為一個豬油饅頭 丟了三品烏紗帽
這個故事記載在唐代筆記小說《朝野僉載》中，令人忍俊不禁的同時，還有點匪夷所思。
武周時期，朝廷有位官員叫張衡，雖是令史出身，卻已官列四品，倘若再升一階，就是三品官員。在唐朝，宰相一般也才至三品。所以在唐朝的官場上，從四品到三品是個相當難闖的險關。
現在，「官吏」二字常常連用，而在古代，官與吏的地位卻相差懸殊，吏遠遠不及官。杜甫的《石壕吏》有「暮投石壕村，有吏夜捉人」的記述，詩中提到夜裡來強制徵兵的差役就叫吏。吏員出身的張衡在官場幾經摸爬滾打，終於位列四品。通常，如此出身的人要爬到四品高位確實是難乎其難。張衡不僅官拜四品，而且吏部已把他列為三品官員的候選人，著實讓人嫉妒。
然則值此緊要關頭，張衡卻不慎踩了地雷：一日退朝途中，他看到路邊有人出售新鮮出籠的蒸餅，還熱氣騰騰的。此時，饞蟲早已被引上喉嚨，他禁不住誘惑就購得一份充飢。糟糕的是，這個偷吃的鏡頭正好被一位御史捕捉到了。於是，這位御史便在武則天駕前彈劾張衡的行為有損官儀。
古代臣子們上朝，天不亮就得出門，估計沒有時間吃早點，碰到冗長的朝會要耗上幾個小時方告結束。退朝之後，他們時常還得處理公務，所以餓上大半天也是家常便飯。
唐代貞觀四年，太宗下詔在朝堂外廊下設食，為參加朝會的全體官員供應一頓工作餐，稱「廊下食」，從而成為唐代的常制。唐朝前期，廊餐的伙食肯定不至於太過寒磣，所以張衡退朝之後還飢腸轆轆並非因工作餐過於簡陋所致。不管出於何種原因，張衡退朝回府時依然腹中空空如也。武則天接到御史的檢舉後，揮毫批了幾個觸目驚心的字眼：「流外出身，不許入三品。」眼看就要到手的三品烏紗就這樣因為一個蒸餅而功虧一簣。
何為流外？唐代九品以上，包括九品的品級官員都可統稱流內官。而介於品官與庶民之間的吏員，則被歸為流外官。流外官是在朝廷和地方各級政府部門擔任低級職務的吏員。一旦成了吏，由吏入官者堪稱鳳毛麟角。當然，也有少數佼佼者鴻運當頭，由吏升遷至品官的行列，即為入流。
與張衡相比，中唐時期的宰相劉晏就沒那麼倒楣了。清晨冷風刺骨，寒氣逼人，上朝途中他買了幾塊熱餅捧在手中取暖，還沾沾自喜道：「美不可言，美不可言！」
那麼直接導致張衡悲劇的蒸餅究是何物呢？
這個問題得從最具東方特色的飲食生活傳統之一──蒸食技術開始說起。早在八千年前，先民們就已經用蒸法烹製穀物。後來，隨著小麥的傳入以及麵粉磨製技術成熟後，人們也將蒸法借用到麵食的烹飪中。
前述的蒸餅與它的近親──籠餅，都是蒸食技術在麵食打造時的成功典範。
籠餅，顧名思義是放在蒸籠裡蒸製的麵食，相當於現代的饅頭或包子一類的食物。宋代陸游的《蔬園雜詠．巢》記載：「昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒餚，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。」陸游自注曰：「蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅。」毫無疑問，陸游所說的蜀地饅頭，是以肉末為餡所製作的鳥巢型的麵點──肉包，也正是唐人口中的籠餅。
對於蒸餅，不同的時代似乎有不同的定義。譬如十六國時期，後趙的石虎好食蒸餅，這種蒸餅「常以乾棗、胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食」。而唐代的蒸餅，做法稍有差異。《酉陽雜俎》中記載，「蒸餅，法用大例麵一升，練豬膏三合」。從段成式的描述來看，唐代的蒸餅是一種以麵粉和豬油膏為主要原料的麵點。
如此，禍害張衡的蒸餅只是一個不含肉餡的豬油饅頭而已……
（本文摘自／辦一桌大唐饗宴：唐朝廚房有什麼？從西域胡食到帝王御膳，兼容天下的美食文明初體驗／麥田出版）
