苦瓜的苦味其實是好東西，但為了增加適口性，在料理時，有幾個步驟可以多少幫助去掉一些苦味：1）刮除內膜／苦瓜切半去籽後，再用鐵湯匙刮除白色內膜（囊的部分），刮除得愈乾淨苦味愈少，軟爛不佳的口感也減少。2）利用削皮器切薄片／將苦瓜切到略透明的薄片，有利於在處理抓醃漂水時，更容易釋出苦澀味，醬料的醬汁也較能入味。祕訣是先將苦瓜剖半，斜角切除尖頭部分，再用削皮器直接削下果肉，就能切出廚師級的薄片苦瓜。3）漂水／將苦瓜切薄片後浸泡冰開水，以日式沙拉的方式處理。4）鹽巴抓醃／苦瓜切片後，先撒適量的鹽巴抓醃一下，等苦瓜吐出苦水，瀝乾水分後，再用冷開水或冰開水洗淨。5）加入檸檬汁／製作沾醬時，加一些檸檬汁，也能消除苦澀味，提升清爽口感。（本文作者／宇文靖）（摘自／這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕／人本自然出版）
苦瓜為什麼可以降血糖？即使先不探究它獨特的活性成分與作用，單從它所擁有的營養成分組合來看，便能發現，苦瓜除了是一種降火氣的瓜類蔬菜以外，它還是高血糖者的好朋友。以營養學觀點歸納，苦瓜所含的營養成分主要有：維生素A、B1、B2、C、葉酸及鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，植化素（植物性化合物）則有苦瓜素、苦瓜苷、胡蘿蔔素、類黃酮素、奎寧、脂肪酸、果膠等。另外還有豐富的水分、微量的胺基酸和蛋白質。至於對高血糖比較不利的醣類和脂肪，含量就比較少。高纖低脂 適合肥胖的糖尿病患者對有降血糖需求的人來說，苦瓜的熱量低、脂肪少，又含有高量的膳食纖維。高纖低脂對於肥胖、容易便祕，又常常覺得燥熱的糖尿病人很適合。而且，膳食纖維還可以延緩葡萄糖進入血液的速度，也有助於排除體內毒素，還能間接幫助膽固醇和脂肪的排除，預防心血管疾病。如果正處於血糖偏高或體重超標的糖尿病前期，營養師通常會建議，多吃一些高膳食纖維蔬菜，可以增加飽足感，對於控制體重也很有幫助。高血糖族群若能接受苦瓜的苦味，多吃些富含粗纖維的苦瓜，其實是好處多多的。豐富維生素C 幫助高血糖細胞抗氧化此外，苦瓜豐富的維生素C含量，為瓜類蔬菜之冠。根據行政院農委會的資料，苦瓜的維生素C含量約為冬瓜的5倍，黃瓜的14倍，南瓜的21倍，所以又被稱為「瓜中C王」。血糖偏高的人由於血中糖分代謝不良，容易產生過多的自由基，損害神經細胞，進而造成各種病變，即可怕的糖尿病併發症。而維生素C的抗氧化功能可以消滅這些自由基，增強免疫力，並強化體內新陳代謝，亦有助於血管、牙齒和骨骼的健康。高鉀 有助於控制高血壓苦瓜富含的鉀有助於身體排出鈉質，也能消除水腫，對於控制高血壓有益，但如果是已有腎病變的糖尿病患者，就要注意不可以過量食用。再來說到苦瓜當中的維生素B1、B2，由於B群是醣類、脂肪、蛋白質能量代謝的必須營養素，有助於維持神經系統正常。對於需要加強醣類、脂肪代謝的高血糖族群來說，也很適合。富含植化素 有助於潛伏型及前期糖尿病患者苦瓜植化素中的奎寧，能抑制過度興奮的中樞體溫，達到解熱功效。皂苷類可以清除卡在血管上的脂肪，淨化血液及降低不好的膽固醇。一般人說的苦瓜素、苦瓜苷都是苦味來源，加熱煮過後轉為苦甘味，可以清熱退火、解渴，適合常覺得口渴的糖尿病前期病人。之前有個案例提到，一位患有糖尿病前期的人本來是不愛吃苦瓜的，但患病之後，突然開始喜歡吃苦瓜，連她自己都感到奇怪。後來她諮詢了營養師才知道，因為她患病之後經常口乾舌燥，而吃苦瓜可以幫她解渴除燥，可能是身體知道了自己的需要，竟然改變了她50幾年來的飲食偏好。由此可見，苦瓜傳統上被認為具有清熱解毒等功效的原因，大部分是來自苦瓜內含的這些植化素。不僅一般人吃了有益健康，對有降血糖需求的人來說，更是均衡營養的絕佳選擇。（本文作者／宇文靖）（摘自／這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕／人本自然出版）
