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》五招挑對好醬油 讓你吃完不口乾
日期:2019.08.22
◎ 記者 張桂榕

(優活健康網記者張桂榕/綜合報導)醬油是國人重要的烹調食品之一,應用範圍甚廣,為使市售包裝醬油產品的消費資訊更加清楚,衛生福利部於108年起施行在外包裝明顯處標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣。醬油的品質是根據醬油的性狀、總氮量、胺基態氮、無鹽可溶性固形物含量來區分。以嗅覺分辨,必須選擇不刺鼻且帶有自然豆香,屬於品質較好的;以味覺分辨,則是會感覺有回甘感,且不會有乾澀、口渴的感覺。

醬油分為4種
甲級品豆麥醬油總氮含量每 100ml 含 1.4g(1.4%),乙級品 1.1g,丙級品 0.8g。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標?主要因為醬油原料多為大豆或麥,主成分是蛋白質,而蛋白質的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白質愈多,品質也相對好。果糖酸則可用來判別醬油本身是否摻有化學醬油的依據。
1)釀造醬油:須經製麴發酵製成,另規範其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上),且果糖酸含量不得超過百分之零點一。
2)水解醬油:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成則為「水解」醬油
3)速成醬油:經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,則為「速成」醬油
4)混合(調合)醬油:指混合二種(含)以上醬油製成者。

選購醬油時你可以:
1)檢視產品詳細標示:基本成分是黑豆、黃豆、小麥,還是大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑等一堆看不懂的化學名詞,即可分辨釀造醬油或化學醬油、混和醬油。
2)是否含天然油脂:醬油購買回家後,延著碗緣倒一點醬油,如果碗內留下醬油掛壁痕跡,代表醬油裡來自豆類的天然油脂,屬於釀造醬油。置於陽光下觀察,應散發紅褐、棕褐色光澤感。
3)用嗅覺把關:純釀造的醬油香氣豐富不刺鼻。
4)含氮量多寡:含氮量愈高,相對的品質愈好。
5)是否含化學添加物:包含防腐劑、色素、人工甘味劑等。

購買醬油應選擇標示清晰、包裝完整、檢查產品成分,CNS國家標準雖有訂出醬油分成甲、乙、丙三個等級,但只以胺基酸濃度來區分,所以化學醬油也可以取得甲級標準;還有要注意的是,黃豆需要註明是「非基改豆」。開封後建議置於冰箱冷藏保存,避免放在瓦斯爐邊或陽光直射處。

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