近期食安事件頻傳，毒油問題再度引發全民焦慮，事實上，需要留意的往往不只是油品來源，還有食物在高溫烹調過程中，可能產生的致癌物質。隨著現代人生活忙碌、外食普及，許多餐廳與小吃攤為了節省成本，油品經長時間高溫重複炸煎，早已嚴重氧化劣變，甚至產生極性化合物與致癌毒素。正是暴露在這類「毒油」風險之下，也讓不少民眾開始檢視自己的日常飲食。 其中較常被提及的隱形殺手為「多環芳香烴（PAHs）」，這是一類由有機物在高溫下不完全燃燒所生成的化合物，其中的苯駢芘（Benzo[a]pyrene）被國際癌症研究總署（IARC）列為第一級致癌物。 油品之外 燒烤、油炸與炒菜油煙都可能是來源 多環芳香烴（PAHs）的生成條件與「高溫」密切相關，除了油品本身的品質問題之外，食物燒烤時油脂滴落遇火所產生的焦煙、油炸時反覆使用的高溫油鍋，以及家庭廚房中常見的大火快炒油煙，都可能是這類物質的來源之一。 值得注意的是，這類物質不只可能經由飲食進入體內，也會隨著油煙被吸入呼吸道。國內外流行病學研究長期關注烹調油煙的暴露問題，對於天天下廚的家庭掌廚者，以及外食與燒烤頻率較高的族群而言，這樣的接觸幾乎難以完全避免。 因此，除了從烹調方式著手降低暴露之外，人體本身如何代謝這些外來物質，近年也逐漸成為營養學研究的觀察方向，其中，綠色植物與藻類中所蘊含的「葉綠素」，正是被受到矚目的重點成分之一。 1公克富含高量葉綠素！綠藻全食營養超前部署，破解毒油＋毒煙致癌危機 為了化解無孔不入的致癌威脅，營養學界將焦點鎖定在擁有高濃度葉綠素的天然「綠藻」（小球藻），關鍵在於葉綠素具有平面環狀的分子結構，與多環芳香烴的分子結構相近，過往研究曾觀察到兩者在腸道中可能形成結合，進而影響其吸收比例，相關研究目前仍持續進行中，尚需更多人體試驗加以佐證，但已使葉綠素成為營養領域關注的題材之一。 就含量而言，綠藻約含有2%至3%的葉綠素，換算下來，每食用1公克綠藻約可攝取到20至30毫克(2萬~3萬微克)的葉綠素，去結合1公斤毒油中約10微克的苯駢芘是相當足夠的。此外在營養組成上，綠藻被譽為一種全食性食物。富含60%的植物性蛋白質，並擁有約10%的不飽脂肪酸、10%的碳水化合物與10%的膳食纖維，同時提供多種維生素與礦物質，以及ω-6、ω-3系列不飽和脂肪酸（如次亞麻油酸）。其中膳食纖維是維持腸道順暢的重要營養素，而多元的維生素與礦物質，則有助於維持日常生理機能的正常運作，對於三餐外食、營養偏食的現代人而言，是推薦納入考量的全營養來源之一。 不過營養補充終究只是輔助，減少暴露仍應從生活習慣著手。建議選擇來源明確、有完整標示的油品，避免油品反覆高溫回鍋，以蒸、煮、燉取代部分煎、炸、燒烤，烹調時確實開啟抽油煙機並保持廚房通風。同時攝取足量蔬果與膳食纖維、維持規律作息與良好代謝，才是長期照顧健康的根本之道。
