#油

(優活健康網記者沈俐萱／綜合報導)現代人講究吃得好，更要吃得健康，而店家所販售的「食用油」琳瑯滿目，讓人看得眼花撩亂，連烹調用的油品都有學問，許多研究也證實，油品所含的脂肪酸的確會影響人體健康，雖然許多營養專家都推崇植物油的好處，但想要吃得健康，除了多選擇植物油之外，還應該瞭解各種油脂的特性，以免買了好油，卻用錯方法，對身體造成不良影響。食用油主要的成分為脂肪酸，可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等，油脂所含的脂肪酸成分與比例不同，對人體的影響也不同。在選用良好的食用油方面，除了須注意不買來路不明的產品之外，也可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。從色澤上來看，品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色，氣味的辨別則是，抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味(臭油味)。而滋味上，只要將一小滴油放入口中品嚐就知道，良好的油不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。然而烹調時該用什麼油？其實每種油各有優缺點，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但可別以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了油脂愈不飽和、也愈不穩定的特性，因此，事實上也沒有「最好」的油，挑選油品必須依烹調手法而不同。不飽和脂肪酸有許多不穩定的雙鍵碳原子，一經高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，反而變得不安全，易引發老化、癌症等疾病。 根據衛生署建議成年人每人每日烹調用油總量是2～3湯匙，因此想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始，購買小包裝油品，盡量少吃油炸類食物（最多兩週一次），烹調時將每道菜的用油量減半。另外，烹調用油與食物所含的油脂應一起考量，食材本身如肉類等油脂較多，則烹調用油量應再減少，且多使用含單元不飽和脂肪酸的油品，吃全素者，雖然完全食用植物性油脂，較為健康，但也要注意素食加工品及烹調方式，避免高溫油炸或用油過量。（資料來源：健康九九　健康專欄）

過年的時候，很多家庭主婦都會下廚做年菜，有時候因為想要節省一點，所以常常會把炸過的油重複使用，但是這樣的舉動往往會吃進步健康的油脂，因此基隆市衛生局今天（18）上午9時，會在全市7個區同步分送紅包袋、春聯及測試油質試紙，讓家庭主婦們可以快速分辨油品的好壞，讓身體更健康。（圖片翻攝自維基百科，作者是BAIA。）基隆市衛生局表示，一般食用油在烹調的加熱過程中，會不斷進行水解、氧化、裂解、聚合等化學反應，結果會導致油脂變質，而這些變質的油脂產物，很有可能會增加罹癌機率，進而影響人體健康。為了讓民眾更容易分辨目前的油質好不好，基隆市衛生局特地發送「優油DIY酸價檢測」試紙，這是專門用來檢查油品新鮮度的工具，如果是新鮮油脂的話，它的酸價會趨近於零，會在試紙上顯示藍色，但是當油脂經重複使用、開封後與空氣長期接觸或存放時間過久，就會逐漸變質，當酸價超過2.0的時候，也就是試紙的顏色由綠色逐漸趨近黃色，就表示油脂已經變質，藉此了解油脂的新鮮度，可以讓家庭主婦當做烹調時的參考依據。

農曆過年送禮要注意，有雜誌調查常見的春節扮手禮盒，卻發現春節禮盒常出現的料理用干貝醬，100公克就含了2.6湯匙油和3公克鹽，過年常吃的臘肉也是高油高鹽的產品，點心蛋捲熱量也很驚人，吃5支就相當於一碗飯和2.5湯匙的油! 營養學者說，這些年節常見的伴手禮，高油高鈉不只不健康，還會讓慢性病患者病況不穩定。有雜誌調查市面上的春節禮盒，選出十大「容易發胖的伴手禮」。除了干貝醬，臘肉，蛋捲，榛果巧克力，泡芙，方塊酥也是高油產品，每百公克熱量都超過五百大卡，過年常吃的香腸也是高油高鈉，另外奶油酥餅吃一個熱量就超過一天所需熱量的3分之1，肉鬆、牛軋糖，也都被選入發胖伴手禮的前十名。營養師建議，吃年節禮品應景難免，但除了少吃多動，也可以改變料理方式。營養師表示，國人習慣以煎或炸的方式烹調香腸等肉品，如果用蒸或烤甚至水煮取代，就可以降低肉品的鹹味以及油脂，另外也要搭配青菜攝取，就能吃得應景又兼顧健康。