重組肉健康嗎？是用膠水做的嗎？營養師揭「重組肉標示、規定」一次看
重組肉是什麼？
重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊。
如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費，所以廠商就利用合法的食品添加物（黏著劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」，餐飲業者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小與厚度即可，這就是民眾在夜市牛排、廉價火鍋的所出現的重組肉片。
重組肉定義
廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱為重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。
重組肉法規規定
台灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏著或壓型之加工製程，而且會造成民眾混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉。
但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民眾混淆，在販售上是不需要標示為重組肉。
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重組肉是膠水做的嗎？有哪些添加物？
媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑，民眾看到媒體這樣報導，自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」，將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康，但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」。
食品添加物黏著劑的成分很簡單，其中最主要有兩種成分：
1. 鹽與磷酸鹽類
將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。
2. 蛋白質類
將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開，有些是酵素，透過酵素作用讓蛋白質接合。
3. 其他成分
除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，有些重組肉也會加入澱粉，能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）。
所以重組肉的黏著劑並不是膠水。
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重組肉食品會有添加物問題嗎？
媒體在報導重組肉時，總是著重在重組肉的食品添加劑的磷，常說「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」，真的有如此嚴重嗎？
重組肉磷含量
以磷酸鹽的添加上限每公斤3公克來計算：
- 小火鍋重組肉片磷含量：一片肉片約莫40克，一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽，早餐店的肉排為50克，也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽，這都比成年人的攝取限量800毫克低得多。
- 重組牛排磷含量：12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？
重組肉的磷是否會導致病變
雖然有些研究觀察到高磷飲食與骨質、腎病發生風險有關，但疾病的發生都是非常多因子造成，而對於健康人而言，單次攝取的重組肉並未超過磷攝取量的上限值。但確實對於需要限磷的腎病患者而言，是值得注意的問題。
健康人每天吃，大量吃，長期下來才有可能影響身體健康，所以問題是在飲食型態。我們可以追求一個不是重組肉、少用磷酸鹽的商品，但相對就會付出更多的價格，這是消費者要認知到的！
重組肉最大食安疑慮是微生物污染
肉品的食安建議
世界衛生組織（WHO）建議，肉品中心點至少要達到約63度以上，以熟度而言約在七分熟的熟度（60～65度）才是安全範圍。非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。
絞肉與重組肉的污染問題
報導常著重在重組肉的磷酸鹽，一直忽略微生物污染的問題，直到近年終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是微生物。
重組肉經過截切和黏著等加工步驟，帶菌的表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。
但是，台灣還是有衛生堪憂的地下工廠，這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，再加上夜市牛排常在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會滋生。
重組肉的微生物風險
重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157：H7）了， 根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2～6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。
美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。
在台灣，O157：H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但仍有其他細菌滋生的風險，所以要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟才是最安全的。
最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心。 目前也有法規規定，若有使用重組肉是一定要標示，所以消費者可以看標示認明是否是重組肉！
因為這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。
（本文獲好食課授權轉載，原文為：營養師解析》重組肉健康嗎？重組肉標示、規定一次看！）
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