有食譜》自製風味鹽好玩又方便!專家教「花椒鹽」2步驟懶人也能做

有食譜》自製風味鹽好玩又方便!專家教「花椒鹽」2步驟懶人也能做

2023/2/15
你吃東西喜歡沾調味料嗎?調味是料理的靈魂,而鹽是調味的核心!台灣最早開始研究香草料理、擁有25年烹飪教學經驗的香草專家藍偉華,於《香草研究家的風味鹽》一書中,分享天然風味鹽的調味配方,帶讀者以拌合、研磨、炒焙手法,將植物香氣與鹽結合,做出一罐罐調味料,療癒味覺也療癒心靈。以下為原書摘文:

維持慣用的烹調,也能瞬間改變料理風味

當我們在做料理時,通常最後才會使用鹽去調味,所以鹽的功能只是鹹味的感官,必須再以其他市售調味料來增添不足的風味。

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但是,若我們製作出風味鹽(鹽裡面有香氣),就算是你不擅長使用香草香料來入菜,而是最後使用風味鹽來調味,也能製作出充滿香氣、鮮味、不是只有加鹽的好料理,不僅滋味更好,也可以減少許多添加物的攝取,一舉多得,為何不試試看呢?

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使用風味鹽,和直接加鹽和香料的不同?

  • 風味鹽氣味融合後與食材結合,味道更圓融
  • 香氣與風味更豐富,可降低入鹽量

風味鹽的使用,除了增添美味外,最重要的是會讓料理整體更美味更多元,例如我們在家煎一條魚,以往只用鹽調味就下鍋煎煎,得到一隻正常的煎魚,日日如此處理魚,餐桌上吃著吃著也乏了。若將鹽換成了風味鹽,一樣抓醃鍋中煎煎,鹽中充滿著香草香料香氣的小分子,在鍋中受熱時爆發出香氣讓魚肉吸附,除了增添美味更有去腥的效果,食用時每一口都好香好好吃。若換另一罐風味鹽,得到了另一種風情,相當棒吧!

風味鹽的功用

  • 不需技巧便能增加料理多元性
  • 增加香氣、改變風味
  • 去腥防腐
  • 便利性
  • 料理的樂趣

在家自己製作風味鹽,相當的簡單,建議每個口味都少量製作,這樣會比較新鮮,不會一罐用太久,自己製作相對比在超市購買更便宜,而且超市的口味是固定的,自己做可以獲得許多不同口味,讓料理擁有變化性。

自製風味鹽的優點

  • 新鮮(氣味較好)
  • 可以依據自家口味調整
  • 比較便宜
  • 可以少量多款製作
  • 安全
  • 手作樂趣

使用風味鹽,不要想太多,用就對了。先養成讓風味鹽取代食鹽,各種料理在使用鹽的階段,都換成風味鹽試看看,增加各種可能性,料理時光才會更有趣。也可以發現自己喜愛的香氣風味,在煎、煮、炒、炸、烹、燉、蒸、燴、醃製中,香氣都有變化喔。

風味鹽在料理的應用
取代一般食鹽,醃煎烤燉煮炸統統可以用。

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3種風味鹽作法

花椒鹽:透過加熱翻炒釋放花椒香氣,賦予食材獨特的關鍵隱味。

材料
大紅袍花椒⋯3大匙
乾燥細海鹽⋯100公克

作法
1. 花椒與乾燥細海鹽放入炒鍋中,以中火翻炒至散出花椒氣味,鹽略變色,關
火。出鍋子靜置到涼。
2. 可直接裝入密封罐中使用。或倒入研磨機打碎花椒後,裝罐放常溫陰涼處保
存。

POINT
花椒的香氣需透過加熱翻炒才會充分釋放。
讓花椒與鹽一同靜置,味道會隨著時間越來越融合。
若沒有研磨機,也可在使用前將花椒過濾篩出。

五香鹽:五香粉購買市售品或自製都可以,輕鬆完成醃漬、調味都好用的五味魔法。

材料
五香粉(市售品或自製)⋯1大匙
乾燥細海鹽⋯100公克

作法
1. 所有材料攪拌均勻。
2. 裝入密封罐內,放在常溫陰涼處保存。

POINT
自製五香粉
材料:八角20公克、花椒20公克、桂皮10公克、小茴香10公克、丁香6公克
作法
1. 所有材料放入乾鍋,中火炒焙,聞到香氣便關火。
2. 倒入淺盤上鋪平,放涼。
3. 用調理機打成粉末狀,裝罐保存。

大茴香八角鹽:契合度滿分的同系統香氣,為料理增添熟悉的亞洲風味。

材料
大茴香籽⋯1大匙
八角⋯1顆
乾燥細海鹽⋯100公克

作法
1. 所有材料攪拌均勻。
2. 直接裝入密封罐中使用,放在常溫陰涼處保存。

POINT
香料顆粒較大,建議裝罐放置1星期,讓香氣更融入鹽裡後,將鹽過篩裝罐使用。

檸檬胡椒拌雞絲

材料
雞胸肉⋯100公克
高麗菜(切小塊)⋯四分之一顆
洋蔥(切細絲)⋯四分之一顆
香菜(取嫩葉)⋯1小株
黑胡椒粒⋯二分之一大匙
檸檬鹽⋯1小匙
橄欖油⋯2大匙

作法
1. 煮沸一鍋鹽水(水1000cc:鹽50公克),迅速汆燙高麗菜,取出泡冰水。
2. 燙完高麗菜的水,放入雞胸肉,以小火煮熟後撈起來放涼,剝成雞絲。
3. 黑胡椒粒放入塑膠袋或研磨缽中敲碎,再加入檸檬鹽與橄欖油拌勻。
4. 將高麗菜擠掉水分,與雞絲、洋蔥絲、香菜葉一同放入步驟3的調味料中,
抓拌均勻即完成。

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(本文摘自/香草研究家的風味鹽:18款特色配方X60道絕品料理!簡單自製天然調味料,煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法/台灣廣廈)

記者及編輯團隊

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