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》冰箱是細菌大本營?正確保鮮不養菌
日期:2019.06.17
◎ 記者 張桂榕

(優活健康網記者張桂榕/綜合報導)夏天炎熱,民眾愛吃涼麵、剉冰、生魚片等涼食,但如果保存不善恐孳生大量細菌。2018年11月底時,美國和加拿大曾爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件,導致人心惶惶。國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘教授表示,臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒,跟一般生食相較之下,降低微生物污染,但仍不可輕忽。


根據食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)近兩年的食品中毒案件病因物質分類統計,由細菌所引起的食品中毒案件數,以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名,只要瞭解微生物的生長的影響因子,如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式,即可防範食品中毒。

微生物成長要素
1.)水活性越高,微生物越容易生長
水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關,當水活性低於0.85時,可大幅降低微生物的生長機會,在一般傳統加工上常見的乾燥手法等,就是降低食品水活性,藉此延長食品保存期限。
2.)pH值越低,越能抑制微生物
一般微生物生長的最適當pH值在6.5∼8.5,因此在食品加工上也常透過酸化的方式,使食品pH值降至4.6以下,避免微生物生長,但酸化容易影響食品本身的風味,故仍常配合其他加工方式延長保存期限。
3.)利用高溫加熱可殺滅微生物
每種微生物合適的生長溫度有所不同,在傳統罐頭加工上,常透過121°C蒸氣加熱25∼35分鐘的方式,殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長,並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵,但不能完全達到殺菌的效果。

食物冷藏正確放 保存4招不養菌
民眾在冷凍、冷藏儲存食品時,應妥善包覆,並將生食放置於下層,避免滴液污染熟食,並避免食品重複解凍。且建議適量購買食材、避免囤積。最好的保存方式還是須將食物分裝、依性質分層擺放:
1.)熟食放上層、生食放下層
為了避免生鮮食材流出的水汙染熟食,建議熟食放上層、生鮮食材放下層。放入冰箱的熟食應用保鮮膜完整覆蓋或用保鮮盒裝好,未食用完的罐頭也應另外用碗盤或保鮮盒盛裝再放入冰箱。
2.)食材可先分裝再放入冰箱
大包裝冷凍肉品,應在放入冰箱前先行分裝,並標示保存期限及購買或拆裝日期,以先進先出的方式拿取烹煮。
3.)門邊放置不易壞的調味料
開開關關的冰箱門,較適合放不易壞掉、或者較快使用完畢的調味料,但仍要注意保存期限。
4.)蛋品放置於上層
雞蛋買回家後先清洗再放入冰箱其實是錯誤作法,容易因蛋殼潮濕加速蛋的腐壞。買回家的雞蛋最好先用乾布將蛋殼擦拭乾淨,再將圓端朝上放入冰箱專門置蛋的位置。

 

  

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