#雞蛋

（優活健康網新聞部／綜合報導）三級警戒再延長，在等待打疫苗的同時，顧好自身免疫力才是長久之道。國際免疫營養學會（ISIN）建議，飲食要吃得多樣化、吃得均衡，才能支持免疫功能。防疫期間不能只是把自己關在家裡，更要注意飲食多樣化、攝取足量的營養素。若不幸染疫，免疫系統清除病毒時會促發炎因子、過氧化物質、細胞激素大量釋放，一旦無法平衡控制，常會造成「免疫風暴」或「沉默性缺氧」（快樂缺氧）等重症致命狀況。若等到進入重症再補充營養素，多半為時已晚。因此，體內必需儲備好這些營養物質，才能在一開始避免惡化、重症化。近期學校午餐停擺、餐飲業績下滑，使得雞蛋用量大減。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉鼓勵民眾趁此機會多多採購雞蛋，因人體抗體主要是由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的。而雞蛋是最常見的優質蛋白質來源之一，雞蛋烹調方式多元、口感香嫩，不僅可豐富餐桌，也為自己的免疫加分。每天吃一顆蛋　降低壞膽固醇雞蛋除了含有豐富蛋白質，蛋黃中也含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質，蛋是經濟實惠的營養食物。坊間常看到白色或褐色蛋殼的雞蛋，其實蛋殼顏色差異是由於母雞品種不同，褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。許惠玉指出，蛋黃顏色，除了品種遺傳的因素外，主要是飼料中所含色素成分多寡造成，營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。民眾待在家裡的時間變多，活動的時間變少，除了腰圍容易多一圈外，也易產生三高的狀況，有些人也可能會擔心雞蛋含膽固醇的問題，事實上這幾年國際間已有許多研究證實，雞蛋含有卵磷脂，可使壞的膽固醇降低，建議一般人平均每天可以吃一顆蛋。許惠玉主任進一步指出，飲食中的膽固醇僅佔體內膽固醇來源20~30％，其餘70~80％的膽固醇是受飲食中飽和脂肪影響，由體內自行合成。因此想透過飲食控制膽固醇，更需要減少攝取飽和脂肪含量高的食物（如椰子油、豬油、五花肉、培根、油炸食物、可頌麵包、糕餅、零食等）。雞蛋保存5個重要原則民眾非必要不外出，若有採買物資的需求，最好一次購足量，減少外出頻率。雞蛋也可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：*傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7~10天；若要放冰箱保存，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，最好不要先清洗再冷藏，因為用水清洗反而會破壞蛋殼上的保護膜，導致雞蛋變質，縮短保存期限。*超市的盒裝冷藏蛋（非洗選蛋）：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。*洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。*從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限較短，但存放在冰箱可以延長保存時間。*雞蛋冷藏時記得鈍端朝上：因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣影響雞蛋的新鮮度。許惠玉提醒，雞蛋在烹煮前務必清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。用餐最好事先分盤　公筷母匙仍有染疫風險董氏基金會呼籲，做好抗疫，除了勤洗手、注意均衡飲食外，在家也要想辦法運動並維持充分睡眠，顧好免疫力。另因家庭群聚感染越來越多，居家用餐最好是事先分盤，一人一盤一湯。若家人不習慣事先分盤，習慣一面夾菜一面吃，則應每個人都要使用兩套餐具，一套自己進食用，另一套自己夾菜用。對於預防新冠病毒傳播，「公筷母匙」是不夠的，反而讓每個人都摸到同一雙公筷，增加觸摸接觸的機會。

（優活健康網編輯部／綜合整理）現在醫學界很重視人體內的一氧化氮，它是一種抗發炎的分子，功能有：一、可作為神經傳導因子，促進神經細胞之間的溝通。二、促進血液循環，降低血壓。三、放鬆血管平滑肌。四、預防動脈硬化、高血壓、中風。五、保護及強化心臟功能，因為一氧化氮能增進血流量、擴張血管、增加氧氣供應、預防血栓形成，故能保護心臟功能。六、調解胰島素分泌，預防及改善糖尿病。七、保護皮膚及再生功能。八、強化男女性功能。九、增強免疫系統，抑制腫瘤細胞生成。一氧化氮合成的來源是我們吃的蛋白質食物，「雞蛋」則是最優質的完全蛋白質。很多人買回雞蛋後就是立刻擺進冰箱，在這裡要教導關於雞蛋擺放的小知識。非到料理前，不要隨意清洗蛋殼蛋殼外側有一層保護膜，它能保護雞蛋本身不受外來病原菌的入侵。如果買回雞蛋覺得髒就立刻用水洗，等同於把這層屏障給洗掉了，也會讓外來的病原菌有機可乘入侵雞蛋。市面上的雞蛋分為洗選蛋及散裝蛋，民眾可能覺得散裝蛋都沒洗、蛋殼好髒，洗選蛋的蛋殼洗得乾乾淨淨，於是傾向買洗選蛋，然而洗選蛋的優點可能就是缺點，因為業者把最外面的那層角質層屏障洗掉了。也因此英國和歐洲都不鼓勵民眾購買洗選蛋，像歐洲就有特殊的集蛋機制，非清洗，而是擦拭蛋殼表面。而美國則是有法律規定，業者清洗雞蛋的那一刻起到販售之前，都必須保持冷藏狀態。基本上蛋買回家後用乾布擦一擦即可，等到料理前再洗乾淨。尖端朝下、鈍端朝上擺放最好有專門的雞蛋收納器，一來可以節省冰箱空間，二來也比較不容易讓雞蛋破掉。雞蛋最好是用尖端朝下、鈍端朝上的方式擺放，為什麼呢？這是因為雞蛋的鈍端有氣室，朝上擺放可以讓雞蛋呼吸新鮮空氣，若朝下擺放，氣室無法進行呼吸，被悶住的雞蛋很容易發臭壞掉。遠離氣味強的食材存放存放雞蛋的時候要注意冰箱裡有沒有蔥、薑、蒜等這類氣味強烈的菜。雞蛋蛋殼滿布許多為了讓蛋內胚胎呼吸的細小氣孔，如果旁邊放著蔥薑蒜之類的食材，由於揮發性很強，會讓氣味迅速地穿過雞蛋的氣孔進入內部，加速雞蛋變質。所以不要把蔥薑蒜放在雞蛋旁邊，或者準備保鮮盒，把蔥薑蒜這種強烈氣味源單獨密封起來會比較好。（本文摘自／蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖／幸福文化）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）以往雞蛋被貼上多吃會增加膽固醇的標籤，但近年開始被推翻。甚至近日媒體報導英國研究指出，常吃雞蛋的成人相較於不吃蛋的人，反而能夠降低心血管疾病風險。然而醫師提醒，該研究內容提及雞蛋與心血管疾病可能有相關，但不代表有直接因果關係，呼籲民眾別針對單一食物過量攝取，應均衡飲食，規律運動，才是預防心血管疾病最佳方法。台灣每年近萬人罹患心血管疾病南投醫院心臟功能室主任、心臟專科嚴元鴻醫師表示，心臟疾病與腦血管疾病長年名列在國人10大死因中，台灣每年近萬人罹患心血管疾病，且有年輕化趨勢。心血管疾病多以心肌梗塞、腦中風等疾病呈現，容易造成身障甚至死亡。高血壓、高血脂、高血糖、吸菸、酗酒、不健康食物、肥胖及缺乏運動皆是心血管疾病的危險因子。蛋的卵磷脂含量高　有助血液中膽固醇代謝南投醫院營養師蔡秀雯表示，雞蛋所含的營養素包括有蛋白質、脂肪、核黃素、生物素和鈣、磷、鐵等物質，還有很重要的卵磷脂、維生素A和維生素B12。一個蛋約60克就含700毫克的卵磷脂，將近2碗黃豆的含量。卵磷脂是細胞膜重要成分，可以幫助血液中的膽固醇代謝，消化後會生成膽鹼，可以轉換為神經傳導物質（乙醯膽鹼）原料。乙醯膽鹼能增進記憶力，預防老年失智。一般民眾雞蛋的攝取量不需要特別限制，但也不建議長期大量攝取，任何飲食皆需均衡、適量。「得舒飲食」改善心血管疾病嚴元鴻主任指出，以飲食介入、改善心血管疾病的角度而言，「得舒飲食」（DASH Diet）是目前獲得世界各國認可並納入高血壓治療指引建議中的健康飲食方法。得舒飲食主要增加蔬果、全穀類及低脂食物的攝取量，限制高糖食物及飲料、紅肉、減少脂肪攝取。低醣飲食與生酮飲食雖然是熱門的飲食方法，但皆有其限制，不是每個人適用，應先與專業醫師、營養師討論後，再行嘗試。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）前一陣子發生毒蛋事件造成人心惶惶，許多民眾都深怕中毒而暫停食用雞蛋。而根據最近的研究證實，雞蛋對胎兒的腦部發育非常重要，還能增加視覺和語言記憶力。但服用雞蛋一直存在膽固醇過高的疑慮，每日份量到底應以多少為限，就讓專業醫師來解密！雞蛋含高膽固醇被汙名化臺南市立安南醫院放射腫瘤科主任梁永昌表示，長久以來雞蛋蛋黃含有高量膽固醇而被汙名化，民眾對於日常雞蛋的攝食量都會有所顧忌。實際上，約70%的民眾長期攝食雞蛋，並沒有出現血液中膽固醇濃度升高的情況，因為肝臟每天都會製造大量的膽固醇，當我們從食物中攝取較多的膽固醇，我們肝臟相應的就會製造較少量的膽固醇。梁永昌主任強調，雞蛋內內含的膽鹼對胎兒的正常發育非常重要，特別是腦部的記憶功能，成年後發生壓力性及慢性疾病如高血壓，代謝症侯群等的免疫力，正常神經管的發育，腦部結構的正常發育等。每天2顆雞蛋被認為沒有壞影響坊間常有一天最多可食用幾顆雞蛋才不會有害健康的疑問。梁永昌主任指出，根據國外研究報告顯示，長期每天食用3顆雞蛋對人體健康沒有出現壞影響，而依市面上販售的雞蛋體積，每天應該以2顆為安全的份量。而吃雞蛋是否需要把蛋黃剔除只吃蛋白呢？梁永昌主任表示，其實蛋黃內含脂溶性維生素D、E、A 、膽鹼、葉黃素和玉米黃質等有益成份，膽固醇也以好膽固醇為主，整顆蛋一併吃才能獲取吃雞蛋全部生理好處。煮熟才吃 吃前洗乾淨梁永昌主任最後提醒，吃雞蛋潛在危險除芬普尼毒雞蛋事件外，雞蛋殻常有沙門氏菌感染，故食用前必須清洗消毒乾淨，不生吃，煮熟才吃。保存時最理想放冰箱，因在室溫或夏天氣溫較高時，蛋殼會膨漲而讓存在蛋殻表面的細菌溶入到蛋清水。

（優活健康網新聞部／綜合報導）最近戴奧辛雞蛋事件讓民眾對雞蛋特別敏感，日前就有一則有關吃雞蛋中毒的影片，指出用水清洗後的雞蛋會變質，而且蛋黃會散掉，還發出腥臭味，吃這種雞蛋就會中毒；營養師指出，因為雞蛋外殼會有一層薄膜，若是用水將這層薄膜洗掉，會有細菌入侵。雞蛋放久了氣室會變大、水分就蒸發越多營養師林佳靜表示，蛋殼本身並沒有密閉，而且是會呼吸的，雞蛋底部會有氣室，蛋白會有一定水份，如果雞蛋放久了，氣室會變大，就不新鮮，而且放越久，水份就蒸發越多，雞蛋煮熟後就會變小；若是將雞蛋用自來水清洗，其實自來水有很多細菌，這些細菌就會污染雞蛋，容易壞掉的情況就是源自於雞蛋有細菌進入。洗選蛋有保護膜可保鮮這也就是為何目前有很多雞蛋都會經過洗選後再販售，這才不會造成污染；林佳靜營養師指出，養雞場在處理雞蛋時，要處理乾淨並不是用自來水來清洗，而是用專業的清洗消毒方式，當母雞生下蛋時，蛋殼表面是粗糙的，在經過洗選後的蛋，雞蛋外殼會有一層油性保護膜，就像蘋果有蠟一樣，可以使雞蛋更加保鮮，蛋也比較光滑。洗選蛋不用自來水清洗　散裝蛋要洗林佳靜營養師進一步指出，通常在超市買的雞蛋都是洗選蛋，如果你買的是洗選蛋，千萬不要再用自來水清洗，以免雞蛋上的保護膜被洗掉，結果反而適得其反；所以，洗選蛋買回家之後，就直接放在冰箱即可。但若買的是一整籃的雞蛋，雞蛋上還有糞便，細菌就非常多，而且購買這種散裝蛋也不宜用自來水清洗；林佳靜營養師建議，若是買的是整籃的雞蛋，也是要用時才洗乾淨，而且要放入冰箱時，要用盒子裝起來封好，以免造成冰箱所有食物都被污染。半生熟荷包蛋常造成食物中毒林佳靜營養師強調，便當中的半生熟荷包蛋就是食物中毒最常見的原因，第二名就是米飯類金黃葡萄球菌，因為營業用雞蛋在打蛋的過程中，就可能會污染到米飯，再加上荷包蛋常常是半生熟，就很容易造成食物中毒。（文章授權提供／健康醫療網）

（優活健康網編輯部／綜合整理）蛋是最直接的蛋白質來源，一顆小小的蛋，竟可以孵化出一隻小家禽，可見它的營養是多麼有價值。以雞蛋來說，蛋黃佔了30％，是雞蛋裡最多營養儲存的地方，但不同的蛋，仍有其獨特優勢的營養價值。雞、鴨、鵝蛋營養比一比 雞蛋／雞蛋含有微量元素和多種維生素，尤其是富含鐵質，對於細胞修復與營養提供優質來源。讀者朋友在選購雞蛋時，有沒有發現雞蛋中，蛋殼顏色多不一樣，有粉紅、淺綠、偏紅、偏黃色的不同蛋殼，其實就營養價值而言，差異性並不大。‧ 鴨蛋／營養高於雞蛋，但因為比雞蛋略有腥味，所以在市場上大多以加工呈現，如不少人愛的鹹蛋、皮蛋，因為鐵質和鈣質豐富，所以適合成長中的孩子食用。‧ 鵝蛋／營養更甚於雞蛋或鴨蛋，尤其是蛋白質，很多人會拿鵝蛋來燉補。蛋的氣孔保持在上方可保存久一點蛋是農產品，所以選擇有CAS 認證的比較有保障，在賣場或超市購買的蛋類產品，因全程在安全的溫度下運送，新鮮度較無疑慮；且常見的「洗選蛋」，因已經過清潔，更加安全。一般蛋買回來是需要放入冰箱冷藏保存的，購買回來應先用濕的衛生紙擦拭，以避免家禽排泄物帶來的病菌，但不可以用水清洗，自來水的微生物，也有可能從蛋殼污染進去。但在放置入冰箱時，要將尖端朝下，讓蛋的氣孔保持在上方，維持蛋活性，這樣可以保存久一點。生蛋當調醬　容易得腸炎不過因為菜市場或傳統零售雜貨店的蛋，並沒有標示生產日期，買回家最好儘快食用完；千萬別放置超過一個月，有時會因為病菌或氣孔被蛋白淹沒，可能會造成蛋的腐敗甚至臭掉。雞肉的污染除了怕禽流感外，另外就是沙門氏菌的感染，所以千萬別生吃雞蛋！尤其是在冬天時吃火鍋，許多人喜歡用生蛋來作調醬，很容易吃進病菌而得腸炎，把蛋煮熟來吃才是最安全的吃法。鹹鴨蛋的挑選技巧鹹鴨蛋很好吃，尤其是在炒苦瓜、地瓜葉或空心菜時特別有味道，但是因為含鈉量太高，有心血管疾病的人應該小心選用。購買回來的鹹蛋應該還是要放置冰箱較為安全，選購時要挑蛋殼完整，無斑點，表面光滑的蛋，而且不要太常食用哦！‧ 皮蛋／是鴨蛋的加工品，但重金屬一直是它難擺脫的陰影，因為皮蛋製作過程中，必須要用強鹼來分解蛋白質，使它成為凝固狀態，所以銅和鉛的添加時有所聞，為了避免重金屬的傷害，購買有CAS認證的商品，起碼比較安心。（本文摘自／家禽履歷故事／大塊文化）

（優活健康網記者湯蕎伊／綜合報導）一名年近6旬的男子，左手腕因出現不明「腫瘤」，其如雞蛋大小，且紅腫疼痛，為此前往醫院就醫，結果經醫師診察發現，這顆「腫瘤」竟是痛風石，且患者也確定罹患高尿酸血症，需要接受降尿酸治療，醫師因此呼籲，身上若出現不明腫瘤，應盡速就醫確診，提早對症治療。觸感如同石灰石般粗糙　是典型尿酸石活力得中山脊椎外科醫院骨科主治醫師洪豐建表示，患者自認的「腫瘤」其實是顆痛風石，因為其手腕突出物的觸感是如同石灰石般粗糙，是典型的尿酸石，壓下去還會輕微滑動，加上檢驗發現其尿酸值偏高達到8.5 mg／d1，一般男性的尿酸值若超過7mg／d1即可被診斷為高尿酸血症。此外，這位患者的腎功能檢查也出現異常，患者還自訴近年來小解時常排出小結石，洪豐建醫師表示，這顯示長期的高尿酸血症不只讓尿酸鹽結晶沉積在其手關節，也結晶在腎臟，若不及早控制尿酸值在5 mg／d1以下，長此以往，除了破壞關節、也將破壞腎功能。高尿酸血症　有10％病人會產生痛風洪豐建醫師指出，痛風就是嘌林食物攝取過多，造成尿酸製造過多或尿酸排泄太少，產生高尿酸血症，但高尿酸血症只有10％病人會產生痛風，痛風患者又只有10％會出現痛風石，無症狀的高尿酸血症，須經過很長的時間才第一次發作，單一的關節紅、腫、熱、痛發作後，有時又會自然緩解，如果患者沒有警覺接受進一步治療及抽血檢查，很容易忽略。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）許多人都抱持著「一天只能吃一顆蛋」的觀念，這是因為蛋黃含有許多導致動脈硬化的膽固醇，所以才會給人這種印象。事實上，這種說法是源於20世紀初期，俄國的病理學家阿尼奇可瓦，對兔子進行餵食大量膽固醇的實驗，並發表膽固醇是造成動脈硬化的研究報告。在這篇報告中提出吃蛋＝動脈硬化的說法，並且廣為流傳。蛋黃膽固醇與我們身體的關係但是，兔子本來就是不攝取膽固醇的草食性動物，所以餵食後的膽固醇數值會直接上升。相對於兔子，人類的身體擁有可維持一定膽固醇值的系統，在日後的研究中也證實兔子的實驗結果並不適用於人類。後來更發現膽固醇中分有好膽固醇和壞膽固醇，是人體不可或缺的營養素之一，並形成醫學上的定論。但兔子實驗給人的印象太過深刻，所以一時還沒辦法廣為大眾接受。蛋是優質的營養食物可多吃1984年，日本東海大學醫學系的本間康彥醫師的研究團隊進行實驗，讓受驗者每天攝取3個蛋黃含量的膽固醇（750毫克），並持續兩週觀察其身體的變化。驗的結果顯示，壞膽固醇上升的人占總受驗者的35％，其他65％的人沒有變化，壞膽固醇降低而且好膽固醇上升的人則是約44％。由這次的實驗結果可知，蛋不是只能吃一顆，而是吃愈多對身體愈好。蛋是含有良質蛋白質、維生素以及礦物質等的優質營養食物。如果身體健康，一天吃2顆或3顆都沒問題。當然，凡事都要避免過猶不及，所以並不鼓勵一次大量攝取。此外，如果是患有高血脂症等高危險群的人，由於無法調節攝取的膽固醇和體內合成的膽固醇兩者的平衡，因此要控制好每日的飲食，以避免攝取過量的蛋黃。（本文摘自／日本醫生驚人的健康祕訣／康鑑文化出版）