長輩吃東西咬不動？營養師分享3大烹飪技巧：飯加蛋花、蔬菜切碎
如何讓食物變軟、好咬又好吞？
阿嬌姨靠活動假牙吃東西已經10年，但最近假牙又鬆動了，吃東西時磨得牙床很不舒服，喜愛美食的她，最近吃東西時總是「面漚面臭」，很少露出笑容。不少長者都能理解阿嬌姨的心情，不是挑嘴也不是故意不配合，是青菜太硬、肉太乾、飯太粒，牙口和吞嚥力氣撐不住，「不是不想吃，而是真的吃不下去」。
這時就得動點手腳，讓食物變得好咬、好吞一點。好咬好吞不就是讓食物變軟嗎？很多人第一個反應就是把東西全部打成泥、煮到爛就好了，但將心比心，誰想每天都吃看起來像嬰兒副食品的飯菜？
其實好咬好吞的食物有幾個判斷的標準：能輕鬆咬碎，或是用上顎和舌頭可以壓碎、吞下去不會卡、吃進嘴裡可以聚成食團，就是適合長者的軟食。
要如何讓食物變軟、好咬又好吞呢？羅于姍建議，善用電動攪拌棒、果汁機、拉繩式切碎器、肉錘、斷筋器等工具準備食材。電鍋、壓力鍋、萬用鍋則是省時省力的好伙伴，尤其是需要久煮才能軟爛的食材，如牛蒡、蘿蔔、肉類等，用壓力鍋在短時間內就能達成長時間燉煮的效果。
下一步是食材和作法，從一餐之中最常出現的主食、蔬果和魚肉開始調整，運用日常常見的食材，就能輕鬆料理出保有形狀和風味，「軟而不爛」的幸福餐食，讓長者吃得開心、安心。
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主食類：濕潤不黏剛剛好
很多長者不喜歡吃太濕的粥，吃飯又咬不動。其實有很多全榖雜糧可以做為長者的主食，掌握料理不同食材的小訣竅，就可以煮出適合長者，營養美味的「軟飯」。
- 選擇「壽司米」等含水性高的米種。
- 煮飯水量提高至1.2～1.5倍，煮完再悶10分鐘以上；或煮好後再用電鍋蒸一下，就能變成濕潤的「軟飯」。
- 加點濃湯、豆腐泥、蛋花，變化成稠粥或燉飯，會更滑順好吞。
- 粥勿煮得太稀太水，可加豆漿或高湯，既濃又有營養。
- 糙米、雜糧冷凍後再煮，破壞細胞壁，更易軟化。
- 可添加根莖類食物，如番薯，久煮後質地變軟，自然甘甜。
- 用紅豆、綠豆做點心可以泡軟再煮，會更好消化。
- 如果想吃麵，可以將一般的白麵條剪短（約2～3公分）多煮30秒，不配湯改配較稠的醬或濃湯。
注意：
- 全榖雜糧經攪打後可能產生黏性，需注意質地變化。
- 湯泡飯不是粥，湯與飯質地不一樣，容易造成嗆咳，不建議給吞嚥困難者食用。
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蔬果類：柔軟、細碎好入喉
- 蔬菜最常見的問題是纖維太粗或太韌，長者吞不下，都會嚼一嚼就吐出來，其實變化一下就可以讓長者吃進滿滿纖維質。
- 菠菜等葉菜類，煮熟後打成泥狀，或加入高湯做成濃湯，口感溫潤滑順好入口。
- 綠葉菜把梗切掉、逆紋切絲，拉長烹煮時間。將蔬菜冷凍後再煮，短時間就可以讓蔬 菜煮軟。
- 菇類可只吃蕈蓋，可先畫刀、切碎。
- 多用蒸或燉煮，營養不流失，質地也會變軟。
- 混搭讓蔬菜好吃又順口，像是菠菜豆腐泥、高麗菜燉蛋，有纖維又有水分和蛋白質。
注意：
- 有些蔬菜如芹菜或是菇類即使攪打後仍有粗絲或纖維，吞嚥困難者可能不適合。
- 葡萄、小番茄等咬開會噴汁的水果，攪打後易出水，質地不穩，容易引起嗆咳，吞嚥困難者應均質後再使用。
魚、肉類：夠嫩、夠滑
- 菜燉久就會軟，對肉就沒效了。有些肉類煮久只會柴、韌、越煮越難咬，但其實有許多讓肉鮮嫩多汁的妙招，連日常料理食物都用得到。
- 絞肉請市場或超市多絞一次，使肉質更細緻滑順；和豆腐、蛋液混合，做成蒸肉餅、蒸豆腐肉丸，滑嫩又有口感。
- 肉需去筋、斷筋，整片肉逆紋切、稍微拍打，再用滷煮、燉湯、電鍋蒸，不易變柴。
- 魚是烹調起來不費力的食材，選擇刺少的魚，用清蒸或水煮（避免煎、烤讓質地變硬），煮熟後挑掉魚刺就很好入口。
- 肉類可事先醃製，利用酵素軟化纖維，如味噌、新鮮的鳳梨、木瓜打泥或榨汁；或使用市面販售的軟化粉。
注意：
- 高溫加熱易導致水分流失，肉變乾柴。
- 攪打過久會產生筋性，反而更難吞嚥。
- 加入太多醬油或調味會使肉色變深，影響接受度。
- 醃製肉品需依照肉的大小、厚薄和長者的進食能力調整醃製時間，避免失去口感。以豬肉片為例，醃製約5分鐘，即可讓肉質變軟又不糊爛。
健康不代表食物只能清淡
長者吃的料理，當然要顧健康，但健康飲食不代表食物只能清淡沒味道。不少長者嘗過各種美食，比誰都知道什麼東西香、什麼好吃。味道太過平板、清淡，只會讓長者更提不起勁來吃東西；食慾退化的長者更需要調味引起食慾。
調味不代表重鹹，南瓜泥加點奶油、蒸蛋裡滴一點香油、灑一點胡椒粉，豆腐泥裡加點柴魚醬油都能增添食物風味。也可以多運用蔥、薑等辛香料，增加食物的香氣，不但不會增加太多負擔，還能讓長者覺得有味、有趣、有食慾。
長者若牙口不好，食量變少，長期可能造成營養不良，這時就需要一些巧思，把營養「藏」在軟食中。例如選擇營養密度高的食材，如豆腐、馬鈴薯、南瓜等。補充水分時適時以牛奶、豆漿代替，也可在早餐的牛奶和豆漿中加入黃豆粉、奶粉和芝麻粉。
點心則可選擇奶酪、奶凍、布丁。料理時可以加入適量的奶油、橄欖油，食物滑順好入口，也可多補充一些熱量。烹調手法則建議用電鍋蒸煮或低溫慢煮，避免營養流失。
每餐都要為長者準備專屬套餐，對照顧者來說，長期下來難免造成負擔。所以不用想得太複雜，可以每周選幾天、幾餐為長者特製餐點，適當喘息。也可以利用假日先處理食材，分裝冷凍，節省料理時間。
最理想的方法之一就是為全家準備餐點時，把飯煮軟一點、菜切細一點、肉多蒸一回，多加一道豆腐肉餅、清蒸魚或菠菜蒸蛋，全家人都可以吃得津津有味，也能顧及長者的需求。與家人一起吃飯，對吞嚥困難的長者來說，說不定才是最美味的享受。
（本文摘自／一路吃到老：遠離嗆咳與咬不動，現在開始這樣做，輕鬆吃喝到99／聯合報-健康事業部）
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