#加工食品

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）食安問題不斷，從過去的塑化劑到黑心食用油，國小學童幾乎都成了中標的對象，使得家長們憂心忡忡。目前，根據教育部所公布的「學校午餐食物內容及營養基準」，三菜一湯是基本配備，只是，近幾年來物價飆漲，午餐利潤微薄，供應商索性將本求利，以便宜菜色充數或是違法使用斃死豬肉及劣質米等的報導。因此，消基會鎖定國小的營養午餐為調查對象，總計抽樣全台17所國民小學，以3月份營養午餐的菜單相關資訊為憑（校方公開資料，取自各校網站），希望透過此次調查，能使各界更重視孩童營養午餐的問題。菜單資訊僅能說文解字　無法實際了解然而，正處於發育階段的小學生們，每天吃的食物都會影響兒童的健康，雖然學校午餐的內容公開、透明，有助於家長了解兒童的飲食內容，但光從菜單的菜色名稱，並不易直接辨識食材內容及烹調方式。據本次調查結果發現，抽查的17所學校中有6所沒有提供詳細的食材內容及烹調方式，有5所學校有提供但資料不完整，另外，有7間學校未提供每日餐食食品照，如此一來，家長們就沒有辦法了解學童每天所攝取的食物內容。午餐熱量控管　人力資源不足且據教育部調查資料顯示，每4名兒童就有1名為過重或肥胖，因此，學童每天午餐進食的熱量調配控管就顯得相當重要，另外，依《學校衛生法》第23條規定：「高級中等以下學校，班級數40班以上者，應至少設置營養師1人；各縣市主管機關，應置營養師若干人」，若有達一定規模以上的學校，依法應該設營養師，但真正能做到這點的學校卻是少之又少。油炸物品時過多　當心吃下的都是化學藥劑不僅如此，在「學校午餐食物內容及營養基準」的建議上，學童午餐油炸類應一周不超過2次、盡量不使用肉類半成品（各式丸類、香腸、火熱狗等）以及每日都要有兩種以上的蔬菜。但以此標準來檢視調查樣本3月份的國小學童午餐發現大多學校油炸類出現的次數約在2～4次之間。此外，本次調查發現不少學校會以雞塊、香雞堡等油炸加工食品作為學生主菜，然而這些加工品為了增加風味和口感，通常都會加入食品添加物調味，這些食品添加物可能是著色劑、香料、黏著劑、膨脹劑、防腐劑等，吃多無益，但為了安全著想，建議消費者還是選擇食物的「原形」為主叫安全。消基會：缺失改進，有利無害最後，消基會表示雖然單一調查項目的排名並不能代表整套餐食的優劣，最終的品質還是要分析整套餐食的情況才能得知，但若能將這些缺失一一改進，對孩子與家長來說，則是有利無害的，因此為維護學童的健康，不管是校方還是還是供應商應多加留意注意，避免讓孩童食入過多不健康食物。

（優活健康網記者談雍雍／採訪報導）炸雞、珍珠奶茶、泡麵、各類丸餃類火鍋料，這些食物都是深受大眾喜愛的美食，但專家警告，這些加工食品恐所添加的磷，吃多了可是會造成鈣恆定失調、血管鈣化，以及慢性腎臟病、心血管疾病等風險。臺北市立聯合醫院營養部部主任金惠民指出，廠商為了增加口感、美觀、延長保存期限且降低成本等目的，其中「磷酸鹽類」被廣泛用於各類火鍋料（丸餃類）、加工肉品（香腸火腿等）、速食麵、炸雞、奶精粉、冰淇淋及碳酸飲料中。米粉、河粉、蘿蔔糕等，由於含米量低，有些業者也是以磷酸、醋酸等處理過的化製修飾澱粉替代。而麵食、麵包、鬆餅及餅乾點心類，除在原料粉就可能有含磷的修飾澱粉，在製造過程中還可能再添加數種磷酸鹽類作為改良劑使用。磷廣泛添加於加工食品目前衛生福利部核准的含磷食品添加物為六百四十種，金惠民表示，這些含磷添加物普遍存在於加工食品，加入碳酸飲料中，可調整顏色、酸化、抑菌。用於麵包、點心、餅乾之泡打粉，則有膨鬆效果。過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，如今考量鋁對失智的影響，因而轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑，卻又衍生出心、腎的危害。金惠民也提醒，不是只有慢性腎臟病人才需要控制磷，慢性腎臟病患須監測血清磷，食物中的磷也要限制，以避免其加速腎臟功能損傷及血管鈣化。但其實磷的控制對所有人都很重要，攝取過量的磷，血磷提高引發鈣恆定失調，促使血管鈣化，其與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病。

（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）民眾聚餐經常喜歡到燒烤料理店大快朵頤，渾然不知燒烤食材常使用含鈉量高的加工食品，如香腸、甜不辣、豬血糕、熱狗及各類丸子等，再加上食用燒烤食物，習慣沾過量醬料，使得一餐燒烤食物下肚，恐食入2天的鈉建議量，相當驚人。為避免大家成為中風候選人，國民健康署提出食用「燒烤類食物」減鈉（鹽）的「三不」曲讓民眾參考。國民健康署表示，吃燒烤食物時，若選擇香腸1根加上甜不辣3片，鈉含量達1378毫克（已達每日建議攝取量一半，日建議量為2400毫克），而搭配的沾醬，亦是鈉攝取過多的主要原因，目前市面上常見調味醬料，其鈉含量每一大匙（15㏄）高達600毫克以上，若用盛放醬料的小碟子為例，半碟（50㏄）沾醬（醬油+烏醋+豆瓣醬）鈉含量就將近2000毫克，幾乎快要接近一天的鈉建議量。此外，為了讓民眾親身感受一餐燒烤下肚，會攝入多高的鈉含量，國民健康署特地將一餐燒烤食物的種類與量做估算，再搭配上醬料，總算下來發現竟然可高達5千毫克以上，等於一餐就將2天的鈉建議攝取量用完。三不曲讓你輕鬆減鈉　身體更無負擔國民健康署邱淑媞署長，提醒民眾為了身體健康，可以參考減鈉三不曲：首先，「能不吃儘量不吃」：因為燒烤類食物屬於高溫（溫度超過100度以上）烹調，容易產生致癌物質，且烹調時間越長，毒素越多，尤以焦黑部分為最，吃下肚容易導致癌症，再加上飽餐一頓，同時也攝入超標鈉含量，因此能不吃就不吃。二不，「燒烤類食物儘量不選加工食材」：加工食品不但含有過量的鈉，亦隱藏看不見的油脂，因此用餐點菜時，可避免選擇香腸、熱狗、加工丸子、甜不辣、豬血糕等加工食材，可多食用天然食材，如：新鮮肉品、魚、蝦等海鮮類，搭配菇類、青椒、筊白筍、絲瓜等蔬菜，作為選取原則。三不，「不要搭配過多的醬料」：食用燒烤食物時，能儘量不沾醬料或是少量搭配食用最佳。建議店家或民眾可使用天然食材，如新鮮蔬果、堅果類及不同辛香料製作健康又具獨特風味的烤肉沾醬，降低鈉含量的攝取。

加工肉類被認為會增加胃癌、大腸直腸癌、胰臟癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險。研究指出，每天進食一條香腸或兩片燻肉，胰臟癌的風險會增加19％。早在17世紀時，人們發現加工肉品易有肉毒桿菌的污染，只要有百萬分之一公克的肉毒桿菌毒素即可致人於死，因此在香腸、臘肉裡添加亞硝酸鹽以抑制病菌，也可增艷肉品的顏色與風味。硝酸鹽類對人類是無毒的，但亞硝酸被轉化成亞硝基化合物後，在體內會造成肝臟出血或壞死，長期則會增加癌症風險。當人體吃進加工肉品時，內含的亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺，反應成會致癌的亞硝基化合物（N-nitroso compounds）或亞硝胺（nitrosamines）。另外，從蔬菜吸收的肥料硝酸鹽，經過胃酸作用後會被轉化為亞硝酸，再與肉類蛋白質反應，也會變成亞硝基化合物。根據動物實驗，已有超過270 種亞硝基化合物被證明可能致癌，而且至少在39 種動物身上被發現有致癌性。從流行病學的研究，也證實亞硝酸鹽或亞硝胺與各種癌症（包括胃癌、大腸直腸癌、肺癌）密切相關。因此，目前各國政府對亞硝酸鹽添加量都訂出明確限制；依我國現行食品衛生標準，香腸、臘肉、火腿等所含之亞硝酸鹽殘留量應在70 ppm 以下。目前「可能會」添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉品，包括：某些紅肉香腸、熱狗、火腿、培根（燻肉）、臘味、板鴨、燻腸（baloney）、家禽類的香腸與低脂肪熱狗、蒜味鹹臘腸（salami）、魚漿、紅白肉冷盤（cold cuts）。另外，醬油、味噌及醃製醬菜等也可能添加亞硝酸鹽。這些被亞硝酸鹽污染的食品原料也會擴散到其它再製食品，例如火腿常出現在麵包、披薩、炒飯、炒菜、便當或西式早餐店中。那麼有何策略可以降低亞硝胺的產生與致癌風險嗎？其實不吃才是王道！如果非吃不可，則可以採行下列措施：1）選擇於加工肉品製造過程中，添加抗氧化劑維生素C或E的產品，因為抗氧化作用可以抑制硝酸鹽的還原，或將亞硝基化合物還原成無毒的一氧化氮（NO）。2）用餐時多攝取檸檬、柑桔、番石榴、糙米等富含維生素C或E的食物，減少亞硝胺產生；或搭配大蒜、人蔘，也能抑制亞硝胺形成。3）儘量不要與優酪乳或乳酸菌飲料一起食用，因為這些可能添加硝酸鹽以防止過度發酵；然而乳酸菌含有硝酸鹽還原酵素（nitrate reductase），能把硝酸鹽還原成亞硝酸。也要避免與富含胺類的食品（例如：發芽中之麥芽、魷魚、魚乾、青魚）同時進食，以免產生亞硝胺。（本文作者／顏榮郎）（摘自／抗癌就像減肥／天下雜誌出版）

研究發現如果幼兒的飲食中充斥著加工食物品會與低IQ（智商）成績有密切的關係。幼兒3歲時的食物若有許多富含脂肪與糖的加工品的話，在他們8歲的時候，IQ的分數會比那些飲食較健康的孩子要來得低。加工食品會阻礙腦部發展這個研究中攝取最多加工食品與最少加工食品這兩組3歲幼兒之間的IQ分數差距雖然很小，但依然是可測量的。針對幼兒設計最佳化的健康飲食不僅能幫助預防肥胖，同時也可能持續幫助孩子的腦部發育。研究追蹤近4,000位住在英格蘭西南部的兒童，調查他們出生之後整整8年的相關資料。研究者們要求兒童的父母在孩子3、4、7、8.5歲的時候，詳細填寫有關他們孩子飲食。可立即食用且含有豐富脂肪與糖的食物被認定為加工食品。在調整像是年齡、性別與家庭收入等可能影響智力測驗成績的因素之後，研究者們發現在3歲時攝取最多加工食品的幼兒，這些孩子在8.5歲時的IQ成績稍微低了點。越早重視幼兒飲食，效果差異越大研究也發現那些3歲時吃的是被研究者們認定為「健康飲食」的話，孩子在8.5歲的時後會有較高的智力。而4～7歲這段期間的飲食組成對IQ似乎是沒有影響。過去的研究已經發現兒童期早期營養不良在智力與腦部發育上扮演相當重要的角色。從現有的研究已經知道母乳對IQ有相當的影響，因此飲食會持續對其產生作用也是相當合理的推測。研究結果讓人驚訝的是飲食對3歲幼兒的影響大於8歲，也就是說3歲的飲食比4、7與8歲時的飲食影響要來得強。除了飲食之外的其他變因不過這個研究結果並未說服所有的學者，其他專家認為這個研究結果最多只是呈現飲食與8.5歲時的IQ有微弱的關聯性而已。其他的研究，特別針對營養不良的族群，已經證實在3歲前給予食物補充能改善認知能力，不過在西方族群中相關的證據並不多。此外，社會因子也是一個相當重要的因素，如父母的社經地位、學歷等等，這都很可能會影響孩子的飲食與孩子在智商測驗的表現，所以像是這個研究的因果關係解釋的研究還需要很多的檢驗才能證實。食在健康小秘訣／現在的父母得面臨來自生活與工作的壓力，這使得他們沒辦法好好地打理孩子的飲食，但有點還是請切記：最重要的不是說不讓小孩吃那些加工食物，而是別讓這些食物取代了該攝取的水果與蔬菜。（本文作者／江奕賢）（摘自／營養的真相／凱特文化出版）

不是每一種加工食品，都是不利於減重的罪惡品。為了方便保存，大部分的加工食品會放很多的鹽、糖、油。例如，為了做出貢丸彈牙脆口的口感，油脂量要相當高，好的貢丸是用肉直接槌出油脂，品質不好的貢丸會添加磷酸鹽來增加脆度，或摻入澱粉來降低成本。為了圖方便，上班族經常去超商買一盒麥片配牛奶當早餐，若仔細研究包裝盒上的全麥成分，會發現全麥含量少之又少，其他都是糖、鹽、棕櫚油等，若大量吃下這些加工食品，自以為吃得很健康，實際上加工時已經被添加大量的小分子醣類，在減重的過程中吃下了很多的糖，反加速脂肪累積的速度。 豆製食品加工加料的情形，也非常嚴重，例如素雞、素鴨、麵筋都是經過油炸處理過。尤其是零散的素料，店家多偏好使用酥油來油炸，酥油是使用植物油經過氫化後製成的，油炸時油煙少是其優點，但植物油在氫化過程中容易跑出反式脂肪酸，反式脂肪酸容易增加膽固醇，不利於心血管，所以為什麼很多吃素者吃到最後膽固醇過高，就是因為吃了太多酥油或人造奶油。蛋白質的加工食品，也要留意選擇。務必要建立一個概念：盡量少吃加工食品，加工食品添加過多的油、糖和鹽，長期吃會對身體造成負擔，減重時千萬不宜吃太多精緻加工食品。（本文作者／吳映蓉）（摘自／永不復胖的逆轉餐盤飲食法／臉譜出版）

1）選擇「當季當令」的食材不論西醫或中醫，都鼓勵人們食用當季食材，因為蔬果等農作物在盛產季節的成長狀況最好，養份最豐、養身作用也最佳。此外，也因為當令的農作物產量大，所以價格也相對較低，可說是「最聰明」的選擇。例如「冬天吃菜頭，夏天吃竹筍」的諺語，就是呼應食材生長特性而流傳的飲食智慧。2）少吃「經過加工」的食品「加工食品」無所不在，例如香腸、肉鬆、火鍋料丸餃類……等。而這類食品為了增加口感或延長保存期限，往往會在製作過程中加入大量的鹽、糖，以及防腐劑、保色劑等添加物，不但會破壞原本食物中的營養素，還會衍生致病物質「亞硝酸鹽」，如果吃得太多，容易引發高血脂、腸胃癌、腎衰竭、癌症等疾病，最好少碰為妙，並以未加工過的「真」食物取代，例如：與其吃魚丸，不如吃魚；與其吃肉鬆，不如吃肉。3）精選「優良認證」的食物為了讓消費者在進行採買時有較佳的選擇依據，政府有關單位針對各項食物，包括蔬果、肉品、漁產、奶類……等，皆制定有相關的認證制度。而凡是通過認證者，就會授與其在產品包裝上標示「認證標章」的權利，以利辨別。所以，選購時若能稍加注意辨識，就能買到較有品質保障的生鮮食材或加工食品──你知道有哪些與食物相關的常見標章嗎？現在就一起來學會辨識這些標章上的圖示、文字，以及其所代表的意義吧！別忘了檢查「製造日期」和「有效日期」！挑選有包裝食品時，切記要注意「製造日期」及「有效日期」，以免買到過期或是擺放過久的食品。同時，也要特別注意只標記「保存期限」的食品上，是否有對應的「製造日期」。此外，這些攸關食品新鮮問題的日期標示，應該都是直接打印於包裝上，若是另外黏貼者，不但不符合規定，也可能隱含過期問題。（本文作者／小池澄子）（摘自／史上最營養的蔬果魚肉烹調搭配圖鑑／蘋果屋出版） 

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）食品中時常使用色素，使食品外觀佳、促進食慾及增加其經濟價值。屏東縣政府衛生局針對市售含有色素之豆干、紅龜粿、櫻花蝦及醃製黃蘿蔔等食品抽驗，共抽驗33件，檢驗項目為防腐劑、色素，檢驗結果全數符合規定，合格率100％。抽驗產品名單詳見屏東縣衛生局網站及食品藥物管理局消費者知識服務網。 食用色素使用於食品範圍及限量可於各類食品中視實際需要適量添加，但於生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等則不得使用。食用色素以來源的不同，可分二大類，分別是人工色素和天然色素。食用的人工合成色素通常以煤焦油製成，天然色素主要來源有三方面是植物，動物和微生物。目前我國允許使用人工色素共有8種，包括食用紅色六號、食用紅色七號、食用紅色四十號、食用黃色四號、食用黃色五號、食用綠色三號、食用藍色一號、食用藍色二號。屏東縣政府衛生局呼籲消費者應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品；選購食品時務必注意標示所列的色素是否為法定食用色素，若使用非法定之色素之食品請勿購買。體質敏感的消費者可能因此產生不適的症狀，基於健康及營養的觀點，建議消費者應適量食用。若有標示不明，切勿購買，選擇有商譽品牌之產品則較有保障。