#液蛋

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）近日查出有大量破損、發霉及長蟲的黑心液蛋流入餐飲、烘焙業等通路商，讓消費者憂心，不知道吃下肚的食物是否安全。何謂液蛋、食用上又該如何去避免攝取到受汙染的蛋源呢？蛋若在運送中破損　受汙染風險提高衛福部南投醫院營養師蔡玉思表示，雞蛋具有豐富營養價值，是常用的食材。蛋在運送過程中如果受到碰撞破損，加上未正確運送及保存條件下，蛋液受到沙門氏菌污染、食物中毒的風險相對提高。液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃等製品。液蛋保存條件皆需冷藏在7度C以下，保存期限約7至20天。有些業者會使用巴斯德低溫殺菌法處理液蛋（殺菌液蛋），可避免蛋品中孳生的沙門氏菌。 液蛋的用途包括麵類、糕餅類、蛋黃醬、鮮奶油、卡士達奶油等。看蛋外觀、充分煮熟避免汙染該怎麼做才能夠避免使用汙染蛋源？蔡玉思營養師建議，業者與信任的蛋商合作，使用新鮮雞蛋。使用液態蛋品應向上游廠商確認是否經殺菌程序，如屬未滅菌蛋，應經充分加熱始得供應，確保食品安全。如何判斷是否為裂殼蛋？可先以感官初步判斷，必要時也可送檢，檢測微生物是否超標，確保原料安全無虞。即食含蛋食品，應充分加熱避免沙門氏桿菌殘存污染。建議消費者如果要選擇品質有保證的液蛋產品，可上CAS台灣優良農產品發展協會網站了解。

（優活健康網新聞部／綜合報導）每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁，總是備感困擾，因此有些人會購買盒裝或袋裝的「液蛋」產品。「液蛋」就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品，種類可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液，也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品，甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。液蛋產品較易受微生物汙染　製程須謹慎目前團膳業、烘焙業等食品加工業廣為使用液蛋產品，相較傳統人工打蛋，液蛋產品儲存較為方便，可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械，還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業，有效降低時間及人力成本。然而因液蛋失去了外殼的保護，較易受到微生物污染，製程須更為嚴謹，才能確保產品安全又衛生，生產程序大致可分為蛋品來源及洗淨、打蛋去殼、過濾、殺菌、裝填、運輸及儲存。提拉米蘇、沙拉醬　應注意選用液蛋食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者的原料蛋來源、製程及廠區環境，並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。購液蛋時，應確認包裝完整性及儲存環境，並宜優先選購有CAS標章的液蛋產品。使用上要注意幾個小撇步，例如製作非高溫烘焙的糕點（如提拉米蘇）或沙拉醬，應選用衛生品質良好的殺菌液蛋，使用後應立即放入冰箱冷藏，避免長時間置於室溫影響品質，並於有效日期內使用完畢，若有產生異味應立即丟棄，以確保衛生安全。（資料來源：藥物食品安全週報第643期資料）