松露「中心部位」比較好吃？世界第一美食家：氣味越濃郁，越不新鮮
「白松露」的飲食素養
說到白松露，就會想到義大利皮爾蒙特省（Piemonte）的阿爾巴（Alba）盛名。從10多年前起，我幾乎每年都會配合產季，到當地品嘗美味。而如今在日本，已不只有義大利餐廳會以白松露入菜，其他高級餐館也廣為使用。然而，日本坊間卻流傳著一些白松露的錯假知識。
全日本唯一一位經皮爾蒙特省認證的松露獵人富松恒臣先生告訴我，「阿爾巴產的白松露」這種說詞，出錯的機率相當高。白松露要在森林中才能採集得到，而去過阿爾巴的人就知道，當地是一座城市，幾乎沒有林地。就算真的能在阿爾巴採到白松露，每週頂多就是1、2顆，在日本市場上流通的機率微乎其微。因此，所謂「阿爾巴產的白松露」，基本上可以說是錯的。
然而麻煩的是，如果稱它們是「阿爾巴的白松露」，那就不算錯了。究竟是怎麼回事呢？首先，我們幾乎可以肯定「阿爾巴不是白松露的產地」，所以用「在阿爾巴採收的白松露」這種表達方式來陳述的廠商或餐廳，就是以假亂真。
不過，根據義大利現行的法規，在義大利國內採收的白松露，可以稱為「tartufo bianco del Piemonte」、「di Alba」或「di Acqualagna」。也就是說，稱它們為「皮爾蒙特的白松露」、「阿爾巴的白松露」，或「阿夸拉尼亞（馬爾凱省）的白松露」，都屬合法。
既然如此，就算白松露其實是在馬爾凱省等地採收到的，也都還是會標示為「di Alba」，這讓不知情的顧客吃得很開心。
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白松露要大顆的才好？
早期進口白松露到日本的廠商當中，在當年皮爾蒙特省產的白松露尚未開放進口之際，就有廠商拿著其他地區採收到的白松露來魚目混珠，標榜是皮爾蒙特產，向餐廳兜售。多虧富松先生，在不時遭受不肖業者威脅的窘境下，仍不遺餘力地推行白松露的啟蒙活動，使得這種極端惡質的造假案例已逐漸減少。
還有店家大肆宣傳「白松露要大顆的才好」，我記得他們的說詞，是主張「大顆白松露的香氣，比小顆的更濃郁」。其實這些全都是捏造不實的資訊，大顆白松露只是看起來體面，數量少，具稀有性，但滋味並不會因此而比較好；個頭小的白松露，只要夠新鮮，香氣就會很濃郁。
我在義大利詢問了一家銷售白松露的知名店家，對方很坦白地告訴我：大顆白松露在多人歡聚的派對或祝賀喜事等聚會時，因為看起來很喜氣，所以有需求，但和白松露本身的風味優劣無關。他猜想：恐怕是因為喜氣的大顆白松露，每公克的平均單價較高，所以餐廳才會想把這種昂貴的商品，推銷給什麼都不懂的顧客吧？
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松露的中心部位比較好吃？
此外，市面上還有人說「松露的中心部位比較好吃」，這也是個無稽之談。如果一顆松露真的是中心部位香氣較濃郁，那就表示它已經不太新鮮，表面附近已失去水分，所以必須剝掉外圍，到中心部分才有香氣殘留。會說「中心部位比較好吃」的人，等於是在宣告自己吃的松露已經變質。
品嘗白松露的關鍵，就是要夠新鮮。日本的松茸也是一樣，各位應該不難想像，當松茸不夠新鮮時，它的香氣和滋味都會是一場災難。富松先生在經手將白松露出口到日本的案件時，會親自將白松露送到米蘭的機場，待檢疫完成後，再由與他合作的批發商到東京的機場提領。他特別留意白松露的鮮度，會以最短時程運送，並於3、4天後就讓顧客在餐廳吃到。
可惜的是，很多餐廳用的白松露都不夠新鮮。尤其是那些來客數不多的店家，甚至還會讓白松露在店裡存放1星期以上。如此一來，它就不值得我們特地花大錢品嘗了。再者，店家如果無法將白松露運用得淋漓盡致，也可以選擇不要採購。實際趁白松露產季時到義大利進行美食巡禮，就會發現即使是在產地，還是經常會有店家端不出白松露。
如果我記得沒錯，約莫1998年時，在巴黎的高級餐廳享用一份滿是白松露的全餐，要價大概是4萬圓。如今回想起來，當時便宜的程度，簡直堪稱是超級划算。現在要吃到同樣的內容，價錢恐怕翻漲3倍都還不夠。
儘管後來我開始定期造訪皮爾蒙特，但白松露全餐的價格仍持續攀升。根據我所做的記錄，阿爾巴轄區內唯一一家米其林三星餐館「Piazza Duomo」在2014年時推出的松露，平均每公克要價6.5歐元；到了2023年，每公克價格已來到14歐元。後續仍看不到白松露可能跌價的利空因素，因此它「夢幻食材」的地位，只會變得越來越高不可攀。
（本文摘自／美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法／大牌出版）
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