#蔬食料理

以創新手法演繹經典中菜的養心茶樓，進軍信義區統一時代 Dream Plaza，再度推出驚喜新作，為蔬食料理注入廣式與港式雙重靈魂。透過職人級火候與植物食材的細膩轉化，不只讓素食者吃得滿足，更讓蔬食者重新定義「蔬食也能很有味」。 養心茶樓信義店，作為品牌中指標店，不只承襲養心對食材、工序的堅持，更勇於在蔬食上玩出風格與文化層次。主廚陳建宏表示，本次菜單全面再升級，推廣式跟港式雙系創作料理，讓純植物料理也能擁有港點的精緻，廣東料理煲菜的醇厚，為蔬食文化開啟更寬廣的視野與想像。 本次全新料理設計，從經典港點、煲菜、炒飯到現代中式蔬食創作，傳遞出廣式的純粹與港式的多變，首推精選四款招牌蒸點，設計為二人份，小巧多樣，一籠輕鬆嚐滿港式精華。 圖/養心茶樓信義店(楊承提供) 廣式料理：火候與食材的細緻交響 源自廣東的廣式料理，講究的是「鮮」、「嫩」、「清」與「火候」。不以濃重調味取勝，而是依靠蒸、煲、炒等工序層層堆疊風味，讓食材本味自然綻放。這次信義店推出的多道廣式蔬食創作，正是對廣式料理精緻烹調文化的致敬。 【番茄哞腩煲】以紅酒、番茄燉煮處理過的猴頭菇，軟嫩好入口，醬汁收得恰好，酸香層次分明。 【鹹虞姬豆腐煲】雞蛋豆腐煎至外酥內嫩，極似經典川菜「老皮嫩肉」，與自製港式鹹魚醬煨煮，搭配紹興酒激發鍋氣，層次分明。 【豉香培根青龍】：植物培根香煎後與豆豉、青龍椒快炒，鹹香中帶脆，節奏明快、香氣四溢，中式台味混搭。 港式料理：在中西交融中綻放新意 港式料理誕生於東西文化交匯的香港，融合了英式點心、廣東小炒與街頭小吃的多元風貌，講究層次感與創意性。信義店將這份多變與細膩，注入蔬食詮釋中，讓人驚豔於每一口的變化。 【XO鬼馬小精靈】自製XO醬加蠔油大火拌炒，包裹金黃炸香的精靈菇與老油條，酥脆多汁、香氣迷人。 【港式 XO 炒飯】主廚自製港式 XO 醬快炒菇與米飯，香辣入味、粒粒分明，吃出港味魂。 【松露海皇炒飯】乾爽晶鑽米搭配松露與蔬菜香氣，質地輕盈卻餘韻悠長，是港味與法式的完美邂逅。 【香辣臭豆腐】天然發酵臭豆腐與酸豆丁快炒，結合特調辣醬，臭香明快、滋味奔放。 ●【天蒸四寶】經典港點精選四味蒸品，工藝細膩，呈現港式飲茶的多樣與典雅。 ●【脆皮冰火菠蘿油】：香酥外皮包裹鹹香冰黃油，熱與冷交錯、鹹與甜交織，重現地道港式茶餐廳風味。 圖/港式XO炒飯+松露海皇炒飯(養心餐飲集團提供) 圖/番茄哞腩煲+香辣臭豆腐+豉香培根青龍+鹹虞姬豆腐煲+XO鬼馬小精靈(養心餐飲集團提供)

（撰文／湯蕎伊 ） （諮詢／粮䜓蔬食創意料理負責人：梁添武、主廚：宋瓊宏） （圖片／粮䜓蔬食創意料理） 隨著養生意識抬頭，素食餐廳一家一家地開，這也象徵著吃素人口增加，然而，一般人認為淡然無味的素食菜餚，要如何在大宗市場的葷食中佔有一席之地呢?位在桃園龍潭的粮䜓蔬食創意料理以養身健康為出發點，在梁添武老闆的用心規劃經營下，讓素食餐廳搖身一變成為與大自然融為一體的景觀餐廳。 透過觀看的角度不同　反映內心意境 粮䜓蔬食創意料理老闆梁添武表示:「希望能給客人寧靜的感覺，營造舒適自在的空間，藉此提升人與人之間的關係。」自今年年初開始，重新改造已荒廢2年的鐵皮屋，歷經半年的時間將整體的餐廳環境建構完成，餐廳風格走的是日式庭園風，也是做景觀設計已有20多年的梁老闆最喜愛的風格，梁老闆笑著說:「喜歡日式簡潔靜謐的感覺，每個人都能透過觀看景觀的角度不同，將內心意境反映出來！」。 餐廳整體庭園造景的空間安排都是站在客人的角度去營造的，凡事講求細膩的梁老闆在窗戶視覺的設計上，也下了一番功夫，從餐廳內每一個窗戶望出去的角度，與外面的景觀環境都是有相對應的考量，還藏有許多的細節呢！像是地面高低落差的平衡，草皮的變化形式，而在植物的選用上，則是選擇簡單沉靜的松和杜鵑等來作點綴。 經常改菜單　滿足每個挑嘴的胃 而餐廳另一位重要角色就是主廚宋瓊宏師傅，擅長廣東菜、台菜以及港式點心等多種菜系的宋師傅，並沒有停下求新求變的心，在了解市場趨勢及對素食食材深入研究後，將素食食材經過技巧性的烹調，增加口感的豐富性，並經常更改菜單，滿足顧客挑嘴的胃，運用新鮮季節性的食材去做料理變化。 宋師傅堅持各種料理方式都要嘗試搭配，給客人最新奇驚豔的味覺享受，店裡的招牌菜之一的糖醋芝麻牛蒡，有別以往牛蒡都做成涼拌或湯的作法，宋師傅說明:「運用糖醋滑順的醬汁沾附牛蒡，去除了乾澀的口感，反而多了一分爽口，經過油炸後也較有嚼勁，且越嚼越香。」另一道則是人氣菜餚-翡翠百合豆腦，使用的原料是在來米，融合花生做成似點心般綿細的軟Q感，也有加入西式元素的菜餚-焗烤筊白筍，主要食材是新鮮筊白筍，經過5到7分的烘烤，烘托出筊白筍的爽脆，並鎖住原汁原味，搭配起士濃郁的口感，形成絕妙的好滋味。 宋師傅認為，調味料不需要複雜，靈活運用烹調技巧性，就能讓菜餚色香味俱全又吃得到健康原味 ，加上蔬菜本身屬於鹼性，可調整平衡身體的酸鹼，吃得美味也吃出健康，宋師傅表示:「希望客人吃過這餐蔬食，會驚豔跟平日吃到的素食是很不一樣，這就是我們所要達成的目的。」了解食材做多元變化，運用各種技巧凸顯口感，用最樸實無華的原味來顛覆一般對素食的刻板印象，這就是宋師傅厲害的真功夫。 粮䜓蔬食創意料理以蔬食健康觀念做起點，推廣養生環保的觀念，長年吃素的梁老闆更透過吃素，來達到心靈平靜與對自我要求，梁老闆認為，或許很多人無法體會蔬食的價值 ，但其實簡單的食物，回歸自然是對人體最有幫助的，現代人總是忙進忙出，鮮少靜下心好好吃一頓飯，不但忽略的身體健康，更忘了給予心靈一個喘息平靜的空間，和煦的陽光從大片落地窗灑落下來，一邊在舒適的室內享用健康無負擔的美食，搭配窗外怡人的景觀，真是人間一大享受，人、空間、食物三者就在這寧靜舒適的環境中融合，身心靈也回到最健康最寧靜的狀態。