#烤肉

（優活健康網新聞部／綜合報導）近年來美食當道，三五親友揪團BBQ，中秋烤肉儼然成了過節必備活動。但無肉不烤、無酒不歡之際，是否也吃掉不少健康？中秋節前夕，營養師教你如何選用低油鹽食材，健康好吃又不卡油！臺北市立聯合醫院林森中醫院區營養師周千欽，教大家規劃一套健康的BBQ菜單，首先從辨別食物種類開始。例如常見的吐司、玉米、南瓜、地瓜、馬鈴薯這些屬於全穀根莖類，也就是俗稱的主食類食物。烤肉的要角如豆乾、肉片、蛤蜊、蚵仔、蝦子、花枝、秋刀魚等都屬於富含蛋白質的豆魚肉蛋類。另外，金針菇、香菇、杏鮑菇、絲瓜、青椒、甜彩椒、茭白筍、四季豆、洋蔥、青蔥、綠豆芽、美生菜等，則是能放心選用的低卡高纖蔬菜類。而在餐後閒聊之餘，也別忘了適量補充一些水果類，如柚子、木瓜、水梨來幫助消化。挑選好食材後，周千欽提醒要用清水洗淨食材，尤其蔬菜類應先用清水浸泡10~15分鐘後沖淨再分切，去除多餘農藥，肉類與海鮮則用保鮮盒放入冰箱冰存，以免細菌過度滋生、吃壞肚子造成腸胃不適。了解食物分類後，再來就是組合分配。可以用美生菜或蘿蔓捲入剛烤好的肉片及杏鮑菇片，或用肉片捲入青蔥、洋蔥或豆芽菜一起烤。雞肉或豆乾則可和香菇、筊白筍、甜彩椒切塊串起來烤。蛤蜊搭配絲瓜或金針菇用鋁箔紙包著烤等，都能在享受美味烤肉之餘，把蔬菜通通一起吃下去。周千欽建議擔心發胖、或有三高問題的朋友，烤蔬菜或玉米時，奶油量須減半，而高脂高鹽分的食物，如梅花肉、雞心、雞屁股、內臟類、香腸、熱狗、貢丸等，則少吃為妙。

（優活健康網記者廖詠琦／綜合報導）日前有新聞指出烤肉醬刷一次，熱量就多15卡！可是烤肉不沾醬，似乎又無法滿足口腹之慾；營養師鑑此特別教民眾自製兩種烤肉醬汁，蔥蒜醃肉醬以及莎莎醬，讓大家中秋烤肉不卡油。臺北市立聯合醫院林森中醫院區營養師周千欽表示，製作蔥蒜醃肉醬先準備醬油、白開水、洋蔥、蒜仁等材料；將洋蔥切絲、蒜仁稍微拍打後備用；再把醬油與白開水以1：1.5～2的比例調開，再拌入洋蔥及蒜碎即可。這蔥蒜醃肉醬每100公克的熱量僅35卡左右。而莎莎醬的製作材料是紅蕃茄2個、洋蔥1個、青辣椒6支、芫荽3株、蒜仁5粒、1顆檸檬汁、橄欖油1大匙、鹽1小匙、俄力剛葉（奧勒剛葉）適量；將紅蕃茄、洋蔥、青辣椒、芫荽、蒜仁等洗淨切碎丁。再將上述食材放入碗中，再拌入適量橄欖油、鹽、俄力剛葉調味拌勻，放入冰箱靜置30分鐘備用。這莎莎醬每100公克的熱量大約是45卡。另外，中秋烤肉通常也在考驗大家烤肉技術，如何避免烤焦真是一門大學問。周千欽說，若怕把食物烤焦，不妨使用鋁箔紙將食物和炭火隔開，避免於明火上直接烘烤，並勤於翻面。真的不慎烤焦，儘可能把烤焦部位去除或捨棄不吃，免得把致癌物質通通吃下肚。而剛烤好的食物建議放置在瓷盤或鋁箔容器內，避免用塑膠餐具盛裝。

（優活健康網記者陳茂軒／綜合報導）中秋團聚，開心烤肉過節之餘，也要注意飲食安全，以及腸胃健康！國健局指出，腸道的健康和吃進去的食物有絕對的關係，又根據世界衛生組織（WHO） 公布了一份全球十大垃圾食物排行榜，除了油炸類、醃漬類、肉類加工食品外，燒烤類食品也名列其中。因此，國健局提供烤肉「三多三不」原則，讓民眾能歡度節慶又能吃得健康。烤肉食材選擇及烹調方式不當，可能會傷害身體健康！國健局指出，除了肉質本身如紅肉（豬、羊、牛）及加工肉品（煙燻、鹽漬或以亞硝酸鹽加工），已被證實會提高大腸癌的發生率外，用攝氏100度以上高溫烹調肉類，也會產生致癌物質雜環胺，且烹調的時間越長，產生越多；當肉類放在烤架上以直火進行燒烤時，肉類油脂滴落在火上也會產生致癌物質多環芳烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons ，PAHs），附著在食物表面，吃下肚後恐將誘發腸癌。為讓民眾能夠輕鬆過節，亦能享受健康美食，國健局提供烤肉「三多三不」原則，即「食材鮮、多蔬果、多喝水、不烤焦、無奶油、少醬料」。國健局進一步解釋，民眾烤肉前應選擇新鮮食材，以新鮮瘦肉、魚肉及蔬菜取代如貢丸、香腸、甜不辣熱量較高、營養素含量較低的加工食品；此外，蔬菜是最不會造成身體負擔的食材，除了富含抗氧化的營養素，其豐富的纖維質可增加飽足感、減少肉類或主食類的攝取量。在烤肉的同時，應減少含糖飲料的攝取，因為含糖飲料不僅無法解渴，反而會攝取過多的熱量，提醒民眾應養成喝白開水的習慣，既省錢又可減少身體的負擔。此外，烤焦的食物含有大量的致癌物質，切記應丟棄不可食用；在配料方面，市售奶油常含有飽和脂肪及反式脂肪，應避免使用以免造成身體負擔，也應減少攝取市售高鈉、高熱量的烤肉醬。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）很多人把烤肉當做中秋節的盛事，但是一般人烤肉都使用市售烤肉醬，口味單調，較無變化，堪稱香藥草達人的美國認證香藥草師郭姿均則有不一樣的方式讓烤肉增添異國風味，曾在美國居住的她，常使用奧勒岡（Oregano）搭配蕃茄顆粒醬來烹調食物，他認為烤肉也可以搭配香草使用，不僅口味多樣、還能有鎮靜舒緩的功用。郭姿均說，夏天可說是老美的烤肉盛季，在美國時，她的鄰居，不分老美還是印第安人，就會擺出烤肉架，一邊烤肉，一邊欣賞夕陽，他們也常利用香草來增添烤肉風味，在美國時，她常使用奧勒岡搭配蕃茄顆粒醬來烹調食物，可以用新鮮蕃茄使用調理機打成碎丁狀， 或者買現成蕃茄濃湯罐頭，搭配奧勒岡，一邊烤一邊塗?在海鮮，例如蝦子、蛤蜊及花枝等，十分對味，，奧勒岡可以用新鮮或乾燥的香料都可以。迷迭香紅酒雞腿也是很熱門的西式料理，家裡種植迷迭香（rosemary），連清風吹拂，空氣都有淡淡的迷迭香氣味，中秋烤肉時，可以用紅酒、迷迭香及些許醬油浸泡一晚，充足入味，再去烤肉，邊烤香氣四溢，而迷迭香的氣味還能驅蚊；迷迭香能夠緩解酸痛的肌肉，心靈疲勞時，還能提振活力，幫助記憶，所以運用迷迭香烤肉是很棒的交流活動。奧勒岡最早是地中海地區常見的香料，奧勒岡略帶有胡椒味，可有苦嗆味，它可以舒緩喉嚨痛，甚至西方香藥草學認為可以改善皮膚及指甲上的念珠菌感染，可以運用奧勒岡浸泡油（如果使用是精油，需稀釋），經常生機飲食者也可以搭配奧勒岡食用有助預防寄生蟲感染。目前迷迭香及奧勒岡都是花市常見的香藥草，只要注意排水及充足陽光，十分適合居家種植，足夠輕鬆入菜。（照片／藥草師郭姿均提供）

（優活健康網新聞部／綜合報導）一年一度中秋節是團圓的日子，許多人都習慣以烤肉方式聚會，但在這溫馨的氣氛中會不知不覺吃進過多的鹽分與脂肪，因此，基隆市中正區衛生所以下提供健康烤肉8撇步，讓大家開心烤肉，健康無負擔。 一、自製烤肉醬：市售烤肉醬熱量與鈉含量都不低，不符合健康原則，可以DIY健康烤肉醬替代，做法為：以醬油加開水1:1比例混合加入代糖，再依口味喜好添加蒜末、八角、五香粉、胡椒粉、蠔油、米酒、沙茶醬少量。可視不同食材搭配不同醬料，另外添加檸檬、百香果、迷迭香、味增、白蘿蔔泥、黑醋等，別有風味，自製烤肉醬熱量少了一大半喔！想再清淡一點可再加入蘋果或鳳梨。二、烤肉最好別買已醃好的食材，市售醃好的肉都過鹹也過甜，對糖尿病及心血管疾病患者不適宜，建議利用天然辛香料蔥、薑、蒜、九層塔、迷迭香或洋蔥等來醃製調味。即使醃漬時間短，仍可以避免九成以上的致癌物質產生喔！三、購買肉類應注意肉品寄生蟲及新鮮度問題，並是否經過防疫檢疫？有無CAS認證？四、肉片切薄，難熟的食材可先川燙至半熟，香腸、雞腿、雞翅可斜切數刀逼出油質，減少燒烤的時間，也減少致癌物質。五、網架與碳火應保持15公分以上距離，採取低溫慢烤方式。六、不要直接把肉放在烤肉網上烤，最好將食物用錫箔紙包起來或將錫箔紙平鋪在烤肉網上，可在錫箔紙刺幾個小洞，讓食物快點熟，減少產生致癌物。若食物烤焦，先剪掉燒焦部分再食用。七、食物避免半生不熟吃下肚，海鮮、肉類中的細菌無法完全被殺死，尤其是海鮮類易有海洋弧菌所以一定要烤熟。八、飲料方面，以白開水、清茶最好，少喝含糖飲料，另外柚子的好處多多，豐富的維他命C含量幾乎是蘋果的16倍，但是糖份也不少，一餐烤肉餐搭配二、三瓣柚子即可。 健康烤肉八撇步，讓您今年中秋烤肉健康無負擔。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）中秋節是象徵團圓的一個節日，雖然各界呼籲中秋不一定要烤肉，但不可否認的民眾還是常常利用中秋團園時烤肉賞月，由於專家指出一般烤肉網架都是電鍍金屬材質，一旦烤肉網架接觸酸性物質，恐會溶出金屬成分，易與食材一起吃下肚。因此日前行政院衛生署食品藥物管理局為瞭解市售烤肉網架的安全性，主動採購市售各類烤肉網架，包括不鏽鋼、鍍鋅鉻及鐵線材質，模擬使用烤肉網架烤肉情境，烤肉後檢測其安全性。食品藥物管理局選購了9件烤肉網架，其價格約為13～199元，將未浸泡及以醬油浸泡過夜之豬里肌肉片，分別以烘箱烤熟及烤肉網架炭火烤熟，檢驗其重金屬鉛、鎘、鉻及鋅之含量。結果，以市售烤肉網燒烤後之9件肉片，均未檢出鉛、鉻及鎘；但有2件烤肉網架炭火烤熟（燒烤組）鋅含量稍高於烘箱烤熟（對照組），分析烤肉網架價位均在20元以下，且其烤肉網表面粗糙且較無光澤。另進一步以最高鋅檢出量，考量國人肉類攝取量進行評估，結果顯示鋅攝取量仍遠低於衛生署建議之安全攝食量，鋅含量仍在安全範圍內。中秋節烤肉除了謹慎選擇烤肉網架外，基隆市衛生局提醒民眾也應注意烤肉時別只吃肉，以免吃下過多熱量及適當使用調味醬料，而烤肉醬中的鈉含量較高，可能會對人體造成負擔，根據行政院衛生署的建議，每人每天最多不宜超過6公克的食鹽，若攝取過量，將會造成高血壓、水腫，甚至可能引發心臟及腎臟疾病。無論選擇哪一家廠牌的烤肉醬，先把生肉烤到半熟之後，只要在肉片表面塗抹薄薄一層，或先將烤肉醬加水稀釋後再塗抹即可；對於已燒烤過頭、變成焦黑部份的食物最好不要吃。基隆市衛生局呼籲市民購買及使用烤肉網架產品時，要細讀商品標示，不要選購來路不明及無標示之產品，並檢視其外觀是否光亮平滑；選擇燒烤食材也要注意飲食均衡，多蔬果、少醬料，中秋「烤」安心，團聚更歡欣。

（優活健康網新聞部／綜合報導）依據疾病管制局疫情監視資料顯示，近年中秋節假期，全國急診腹瀉就診病例都有明顯上昇的情形。根據統計，2009至2011年中秋節當週，週平均急診腹瀉就診百分比分別為4.21、5.05及5.56，均較當年中秋節前一週增加，顯示民眾中秋節活動與腹瀉案件有密切關聯。此外，今年第35至38週急診腹瀉就診病例百分比分別為 5.71、6.25、5.77及5.52；也較去年同期就診病例百分比為高。疾管局指出，腹瀉等腸胃道感染疾病主要透過糞口途徑傳播，經由攝食受病人排泄物或嘔吐物污染的水或食物而傳染，也可能經由與病人密切接觸或吸入嘔吐所產生的飛沫而感染。其中諾羅病毒的病原具有高度的傳播能力，常於校園及人口密集機構引起大規模的感染。此外，生蠔及文蛤等貝類水產品具有濃縮水中病原物質的特性，生食受污染水域生產的貝類，也容易感染諾羅病毒等腸道傳染病致病原而造成腹瀉。中秋節時應景烤肉，如果食材不新鮮、長時間未置於低溫保存或未澈底烤熟再食用，將容易造成腹瀉等腸道傳染病。疾管局提醒民眾應注重食材衛生，並落實「勤洗手、不生食及不生飲」等良好個人衛生習慣，以減少腸道傳染病或群聚事件發生的風險。如有相關問題可至疾管局全球資訊網或撥打國內免付費疫情通報及關懷專線1922洽詢。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）一年一度的中秋節將至，市售各式月餅紛紛出籠，臺東縣衛生局期望民眾能吃到安全衛生的中秋月餅，因此於9月10日起至9月18日抽驗市面上販售的各式月餅共61件、（內餡11件），檢驗項目含大腸桿菌、大腸桿菌群、防腐劑及漂白劑等，檢驗結果均與規定相符。衛生局籲請消費者為防範烤肉架的鍍漆遇高溫後可能融出有毒物質，可於烤肉架上舖錫箔紙並抹上少許油脂以免肉品沾粘。品嚐美味的中秋月餅或與親朋好友團員相聚烤肉之際應選擇三少（少鹽、少糖、少油）為要點，一個廣式月餅熱量約600大卡，可以依外包裝營養標示選購符合自己所需之月餅。另烤肉時可以搭配多量應時蔬菜，如青椒、洋蔥等，或文旦、柚子可增加纖維質幫助消化。有慢性疾病者可將烤肉醬稀釋，在食物快煮熟了，再塗上醬料，以避免高鈉鹽分之攝取，以維護健康。為確保月餅的品質與衛生安全，民眾選購中秋糕餅應注意店家製程環境是否衛生、包裝上有無清楚標示成份原料、日期有無竄改過痕跡，另要留意月餅的食用期限。不需冷藏冷凍的月餅未拆封前應放於陰涼處，一經開封後，應該儘早食用完畢，才能避免變質。而未吃完或單粒未完整包裝的月餅，則應放入冰箱冷藏，並於保存期限內食用完畢。