好吃茄子就看「眼睛」這樣挑最鮮嫩!烹煮2招擺脫「暗黑料理」

好吃茄子就看「眼睛」這樣挑最鮮嫩!烹煮2招擺脫「暗黑料理」

2022/8/19
每年5月到11月是茄子盛產季節,雖然收穫於台灣炎熱時期,以中醫觀點來看,茄子卻是性涼味甘,入脾、胃、大腸三經,能清熱涼血,是消暑好食材。然而對於許多人來說,茄子煮熟的口感和顏色可能讓人怕怕。《優活健康網》整理了茄子相關的小知識,包括挑選秘訣和料理方式,讓讀者能正確享受茄子的美味與營養。

茄子好營養,免削皮顧血管

茄子適應性高、產量高、供應時間長,是夏季主要蔬菜。營養價值包括維生素A、維生素B群、維生素C、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素,而且有90%是水分,富含膳食纖維。外皮則含有花青素,有益控制血糖;豐富維生素E和維生素P,則有助增強血管彈性,因此茄子也被譽為「血管的清道夫」。

適量吃茄子對身體的好處多多,以中醫觀點來說,茄子入藥,始載於唐《食療本草》,其中認為茄子性涼,可以清熱涼血、通絡散瘀、消腫止痛;能治痰熱咳嗽、痔瘡便血、熱毒瘡痛及皮膚潰瘍,明朝《本草綱目》也記載「茄子治寒熱,五臟癆,治溫疾」。

新鮮茄子這樣挑

新鮮茄子,頭尾都藏著美味密碼,可不是越大越好。挑選時,可以把握3個要點:

  1. 看外型:茄身均勻,沒有外傷;萼片下白色處,俗稱「眼睛」,眼睛明顯較為鮮嫩;尾部膨大則表示已過熟。
  2. 看顏色:果皮色澤光亮飽滿。
  3. 輕按壓:輕輕按壓茄身,手感Q彈。

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茄子烹煮2招保鮮美

茄子公認富含營養,但好不好吃就見仁見智,可能有不少偏食者都害怕茄子煮熟後的顏色和口感,茄身若是吸飽油份,更是讓人敬謝不敏。由於茄子果肉因含酚類化合物,接觸空氣便易氧化;果皮所含的花青素則容易受到溫度或酸鹼影響,於未達沸點或冒煙點的溫度中加熱,就會變成褐色,雖一樣可以安心食用,但看起來就讓人打消食慾,因此有2個料理祕訣:

  • 過油再煮:於160~180度油溫中,過油翻面約40秒,待軟化後旋即撈出。適合醬燒茄子、塔香茄子。
  • 過水汆燙:挑選較寬、深的湯鍋,待水滾煮沸後,將剖半果肉面朝上下鍋,汆燙約1~2分鐘即可撈出,一樣可保持生鮮的亮紫色。適合涼拌類料理。

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《優活健康網》採訪編輯

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