汁 ／為了增加口感，湯頭裡往往會添加鹽、味精、鲣魚粉等來提味，相對地也增加了鹽份的攝取，建議患者還是少喝湯，避免增加腎臟代謝的負擔。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）如今肥胖或生活習慣病之所以會越來越普遍，就是因為人類選擇以原本不該吃的穀物為主食，反而不太攝取真正該吃的肉類，若從動物的角度來看，人類本來就屬於肉食性動物，我們的主食應該是「肉類」才對，而不應該是米飯和麵包，很多人可能對於「人類是肉食性動物」感到不可置信，我就先從歷史的事實開始舉證說明。為了避免體溫過高　才直立行走據說，人類是在距今約500萬至600萬年前，離開非洲大陸森林深處的棲地，到非洲大草原上改採兩足直立步行，雖然目前依然存在諸多說法，但人類之所以會開始兩足直立步行，據信是因為大草原上陽光直射，缺乏遮蔽物，於是為了減少日曬面積，避免體溫過高，所以人類才會採直立行走。腦容量大幅增加　始於肉食據今推測，兩足直立步行的猿人「南非古猿」，比起人類應該更接近猿猴，如果直要描述的話，應該就像用兩隻腳走路的黑猩猩一樣，據信南非古猿的腦容量幾乎等同於黑猩猩，大約都是500毫升左右，差不多是現代人類的1／3。讓腦容量大幅增加的契機，便是始於250萬年前的肉食，直立人靠著肉食攝取到更多蛋白質，據信當時的直立人還不具備狩獵草食動物的能力，因此肉類的來源應該是取自肉食性動物吃剩的殘渣。放射性同位素　能推定蛋白質量誕生於非洲的人類祖先，大約在10萬年前開始擴散到世界各地，目前已知其中之一的「尼安德塔人」，其蛋白質攝取量幾乎等同於狼或北極狐等肉食性動物，蛋白質的攝取量一旦增加，體內的氮也會隨之增加，因此，只要用放射性同位素標記檢查骨骼的含氮量，就能夠推定原始人的蛋白質攝取量。然後，人們又在英國的「高夫洞穴」發現了距今約1萬4000年前、也就是即將進入農耕時期前的現代人類骨骼，經過研究顯示，當時的人類和尼德塔人一樣攝取大量蛋白質，食物當中能夠提供大量蛋白質的，只有肉類而已，因此可以推定，人類從一開始就以肉類為食，和獅子、老虎同樣都屬於肉食性動物。（本文摘自／大口吃肉，一周瘦5公斤的生酮飲食／采實文化）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋佳節將至，烤肉為家家戶戶必備節目，為保障民眾飲食安全，新北市政府衛生局抽驗97件中秋應景食材，包含月餅30件、烤肉醬20件、肉品及肉製品15件、甜不辣10件及生鮮菇類蔬菜22件，其中有1件青椒檢出農藥殘留超標，若追查屬實，可依違反食品安全衛生管理法的規定，處新台幣6萬至2億元罰鍰。撲克拉　會經尿液糞便排出體外衛生局說明，此件不合格「青椒」來自於貢寮區臻信福生活賣場，檢出農藥撲克拉（Prochloraz）殘留0.02ppm（標準：0.01ppm），經查來源廠商在宜蘭縣，已請宜蘭縣政府衛生局查辦，撲克拉（Prochloraz）屬殺菌劑，可有效防治植物或水果，於採收後發生之疾病，若不小心吸收到人體，24小時內會經由尿液及糞便排出體外。認明標章、確實清洗、自主管理衛生局提醒民眾在選購烤肉食材時，可認明具農政機關核發的農產品標章產品，於食用前確實清洗，以確保飲食安全，衛生局也呼籲農民施用的農藥種植蔬果時，應符合相關法令，落實自主管理，以確保消費者飲食權益。肉量減少、菜量增加、烤熟再吃烤肉時，應該將肉的分量減少，菜的份量增加，在考蔬菜之前，應該先以清水洗淨，烤熟在吃，另外，在醬料的選擇上，可以運用水果來製作熱量較低的水果醬，一般的烤肉醬也可以稀釋後再食用，在享受美味的同時，也不要忘了注意熱量的攝取。水果月餅　蛋白質量減5～7成除了烤肉之外，月餅、蛋黃酥、綠豆椪等糕餅是屬於高油高糖的食物，在食用的份量上要多加注意，另外，內餡是水果的月餅，蛋白質量較普通月餅減少5～7成、納量少5成，較不會因高油高鹽而造成身體負擔，提醒民眾在享受佳節美食的同時，別忘了多多運動。

（優活健康網新聞部／綜合報導）紅藜為五穀雜糧，為藜麥的一種，台灣原住民即以紅藜做為主食，紅藜不但蛋白質含量高，還含有人體所需必須胺基酸，以及鈣質、鐵質與膳食纖維，甚至還有多酚類，具有極佳抗氧化效果，因而有穀類紅寶石之稱。 蛋白質+鈣質+鐵質+膳食纖維紅藜所含蛋白質含量與小麥相當，為稻米的2倍，膳食纖維為燕麥的3倍，地瓜的7倍，而且鈣也特別豐富，為稻米的42倍，燕麥的23倍，鐵質與鋅的含量也很高，為地瓜的11倍與8倍；此外，紅藜有人體無法自行合成的必須胺基酸，還含有甜菜紅素、甜菜黃素、黃酮類等抗氧化物，有很高的抗發炎效果。 藜麥有白色、紅色和黑色3種藜麥其實依照種子顏色分成3種，包含了白色的藜麥、紅色的藜麥、黑色的藜麥，其中白藜最為常見，黑藜極為少見。楊舒閔營養師指出，雖然臺灣藜也叫做紅藜，但卻跟南美洲藜麥的紅藜不一樣，他們分別屬於兩地的原生種，兩者在外觀、大小及顏色也不盡相同，臺灣紅藜所含有的蛋白質、胺基酸、膳食纖維與礦物元素，都要比南美洲的紅藜高。 紅藜含類黃酮　具抗氧化能力營養師楊舒閔進一步指出，紅藜含有類黃酮，較一般穀物有更多的抗氧化能力，而且膳食纖維比一般的白米飯多了約10倍，對於促進腸道健康更有益處，此外，油脂的脂肪酸組成比例，不飽和脂肪酸佔了83.7%，對心血管幫助大，由於紅藜不含麩質，可成為麥製品的良好代替品，再加上是低GI食物，可使消化吸收率降低，因此對於血糖的影響會比一般精緻白米飯來得少。 高營養藜麥飯　應適量攝取雖然紅藜好處多多，但仍是屬於熱量較高的主食類，營養師建議，平常可以將白米、糙米與紅藜一起煮來吃，變成高營養的藜麥飯，但是，若紅藜攝取多了，其他主食類就得減少，而且藜麥飯的份量應該要保持一碗飯的份量，以免攝取過多熱量。（文章授權提供／健康醫療網） 

（優活健康記者陳思綺／綜合報導）別讓身高成為孩子的終身遺憾！國中一年級的小玲身高只有142.3公分，體重33公斤，和同學站在一起看起來總是比較嬌小，媽媽擔心她過了青春期，就不容易再長高，因此到醫院求診。經小兒科醫師診察後，發現小玲有生長遲緩現象，身高和體重都低於同年齡孩子三個百分位，評估結果為偏食造成，熱量、蔬果均攝取不足，經營養介入治療後，身高體重才逐漸增加。基因遺傳長不高　可透過均衡的營養補足台北慈濟醫院營養師侯沂錚表示，身高及體重，是孩子成長最主要的兩項指標，先天基因遺傳及後天飲食習慣，與身高發展有很大的關聯。基因影響發育成長的問題，可透過均衡的營養來補足，均衡營養又得自於健康正確的飲食。而零食、飲料、點心等加工食品，容易讓孩子攝取過多的糖分、油脂、鈉鹽等，常吃會對孩子成長發育造成不良影響。因此，家長要讓孩子吃未加工的原始食材，並採用少鹽、少油、少糖的烹調原則。此外，想要孩子高人一等，鈣質、蛋白質與維生素等營養素的攝取，絕對不能忽略：1） 鈣質／鈣是構成骨骼與牙齒的主要成分，可以維持正常的生理功能，促進骨骼生長、強健、預防骨質疏鬆等。如牛奶、優酪乳、優格、起司、豆腐、豆乾，黑色食物如黑芝麻、海帶及深綠色蔬菜等，都是富含鈣質的食物。2） 蛋白質／蛋白質的攝取，對於身高發展與鈣質同樣重要，是身體組織的重要合成元素。蛋類、牛奶、優酪乳、優格、起司、豆腐、豆乾、蘆筍、花椰菜、南瓜、秋葵等都富含蛋白質。3） 維生素／維生素C能幫助膠原蛋白形成，也會促進鈣質的吸收。蔬菜水果中都含有，甜椒、馬鈴薯、豆芽菜、青花菜、深色蔬菜、草莓、奇異果、柑橘類等更是富含維生素C。而維生素D可以維護骨骼健康，強化神經與肌肉機能。牛奶、燕麥、蛋、苜蓿、奶油、蛋黃、番薯等，都含有維生素D。適度的陽光照射，可促進維生素D的合成，幫助鈣質吸收。孩子發育良好、健康成長，是所有家長的期盼。坊間許多成長轉骨偏方，往往花大錢卻成效有限。其實孩子的成長與飲食習慣有很大的關聯，如果能從孩子已有自主認知能力的階段，就養成正確飲食習慣，家長用心提供足夠均衡的營養食物給孩子，要讓孩子高人一等並不難。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）從寶寶出生開始，家長們最關心的就是孩子的生長發育，為使自己的小孩能高人一等，想盡辦法補充鈣質來刺激成長。醫師指出，鈣質的主要功能是強化骨骼、增加骨質密度，與長高並無直接關連。如果想要長高，蛋白質才是關鍵的營養素。以蓋高樓比喻，蛋白質就像幫助鋼筋不斷往上搭建的動力，而水泥就像鈣質，可使大樓更穩固。蛋白質能促進生長激素分泌彰化基督教醫院新生兒科蕭建洲醫師表示，近年有越來越多研究發現，母乳中的蛋白質擁有最適合寶寶的胺基酸組成，能滿足寶寶的成長需求，幫助長高。蕭建洲醫師指出，蛋白質是人體內含量僅次於水分的第一大營養素，是構成各種身體器官重要的成分，它參與人體中最多的生理功能，像是生長代謝、生理調節等，還能刺激人體生長激素分泌，然後作用至骨骼的成長板，讓生長板運作，促進長高。胺基酸比例適中　母乳是蛋白質最佳來源然而，並不是所有蛋白質都一樣，也不是越多越好，蕭建洲醫師表示，由於蛋白質是由「胺基酸」組成，胺基酸組合比例適中的蛋白質，才是最適合寶寶身體發展所需。從醫學的觀點來看，母乳絕對是寶寶最好的蛋白質來源，主要的原因在母乳蛋白質擁有最適合寶寶的胺基酸組合，而且每種胺基酸的組成比例不多不少，達到剛剛好的狀態，這也是為什麼醫師會建議家長盡可能哺餵母乳。挑選配方奶　應注意胺基酸組成然而，媽媽面臨產假結束，回到職場維持母乳哺育不易，需要選擇配方奶時，則建議挑選胺基酸組成比較適合寶寶的配方奶。蕭建洲提醒家長，配方奶的製程日趨進步，對於蛋白質的品質升級，已有廠商研發出專利技術，可確保蛋白質的胺基酸組成達到均衡的理想狀態。蛋白質所扮演的角色是維持寶寶健康的重要功臣，家長在挑選配方奶時可多加留意。

（優活健康網記者陳思綺／採訪報導）蛋白質能構造器官、修補細胞、調節機能，是發育與成長不可或缺的重要營養，說到補充蛋白質，大多數人會想到多吃肉，但是，鮮少人知道攝取超量蛋白質時，這些未能排出身體的多餘蛋白質，就會以脂肪的形式，貯存於肝臟或脂肪組織！那麼肉該怎麼吃才健康？專家分享吃肉4撇步，排除民眾對於吃肉的錯誤觀念。紅肉白肉怎麼吃？份量最重要臺灣大學營養教育與傳播講師洪泰雄指出，談到吃肉，多數人認為白肉比紅肉好，但鮭魚不論生熟都是紅色、蝦子煮熟也是紅通通，該如何分辨紅肉與白肉呢？最簡單的分類法為，家畜類如牛、羊等，歸在紅肉；家禽類如雞、鴨、鵝等，則為白肉；至於魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等海鮮，則屬於白肉。白肉的脂肪量比紅肉少，而紅肉的飽和脂肪酸含量較高，會促進體內合成壞膽固醇，減少能預防動脈病變的好膽固醇量，因此專家多建議少吃紅肉多吃白肉，但不論紅白肉，關鍵因素其實在適量攝取！洪泰雄也分享4步驟健康吃肉：1） 適量攝取肉類，每餐1份，約2兩重，大概是手握拳之份量，盡量選擇脂肪量較少的白肉。2） 坊間流傳多吃白肉、少吃紅肉的觀念，但紅肉其實是鐵質的優質來源，不僅被人體的利用率高，也不太容易被其他營養物質影響而減低吸收率，尤其發育期的孩子，對於鐵質的需求更是迫切，因此不可完全避免，建議一週攝取量少於3份即可。3） 選擇瘦肉，少吃肥肉，避免吃看得見脂肪肉類，如肥肉、皮層，和動物內臟，如豬肝、雞胗、雞心等。4） 少吃脂肪含量高的肉類、多吃脂肪含量低的肉類，脂肪含量由低到高分別為魚→雞→鴨→牛→羊→豬。不同部位也有差別，以牛肉為例，盡量選擇菲力、牛腱、里肌；避免沙朗、牛小排、牛五花、牛腩這些脂肪較多的部位。

（優活健康網記者張瓊之／綜合整理）擁有白皙無瑕的肌膚，是所有愛美女性的夢想，不僅讓人感覺較年輕，永遠保持在18歲外，看起來也會比較有精神，但當肌膚失去光澤又乾燥，黑眼圈揮之不去時，外表就會看起來比實際年齡老，因此，為了做好肌膚保養，多數人無所不用其極，從花大錢購買保養品，到進行醫美療程應有盡有，但其實肌膚保養應從內開始。糖消化不完全　恐對膠原蛋白造成威脅特別是「糖」，不管是手搖飲料、巧克力、甜點裡都會看到它的身影，根據《優活》先前的報導指出，當糖大量進入人體，無法被消化代謝掉時，就會與蛋白質、脂肪、核甘酸結合，形成所謂的AGES（Advanced Glycation End Products）糖化終端產物，而這種物質就如同黏膠般，只要看到膠原蛋白、彈力蛋白等，就會一一將它們黏住，加速老化速度，並破壞由蛋白質所構築起的器官。舉例來說，像是皮膚底層的膠原蛋白，若被AGES纏上，破壞了平衡，很快的皮膚就會失去支撐，產生各種皺紋、鬆弛、失去光澤等，增加各種老化問題發生率。多喝水多吃奇異果　遠離糖威脅雖然造成老化的因素多，有分為內在因素及外在因素兩種，飲食只能算是外在因素的其中一種，但現在社會裡，所有吃的、喝的，為了增添口感，讓人容易吃下肚，幾乎都會添加「糖」，即使有意避開，仍會不自覺中招。所以，為避免加速肌膚老化速度，建議民眾應盡量少攝取含糖飲料、甜食等，多喝水、多吃含有抗氧化物的蔬菜、水果、維他命等，例如：番茄、香蕉、堅果、奇異果等，來減緩發炎，幫助肌膚維持水嫩光滑。