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（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）竹筍富含膳食纖維、微量元素，低脂、低糖，紅燒涼拌皆適宜，炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民眾夏天愛吃的料理。衛生福利部南投醫院營養師表示竹筍是大人小孩都喜愛的食材，但前陣子有民眾在吃了竹筍之後出現了過敏及呼吸不順的現象，經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用。竹筍是蔬菜怎麼會中毒？到底該煮多久才不會造成中毒？天然蔬果中　本就存有天然毒素黃淑敏營養師表示，天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素，這些天然毒素包括：生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等。在植物體類的氰酸跟醣類結合在一起就叫做含氰配醣體。這類物質存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷。這些物質會經由植物體內酵素分解或是受到加工的影響而釋放出氰酸，會影響人體呼吸傳遞的進行，使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、噁心、嘔吐、昏迷等現象。未成熟的竹筍或筍尖部　含有氰酸黃淑敏營養師解釋，未成熟的竹筍或是筍尖部分是含有「氰酸」。所以挑選時，最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用。建議將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後，切換小火續煮20至25分鐘後，將火關上，等溫度稍涼才打開鍋蓋。這樣的方法可確保竹筍煮熟及甜味不流失又可降低氰化物的毒性。選擇「未出青」竹筍並完全煮熟　無須過度驚慌竹筍中雖可能帶有「氰酸」的天然毒性成分，但其實在挑選竹筍時量選擇筍尖未出青的竹筍，可避免竹筍的苦味外，食用前充分加熱烹調也可以盡量減少竹筍中天然毒性成分「氰酸」的接觸可能，民眾無需過度擔心驚慌！

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）春節腳步近，天氣也持續低溫，熱騰騰火鍋備受歡迎。火鍋食材琳琅滿目，有人喜歡火鍋料、有人愛當季蔬菜，也有火鍋湯底加高湯塊，有的使用半成品酸菜、泡菜口味湯底增添風味。營養師表示，要健康吃素食鍋，應選用當季蔬菜，減少油脂攝取，才能吃得健康又安心。玉米、番茄作湯底佳 臺中慈濟醫院營養組供膳營養師李詠妍認為，部份食材並不適合多吃，如湯底應少用酸菜、泡菜、高湯塊，可以換成當季蔬菜大白菜、高麗菜、玉米、芋頭、地瓜、菱角仁、番茄，這些蔬菜天然美味，甜度並不輸酸菜或泡菜，而且會越煮越甘甜。而喜歡喜歡藥膳口味的民眾，可加入枸杞、紅棗、當歸等中藥材，喜歡吃番茄鍋可加番茄或南瓜，茄紅素、維生素Ａ含量較高，營養師也建議「先過油一下」，脂溶性維生素比較容易釋放出來。沙茶、辣椒醬鈉含量高　自製醬料減油脂李詠妍指出，火鍋食材要減少加工火鍋料與高膽固醇食物，搭配當季蔬菜外，像挑選低脂肪和低膽固醇的豆腐，選擇纖維含量較多的地瓜、芋頭、南瓜等，增加飽足感。一般沙茶醬、辣椒醬鈉含量偏高，建議自製蒜泥薄鹽醬油、芹菜白蘿蔔沾醬或白醋蔥花沾醬，可以降低火鍋沾料油脂。 先吃蔬菜增加飽足感　無糖茶代替飲料此外，慢性病人年節飲食也有健康吃法，李詠妍營養師建議，高血壓病人可吃大白菜等熱量低又可增加飽足感食物；高血脂病人少吃高膽固醇食物，沾料建議用蒜、薑、香菜等低油佐料，減少油份攝取；高血糖病人先吃一碗新鮮蔬菜，豐富纖維與低熱量有助血糖控制，也容易有飽足感，才不會吃過量，飲料可用無糖茶類、白開水或低熱量汽水替代果汁和汽水。 李詠妍營養師強調，當季蔬菜很便宜，而且味道夠，營養素又高，蔬菜火鍋對慢性病人來說，身體負擔也會比較少，開心過年不放縱，

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）中秋佳節又將至，家家戶戶不外乎團圓烤肉、享用月餅等美食，今年食材的標示及安全性也高度受到注目，一連串不良食材新聞的風暴，也讓民眾愈來愈關心食材的來源及內涵！奇美醫學中心營養科組長劉彩如指出，市售的月餅種類繁多，但不論是月餅或蛋黃酥，都是高油、高糖及高熱量的美食，餅皮需加入許多的酥油才能達到鬆軟的口感，但這些卻是嚴重的威脅到健康。而餡料的部份，其內含許多的糖份，高油、高糖的傳統月餅，若不節制食用，易引起高血脂、高膽固醇等疾病且體重也會悄然上升。倘若糖尿病友則建議可依食入月餅含醣量來取代全穀根莖類，譬如一般小月餅吃半個，可取代1/4碗飯，月餅或蛋黃酥等油脂含量甚高，建議應減少烹調用油，以避免攝取過多油脂。高血壓、高血脂的民眾，也應避免選用含鹹蛋黃或用堅果類作為餡料的月餅，淺嘗即可。使用當季食材　健康少負擔奇美醫學中心營養科秉持使用在地或當季食材的理念，建議民眾選用當季新鮮水果製成的月餅美食。「選用在地當季新鮮食材」及「適量淺嚐高油高糖月餅」，只要秉持這兩大原則，相信民眾可以過一個健康快樂的中秋佳節。 

大千醫院舉辦低碳飲食做年菜的活動，6位營養師分別利用苗栗在地與當季食材，透過改變烹飪手法的技巧，設計出12道苗栗在地低碳健康年菜，讓今年的年菜吃的很環保。大千醫院院長徐千剛表示，根據聯合國的研究統計，約18％的溫室氣體來自與農牧業相關的排放。大千醫院也加入了環保署節能減碳活動，呼籲苗栗鄉親朋友們，跟大千一起「飲食素材選低碳健康活力一級讚！」同時也可以維持苗栗的好山好水、保護地球。大千醫院營養師江仕峰說，低碳飲食的大原則就是使食物在種植、畜養、加工製造，甚至到消費者使用與廢棄處理等過程中，所產生的溫室氣體盡可能減少。簡單的說，低碳飲食的要訣：當季、在地、原態、少開車、適量、節能、少廢棄。食材的選購時如何達到低碳飲食原則？包括：選擇當季、當地的食材：生產效率高，也可以避免農藥、肥料過度使用。精簡包裝及少人工加工：所以盡量以食物的原態入菜及避免包裝材料的浪費。數量及種類適宜：購買適量、可食用率高及均衡的食材。低碳飲食概念並不偏重於某類食材，而是建議應均衡攝取各類營養；所以在選購六大類食物食材時，只要把握低碳飲食，食材的選購原則與注意事項，就可以達到低碳的效果，例如全穀根莖類：選擇加工處理程序較少的穀類，如糙米、紫米及胚芽米；豆魚肉蛋類：從碳排放的角度來看，豆類的排放遠低於其他四類，白肉及魚類的碳排放也相對低於紅肉；蔬菜種植最低碳：由於生長週期短，所需能資源投入較少，蔬菜種植的碳排放量是所有食材種類中最低的，可說是名符其實的低碳食材；水果類相對低碳：與其他食材相比，水果屬於低碳、低熱量、高營養密度且有利保健之食材，應多多選購；奶類製品碳排放相對較高：由於奶類來自於養殖過程排放較多溫室氣體的家畜，因此只食用建議的份量即可，不宜過量攝取；油脂類：動物油（如豬油）的煉製過程通常需藉由高溫，耗用較多的能源，因此碳排放相對較植物油為高，國人攝取的油脂量經常超過一日所需，為了達成低碳健康，就從今日起，少油炸、少油煎、炒菜減少用油；水v s .飲料：煮開水比買包裝水低碳，日常飲水建議自備白開水，減少購買瓶裝水；包裝飲料排碳更高由於原料及加工程序較多，因此排放量也較包裝水為高。低碳飲食選擇的基本6大原則：●生產：選擇當季食材（可以減少肥料與農藥的使用量）●運輸：選擇在地食材（可以縮短食物運送的里程降低運輸排放量）●加工：選擇簡單包裝、減少人工加工的食品就會降低使用的能源。●販售/購買：購物時減少使用交通工具、購買時適當份量。●食用：遵守節能原則，減少額外耗用的能源與水。●廢棄：儘量減少產生垃圾，避免使用焚化及掩埋增加溫世氣體排放。