#蔬菜

（優活健康網編輯部／綜合整理）我們沒注意到，身為雜食者的另一個意涵：那就是吃這件事，並不像呼吸一樣，是打從我們一出生就知道怎麼做的事情；它必須靠後天的學習。父母親餵養小嬰孩，就是訓練孩子去瞭解食物「嘗起來」該有的味道；最基本的，我們必須學會什麼是食物，什麼是毒物。個人飲食模式被廠商同化我們必須學習在飢腸轆轆時怎麼去填飽肚子，以及何時該停止進食。不像只吃白蟻的食蟻獸，我們還有少數幾樣可以依賴的本能：除了具有雜食性動物的能力之外，我們還會找出哪些是自己喜歡的食物、哪些是最愛的食物，以及哪些是討厭的食物。從這些偏好，我們建立了自己特有的飲食模式；就像簽名一樣，獨樹一格。或者我們該說：「個人特有、鮮明的飲食模式」曾是如此；但奇怪的是，在今日的飲食文化中，多數人的口味似乎已被同化，而且這個現象明顯地超過以往。在2010年，兩位研究消費者行為的科學家認為：孩童時期所偏愛的口味，提供我們一個新方向，進一步去思考造成肥胖的原因。科學家們注意到一個「惡性循環」的現象：大多數廠商在食品製造的過程中，加入了大量的糖、脂肪和鹽。而這個作法意味著孩子們學會喜歡上高糖份、高油脂及高鹽份的食品，以致於食品廠商研發出更多，讓孩子養成「不健康」飲食習慣的食品。父母不再是影響孩子味覺的主因，真正的幕後黑手，反倒是一連串提供這類產品的食品廠商；儘管他們不斷地推出各式產品，讓孩子有著無限選擇的錯覺，但這些產品的口感仍然如出一轍，嘗起來完全不像滋味多樣的傳統佳餚。飲食中摻入蔬菜　會讓孩子更抗拒在人們成長的過程中，身邊所圍繞的盡是這些無止境供應甜點和高鹽份零食的攤商；我們不是天生就沒辦法抵抗這種垃圾食物的危險誘惑，而是愈頻繁地吃下這些食物（尤其在孩童時期），就愈是訓練我們期望所有食物的味道嘗起來都像這個樣子。一旦你體認到「我們對食物的偏好是透過後天學習而來」這簡單的事實，你就會開始覺得，現在的很多飲食方式看來真是有點奇怪。舉例來說，有的父母親總是不遺餘力地將蔬菜「藏在」孩子的三餐中。花椰菜真的難吃到得隱瞞不讓小孩知道嗎？所有的食譜書都一直致力在追求這個令人百思不得其解的圭臬，其源頭來自幼童天生就抗拒吃蔬菜的觀念：他們只會不知不覺地吞下那些攪碎拌入義大利麵醬，或者烘焙成甜點的內饀；他們或許也無法為了自己的健康而學會愛上櫛瓜。當處在忙碌、睡眠不足的狀態下，家長們會發現這是一場很難打的持久戰；身為家長的我們，偷偷地將一些甜菜根摻入蛋糕中時，總是認為自己很聰明。在餵食孩子時，一面內心想著：哈！騙到你吃根菜類的蔬菜了！但因為孩子們沒有意識到自己也吃下了甜菜根，這使得他們在這次進食的收穫中，只確立了自己所喜好的是「蛋糕」。無論如何，更聰明的作法是幫助孩子們有意識地自願學習，成為選擇時令蔬菜的成人。（本文摘自／食物如何改變人／大寫出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）採取飲食療法控制血糖時，蔬菜的選擇是最讓人期待的事。這邊提供一個好方法。就是把自己當成真正的美食家，就像懷石料理那樣把當季蔬菜的美味，發揮到淋漓盡致。就用美食家的品味，大量採用當季蔬菜和菇類！在不同季節，品嘗當季盛產的鮮美。春天／薦富含水分的鮮洋蔥，生吃或做成醋物，品嘗起來都很美味。洋蔥可以抑制血小板凝結，幫助血液流動順暢，還能增加好的膽固醇。春天就是要選擇擁有水嫩光澤白潤肌的鮮洋蔥。夏天／天的好食材，一定非苦瓜莫屬了！對苦瓜的苦味和青草味著迷的人，一定等這個季節等到不耐煩了吧。料理方法當然是鹹蛋炒苦瓜最佳，或是加入蛋、豆腐、豬肉等高蛋白質食材一起調理、食用，汆燙後再涼拌也很好吃。加入少許的醋還能提升降血糖的效果。其他像是紅椒也對降血糖很有幫助。秋天／時就不能不提到降血糖的超讚食物—舞菇。其實菇類素來就具有抗癌、抗菌、降血壓的效果，但舞菇在降血糖方面的功效，可說是所有菇類之冠，遙遙領先。舞菇不只有膳食纖維，還含有獨特的萃取物—舞茸精（D-fraction）和多聚醣（X-fraction）。舞茸精可以提升免疫力，多聚醣則能控制膽固醇跟抑制膽固醇吸收。除此之外還含有各種維生素、菸鹼酸、鎂、鋅等等，而且不含卡路里可以盡量吃。最後再提醒大家一點，多聚醣很容易在水中溶解或遭到破壞，所以盡可能不要用水煮，也不要加熱太久。冬天／除了牛蒡、蘿蔔、紅蘿蔔等根莖類外，白菜和蔥也會變得更好吃。它們的膳食纖維含量非常可觀。膳食纖維不易消化，會減緩吸收速度，雖然聽起來好像不是件好事，但對患有糖尿病的人來說，卻有卓越的功效。不僅可以減緩吸收的速度，對於延長熱量攝取的時間，也有一定的幫助。但即使是再好的食材，最忌諱的就是吃的速度太快，造成血糖值一下就快速攀升。細嚼慢嚥和延長吸收時間，有著一樣的效果。不過，現代社會中的季節感變得很微弱。到傳統市場去尋找當季蔬菜，說不定還有機會遇到新鮮食材的驚喜。6種降血糖的推薦蔬菜蔬果是穩定血糖的最有力幫手！一年四季都有不同的蔬果盛產，選擇當季的蔬果，不僅能獲得豐富的營養，更能享受蔬果的美味。1）　洋蔥／含有特殊的有機硫化物，還可增加好膽固醇，及清澈血液，抑制血糖上升。2）　苦瓜／含有豐富植化素，保健效果受到重視，對改善高血脂與控制血糖有助益。3）　菇類／含有舞茸精和多聚醣，可控制膽固醇吸收，也有助抗癌、降血壓。4）　豆芽菜／熱量低且纖維高，有助於醣質與脂質排出體外，改善高血糖情況。5）　綠花椰／含維生素ACE，可有效提升免疫力，具高抗氧化能力，且有助胰島素運作。6）　蘿蔔／豐富的消化酵素可強健腸胃，也有幫助血糖維持平穩，以及防癌的作用。（本文摘自／不被糖尿病殺死的57個方法／台灣廣廈出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）餐餐精密計算卡路里？只吃蔬菜不吃肉，或多吃肉不吃米飯？想要控制血糖，但你真得做對了嗎？暫時拋開你的飲食成見，來看看正確的飲食法吧！掌握正確飲食　簡單降血糖「吃肉會造成膽固醇上升，所以只吃菜不吃肉！」、「醫生說要戒菸！要戒酒！」，關於糖尿病的飲食禁忌，你真的了解嗎？幾十年養成的飲食習慣，又該如何改變呢？想要控制血糖值，其實沒有想像中困難，本文要告訴你，只要掌握正確的飲食觀念，讓你不多走冤枉路，簡簡單單就能降低血糖值。1）　用餐前想三秒，改變吃的順序！用餐時別從主菜或主食下手，試著從含有豐富膳食纖維的蔬菜、菇類開始吃吧！接著再享用高蛋白質的肉、魚類，最後才選擇最容易造成血糖值上升的米飯、麵食。按照這樣的順序吃，可以延緩食物在體內的消化速度，維持血糖穩定。2）　搭配肉一起吃，比光吃飯更好糖尿病患者究竟可不可以吃肉呢？答案是肯定的，因為肉類本身幾乎不含醣質。但紅肉中的飽和脂肪可能造成膽固醇上升，因此才會被視為有風險的食物。真正重點在於適量跟健康吃法，烹調時要以水煮或清蒸為佳。3）　酒戒不掉？那麼改喝紅酒就OK酒不是不能喝，問題在於喝的是哪種酒！紅酒、白酒、燒酌等，這類幾乎不含醣質或低醣質的酒，只要適量就可以享受。紅酒中的多酚能抑制活性氧，也有調節血糖的作用。但是加糖製成的酒，例如日本酒、水果酒、紹興酒等，會引起血糖波動，就要盡量避免。4）　一餐都不能少大量的蔬菜蔬菜的優點包含高纖維、高營養素且高含水量，大量吃蔬菜絕對是控制血糖的不二法門，特別推薦洋蔥、豆芽菜、花椰菜、深綠色蔬菜、菇類等。唯一要特別留意的就是根莖類蔬菜，因為含有澱粉，反而會引起血糖高速上升，攝取量必須控制。5）　少鹽少糖，用辛香料提高代謝自己做料理時，盡量減少鹽、糖等調味料，改用天然辛香料為料理增添風味吧！大蒜、生薑、肉桂、辣椒都是代表性的食材，不僅可以促進糖分代謝，還能協助燃燒熱量，減少糖分轉化成脂肪囤積的機會。6）　不吃澱粉，血糖不會降碳水化合物在體內會分解成葡萄糖，是提供身體熱量的必須來源。理想的營養均衡狀態是碳水化合物55%、蛋白質20%、脂質25%，再加上其他維生素和礦物質。如果營養不均衡，反而會導致糖尿病惡化。「有糖尿病就不要吃澱粉」這樣的想法絕對是錯的！（本文摘自／不被糖尿病殺死的57個方法／台灣廣廈出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）彩色湯圓，看著很神奇吧！告訴你，一點都不難，可以在家中自己做！給小朋友做湯圓，我們可以用蔬菜汁來添加顏色，這樣吃得放心而且營養；在做湯圓的時候，注意湯圓個頭不能做得太大，以免孩子在吃的時候卡喉嚨。自己包的彩色湯圓，新鮮、營養、乾淨和衛生。更重要的是，還將媽媽濃濃的愛也包進了湯圓裡，小朋友能不愛嗎？材料／紫甘藍100克、清水100毫升、糯米粉250克。製作／1）　將紫甘藍洗乾淨，切成絲，用攪拌機將其打成漿，過濾出紫甘藍汁。（也可以不過濾，但是湯圓會比較粗糙。）2）　將過濾好的紫甘藍汁與水磨糯米粉混合，用手和麵團。（加汁的時候一點一點加，注意能揉捏成團就不用加了。）3）　將和好的麵團蓋上保鮮膜醒10分鐘。將麵團分割成15克左右的小麵團搓圓備用。4）　將小麵團按扁，包上提前準備好的豆沙餡或者肉餡。5）　先將水燒開再下湯圓，煮至湯圓浮上水面後再煮1分鐘就可以吃了。子瑜媽媽的主婦心得／1）　包湯圓前，將麵團放進微波爐轉10～20秒，麵團就會變得柔軟而有黏性，不容易散開。2）　湯圓包好後要放在抹了油（或是撒上乾糯米粉）的盛器上，湯圓與湯圓之間要有間隔，現包的湯圓要熱水下鍋。3）　暫時不用的湯圓可放冰箱冷凍庫，變硬後可裝入保鮮袋繼續保存。4）　兒童一定要在大人監護下吃湯圓。（本文摘自／讓小孩愛上吃飯不挑食的美味餐點／博碩文化）

（優活健康網編輯部／綜合整理）現代人生活繁忙，壓力大，常常忽略飲食，加上飲食不規律造成的生活緊張、腸胃狀況，胃食道逆流漸漸成為文明病，其實這樣的疾病出現，是一種警訊，告訴民眾務必要注意自身的飲食習慣，避免病情嚴重，造成其他無可挽回的問題。避免過度刺激的食物　減少刺激粘膜胃食道逆流常與下食道括約肌的壓力改變相關，下食道括約肌位於食道下方，正常情況下可以防止胃酸逆流，胃食道逆流患者常因下食道括約肌壓力降低，增加胃酸逆流的風險，因此，飲食上應避免一些容易降低下食道括約肌壓力的食物種類，在有胃食道逆流的狀況下，也要避免過度刺激的食物，減少刺激粘膜。預防胃食道逆流飲食原則1）　維持適當合理的體重 ／肥胖會增加腹壓、導致胃部排空緩慢，容易加重症狀，建議每個人都應該計算自己的身體質量指數（Body MassIndex；BMI）=體重（公斤）／身高平方（公尺），理想 BMI 數值為18.5～24。2）　三餐定時不過飽、少吃宵夜 ／一次吃太多食物胃部壓力會增加，另外，研究發現，長時間未進食，會造成下食道括約肌鬆弛，因此定時定量很重要，吃的時候也不能過飽，僅量維持每餐7～8分飽。3）　適量的蛋白質食物攝取 ／胃酸主要消化蛋白質，蛋白質食物過多，易刺激胃酸分泌，建議維持適當蛋白質攝取（4～5份的豆、魚、肉、蛋類），雖然研究指出富含蛋白質食物可增加下食道括約肌壓力，但過多蛋白質，刺激胃酸分泌易造成胃食道逆流患者不適。4）　避免高油食物攝取 ／高油食物會減低下食道括約肌壓力，拉長胃排空時間，也就是增加食物停留在胃部的時間，甜食或是蛋糕大多為高油、高糖食物，應該避免，再者簡單醣類也就是高甜味的食物直接刺激胃酸分泌，精緻糖類食物須看個人接受程度選擇，若吃甜食易感到脹氣或胃酸者，則應少吃。5）　減少茶鹼攝取 ／研究指出茶鹼會減少下食道括約肌壓力，且刺激胃酸分泌，可可粉、巧克力、濃茶、咖啡、可樂等富含咖啡因的食物，都有較高的茶鹼含量，若有為食道逆流者，須酌量攝取。6） 　減少刺激性食物攝取 ／嚴重胃食道逆流患者，可能會有黏膜組織發炎，應避免辣椒、咖哩、胡椒等辛辣的食物及調味料，有些酸味較重的水果，如檸檬、柳橙汁等，尤其要避免酒精性飲料及碳酸汽水飲料等。7） 　戒除菸、酒 ／吸菸會減少下食道括約肌的壓力，增加胃酸逆流的風險，有胃食道逆流者也會加重症狀，酒精在身體中會優先代謝，反而減少胃的排空，增加食物停留在胃的時間，加上酒精直接刺激胃酸分泌，戒除菸、酒則是較理想的方式。8）　維持適當的排便習慣 ／便秘者因如廁習慣，易瞬間增加腹壓，也會加重胃食道逆流，每天適當飲水1500～2000cc以上，可減少便秘的機會。9）　每日3蔬2果 ／每天3份蔬菜、2份水果，一份蔬菜為100g重，煮熟約半碗的量，一天加起來，理想為1.5碗，水果平平的2碗，視為2份，或是以棒球大小計算，每天2顆，不建議空腹攝取水果，因水果的簡單糖類會直接刺激胃酸分泌。10）　維持適當的運動 ／運動能有效增加腸道蠕動，幫助排便，消除壓力及疲勞，但過度運動可能降低食道收縮的能力，因此適當合理的活動即可。11）　勿穿過緊的衣服 ／有些女性因為愛美，常穿著緊身衣物，緊身衣會增加腹部壓力，造成胃酸難往下排空，也會相對增加胃食道逆流的機會。（本文摘自／貳拾醫典：家庭健康營養照護全書／二魚文化出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）你是否也認為「瘦身=餓肚子」？想瘦身其實不用辛苦地餓肚子，而「挑食」是當一個健康「瘦」美女的必備條件，身為忙碌的上班族，家中又沒開伙，每到吃飯時間是否總是搖擺不定、不知道該吃什麼來減肥？抑或是明明肚子已經餓得咕嚕咕嚕卻又硬要偽裝成小鳥胃吃得少少地？但這樣拼命壓抑自己，等到餓魔大發威後，往往一發不可收拾，又得和好不容易挨餓瘦下的一公斤肥肉再度相聚。外食族、宅食族　吃飽也能瘦身其實減重可以不用餓得這麼痛苦，不管妳是忙碌的「外食族」，還是勤勞下廚的「宅食族」，跟著張醫師與營養師，我們帶妳「挑食」去，分享吃飽飽也能瘦身的幸福菜單！1）　減少攝取澱粉、甜點，當我們吃下碳水化合物時，血糖會上升，這時候胰臟會釋出胰島素，將糖帶入細胞內，以脂肪型式儲存起來，常吃會讓血糖飆高的食物時，就會刺激胰島素大量分泌，促進體脂肪的合成和抑制體脂肪的分解。2）　三餐定時定量，每一餐的份量固定，勿吃過量。3）　用餐時細嚼慢嚥，每一口都要咀嚼20下再吞下。4）　選用高纖的五穀雜糧、糙米、豆類等，增加飽足感又促進腸道健康。5）　蛋白質挑選低脂之白肉、瘦紅肉、魚、海鮮、蛋、奶類及豆製品，剔除可見的肥肉和皮。6）　彩虹五蔬果，每餐盡量包含各種顏色的蔬菜或水果，蔬菜每天至少3至5份以上；水果至少2份。7）　建議直接進食新鮮水果，勿食用果汁、果乾、蜜餞。餐與餐之間如有飢餓感，建議可以攝取1份水果或1顆大番茄以充飢。8）　湯品以蔬菜、海鮮等所熬煮的清湯為主，避免濃湯、羹湯、油膩膩的雞湯與大骨湯。9）　三低一高，低油、低糖、低鹽、高纖維，烹調方式選擇清蒸、煮、燙、滷、烤、涼拌、燉、涮、燜，避免炸、煎、炒、芶芡、糖醋、紅燒。10）　醬料是隱形殺手，應減少添加，調味以天然辛香料為主，如：蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、醋、檸檬；避免美乃滋、沙茶醬、黑胡椒醬、麻醬、番茄醬等高熱量高鈉醬料。11）　天然的尚好，避免食用加工製品，如各式醃漬品、醬菜、煙燻火腿、香腸、豆腐乳、肉鬆、加工火鍋料（丸類、餃類）等，以免攝入過多的食品添加物。12）　多喝水維持新陳代謝，每日至少攝取2000cc以上的水。（本文摘自／變身超吸睛自然系美女／原水文化出版）

（優活健康網新聞部／綜合報導）現代人工作忙碌、生活步調快，飲食不規律加上運動量少，長期下來身體累積不少毒素，除了造成容易疲勞、體力變差、新陳代謝變慢等生理症狀出現，有時還會影響到心理層面，如易情緒化、集中力下降等。所以除了休閒和工作需要平衡，就連飲食也吹起一股「樂活風」。新鮮蔬果、少調味　回歸食物根本現代人在乎身體健康，重視飲食均衡與飲食習慣，在「吃」上面可說是下足了功夫。日前歐美盛行的「蔬果汁輕斷食方法」可說是大受民眾歡迎，可見只要是與健康相關的飲食方法廣為民眾所接受的。目前坊間也開始有餐廳主打健康蔬食為主的料理，更有推廣「舒食」理念的團體，強調每週至少選1-2天以蔬果、少調味的餐點作為主食，回歸食物的原味，吃進營養素，定期讓體內「環保一下」。多年奉行舒食養生的臺北醫學院公衛研究所韓柏檉教授，對於推廣舒食理念不遺餘力，韓教授不僅是環境毒物領域的學者，更是台灣菸害防治的重要推手，近年來他四處奔波，推廣舒食理念，深受民眾喜愛。但現在看似健康幽默的韓教授，曾經也因罹患肝癌，並因癌細胞轉移，經歷各種癌症治療，才控制住病情。罹癌後再出發　發展屬於自己的舒食方式因為這樣的經驗，讓原本就重視養生韓教授，重新檢視自己的生活環境與方式，現在他力行的「舒食」概念，以新鮮蔬果、五穀根莖類和堅果為主的飲食方法，然而實際上，想要每天攝取足量的蔬果，並沒有想像中容易，因此韓教授自行提倡的「舒食」不僅兼具營養，也製作方便，更能讓全家人都吃得開心健康。為了讓民眾更認識與了解「舒食」概念與製作方法，韓教授將於2016年5月14日，下午14：00-16：00，於台大集思會議中心B1國際廳，舉辦免費健康講座，歡迎有興趣的民眾一同共襄盛舉。

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）春節腳步近，天氣也持續低溫，熱騰騰火鍋備受歡迎。火鍋食材琳琅滿目，有人喜歡火鍋料、有人愛當季蔬菜，也有火鍋湯底加高湯塊，有的使用半成品酸菜、泡菜口味湯底增添風味。營養師表示，要健康吃素食鍋，應選用當季蔬菜，減少油脂攝取，才能吃得健康又安心。玉米、番茄作湯底佳 臺中慈濟醫院營養組供膳營養師李詠妍認為，部份食材並不適合多吃，如湯底應少用酸菜、泡菜、高湯塊，可以換成當季蔬菜大白菜、高麗菜、玉米、芋頭、地瓜、菱角仁、番茄，這些蔬菜天然美味，甜度並不輸酸菜或泡菜，而且會越煮越甘甜。而喜歡喜歡藥膳口味的民眾，可加入枸杞、紅棗、當歸等中藥材，喜歡吃番茄鍋可加番茄或南瓜，茄紅素、維生素Ａ含量較高，營養師也建議「先過油一下」，脂溶性維生素比較容易釋放出來。沙茶、辣椒醬鈉含量高　自製醬料減油脂李詠妍指出，火鍋食材要減少加工火鍋料與高膽固醇食物，搭配當季蔬菜外，像挑選低脂肪和低膽固醇的豆腐，選擇纖維含量較多的地瓜、芋頭、南瓜等，增加飽足感。一般沙茶醬、辣椒醬鈉含量偏高，建議自製蒜泥薄鹽醬油、芹菜白蘿蔔沾醬或白醋蔥花沾醬，可以降低火鍋沾料油脂。 先吃蔬菜增加飽足感　無糖茶代替飲料此外，慢性病人年節飲食也有健康吃法，李詠妍營養師建議，高血壓病人可吃大白菜等熱量低又可增加飽足感食物；高血脂病人少吃高膽固醇食物，沾料建議用蒜、薑、香菜等低油佐料，減少油份攝取；高血糖病人先吃一碗新鮮蔬菜，豐富纖維與低熱量有助血糖控制，也容易有飽足感，才不會吃過量，飲料可用無糖茶類、白開水或低熱量汽水替代果汁和汽水。 李詠妍營養師強調，當季蔬菜很便宜，而且味道夠，營養素又高，蔬菜火鍋對慢性病人來說，身體負擔也會比較少，開心過年不放縱，