#蛋白質

（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）隨著高齡社會快速到來，高齡者隨著年紀增長，面臨咀嚼、吞嚥能力變差的問題，臺北市社區營養推廣中心為建立銀髮健康飲食支持環境，提供長者營養相關服務。以行動廚房結合醫療到點服務，由社區營養師提供長輩營養諮詢與風險篩檢、導入趣味營養課程及行動廚房料理體驗等多元服務，提供長者無縫接軌的營養健康照護。咀嚼能力下降造成衰弱與肌少症　易導致失能與臥床根據統計臺灣已於107年3月正式邁入高齡社會。高齡者因咀嚼、吞嚥能力變差的問題，吃的太清淡，導致蛋白質攝取不足，長期營養不均，反而衍生更多健康問題。根據衛生福利部國民健康署102-105國民營養健康狀況變遷調查指出，65歲以上長者的飲食「熱量」攝取不足盛行率為42%、乳品類攝取不足1 份為82.6%，進而影響到長者腸道消化功能減弱。咀嚼能力下降、日常飲食營養不足，導致衰弱與肌少症，因此，應盡早介入改善長者飲食及營養狀況，以減少衰弱、失能與臥床等情況發生。年過五旬危「肌」！量小腿圍揪肌少症據臨床數據顯示，依照亞洲肌少症診斷共識標準，全台約超過20萬名老年人正面臨「肌少症」威脅。肌少症指肌肉量少且肌力不足，若四肢無力則容易跌倒，嚴重導致失能、縮短壽命。研究顯示，50歲以上中老年男女小腿圍一旦小於34、32公分，即有肌肉量不足的風險，將成為老年健康一大隱憂。三餐平均分配補充蛋白質　如牛奶、黃豆、雞蛋、瘦肉要有營養才能長肌肉，而最重要的營養素是蛋白質。65歲以上長者吸收蛋白質的能力較差，所以更要補充好的蛋白質，如牛奶、黃豆、雞蛋、瘦肉、黃豆類都含有增長肌肉的必需胺基酸—白胺酸，建議蛋白質應三餐平均分配，不要集中在某一餐。掌握每天2杯牛奶或優酪乳、優格，每餐自己掌心大小份量的蛋白質，營養足夠才會有力氣、長肌肉。食育行動學堂　學習不打烊臺北市社區營養推廣中心與北投區健康服務中心，於108年7月8日至108年8月29日至湖田國小舉辦「預防延緩失能、健康有GO讚」暑期營，透過暑假閒置教室妝點成「暑期快閃營養學堂」，進行為期2個月的長者營養與運動系列講座，讓山區市民體驗健康飲食與在地創意料理，以「行動廚房」為發想，行李箱打包烹飪器具，機動地轉移活動地點至山區學校教室，讓社區營養師與廚師現場示範教學，民眾DIY健康料理，課程以「銀髮養肌有活力」為主題，融合優質蛋白質食物、我的餐盤遊戲教具與「我的餐盤健康操」，以順口溜歌詞與趣味動作搭配，引發長輩興趣，讓長者在玩樂中了解健康飲食重要性；活動結業式時，邀請祖孫同樂共享學習成果！

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）「我爸爸都吃很少，會不會有肌少症？」、「我連瓶蓋都打不開，是不是老了都會這樣！」台南市立醫院營養課課長張麗娟營養師表示，營養不夠、不愛運動或是糖尿病、腎臟病等慢性病患者都是肌少症高危險群，肌少症會伴隨失能，造成生活無法自理、增加死亡風險。三餐平均分配補充蛋白質　如牛奶、黃豆、雞蛋、瘦肉張麗娟營養師表示，一定要有營養才能長肌肉，而最重要的營養素是蛋白質。65歲以上長者吸收蛋白質的能力較差，所以更要補充好的蛋白質，如牛奶、黃豆、雞蛋、瘦肉、黃豆類都含有增長肌肉的必需胺基酸—白胺酸，建議蛋白質應三餐平均分配，不要集中在某一餐。此外，不少長者認為年紀大應該少吃點，有的因糖尿病、高血壓等慢性病有飲食禁忌，或牙齒咀嚼功能變差味覺改變，胃口差食量小。建議兩餐中間及睡前補吃小點心，例如豆漿、豆花、牛奶、優格或一顆蛋，都是不錯的選擇。掌握每天2杯牛奶或優酪乳、優格，每餐自己掌心大小份量的蛋白質，營養足夠才會有力氣、長肌肉。有氧運動加阻力運動　每週運動150分鐘除了補充蛋白質營養，運動也不可缺少，需要有氧運動加上阻力運動。理想運動次數是每週5天、每次30分鐘、每週150分鐘為目標，可依照各人肌耐力程度，選擇自己適合運動類型。阻力運動方面，長輩可用裝滿水的寶特瓶當作啞鈴，作為負重訓練，或用彈力帶運動等；有氧運動方面，例如健走、游泳等。維生素D與肌肉強化有關，多一點戶外運動也可以從陽光獲取維生素D，增加肌力。張麗娟營養師提醒，肌少症可能造成生活失能、生活品質下降，甚至生活無法自理及增加死亡風險，只要適量營養及運動就可增加肌肉，減少肌少症。

（優活健康網編輯部／綜合整理）降血壓習慣：「降血壓藥」藏在超市裡 含鉀的食物除了選擇自然的海鹽，也要積極攝取營養素「鉀」，因為它能幫助排泄導致血壓上升的鈉。 食用醋調味料方面，醋具有良好的降血壓效果。在針對高血壓患者進行的食用醋攝取實驗中，結果顯示，連續攝取後，血壓出現下降；停止攝取後，血壓便再度回升。研究中也發現，醋的主成分醋酸，對於使血壓上升的荷爾蒙能產生穩定、抑制作用。一天只要攝取十五毫升（一大匙），效果即十分顯著。降血壓習慣：肉類比蔬菜、穀類更重要 身體九成是由水分及蛋白質組成「已經上年紀了，吃東西最好以蔬菜為主，簡單就好。」每當向有高血壓問題的人詢問關於飲食的事，不論幾歲，都會這麼回答我。但這些人，都有蛋白質嚴重不足的問題。這正是導致肌肉退化，引起高血壓的原因之一。我們的身體，九成由水分及蛋白質組成。蛋白質除了能製造肌肉、內臟、血管、血液、指甲、頭髮、皮膚、骨骼，還會以免疫抗體原料、能量、荷爾蒙、血紅素等各種形式存在我們體內。所以，蛋白質在打造身體、維持生命方面，是不可或缺的重要營養素。蛋白質是由大量的胺基酸頭尾相連而成。人體必要的胺基酸有二十種，其中，無法在體內合成，只能從食物攝取的「必需胺基酸」有九種。富含蛋白質的食材有肉類、魚貝類、蛋類、大豆與大豆製品、乳製品，攝取時，如果缺乏肉、魚等動物性蛋白質，形成新細胞的材料就會不足。下方的圖表，是針對一百位長壽（百歲以上人瑞）日本人進行的飲食調查結果。從中可發現一個共通點，他們的動物性蛋白質攝取量皆高於平均值。其實，人類本來就是一種動物，所以會藉由動物性蛋白質，讓血管及肌肉獲得新生。（本文摘自／免吃藥！5分鐘降血壓健康操：患者實證！鍛鍊深層肌，強化心肺，有效降血壓、重返年輕／三采出版）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）許多人想要鍛鍊六塊肌或馬甲線，運動或重訓後會補充乳清蛋白或支鏈胺基酸（BCAA）來增加肌肉量，但完美的型單靠高蛋白就能達成嗎？營養師提醒，蛋白質雖是構成肌肉主要原料，但只補充高蛋白質而不攝取醣類食物，反而使運動功效減半！運動消耗較多的能量是醣類衛福部南投醫院營養師黃淑敏說明，運動期間消耗較多的能量是醣類，蛋白質僅提供少量能量，當醣類提供的能量不足時，才會仰賴較多蛋白質做為能量來源。蛋白質是構成肌肉主要原料，長時間高強度運動期間，人體肌肉組織中的蛋白質分解也會隨之增加，此時如果由飲食中提供足夠且完整的蛋白質，可以有效促進肌肉生長。支鏈型胺基酸提供較多能量　乳清蛋白是較快速吸收的蛋白質蛋白質進入人體必須轉換成小分子胺基酸才能被身體吸收，胺基酸多半是由肝臟代謝，但是支鏈型胺基酸是在肌肉中代謝，也因為這種特性，在長時間的耐力型運動時，當身體醣類消耗殆盡，便開始消耗脂肪、蛋白質。而支鏈型胺基酸提供的能量比率也會增高，可以避免大量運動時肌肉被分解。另一種民眾最喜愛補充的乳清蛋白是甚麼呢？黃淑敏營養師表示，牛奶中主要的蛋白質為乳清蛋白（20％）及酪蛋白（80％）。與酪蛋白相比，乳清蛋白比較容易消化吸收，可以很快速進入血液循環，讓身體蛋白質合成速率增加，就可以生成更多的肌肉組織。只補充高蛋白質食物　可能使肝醣儲存減少充足的醣類可以避免身體消耗蛋白質，讓蛋白質保留在體內不被消耗，更能合成肌肉組織。正確的運動飲食方式，應該是足夠醣類食物、適量脂肪及蛋白質。最重要的是，不能只補充高蛋白。醣類及蛋白質食物可以刺激胰島素分泌，運動後如果能同時補充醣類及蛋白質，也會促進蛋白質合成及肝醣儲存。如果只有補充高蛋白質食物，而不攝取醣類食物，則可能使肝醣儲存減少，更有可能因為高蛋白食物相對油脂及熱量偏高，使體脂肪增加，使運動功效減半。黃淑敏營養師建議，民眾想要健身運動時，最好謹慎選擇適合自己的產品，並接受專業醫師及營養師的評估後再使用。

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）肝臟是人體最大的器官，同時也是人體沒神經的器官，它與代謝藥物、毒物解毒有關，也是人體營養素消化吸收的重要場所。肝病患者應給予適當營養，充分休息，但如果過度補充，反而會加重肝臟負擔。通常出現徵兆後，才驚覺肝已生病了。肝硬化腹水及急性期　宜採少量多餐天主教聖馬爾定醫院營養師陳冠臻表示，最基本的就是均衡飲食，肝臟疾病的飲食調理，應注重病患本身狀況調整。當身體水腫、腹水時，應限制鹽分、水分攝取，以辛香料或九層塔、香菜取代調味料使用。常見肝硬化腹水及急性期的病患食慾不佳、消化不良、胃腸脹氣，宜採取少量多餐。建議選擇體積小且易消化的食物為主，避免粗糙、堅硬、油炸食物。暴飲暴食可能使肝病復發，為了避免肝臟過度勞累，規律的飲食習慣協調肝胃功能很重要。肝昏迷的病人避免乳酪、火腿、花生醬陳冠臻營養師表示，攝取好的蛋白質可讓肝細胞再生和血清蛋白的補充，還可防止脂肪在肝內推積。但蛋白質在體內代謝過程所產生的代謝物，肝病變時滯留在體內過多，會導致血清氨升高，誘發「肝昏迷」。肝昏迷的病人須限制蛋白質攝取，避免攝取氨含量高的食物，如乳酪、火腿、花生醬。一般肝硬化病人不需要特別限制蛋白質，但也不能攝取過量。蛋白質的攝取量以維持體內氮的平衡、防止體蛋白質消耗為宜，一般建議每天每公斤體重給予1公克的蛋白質，足夠支持肝運作。而其中植物性蛋白質是最佳選擇，如黃豆製品、豆腐、豆干、豆漿等。不建議使用油炸類的黃豆製品，如炸豆包、炸豆腸，反而增加肝臟負擔。食物少加工、調味　別誤信偏方陳冠臻營養師提醒，想要人生活得健康快樂，肝就要顧好。現今肝病患者不是營養過剩就是不足，其實對肝臟都有害的。除了藥物治療外，生活作息要規律，少加工、多蔬菜、少調味，多吃原形食物、適量補充水分、用餐定食定量，也要針對疾病症狀來調整飲食內容，千萬勿聽信不實廣告或偏方，以免延誤治療。

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）想要打破減肥，最大的敵人─減肥停滯期，最有效的就是高蛋白飲食習慣以及重訓的組合。要是遇到停滯期的情況，請做重訓和喝蛋白粉就對了。重訓和蛋白質可以解決世界上99%的問題，真的。看到重訓狂常去健身房，還會限制飲食，許多人往往會以為他們是一群禁慾者，其實並非如此。重訓狂們要是不這麼做，就沒辦法冷靜下來。就像對菸與酒上癮的人難以戒除一樣，重訓與飲食限制也很難戒掉。因此建議在減肥時加入重訓的最大理由也是這樣，因為重訓有很強的成癮性。女性怕變壯不敢運動　事實上練出肌肉沒那麼簡單「我只是稍微重訓一下就長出肌肉了，變那麼壯讓我很困擾耶」當我碰到這種小看肌肉的女生時，總想把睪固酮與雌激素的來龍去脈和她講清楚，再把她丟到游泳池裡，利用可以正確測量體脂率的水中體重法讓她認清現實，最後再落下這句話「肌肉才沒那麼簡單練起來，你只是變胖了而已」。想要健康變瘦是沒有捷徑的喔。減肥不是一時的行為，而是一種生活型態。「減肥」媒體為了收視率而刻意渲染這個名詞，帶動許多旁門左道的減肥風潮，相當不負責任。不知有多少人減肥失敗，身體也壞了，嚴重的甚至還會出現飲食障礙或憂鬱症。降低卡路里攝取來減肥　關鍵在好好攝取蛋白質真正的減肥需要保持或持續增加肌肉量，以燃燒體脂肪。隨便亂減肥是不可能會成功的。減肥需集完美的卡路里管理、營養攝取時機的掌握、重訓、適時的休養等於一身，是一種藝術。而這個領域中最為專業的就是重訓狂人。來吧，加入健身房會員，和重訓狂人交朋友吧。無論如何都想降低卡路里攝取來減肥的話，關鍵就在於要好好攝取蛋白質。以50 kg的女性來說，每天最少需要80g～100g的蛋白質。蛋白質轉換成熱量的比例為1g＝4大卡，所以這樣吃只有320～400大卡而已。至於要不要喝蔬菜湯則相對比較沒那麼不重要。（本文摘自／肌力訓練最強日本社長：人生99%問題都能靠肌肉和蛋白質解決／世茂出版）

（優活健康網記者湯蕎伊／編輯整理）1）雞胸肉／雞胸肉每100公克就含有23公克的蛋白質，再加上富含必需胺基酸，能提高肝臟功能，又不含碳水化合物與脂肪，堪稱最佳的減肥聖品。此外，雞胸肉的價格較其他高蛋白食物低廉，料理時不需再加任何添加物，只要稍微汆燙或烘烤便能食用，身體的消化吸收也較快。2）蛋白／蛋白的碳水化合物少，蛋白質含量高，是非常有助於減肥的食物。每顆蛋約含有3.5公克的蛋白質，不方便準備減肥餐的人，也可以此用來補充蛋白質。但是，蛋黃含有碳水化合物與脂肪，有增加血液中膽固醇的風險，因此請少量攝取。「雞蛋」富含蛋白質與鈣質、維他命、礦物質、抗氧化物質等各種營養素。這些營養素並非集中於蛋白或蛋黃其中一方，而是各自含有不同的營養成分，所以沒有必要停止雞蛋的攝取。在減肥期間攝取雞蛋時，只要將蛋白與蛋黃的食用比例控制在3：1即可。3）大豆與豆腐／「大豆」每100公克含有30.4公克的蛋白質、380卡的熱量。由於富含膳食纖維，能使人產生飽足感，並有助於疾病的預防，是頗受推薦的減肥食品。「豆腐」同樣也是最佳的植物性蛋白質，每100公克含有8.4公克的蛋白質、79卡的熱量。由於富含寡醣，能幫助腸胃蠕動，促進消化吸收。在植物性食物中，豆腐是少見含有必需胺基酸的食物，因此被視為優良的蛋白質供給源。4）牛肉／牛肉每100公克約含有21公克的蛋白質，為高蛋白食物。尤其是腰內肉（即菲力牛排的部位）的卡路里較其他部位低（每100公克的熱量為154卡），相當適合減肥時食用，唯一的缺點就是「價格不菲」。若是搭配「松茸」一起吃，能有效降低血液中膽固醇的指數。肋脊肉（即沙朗牛排的部位）每100公克雖然含有218卡的熱量，但是脂肪含量少，肉質柔嫩，是頗受好評的減肥食物。肋脊肉能改善貧血，適合搭配萵苣或芝麻葉等蔬菜一起食用。減肥時，選擇汆燙或烘烤的調理方式，避免使用醬料或調味料，才是最聰明的減肥方法。5）鴨肉／富含不飽和脂肪酸，每100公克含有18.3公克的蛋白質、134卡的熱量，是減肥時的優質營養供給源。在限制使用鹽巴等調味料的情況下，「鴨肉」是僅次於雞胸肉的最佳選擇。每週吃一次鴨肉換換口味，有助於體力的補強與養顏美容。鴨肉要選擇色澤鮮紅且具有彈性的部位，使用烘烤或煲湯的方式調理，調味料則要少加。6）鮪魚、鮭魚等魚類／每100公克的鮪魚，足足含有28.3公克的蛋白質。因為卡路里低（每100公克只有132卡），直接食用生魚片，就是想吃高蛋白食物時的好選擇。食用罐頭食品時，最好選擇低鹽產品，並以熱水汆燙，去除油脂後再吃。直接食用生魚片時，可搭配具有殺菌效果的生薑。鮭魚每100公克也含有20.6公克的蛋白質，也是優良的高蛋白減肥食品，但是卡路里較高，要選擇生食、清蒸、烘烤等方式調理。7）蝦子與鮑魚／蝦子每100公克含有93卡的熱量、18.9公克的蛋白質。蝦肉富含鈣質、牛磺酸等營養素，對高血壓的預防與成長發育有極大幫助。雖然熱量偏高，不過因為還含有甲殼素，具有降低膽固醇的功效。建議挑選外殼堅硬、身體透明有光澤的蝦子，以清蒸或烘烤的方式調理。鮑魚是低脂肪、低卡路里的食物，蛋白質的含量占12.9％。由於富含無機質與礦物質（鈣質、磷等），有助於母乳的分泌，是非常值得推薦給產後減肥者的食物。8）魷魚／魷魚每100公克含有18.2公克的蛋白質、87卡的熱量。但是膽固醇含量高，不可攝取過量。購買時，最好挑選肉身乳白色，透明且富有光澤的魷魚，以直接生吃或汆燙的方式調理，盡可能減少使用調味料。9）牛奶／牛奶每100毫升含有3.2公克的蛋白質、60卡的熱量。此外，牛奶富含鈣質，有助於預防骨質疏鬆症，及幫助青少年的成長發育。與其說攝取牛奶是為了補充蛋白質，不如說是為了提高血液中的鈣濃度，阻斷體內脂肪的囤積。牛奶能增加胺基酸的攝取量，對素食者而言，是非常重要的食物。低脂牛奶雖然沒有濃醇的滋味，但是富含鈣質、卡路里較低，非常適合用來減肥。（本文摘自／驚人的1天4餐雞肉減肥法／采實文化出版）

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）罹患癌症，飲食該注意哪些事項呢？葛森療法限制蛋白質和脂肪，免疫營養生酮飲食則強化蛋白質和脂肪。過去大家言之鑿鑿地說「罹患癌症不能吃肉」。其實這比較像是沒有實證的傳言，我們細究這個情報的來源可以發現三個事實。攝取蛋、魚、肉等蛋白質　致癌風險高第一，淵遠流長的葛森療法把肉類、雞蛋、乳製品、魚類等蛋白質，列為癌症飲食療法中必須暫時限制的食材。其中，動物性蛋白質含有大量的氮，攝取過多會對肝腎造成極大的負擔，有引發癌症的危險性。第二，戰後日本的大腸癌發生率提高，日本國立癌症研究中心對此提出研究報告。報告指出在罹患癌症以前，有大量食用牛肉或豬肉習慣的人，罹患大腸癌的風險高出許多。報告建議每週不得攝取500公克以上的紅肉。這份報告是在對歐美化的肉食生活習慣提出警訊。攝取較多動物性蛋白質　癌症更惡化第三個依據是「麥高文報告（Mcgovern Report）」和「中國健康調查報告（The Chinna Study）」。麥高文報告指出攝取過多肉類、雞蛋、乳製品等動物性蛋白質，和癌症及心臟病的增加是有關係的。曾經有人用麴黴生成的黃麴毒素，來引發老鼠罹患癌症。在該實驗中老鼠被分為兩類，一類攝取20%的蛋白質，另一類攝取5%的蛋白質，結果前者的癌症惡化得更加厲害。至於中國健康調查報告，是中美聯合對中國農村地區進行的飲食與健康調查。研究推導出的結論則是「不攝取動物性蛋白質才是最健康的」，報告建議多攝取植物性蛋白質，也就是奉行素食主義。現在我們知道，攝取過多的動物性蛋白質，會增加癌症和心臟病的風險。因此，要預防癌症或避免復發，是有必要限制動物性蛋白質的。（本文摘自／免疫營養生酮飲食／世茂出版）