#第一級致癌物

近期食安事件頻傳，毒油問題再度引發全民焦慮，事實上，需要留意的往往不只是油品來源，還有食物在高溫烹調過程中，可能產生的致癌物質。隨著現代人生活忙碌、外食普及，許多餐廳與小吃攤為了節省成本，油品經長時間高溫重複炸煎，早已嚴重氧化劣變，甚至產生極性化合物與致癌毒素。正是暴露在這類「毒油」風險之下，也讓不少民眾開始檢視自己的日常飲食。 其中較常被提及的隱形殺手為「多環芳香烴（PAHs）」，這是一類由有機物在高溫下不完全燃燒所生成的化合物，其中的苯駢芘（Benzo[a]pyrene）被國際癌症研究總署（IARC）列為第一級致癌物。 油品之外　燒烤、油炸與炒菜油煙都可能是來源 多環芳香烴（PAHs）的生成條件與「高溫」密切相關，除了油品本身的品質問題之外，食物燒烤時油脂滴落遇火所產生的焦煙、油炸時反覆使用的高溫油鍋，以及家庭廚房中常見的大火快炒油煙，都可能是這類物質的來源之一。 值得注意的是，這類物質不只可能經由飲食進入體內，也會隨著油煙被吸入呼吸道。國內外流行病學研究長期關注烹調油煙的暴露問題，對於天天下廚的家庭掌廚者，以及外食與燒烤頻率較高的族群而言，這樣的接觸幾乎難以完全避免。 因此，除了從烹調方式著手降低暴露之外，人體本身如何代謝這些外來物質，近年也逐漸成為營養學研究的觀察方向，其中，綠色植物與藻類中所蘊含的「葉綠素」，正是被受到矚目的重點成分之一。 1公克富含高量葉綠素！綠藻全食營養超前部署，破解毒油＋毒煙致癌危機 為了化解無孔不入的致癌威脅，營養學界將焦點鎖定在擁有高濃度葉綠素的天然「綠藻」（小球藻），關鍵在於葉綠素具有平面環狀的分子結構，與多環芳香烴的分子結構相近，過往研究曾觀察到兩者在腸道中可能形成結合，進而影響其吸收比例，相關研究目前仍持續進行中，尚需更多人體試驗加以佐證，但已使葉綠素成為營養領域關注的題材之一。 就含量而言，綠藻約含有2%至3%的葉綠素，換算下來，每食用1公克綠藻約可攝取到20至30毫克(2萬~3萬微克)的葉綠素，去結合1公斤毒油中約10微克的苯駢芘是相當足夠的。此外在營養組成上，綠藻被譽為一種全食性食物。富含60%的植物性蛋白質，並擁有約10%的不飽脂肪酸、10%的碳水化合物與10%的膳食纖維，同時提供多種維生素與礦物質，以及ω-6、ω-3系列不飽和脂肪酸（如次亞麻油酸）。其中膳食纖維是維持腸道順暢的重要營養素，而多元的維生素與礦物質，則有助於維持日常生理機能的正常運作，對於三餐外食、營養偏食的現代人而言，是推薦納入考量的全營養來源之一。 不過營養補充終究只是輔助，減少暴露仍應從生活習慣著手。建議選擇來源明確、有完整標示的油品，避免油品反覆高溫回鍋，以蒸、煮、燉取代部分煎、炸、燒烤，烹調時確實開啟抽油煙機並保持廚房通風。同時攝取足量蔬果與膳食纖維、維持規律作息與良好代謝，才是長期照顧健康的根本之道。

新冠肺炎研究又有新發現!林口長庚醫院呼吸胸腔科邱立忠副教授及臨床毒物中心顏宗海主任共同執行一個跨領域的研究計畫，研究團隊觀察到，新冠肺炎重症患者的尿液中鎘濃度明顯高於輕症患者，且重症新冠肺炎患者的尿液中鎘濃度越高，其臨床癒後越差，相關研究成果已刊登在2024年3月的國際知名期刊「環境健康(Environmental Health)」。 林口長庚醫院毒物中心顏宗海主任表示，鎘是一種有毒金屬、環境汙染物，和國際癌症研究機構公告的第一級致癌物，為人類確定致癌物 鎘也是提煉鋅的附產品，經常用來作鎳鎘電池、染料、塗料色素及製造塑膠之穩定劑。相較其他重金屬，鎘更容易被農作物、蔬菜、稻米所吸收，因此飲食暴露是一個重要的污染源。 顏宗海主任指出，鎘汙染會增加肺部疾病、心血管疾病、動脈粥狀硬化症、冠狀動脈疾病、心肌梗塞、腦中風及死亡的風險。過量的鎘暴露會引發人體異常發炎和免疫反應，甚至會造成器官永久損傷。 林口長庚醫院呼吸胸腔科邱立忠副教授表示，經由呼吸道系統進入人體的鎘蒸氣，約50%會被吸收並影響肺臟的功能，患者可能出現肺氣腫及慢性阻塞性肺疾。經由消化道系統進入人體的鎘，則約6%會被人體吸收，主要累積在腎臟組織，造成腎功能損傷，長期暴露下，病人也會出現軟骨症及自發性骨折，也就是俗稱的痛痛病。 顏宗海主任指出，鎘主要經由尿液代謝，生物半衰期極長，為一個蓄積性的毒物。血液中的鎘半衰期約為75至128天，腎臟中的鎘半衰期則可長達6至38年，因此，尿液中的鎘濃度可視為慢性鎘暴露的全身總負荷指標。 邱立忠副教授與顏宗海主任主持的這項臨床研究，總共納入574位新冠肺炎確診患者，252位為重症、322位為輕症，其中68位死亡，死亡率為11.8%。經由統計分析發現，相較於輕症患者，重症患者的尿液中鎘濃度較高(10.5比0.9 ug/g)、平均年齡較大(70.9比50.5歲)、血液中的發炎指標如C反應蛋白 (106比1.3mg/L)，以及白血球介素6也較高 (31.2比2.3pg/mL)。 研究團隊也將重症患者依其尿液中的鎘濃度高低平均分為4組，結果發現尿液中鎘濃度較高的組別，因血氧濃度過低需使用呼吸器比例較高(尿液中鎘濃度由高至低組別：81.0%、60.3%、49.2%、46.0%)，同時也會出現較高的死亡率(尿液中鎘濃度由高至低組別：41.3%、27.0%、19.0%、20.6%)，證明了鎘的暴露與新冠肺炎的疾病嚴重度息息相關。 顏宗海主任強調，鎘污染是目前相當熱門的環境醫學課題，常見鎘汙染來源除了職業暴露及抽菸外，飲食暴露也是一個重要的污染源，為了減少鎘汙染的機會，呼籲一般民眾除了戒菸、避免空氣汙染暴露外，對於日常飲食、環境及職業中可能會接觸到過量鎘暴露的風險，都要加以注意及防範。