愛玉仙草Q彈有撇步 如何挑安心食品?

愛玉仙草Q彈有撇步 如何挑安心食品?

2020/8/19(2022/3/15 3:52更新)
(優活健康網新聞部/綜合報導)在炎熱的酷夏,喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品,但要如何挑選安心的食品?在家製作冰品時又要注意什麼呢?食藥署邀請輔大食品科學系高彩華教授,為大家分享消暑訣竅。

選購完整標示產品 注意攤販整潔
「購買愛玉、仙草時,建議選購有完整包裝標示的產品,才能清楚掌握來源、成分等資訊。」高彩華教授提醒,民眾在傳統市場攤販購買時,可觀察衛生環境是否有良好遮蔽覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近的攤販旁擺放生鮮產品,交叉污染的機會較高,最好不要買。而購買時以能當次吃完的份量為主,若需冷藏不要超過2天,冷藏時也要密封加蓋並置放於最上層,以免被其他食材污染。

加洋菜、吉利丁提升口感
仙草、愛玉產品有不同口感,主要是製作時用了不同的食用膠體。通常製作仙草凍時,會先熬煮把膠質溶出並濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。

傳統愛玉則是將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉。製作時,破壞果膠的酵素也會被釋放,因此放置一段時間後,愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,又稱為離水現象。

若要維持愛玉質地穩定,製作時可使用洋菜、吉利丁等可食用的植物膠,維持形狀、減少離水,口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒,民眾在享受愛玉、仙草時,最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家;並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等。

水先煮沸放涼 避免用RO逆滲透水
以愛玉籽自製愛玉時,建議使用煮沸放涼後的自來水製作,避免使用RO逆滲透的水,以免缺少雙價陽離子導致愛玉無法凝結,至於搓洗愛玉時要注意手部清潔,動作也要輕柔,避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用,讓愛玉提早離水或無法成型。

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