#食譜

文／署立基隆醫院 營養室年節又到了，是否還在為了過年要準備什麼年菜煩惱呢？舉凡獅子頭、佛跳牆、雞湯、蹄膀、拼盤、發糕、八寶糕、年糕…等，似乎都是過年應景年菜，但想要自己準備又怕麻煩；想要外買或訂購年菜，又怕不好吃且不健康。依據調查顯示目前國人有外食或訂購習慣者約達八成，在在顯示出國人對外賣的依賴性，如今適逢年節，外賣年菜更是盛行，無論是餐廳、超商，甚至網拍都大舉推出年菜外賣服務，而你在面對這琳瑯滿目的年菜中，是如何選擇呢？近來國人對健康的重視度日與聚增，美味好吃不在僅是首要，健康更是不能忽視的一環，而以往過年年菜大都含有較高的油脂、糖份及缺乏高纖維的食材種類，一個年節下來，或許肚子多了一圈、體重又上升了2～3公斤，甚至導致代謝症候群的發生，依據最新之全國營養健康調查指出，目前國人肥胖率及代謝症候群盛行率均顯著飆高，有鑑於此，為避免因年節不當的飲食而導致肥胖…等不良影響，署立基隆醫院營養室許秋萍營養師設計了「黃金核果八寶糕」、「海味櫻花蝦年糕」、「麥麥香傳獅子頭」三道健康年菜，顛覆以往的食材設計，讓您輕鬆一身不發胖。運用核桃、腰果、松子、南瓜子等堅果類食材和燕麥片做成的「黃金核果八寶糕」，不僅可增加膳食纖維攝取量，還可有效預防心血管疾病。選用基隆在地海產海帶芽搭配櫻花蝦做成的「海味櫻花蝦年糕」，除了增添蘿蔔糕的海鮮風味外，還可增加鈣質的攝取量。另外這個「麥麥香傳獅子頭」，顛覆傳統獅子頭完全使用豬絞肉及肥肉的做法，選用瘦絞肉佐以豆腐、荸萕、燕麥、蕎麥等食材，不僅可減少油脂攝取量，並可增加纖維攝取，且減少油膩感，增加清爽口感。延伸閱讀「年菜食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9808

文／行政院衛生署台中醫院營養室黃紹萱營養師迎接精彩100年的農曆春節將至，準備年菜婆媽媽們是每年的一大考驗，應景年菜多為大魚大肉，內富含高蛋白質、高普林等食材；烹調方法多採炸、煎、燴等高油、高鹽的烹調方法，如：炸年糕及其他高熱量的加工食品如：甜食、香腸、臘肉、魚餃、燕餃等加工食品，連續假期這樣吃下來，不但對健康者可能造成肥胖的問題，對家中罹患慢性疾病如：高血壓、糖尿病、腎臟病、痛風等的長者更是負擔。行政院衛生署台中醫院營養室特推出「瑪法達12星座吉祥御守開運健康年菜」，不僅強調低油、低鹽、低熱量的健康烹調，更搭配2011瑪法達針對各星座建議吉祥御守圖騰，搭配旺氣之果入菜如：牡羊座的旺氣之果為紅蘋果、梅子，水瓶座旺氣之果為梨子、楊桃，希望在團圓夜享受一頓開運吉祥好菜，都能好運連連事事如意。一般人看到低油、低鹽、低熱量的健康年菜，都會聯想到平淡無味，沒有食慾，其實只要透過食材的選擇、烹調方式的變化，一樣可以煮得美味美觀又健康。對現代人而言，平日飲食蛋白質及脂肪已攝取過多，缺乏的是富含纖維質的食物如蔬菜、水果類，除了含有維他命Ｃ、維生素Ｂ群、葉酸、胡蘿蔔素外，其中含抗氧化的物質，具有去除體內「自由基」的功效，可達到抗癌的效果。吃年菜的過程，飲料的選擇也是一大學問，搭配飲料可選擇熱茶及無糖飲料，所有含酒精的飲品皆淺酌即可，家人團聚的時刻也可以在飽餐一頓後出去散散步讓腸胃消化，順便連繫感情，既可以健康零負擔又可把握團聚相處的時刻，過一個開運幸福的健康新年。延伸閱讀「星座年菜食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9797

工作壓力大、精神不濟、用眼過度嗎？署立彰化醫院營養室發表新菜單，運用簡單的食材推出，「成長卓越」、「活力蛋捲」、「蜜蹄筋」三道創意料理，其中「成長卓越」這道料理選用長骨頭、黃帝豆、枸杞、蘋果、西洋芹菜、毛豆、乾木耳、菠菜等食材，綜合了鐵、鋅，達到營養均衡，可以協調體內荷爾蒙，讓成長更優越，很適合青春期年輕人吃。營養室黃玉如主任說，利用低脂鮮奶、雞蛋、綠豆仁（煮熟）、龍眼乾、洋蔥、火腿等做成的「活力蛋捲」，含優質蛋白質及營養素，可以當每天早餐，在搭配新鮮現榨的粽合果汁，提供一天活力與動力的來源，強順筋骨，醒精又提氣，讓民眾上課、工作時有事半工倍之效。黃玉如主任表示，眼睛是靈魂之窗，而現在科技發達常因使用電腦、網路、長時間接觸電視、線上遊戲，用眼過度導致近視、眼精疲勞，或是隨年齡老化，而產生的眼科問題；而「蜜蹄筋」中所含的膠原蛋白，能使鈣質與骨細胞緊密結合同時又是眼角膜所須成份，濃稠暖呼呼的芝麻糊，含有豐富不飽和脂肪酸、維生素Ｄ、Ｅ及豐富的維生素Ｂ群；配上枸杞糙米飯豐富的維生素Ｂ群、維生素Ａ，以上偶爾適量食用可達增骨架又有助眼明之效。最後營養師建議均衡多樣化攝取六大類食物才是健康永續之道。延伸閱讀「健康食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9755

冬天冷颼颼，兒科門診也越來越多打噴嚏、鼻塞、咳嗽，甚至消化不良等腸胃道症狀的小朋友來就醫。署立基隆醫院中醫科廖哲誼醫師表示，小朋友由於生長發育尚未完成，各方面的機能不如成人健全，因此抵抗力差，對溫度調節的能力也較差，加上飲食不知道節制，所以就更容易在寒冷的冬天生病了。廖哲誼醫師提到，小朋友冬天的保暖最重要的就是要保肺氣和健脾胃，以中醫的觀點來說，脾屬土而肺屬金，所謂的「培土生金」是說，若是脾胃運化正常，營養消化吸收好，肺氣充盛的話，身體才能有充足的免疫力對抗外界病菌。廖哲誼醫師提供了一套簡易的按摩手法，可以調整小兒的腸胃機能，改善營養吸收，幫助排便順暢，並提升抵抗力減少感冒等呼吸道疾病，同時也可以增加家長與孩子的互動，陪家中寶貝健康成長。輕叩背俞穴：背俞穴位於脊椎兩側，旁開1.5寸（從肩胛骨內側到脊椎中央為3寸）。背俞穴屬足太陽膀胱經，膀胱經是保衛人體的第一道關卡，五臟六腑之氣均藉由背俞穴轉輸到體表，輕叩背俞穴以調理臟腑氣機，氣機調順可減少疾病的發生。摩腹：肚臍以下沿著升結腸→ 橫結腸→ 降結腸的方向ㄇ字型深按推摩，可以幫助大腸蠕動（推便便）；肚臍以上，順逆時針各10～20次交替輕按摩，可以幫助消化。按揉足三里：當膝蓋彎曲呈90度時，髕骨下緣可摸到兩處凹陷，以外側的凹陷為準，向下量小孩4指寬之高度，再從脛骨前嵴旁開小孩拇指指節寬處即為足三里。足三里為足陽明胃經合穴，以拇指指腹按揉足三里，每次60下，可降逆氣、健脾和胃，補益氣血。 另外，廖哲誼醫師提醒家長，傳統冬令藥膳多講求溫補，但現代兒童營養攝取多不虞匱乏，睡眠作息時間往後移，課業壓力大，且小兒為純陽之體，加上天冷皮膚緊縮散熱機制變差，多見外寒內熱的寒包火之象。若仍採溫補會造成火上加油，容易出現心煩難眠、口破、嘴唇乾裂、眼睛痠澀等症狀，應轉用如山藥排骨湯、銀耳百合蓮子湯等平補不熱不燥的方法，健康過暖冬。延伸閱讀「湯類食譜」：http://www.uho.com.tw/sex.asp?aid=9736

「冬至」是我國二十四節氣中的一個，也是入冬之後最重要的民俗節日。但由於現代人生活忙碌，節慶的氣氛也愈來愈淡薄，尤其是不放假的節日，更容易讓人忽略，以致生活中少了許多可以抒解壓力、值得回味與記憶的美好事物。再忙，也別忘！明天12月22日為自己或與家人一起吃碗湯圓，象徵來年平平安安、圓圓滿滿。在此吃湯圓的季節中，臺北市立聯合醫院婦幼院區營養科營養師詹雅涵特別叮嚀大家，傳統湯圓分有大湯圓、小湯圓及包餡料的湯圓，依照料理方式又可區分為鹹甜兩種口味，湯圓主要由黏度較高的糯米製成，食用時務必記得「細嚼慢嚥」、「一次一小口」。詹雅涵說，市售包有餡料的芝麻或花生甜湯圓，一個約70大卡，4粒即接近一碗飯的熱量，有的堅果口味湯圓可能會加上含「反式脂肪酸」較多的油脂（俗稱白油者）製作，增加餡料的滑順口感，對於有糖尿病、心血管等慢性疾病者，應提高警覺，適量實用並應與主食類替換，以免總熱量攝取過多。一般成人包餡湯圓建議不超過五顆為宜，無餡小湯圓的油脂、鈉含量較包餡的甜鹹湯圓低，10顆小湯圓熱量約70大卡，但小湯圓常搭配糖水、紅豆湯或花生湯等食材，容易增加額外的熱量攝取，對於體重容易失控的民眾應特別注意。臺北市立聯合醫院婦幼院區營養科提供二道「茶香爽口冬至圓」食譜與民眾分享，以綠茶清香口感搭配小湯圓、紅豆及砂糖做成「綠茶紅豆湯圓」。另以紅茶爽口口感搭配小湯圓，並加入桂圓提味取代砂糖，兩種口味每份熱量約170大卡，茶香爽口冬至圓簡易料理，營養減負擔，大家親手料理品嘗更美味喔！延伸閱讀「湯圓食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9643

文／署立基隆醫院 營養室 許秋萍營養師寒流來襲、熱呼呼的火鍋似乎成為炙手可熱的料理，舉凡麻辣鍋、鴛鴦鍋、刷刷鍋、酸菜白肉鍋、韓式泡菜鍋、巧克力火鍋、火烤兩吃等，種類應有盡有，甚至有許多吃到飽的火鍋店，無論是肉片、貢丸、魚餃、鴨血、湯品等，想吃什麼就放什麼，在吃的當下無不快樂自在，但吃完之後往往有腸胃不適、痛風發作、體重增加的情況。寒冷的氣候原本就會導致攝食量的增加，吃火鍋尤其是冬季饕客的愛好，若不注意往往於冬天過後3～5公斤的肥肉就攬上身。署立基隆醫院營養室研發出來的「鱻味豆漿鍋」，特別選用了無糖豆漿做湯底，再搭配新鮮的低脂食材，每鍋熱量只有225大卡，即使再搭配兩份主食及一份水果，也才457大卡，讓你在寒冷的冬天，也能享用美味而無負擔的火鍋。署基營養室許秋萍營養師提到，黃豆除了具有低脂零膽固醇的特性外，裡面附含豐富的大豆異黃酮，經研究指出，大豆異黃酮不但可以降低乳癌、子宮內膜癌、前列腺癌的風險，還可預防骨質疏鬆症及心血管疾病，非常適合拿來當鍋底，再加上火鍋食材均使用低脂的魚肉蛋白類、並強化了蔬菜量，「鱻味豆漿鍋」讓您不僅健康又能無負擔。許秋萍營養師也特別提出了幾點小技巧，教您品味火鍋，不發胖。湯頭選擇：麻辣鍋、羊肉鍋、 泡菜鍋…等大都含有較高的熱量，建議可選擇昆布鍋、蔬菜鍋…等清湯湯頭。慎選食材：多選用新鮮蔬菜及低脂肉類（如雞、豬、牛瘦肉、魚片、蝦等），減少貢丸、魚餃等加工食品。沾醬節制：調味料中含有較高的熱量與鹽量，沙茶醬100克中含有723卡熱量；醬油100克中也約含有12克的鹽量，建議可多選用蔥、薑、蒜、醋等來代替調味。注意份量：進食前建議先衡量自己應攝取的份量，避免失控。進食順序：煮青菜（喝湯）搭配主食（飯／麵／冬粉）及肉品、海鮮。延伸閱讀「鱻味豆漿鍋」食譜示範：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9630

現代人對飲食很講究，美食人人愛，但品嚐美食要注意這些食物是否伴隨著高油、高鹽、高糖，不當飲食將提高罹患心臟疾病、腦血管疾病…等慢性疾病的風險，這類疾病為國人十大死因排行榜的前五名。臺北市立聯合醫院陽明院區營養科營養師黃萾芬指出，根據2004～2008年國民營養健康狀況變遷調查（NAHSIT）發現：成人男性體位過胖（BMI＞24）比率高達51％，女性則佔了36.1％。與前次調查（1993～1996）相比較則發現，無論男性或女性，與心臟疾病、腦血管疾病關係密切的糖尿病及代謝症候群盛行率皆有顯著增加；此外，在飲食型態攝取結果也發現，只有20％的國人蔬果攝取有達建議量，且40.6％的國人每日外食兩餐或兩餐以上。黃萾芬表示，心臟是供給身體血液的重要中樞，如何保持血管暢通？油脂選用是一大關鍵。媽媽們炒菜烹調用油以植物油為主要選擇，烹調方式多以蒸煮、涼拌、燉滷，避免油煎、油炸及減少動物油、奶油等飽和脂肪的使用。製造過程以氫化油（人造奶油、酥油）或回鍋油做為烹調用油的食物，例如薯條、麵包、洋芋片、鹽酥雞、糕餅點心…等，可能含高量的反式脂肪酸，將增加血液中低密度膽固醇濃度，造成血管阻塞、提高心臟疾病的罹病率。黃萾芬說，其實飲食方面只要把握「用好油、多蔬果、多纖維」的均衡飲食原則，配合良好生活型態，也可以擁有健康心臟！臺北市立聯合醫院陽明院區營養科一直努力推展健康飲食，配合9月26日世界心臟日護心主題，特地選用可作為單元不飽和脂肪酸來源的「酪梨」，設計清爽酪梨蔬果捲及優酪醬，讓民眾吃美食健康無負擔！延伸閱讀「好心情食譜」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9236

中秋節是國人重要的三大節日之一，中秋節在臺灣，除了賞月、吃月餅和柚子外，「烤肉」已成為中秋節的另一代表節慶活動。中秋夜裡，家家戶戶傳來陣陣烤肉香味，親朋好友團聚在一起，歡聚的嬉笑聲是最美妙音符，搭配佳餚美食，不由自主的一口接一口吃下眾多美味。最害怕「月圓人團圓，身體跟著圓」的事件發生！臺北市立聯合醫院和平院區營養科營養師藍玉芬指出，民眾常用的烤肉食材多以肉類、海鮮類及加工食材為主，再塗上高鹽分烤肉醬，餐間再加上美味熱量不低的月餅及飲品時，一餐下來攝取到的熱量往往不少於1000大卡。如何能不「近中秋節情怯」，在欣賞月圓美景及質量節慶飲食後，而不擔心造成身體負擔呢？藍玉芬特別針對熱量需求不同的民眾，設計了兩套纖蔬雜糧料理，讓不同組群的民眾可以依性別、活動量、年齡等，選擇合適的套餐組合。她說，這兩套纖蔬雜糧組合餐，顧及營養和美味，運用應景文旦作成果香十足的柚香烤肉醬，有別一般市售烤肉醬熱量高及調味料多的缺點，同時更能吃出食物原汁美味，餐點中並將優質五穀根莖類及蔬果輕鬆加入烤肉菜單中，將天天五蔬果融入節慶飲食中。烤肉食材中，避開容易造成現代人罹患慢性病的飲食殺手，如五花肉、甜不辣、香腸、丸類等高熱量、高蛋白、高油脂、不健康油脂多、調味料多及含多種食品添加物的食材，強調用新鮮食材仍然可以吃出食物鮮美滋味，以及均衡健康。藍玉芬所設計的套餐中，以新鮮水果做成的餐後飲品，清新爽涼口感為烤肉後的炎熱感降溫。套餐組合中，三大營養素均衡、五穀根莖類及蔬果量充足、同時每套組合纖維量是高達15公克的優質烤肉組合餐，已可達成年人每日膳食纖維一半的建議量。藍玉芬除了幫民眾熱量及營養把關外，更關心如何讓民眾吃得安心，如何避開「致癌物」，示範菜單就是用電烤盤來烹調，同樣「烤」出好味道。所以烤肉在食材選擇很重要，如何烤也同樣重要，烤肉活動可以善用一些烤肉烹飪工具，如利用電烤盤、石板烤肉或鋁箔紙等的運用，無論是在家或外出烤肉，都可以烤出烤肉香味及口感，又避免食材與碳火直接接觸，烤時容易翻面避免烤成焦黑狀，避免致癌物質產生，真是一舉數得。延伸閱讀「600及800大卡套餐組合菜單」：http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=9198