#食安

（優活健康網記者陳承璋、張瓊之／專題報導）想像一下，如果要籌畫一間餐廳，第一個考量是什麼？最佳解答很可能是「控制成本」。在台灣，走遍大街小巷，總能買到俗又大碗的美食小吃，只要價格稍有波動，民怨將傾巢而出；當人們只在乎，怎麼吃才最便宜的時候，無疑變相鼓勵，所有廠商最好能盡量削減成本，使整個社會，都壟罩在食安危機之下。不過，卻有一間藏身於台北巷弄裡的小店，不顧一切成本，只為上門的客人能吃得健康，無疑成為食安風暴下，一盞螢螢發亮的明燈。不能讓它倒！為什麼老饕要挺身護航？　「一定不能讓這樣的店家倒掉，」這是一位資深老顧客張先生，對我們的疾呼。到底什麼樣的重要性，讓這位時常光顧此處的老饕，如此挺身為此家店護航？若你能走進這間店，細細翻閱菜單，品嘗每一份端上桌的餐點，所有答案將不言而喻。這是堅持所有食材製作不假他手，就連番茄醬此等桌邊配角，也同樣挽起袖子動手熬煮；對於不加任何化學添加物，近乎偏執，甚至不計成本，也要把理念貫徹實踐的「mini bean有機豆漿輕食飲品店」，老闆娘黃沂雯人稱是個「瘋子」。其實說她是個瘋子一點也不超過，就先從漢堡上做固定用的竹籤說起，「自從踏入這條不歸路後，我發現市場上很多現成的東西都不能相信，」黃沂雯指出，像是貝果或漢堡上的竹籤，我們懷疑會有些化學藥劑，一律不用，所以研發一根根自製豆渣竹籤，將黃豆渣捏製成竹籤的樣子，加以固定貝果，還可以放心吃掉。我們實際將這根竹籤吃下，果真充滿豆香味，味道還不錯。從如此細節，就能看見黃沂雯只要下定決心，所有事情都要全部到位，會有這樣的性格，都來自她宛若離奇般的工作經歷。餐飲門外漢！不忍觀食安風暴　她「撩下去」也要開店其實，黃沂雯一開始創立mini bean時，完完全全是個餐飲門外漢。黃沂雯原本是位護士，但從小熱愛藝術的她，在工作一年後便辭職轉行，改讀室內設計，兩個完全不相干的工作，事實上都讓她培養出，對於每一件事情都能觀察入微的能力，加上天生就是個理想主義者，「我只要下定決心，什麼事情就都要做到好才肯罷休，」她靦腆笑著形容。至於為什麼會一頭栽入餐飲業，也因為設計的關係，必須頻繁的來往大陸，才會發現當地食品安全，有很多的疑慮與隱憂，又因近幾年台灣的食安危機，才開始意識這方面的問題，並種下一顆想跨足餐飲業的念頭。但整顆頭都洗進來之後，她的創業之路可說是走得異常顛簸。因為設計人的自傲感作祟，她想了想，決定將最俗氣的豆漿，進行品牌包裝改造；原以為黃豆處處隨手可得，沒想到走遍了各大供應商，讓她驚覺，台灣的黃豆高達九成都仰賴國外進口，而且絕大部分都是所謂的基改豆。當不自然被認為自然　食安問題將浮現「基改豆一台斤只要約20元，台灣非基因改造的原生豆，一台斤至少200元起跳，落差將近10倍」黃沂雯感嘆，她一開始無法想像，為什麼一瓶豆漿會賣的比水還要便宜？當不自然的東西，被認為是自然的，這其中就有很大的問題。親手揭開了黃豆不堪的事實後，她遍尋全台，希望有台灣的農夫幫她種出本土在地豆，歷經良久，總算皇天不負苦心人，從客人口中得知，在台南佳里有位堅持採用自然農法的農夫，這才讓她找到本土有機黃豆。「找到時雖然開心，但不少客人卻不買帳，」她深刻的回想，因為基改豆口感實在太過濃醇，用自然工法培植的黃豆，根本無法比較，與農夫溝通改良後，有機豆的口感，才正式擊敗基改豆。除了有機豆之外，更令人嘖嘖稱奇的是，店內所有食材，均是她親自到各處小農的田地，實地訪視，認為安全無虞才收購而來，「店內的食材大多採有機耕種，颱風一來還會斷貨，時常還要因為缺貨，向客人道歉。」她說。堅持不加添加物　一度氣走好幾位廚師還有，因為店內所有餐點任何添加劑都不沾，導致每一種餐點都要研發兩三個月，才能端上桌，她舉例，像是冰淇淋幾乎都會添加乳化劑，為了不添加，想破了頭才想到能用果膠代替。店內麵包堅持不加膨鬆劑，為此還用天然酵母製作，過程繁複，黃沂雯回憶，開店起初，還氣走不少廚師，因為他們所學的作法，添加物幾乎不可少，雙方當然不合而散。當一杯杯色彩鮮豔的豆漿端上桌，裏頭一點色素與添加物都不加，其中色彩均來自天然蔬果混搭而成，一改豆漿俗氣老派的印象，喝一口後，豆香濃醇，溫潤回甘，豆渣還留在其中，以證明純天然無添加。當尋常百姓，背後未有龐大資金撐腰，都能將每一樣食材來源，弄得一清二楚，添加物一律掃出門外時，反觀屢次食安風暴來襲，都撇得一乾二淨的食品大廠，怎麼有資格悲情吶喊「我也是受害者」呢？　

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）清明節將至，新北市衛生局抽驗掃墓應景食品，70件中有3件驗出防腐劑或過氧化氫殘留，除立即要求下架外，依法可處新台幣3萬元以上300萬以下罰鍰。衛生局也自即日起免費提供過氧化氫、皂黃、二氧化硫、亞硝酸鹽等4種試劑各1,500份，讓民眾在家自行DIY篩檢。衛生局表示，70件抽驗產品包含潤餅皮20件、豆類製品20件、糕粿類產品20件、素三牲及果凍產品10件。3件不合格分別是蘆洲黃大爺潤餅捲及淡水素食潤餅的「潤餅皮」均檢出防腐劑己二烯酸0.21g/kg（標準：不得添加），另1件是樹林億秉昌商行的「豆干」檢出過氧化氫陽性反應（標準：陰性）。食安自己把關！新北免費發放千分DIY試劑衛生局食品藥物管理科長林冠蓁表示，業者為防止食品腐敗變質，往往會添加防腐劑來延長保存時間。己二烯酸又名山梨酸，大部分可排出人體，危害性較低；另過氧化氫具有殺菌、漂白效果，故常被不法商家用來作為魚丸、麵類及豆類製品的添加物，可兼具產品視覺美觀，但過量食用會造成嘔心、嘔吐、腹瀉、腹痛、刺激腸胃道，故依法不得驗出。 衛生局進一步指出，二氧化硫及亞硝酸鹽也常是業者使用的漂白防腐劑。為維護市民健康，衛生局即日起免費提供過氧化氫、皂黃、二氧化硫、亞硝酸鹽等4種試劑各1,500份，讓民眾在家自行DIY篩檢。民眾自即日起週一至五，可向所屬29區衛生所索取。

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）近期，國人健康不斷遭食安風暴吹得遍體麟傷，眾多食品紛紛出現黑心炸彈，也讓愈來愈多學者，跳出來疾呼政府應重視且聚焦於食品源頭管理，以及建立食品履歷讓每一種食材都有追溯性可言。小吃攤三不管地帶　食安危機四伏但先不談政府對於食品源頭有沒有積極作為，來探究食品製造的最末端，包括，飲用水、炸油品質、生菌數等問題，事實上，端看目前各地方衛生局，每次所公布的食品衛生調查，不難發現，食品製造末端的問題，更是漏洞百出，且懸而未解，眾多小吃攤也是三不管灰色地帶，令人憂心。根據近十五年來，所統計的食物中毒事件顯示，台灣共超過四千五百人發生急性食物中毒，十四人因此喪命，當然，這些還不包含無數莫名吃壞肚子的案例，國立中興大學食品暨應用生物科技系榮譽特聘教授方繼指出，台灣食物中毒的案例，近九成都是病菌性中毒，這些問題的大宗，都來自生熟食交叉汙染、熟食在常溫下放置太久、設備清洗不完全、帶菌員工污染產品。食安七大死角　你想都沒想過走在夜市街上，你一定看過，數不清的小吃攤切菜粘版，黑油油一片，彷彿百年沒換過，上頭刀痕遍佈，更可能讓眼睛看不見的病菌，在其中暴增，再回想，也一定看過，老闆方才切完菜的手，往圍裙上一抹，便急著找錢的畫面，這些都讓許多愛吃夜市的民眾，深陷病菌性中毒的風險之中，就在3M台灣食品安全品質研討會上，聚集百位餐飲業者，共同探討食品製作過程潛在風險，共歸結七大食安陷阱，矯正多種錯誤食安迷思一次到位：1） 生水煮沸，重金屬還是殘留其中／水在煮沸15到20分鐘後雖然能殺死腸道病菌和病毒，卻不能降低老舊水管中，所挾帶的重金屬、農藥等汙染，長期飲用對人體仍可能產生不良影響。其中，目前近五成的分連鎖餐飲業者，都未始用淨水系統，更遑論夜市攤販，水龍頭一開就是煮湯煮菜水。2） 淨水器不換濾心，水愈喝愈髒／家中若有安裝淨水器，已經多久沒換過？淨水器的濾芯壽命是根據可去除的固體雜質及可吸附的化學物質來做判定，因此超過建議更換時間後，即使濾芯尚未受雜質堵塞減少水流量，其去除及吸附污染物的效果也可能已經減損，水質還可能愈淨愈髒。3） 油質看起來清澈，還是會致癌／炸油品質是依酸價與總極性物質而定，以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例，使用過濾紙或濾油粉雖可增加油質清澈度，但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。油品經過長時間的高溫加熱，會產生游離脂肪酸，容易與其他物質變化產生致癌物，酸價過高代表油脂已經劣化，吃多恐傷心血管，甚至罹癌！ 4） 拿抹布擦鍋，恐殘留腸炎弧菌／抹布擦鍋一定不陌生，清理煎台、砧板、炒鍋的抹布未經適當清潔，可能會滋生腸炎弧菌等病菌，造成食物汙染，吃下肚恐有腸胃炎、發燒、嘔吐，嚴重引起敗血症的風險。5） 菜瓜布刮傷餐盤，刮痕內細菌量狂增／如果餐具因此刮傷，又長期未仔細清潔，這些隙縫所含的細菌量，甚至比錢幣高出118倍！6） 你的抹布細菌量高達22億隻／抹布對病菌、微生物的清潔效果有限，且未適當清潔的抹布可能潛藏更多汙染源。台灣食品工業發展研究所的數據顯示，一條全新的抹布在家中使用一周後，細菌數量高達22億，包括大腸桿菌、沙門氏菌、黴菌等皆在其中。7） 食材新鮮，就不會有過量微生物？／台灣天氣炎熱，食材中微生物生長快速，雖大部分為生物可透過高溫烹調過程消滅，但食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接汙染，尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。

（優活健康網編輯部／綜合整理）肉品是人類最好的蛋白質來源，而蛋白質又是生命不可或缺的營養素，所以選擇好的肉品，是相當重要的，顏宗海醫師提出幾個需要注意的肉品食安須知：1）選擇有CAS 認證的肉品。2）選擇優質及信用的供應商。3）平時多注意食安的相關新聞。4）絕對不吃內臟、雞皮、雞胗、雞腳、雞脖子、鴨舌、鴨腳、鴨肝、肥肉等，會蓄積藥物或病菌的部位。5）肉品買回來應儘速放進冰箱。6）徹底煮熟再食用。7）健康吃肉，不要吃高溫烹調或以雞鴨鵝油等動物油作為烹調油脂。8）多吃原形優質肉品，不吃劣質肉品加工的食品。9）不要迷信溫體現殺，要選擇全程低溫屠宰與運送保存有專業設備的物流公司。10）注意肉品鮮度，避免買到灌水肉、添加藥劑保鮮的肉品。當肉吃太多時，你可以這麼做／不管是重金屬、環境荷爾蒙、抗生素等等因素的污染，都可以藉由飲食內容的調整：多喝白開水、多吃新鮮蔬果促進排泄，纖維質高的蔬果，可以加速腸胃道內容物的清除，協助排除危害因素。（本文摘自／家禽履歷故事／大塊文化）

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）頂新劣油風暴，食品業掀起骨牌效應，無論大廠亦或小廠，在政府剝洋蔥式的緩慢爆出各油品皆全都染黑的情況下，無不烏雲罩頂，風聲鶴唳，但也揭開了台灣人對於食品，鍾愛便宜又大碗的陋習，進而不自覺讓自己陷入損害健康的風險之中！從強冠餿水油、頂新豬油，直到第三波牛油也宣告食安破功後，全台肉品大廠樹森的重組牛肉，竟必須參入「牛油粉」才能吃出牛肉風味，引發一陣質疑聲浪。各大夜市連鎖平價牛排館至圓山飯店高檔餐廳，全都見到樹森重組牛肉的身影，使眾多消費者恍然大悟，原來從平價到昂貴的牛排，都來自於同一間公司，也因此食品藥物管理署，搬出《食品安全衛生管理法》重申，未來只要是重組牛肉，都須標示清楚，否則重罰三萬至三百萬元的罰金。然而，牛肉成分倘若業者能乖乖標示清楚，卻怎麼也無法說清楚，重組牛肉所隱藏的食安危機！重組牛排兩大風險　你不可不知！你以為現在所吃下的平價牛肉若沒使用有毒牛油粉，就能夠安全無虞？林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海指出，重組牛肉在重組的過程中，若要把大大小小的牛肉接合在一起，會有兩種風險，第一為黏著劑的使用，第二則是細菌感染的疑慮。如果要把一堆五十塊錢硬幣大小的牛肉，拼湊成一塊大牛排，黏著劑的使用不可避免，黏著劑大多是所謂的磷酸鹽成分，若慢性腎臟疾病患者，長期暴露在此種黏著劑的食品下恐怕傷腎，此外，若涉入過多的磷酸鹽，原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。黏著劑稀釋牛排風味　「未知調味」恐成健康負擔董氏基金會營養組主任許惠玉則補充，若黏著劑使用血漿蛋白接合，會使得牛排的保水度增加，因此民眾吃起來才會發現，怎麼重組牛排也可以那麼多汁？但事實上，重組牛肉所使用的碎肉，本身就不是那麼好吃，再因黏著劑吸入大量的水分，牛肉吃起來味道會平淡無味，也因此牛油粉、甘味劑加上醃漬過程幾乎無法避免，這些「未知」的添加物恐怕會對身體產生負擔。「重組牛肉的接觸面很大，」顏宗海直言，更嚴重的是食物污染，在這些平價牛排餐廳中，無論是不是重組牛肉，幾乎都會詢問「要吃幾分熟」，但重組牛肉因為接觸面太大，會大幅提升細菌汙染的風險，吃五分熟或六分熟，切開牛肉的血水還是清晰可見，如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下這些未經煮熟的重組牛肉，「恐怕輕則急性腸胃炎，重則引發敗血症，」顏宗海極為憂心的說。血漿蛋白也會提高汙染風險，許惠玉指出，因為血漿蛋白的營養價值高，在接合的過程，更容易孳生病菌，食物不乾淨的風險就會大幅升高。顏宗海呼籲，如果要吃平價牛排，最好吃全熟，才能避免細菌感染，當然，民眾還是少吃重組牛肉為上策，才能減少對於健康的傷害。從各種平價美食大行其道，觀察近幾年來，政府為了拚觀光財，打造台灣軟實力，力推夜市文化，促使各縣市觀光夜市爭相開打，在平價美食推波助瀾下，無疑在台灣形成「食品廉價供應鏈」，進而導致廠商削減成本，好讓產品維持在整個環境下所認定的便宜價格內，消費者也欣然接受，而目前衛生福利部也不敢保證沒有黑心未爆彈，態度閃爍不定，未來食安問題恐怕還會層出不窮。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）黑心牛油最新進展。臺北市衛生局接獲臺中市衛生局通知移辦後，樹森公司使用雲林縣詮亞公司「粉末牛油粉」製成「平價標準牛排」，並接獲衛福部公告確認「粉末牛油粉」應強制性下架，臺北市衛生局自昨日夜間持續進行查察，確認樹森公司下游573家廠商，有122家在臺北市，稽查結果發現涉案產品皆已於103年10月25日退換貨完成。今日起若販售樹森牛排　將重罰衛生局要求下游業者應將產品下架完成，今日起如經查獲問題產品仍於架上販售或使用，將從重裁處，衛生局也鼓勵企業內部員工勇於檢舉不法。衛生局表示，樹森公司承諾自今年103年5月1日起至10月25日止，消費者若提出食用證明（發票、信用卡簽單等相關證明），即可辦理退費，衛生局目前掌握30家提供退費業者名單及產品品項如附件，並公布於臺北市衛生局網站http://www.health.gov.tw/，臺北市政府會持續維護消費者權益。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）自從昨日衛生福利部，查獲頂新所有用油，包括牛油與椰子油，全非食用油後，更多廠商也正是宣告進入食安風暴中心，而味丹與樹森開發公司，則使用詮亞公司之「粉末牛油」，染黑油商品皆全面下架。重組牛排加牛油粉　全須下架台中市衛生局指出，經查樹森開發股份有限公司，自102/6/21迄今向詮亞公司購入「粉末牛油」2,955公斤，使用2,866.14公斤「粉末牛油」製成「平價標準牛排」，成品庫存3,060公斤、半成品102,571.1公斤及206包醃製料包，剩餘「粉末牛油」88.86公斤已於10月24日退回詮亞公司，全案已移臺北市辦理。味丹企業股份有限公司是接獲「粉末牛油」原料供應商「詮亞股份有限公司(雲林縣)」通知，該項牛油粉末有使用到頂新牛油（一級牛油180 kg/桶裝、精製牛油16 kg/紙箱），雖然頂新公司表示該等牛油是使用澳洲牛油，非越南牛油，且兩油槽是分開存放，但兩油槽是否交叉污染，仍待衛生福利部確認。為維護消費者食之權益，味丹公司主動清查102/9/12至103/9/10總計購入735公斤，使用627.02公斤「粉末牛油」製成「味味麵-紅燒牛肉湯麵(包)」成品49,719箱及粉包半成品585公斤。現場剩餘原料107.98公斤，10月24日已退回詮亞公司，成品也於同日通知下游業者或通路商進行預防性下架。衛生局接獲上述主動通報案件，除即刻派員前往廠區清點確認，現場責令業者開始辦理下架產品，並切實通知通路商完成全面預防性下架外，也將在通路販售商擴大稽查問題產品，以確認業者落實下架回收。依食品安全衛生管理法第7條，食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報衛生局，違者將裁處新台幣3～300萬。本局將持續針對下游廠商名單派員前往稽查，也呼籲消費者共同成為「食安守門員」，若有發現問題油品及其產品未於時限內下架，仍於架上販售，即刻撥打市民專線1999，衛生局將立即派員稽查。

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）近年來食安問題不斷發生，從過去的塑化劑、毒澱粉、銅葉綠素油到近期餿水油事件，幾乎每年都會有一爆食安問題，使得民眾食品安全上已逐漸失去信心，就連什麼都可以吃都不知道，因此，台灣大學特別舉辦「食安連環爆，如何『食』在安心？」論壇，希望能透過各種危機中找到轉機。食安問題不停歇　未來恐有再爆疑慮義美食品高志明表示，他們能從許多食安事件中倖免，絕不是因為僥倖，而是他透過30幾年參加環境保育活動中所看到的趨勢，且在未來的社會中，仍會發生食安問題。對此，高志明提供4種仍存在的食安風險，也提醒政府應以教育、輔導、協助三管齊下，幫助消費者把關，提升攤商及食品業者管控能力，如此一來，才能真正預防食安問題，不再重複上演。1）魚類汙染／普遍民眾都知道大型魚類容易受到重金屬汙染，應避免食用，但廢水的處理方式，是透過汙水處理廠採取海水流放，進而造成小型魚汙染日益嚴重，此外，大型魚通常都徘徊於大西洋等，而農藥卻是排到河川，結果就被小魚們吃下肚，有此可見，不僅只有大魚會受到汙染，就連小魚也應該要多留意。2）戴奧辛／其實戴奧辛是會隨著風而飄流，這也是為什麼焚化爐口的房價比較便宜的原因，只要隨著風向到下風處幾公里的地方採集，就會發現戴奧辛濃度明顯增加。3）塑化劑／曾爆發過的塑化劑事件，隨著時間的流逝，你以為已經它解決，其實並不然，目前政府所列管的塑化劑只有9種，但事實上它有數十種。4）三氯氫胺／普遍外食族在用餐時，都會使用到的美耐皿餐具，只要接觸到65度以上的溫度時，就會釋放三氯氫胺。