顏色淺是重金屬殘留？挑選皮蛋有訣竅

（優活健康網新聞部／綜合報導）皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等料理，是深受喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺是重金屬殘留的結果。

現代皮蛋製成法　會添加氧化鉛、硫酸銅提升品質

食品藥物管制署表示，皮蛋是利用鹼性物質包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法為將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成，而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。

因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固的皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。

蛋類衛生標準　鉛、銅皆有限量

民眾擔憂鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。而銅雖為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。食藥署表示，皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留疑慮，但不表示食用皮蛋就會增加人體致癌風險。衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中明訂蛋類重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期抽驗把關。

食藥署提醒，消費者不要購買來路不明的皮蛋產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章產品。皮蛋必須保存於常溫、通風、陰暗的場所。勿食用過量，最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。

（資料來源：藥物食品安全週報第647期資料）