眼睛本來就一直曝露於光線中，所以這個部位常會有自由基產生，慢慢地使晶體的部分從透明變成渾濁，這些渾濁的部分就是白內障──一種失去視覺的常見成因，也是我們必須動眼睛手術的普遍原因。只要你允許，外科醫生會很樂意幫你把水晶體取下來並且換上全新的人工合成晶體，但已經有科學研究顯示，某些食物就可以讓你本身的晶體保持得很好。維生素C、E還有β-胡蘿蔔素會從血漿進入眼睛，因此眼睛所含的維生素C濃度特別高，再連同其他維生素，就能給予眼睛強而有力的保護，預防白內障發生。如果你沒有每天吃蔬菜水果，就沒辦法好好保護你的視力，事實上，科學家測量過不吃蔬菜水果的風險：跟多吃蔬果的人相比，每天吃不到三．五份蔬菜水果的人，罹患白內障的機率高達六倍之多──攝取維生素C和E也對視力有所幫助。很顯然地，鐵跟銅會藉著催生自由基而增加白內障發生的風險；抽菸則會降低體內維生素的含量，進而讓問題變得更加嚴重；還有其他因素會造成白內障產生，長時間待在戶外卻沒有戴護目鏡的人罹患白內障的風險也會增加，其原因就在於紫外線特別容易造成晶體的外部罹患白內障。另外一個引人注意的因素是牛奶，攝取大量乳製品的人罹患白內障的機率，比避開乳製品的人高出非常多，問題似乎不是來自牛奶中的脂肪──它就跟所有的飽和動物脂肪一樣，近幾年來已失去民心──而是來自於牛奶中的糖分「乳糖」，而且零脂的乳製品跟全脂的一樣都有嫌疑。從化學結構來看，乳糖是一種雙糖分子，即雙倍的糖分。乳糖在消化道裡會分裂變成兩個單糖分子，也就是葡萄糖和半乳糖，被懷疑造成白內障的正是半乳糖。當血液中的半乳糖增加時，它會被傳遞至眼睛的水晶體裡，並且在那裡分解成各式分子廢棄物，這些廢棄物會導致水晶體變渾濁。還沒斷奶的幼兒完全不用擔心半乳糖，他們的肝臟、腎臟還有血球裡有很活躍的酵素可以分解半乳糖，但大自然的定律是要人在斷奶後就不要再碰乳製品，因此隨著年齡增長，許多人會失去分解半乳糖的能力，甚至還有一些罕見的遺傳性疾病會導致兒童無法分解半乳糖，這些孩子在一歲內就可能罹患白內障。這個問題和乳糖不耐症並不一樣，那些喝牛奶就會消化不良的人或許算是幸運的，因為他們會避免喝牛奶而遠離很多麻煩，這點我們會在第六章討論。有許多證據顯示牛奶不只會造成白內障，還有糖尿病、鐵質不足引發的貧血，以及令人詫異的各種健康問題。能消化牛奶而且未出現明顯症狀的人就不太樂觀了：在消化牛奶時，他們的乳糖酵素會將乳糖分解，釋放出半乳糖，這些半乳糖會靜悄悄地進入血管，對身體造成傷害，而這些傷害可能要好幾年以後才會被發現。諷刺的是，現在有販賣專門幫助消化乳糖的商品，這絕對不會減少半乳糖問題，反而會增加因為接觸半乳糖而導致的不良影響。研究人員同意乳糖可能會導致白內障──至少對那些分解半乳糖能力有問題的人是這樣。然而問題是，我們並不知道哪些人無法分解半乳糖，畢竟所有人在斷奶後都會失去部分分解半乳糖的能力，而那些將乳製品當做日常飲食的人則是在賭──或是希望──這些證據不是真的。（本文作者／尼爾‧柏納德）（摘自／史上最有感，扭轉疾病的新4大好食物／柿子文化出版）
