（優活健康網編輯部／綜合整理）人們所要面對事實──麩質已經無所不在，你可能不知道──幾乎所有加工食品，都藏有麩質！麩質、穀類和豆類都是高發炎食物。而發炎是自體免疫最大的危險因子。作為一名醫生，我必須誠實的說──全素者或奶蛋素，對於患有自體免疫疾病的患者而言，可能是不適合的飲食方式。穀物、豆類和乳製品，會使身體發炎，使疾病更糟。麩質到底有什麼危害？五十多歲的馬修（Marshall），被潰瘍性大腸炎（Ulcerative Colitis）困擾二十多年了，大腸和結腸發炎伴隨腸壁潰瘍傷口，令人相當疼痛。過去幾年，馬修的醫師用氨基水楊酸（Mesalamine）為他治療，這是種強效的藥物，但容易出現腹瀉、噁心、腹絞痛，和脹氣等副作用。就像所有病人一樣，馬修來門診之前已經完成飲食日記（food diary）。我立刻注意到，他的飲食中沒有紅肉、雞肉或魚肉，只有麩質、穀類和豆類，還有奶製品、蛋、蔬菜。我問馬修是否吃素，然後發現他和我一樣，十四歲時已經開始吃素。他告訴我，早餐都吃一碗希臘優格，裡面加了有機穀麥和手作全麥吐司，有時換換口味改放麥片。午餐是炒蔬菜豆腐（大豆製成）及麵筋（麥麩製成），或是一大碗味噌湯（大豆製成）。晚餐則是糙米和黑豆，或是藜麥、玉蜀黍燉菜。每隔一段時間，會吃蛋類或全麥起司漢堡當作特別點心。豆類中的凝集素會刺激免疫系統馬修以有機全穀類、低脂飲食感到相當自傲，並且全家都遵循這套飲食方法。當他描述與太太的優格製作方法時，我想到過去與媽媽一起做優格的幸福時光――小時候多麼堅信的美好飲食，並想起因此得到葛瑞夫氏症。我尊重馬修的選擇，同時希望他能理解牽涉其中的健康問題。Myers Way 第二個基石是將麩質、穀類、豆類，和造成慢性發炎的食物全數剔除，因為這些食物會對自體免疫疾病患者帶來問題。所以，如同我對雪娜所做的，我將和馬修一起努力找出導致目前健康問題的線索。我向他解釋豆類中的凝集素（Lectin）會刺激體內免疫系統，並干擾腸道吸收營養素的能力。我告訴他飲食如何造成症狀，麩質是導致渾渾噩噩、焦慮及憂鬱的原因之一，黑豆和大豆製品則造成腹脹、產氣及腹瀉。幾乎所有加工食品都藏有麩質我提到所有人都暴露在大量麩質當中，而且量大到足以讓我們的祖父母為之震驚。人們所要面對事實──麩質已經無所不在，甚至是想了一千年都不會去找的地方也有。你或許知道可以在穀片、麵包和烘焙食品中找到麩質，但超乎預期之外的，你可能不知道――幾乎所有加工食品，例如番茄醬、罐頭濃湯、醬油和冷盤肉片，都藏有麩質嗎？我還有更大的驚喜告訴你：牙膏、洗髮精、潤髮乳，和許多廠牌的乳液、保濕液及個人用品中，都有麩質的存在。如果沒有特別注意，人們可能每分每秒都透過嘴巴和皮膚吸收麩質。如果使用夜間保濕霜，那麼連睡覺時也在持續吸收麩質！我對馬修說，基本上麩質、穀類和豆類都是高發炎食物。由於發炎是自體免疫最大的危險因子，理所當然要排除這些食物。對於每位病人，我都試圖找出發炎來源，而馬修的飲食習慣顯然對此火上添油。這些名稱的產品恐潛藏有麩質麩質是由穀膠蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）形成的蛋白質，可在許多穀物中發現，例如小麥（wheat）、杜蘭小麥（Semolina）、斯佩爾特小麥（Spelt）、高拉山小麥（Kamut）、裸麥（Rye）及大麥（Barley）。燕麥本身並沒有麩質，除非有無麩質認證標記，否則在加工過程中的交叉感染，仍需意識到燕麥含有麩質的事實。英文的麩質（Gluten）源自於拉丁文的膠（Glue），因為麩質使麵糰具有黏性，讓麵包蓬鬆。麩質被認為是黏性蛋白，因為它可將植物中的營養素結合在一起，這也是為何糕餅業者經常使用麩質，作為接合劑及過濾器。如同我們所討論，最大的問題在於麩質，而麩質無所不在。它是種常見的添加物，政府並沒有規範需要在包裝上標示，所以常常以「水解蔬菜蛋白」、「食物澱粉」、「蔬菜蛋白」或「自然風味劑」等名稱潛藏其中。（本文摘自／自體免疫自救解方／博思智庫）
