#食品安全

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）皮蛋是台灣人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或認為放置很久才變黑等謠言，衛生福利部南投醫院營養師解開民眾對於皮蛋的迷惑。皮蛋為鹼性凝固製程的加工食品依農委會資料指出，皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時，鹼分解並重組蛋白質導致。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。皮蛋豆腐適合牙口不好的銀髮族　容易入口、蛋白質成分高皮蛋可是華人料理界的經典美食之一，口感似果凍般Q彈，不論在餐廳、小吃攤或家中餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，皮蛋營養價值高，含蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的為皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。蔡秀雯主任表示，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差、沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又營養。皮蛋仍屬加工食品　鈉含量偏高不宜多吃皮蛋可不像外國人說的千年蛋（thousand-year egg）那般能保存多年，而是有賞味期限的。購買跟食用皮蛋時，應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章產品。蔡秀雯主任提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。

（優活健康網新聞部／綜合報導）許多人對於市售包裝茶飲有錯誤觀念，誤以為內容物沒有真材實料，都是化工合成茶。產生以上迷思，多半是因為一般人很少從食品製造技術的角度來認識包裝茶，為了滿足消費者知的權利，提供更多選擇自由，食品藥物管理署讓您一起來了解包裝茶的製程。用茶葉及水萃取出茶湯　有3種方法無論是綠茶、紅茶還是烏龍茶，製作包裝茶飲時，利用茶葉泡水，將茶湯「萃取」出來。萃取方式主要分為3種：1）　浸泡法／是最常見的茶湯萃取方式，類似平常泡茶包的方法，業者將茶葉放置在提籃中，再放入60至70°C的熱水中浸泡 15至25 分鐘，期間提籃2至3 次左右。2）　攪拌法／使用翻轉煮茶機進行攪拌，將茶葉投入已有熱水的萃取罐裡，經翻轉攪拌後萃取出茶湯。3）　冷萃法／讓茶葉籃在密閉的萃取釜中循環萃取茶湯，相較於前2種方法使用60至70°C的熱水，第3種萃取方式可以在比較低的溫度下進行，也就是部分產品標榜的「冷萃」技術。包裝茶透過添加抗氧化劑獲碳酸氫鈉　避免變質影響風味由於茶湯很容易氧化，假如茶湯沒有現泡現喝，可能變色又變味。為了延長茶飲存放時間，方便從製作地點運送到各個銷售端，包裝茶可透過添加抗氧化劑「L-抗壞血酸」，也就是維生素C，避免茶湯氧化影響色澤、口感和風味。另一種成分表上常見的食品添加物「碳酸氫鈉」，俗稱小蘇打，可將茶湯的pH值調整為中性偏鹼，同樣有助於維持口味與色澤。完成以上步驟後，再經歷降溫、殺菌、冷卻、裝瓶等過程，一瓶方便消費者隨時隨地飲用的包裝茶飲就完成了。食藥屬表示，民眾只要別過度飲用，而且每日該攝取的水分都有正常攝取，不必擔心包裝茶影響健康問題。（資料來源：藥物食品安全週報第681期資料）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）提到國民美食，牛肉麵總是榜上有名，牛肉麵攤遍布大街小巷，近日天氣漸冷，喝著熱騰騰的濃郁湯頭、軟Q的麵條，大口咬下肉塊令人相當滿足。酸菜更是吃牛肉麵時不可或缺的配角，加入酸菜會讓牛肉麵的層次大幅提升，但是酸菜吃太多，恐怕有營養的疑慮，營養師對此提出幾點提醒。酸菜屬於高鈉食品　攝取過量引發高血壓、代謝問題衛生福利部南投醫院營養師陳佳祺表示，酸菜屬於醃製蔬菜，大多使用芥菜曬太陽軟化加鹽脫水再使用重物壓出多餘水分，醃製過程會發酵產酸而具有特殊風味，頗受喜愛。但因製作過程中使用大量食鹽或粗鹽，利用高滲透壓使芥菜脫水，降低水活性，使微生物生長受抑制達到延長保存的效果。雖然酸菜製作過程中會產生少量乳酸菌等益菌，但酸菜仍屬於高鈉食品，若攝取過量的鈉，可能會引發高血壓與代謝疾病，提高腦中風與心肌梗塞等風險，建議不要大量食用。豆干等魯味長時間放置常溫　保存不當恐變質吃牛肉麵並搭配一盤豆干等小菜是饕客們的最愛。陳佳祺營養師表示，但部分麵店的酸菜多裸露在外，豆干小菜也多為室溫存放，收攤時才一起置於冰箱隔日再復熱開賣，許多豆干等魯味為黃豆製品，蛋白質及水分含量高，放置在常溫易因微生物、細菌入侵而造成腐敗發霉等現象。建議低溫保存（7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍），或熱存（65℃以上）以維持食品安全。建議外食時挑選有信譽的商家購買，注意豆干等小菜的外觀與氣味，勿購買衛生環境不佳的商家產品，才能吃得安心又安全。

（優活健康網新聞部／綜合報導）雞蛋是我們日常生活中經常烹煮的食材，且含有豐富的營養價值。但因過去媒體報導，有餐廳使用不潔蛋品造成民眾食物中毒，還有部分蛋品受到汙染，造成消費者心生恐慌，對蛋品食用安全產生疑慮。購買蛋品　5個小撇步挑好蛋現行針對蛋品的衛生管理，食品藥物管理署除了要求具有一定規模的蛋品製造、加工及調配業者建立追溯追蹤制度、設置專職人員外，亦要求分階段實施食品安全管制系統等制度。透過法規及產製衛生輔導的方式，搭配市售蛋品抽驗計畫，希望民眾能取得安全無虞的蛋品。消費者購買蛋品時，也可參考以下小撇步，幫助您選擇既新鮮又安心的好蛋：1）　選購已包裝好的洗選蛋。2）　選購時以光源（如：手機內建的手電筒）照射蛋，如內部呈現半透明狀者表示較為新鮮。3）　選購蛋殼表面無裂痕且無明顯髒汙的蛋。4）　觀察氣室大小，蛋品存放越久，水份流失越多，使得蛋內空氣增加，氣室變大。5）　觀察蛋黃位置，新鮮的蛋，蛋黃位於中央，如果發現蛋黃上浮，則表示已放置一段時間。鈍端朝上冷藏　不宜置冰箱門邊另外，儲存蛋品時，以鈍端朝上的方式，放置於冰箱內冷藏存放，不宜放置於冰箱門邊，避免溫度變化過大，且應與其他食材分開存放，避免交叉污染。雖然雞蛋價格不貴又營養，但也不能吃太多，根據衛生福利部最新版的每日飲食指南建議，一般健康的民眾每天可以吃1顆蛋。血液膽固醇過高，曾罹患動脈血管硬塞、肥胖或是脂肪肝患者等，還是要注意蛋的攝取，一天應少於一顆蛋黃的攝取量。（資料來源：藥物食品安全週報第669期資料）

（優活健康網新聞部／綜合報導）美國食品藥物管理署（FDA）及疾病管制與預防中心（CDC）發布警訊指出，近期該國出現32起大腸桿菌O157:H7型感染病例，均與食用蘿蔓生菜有關，並建議消費者避免食用蘿蔓生菜，直到有更充足的調查結果為止。臺灣列第二類傳染病僅出現過1例衛生福利部疾病管制署表示，國內自民國88年將「腸道出血性大腸桿菌」納入甲種法定傳染病，並於93年修正公布傳染病防治法，將該疾病修正為第二類傳染病。監測迄今，僅於90年8月確診1例外籍男童，經調查其感染源不排除可能於僑居地感染；因應國外此次感染事件，疾管署將持續監測國內外疫情，以維護國人健康。腸道出血性大腸桿菌感染症　初期出現水瀉、腹痛疾管署表示，腸道出血性大腸桿菌感染症為食因性傳染病，致病原為大腸桿菌，人可經由接觸受感染的動物、食入受汙染食物、飲水，或經與患者直接接觸而感染。該病潛伏期約2至8天，感染初期會出現水瀉、腹痛，病情惡化後出現嚴重腹瀉及血便，嚴重者成人會有腎衰竭、血栓性血小板減少性紫斑症，小孩則有溶血性尿毒症候群，嚴重者可能導致長期洗腎或造成死亡。過去美、日等國曾發生經由未煮熟之肉品或未滅菌之果汁、乳品造成大規模食因性感染疫情。疾管署進一步指出，大腸桿菌血清型約100多種，病原所產生的志賀毒素是導致腸黏膜出血及腎臟病變的主要原因。產志賀毒素性大腸桿菌主要為大腸桿菌O157：H7或O157：N，另其他血清型的大腸桿菌如O26：H11, O111：H8, O104：H21等也可能造成相同症狀的疾病。購買美、加進口蘿蔓生菜　應當心衛生情形疾管署呼籲，民眾前往美國、加拿大旅遊或商務活動，要注意飲食衛生及飲水安全，避免生食或飲用未經滅菌處理的生乳、果汁；用餐前、上完廁所或接觸動物後，應使用肥皂澈底洗手，降低感染風險。返國後如有疑似症狀，應儘速就醫，並將旅遊史及飲食史告知醫師。國人如已購買美國、加拿大進口蘿蔓生菜且尚未食用完畢，應注意該生菜衛生情形，有疑慮應停止食用；已食用者若發生身體不適，應儘速就醫。醫師如遇到疑似病患時，請儘速通報，並採集相關檢體送驗，及早給予病患適當治療，防範疫情擴大蔓延。相關資訊可至疾管署全球資訊網（https://www.cdc.gov.tw），或撥打免付費防疫專線1922（或0800-001922）洽詢。

（優活健康網編輯部／綜合整理）微波加熱的原理是藉由震盪食物內部的水、油、糖等分子產生熱能，與傳統由外而內的導熱方式不同，所以很難從外觀了解食物加熱的狀況。超商所販售的微波食品，包裝都是塑膠製品，雖然這些材質都必須通過耐熱測試、溶出測試，確保耐熱程度，以及溶出的有害物質、塑化劑沒有超標。冷藏便當微波塑化劑會激增3～5倍每次看到超商店員在微波食品之前，用刀子劃開塑膠封膜袋口，我的腦海中都會出現塑化劑溶出到食物中的畫面，令人膽戰心驚。陽明大學環境衛生研究所曾檢測超商便當、冷藏火腿等25種冷藏和冷凍食品，結果全數檢出塑化劑！而且微波加熱後，DEHP（塑化劑的一種）釋出量還會激增3至5倍。目前歐盟建議的塑化劑每日容許量，每公斤體重的DEHP容許量為50微克。美國環保署建議不得超過20微克，而以成人60公斤計算，每日DEHP的攝入量最好低於1200微克。身體是有承受量，卻禁不起持續累積的暴露量，一旦超過臨界點，肯定會傷害身體細胞或組織。使用正確的容器加上階段式加熱，以保障安全微波不安全的關鍵因素，不在於「微波」本身，而是溫度太高及時間太長！火力太強或加熱時間過長，超過塑膠耐熱的溫度，就可能會有溶出塑化劑的疑慮。很多人使用微波爐時，習慣將開關轉到「高」火力加熱，這是錯誤的做法。溫度太高容易讓食物中的蛋白質變質，例如很多人都會在冬天使用微波爐加熱生鮮牛乳，但一旦加溫至40℃以上，牛乳表面會形成一層名為乳皮的薄膜，就像熬煮豆漿時，表層會逐漸浮上一層豆皮薄膜一樣，可是形成過程中，通常肉眼看不出來，等到牛乳冷卻後，就會發現有一層薄膜浮在牛奶表面。乳皮的主要成分是脂肪、乳糖或無機鹽類及20～25％的變性乳白蛋白，若溫度高到60℃以上，會使乳白變性；若持續加熱到100～120℃就會燒焦，營養吸收率也會跟著降低，長期食用下來，可能會對身體造成不同程度的危害。環毒博士這樣做1） 只將微波爐用於解凍、加熱用途／例如，將冷凍食物放置在安全容器，如瓷碗裡，再蓋上瓷盤後用微波解凍，這比傳統利用水流、泡水或室溫解凍快上好幾十倍時間；冷藏食物的加熱速度，一樣比電鍋蒸、煮鍋煮或炒鍋回溫快上好幾倍，但可用中火慢慢加熱，一方面減少水分快速流失，一方面也避免因高溫而使食物變性。2） 不要直接以微波加熱紙製便當盒／平常我不會使用紙製便當，因為紙張內膜有層膠膜，其中含有塑化劑，此外更不會微波加熱紙便當，因為一旦遇熱會溶出塑化劑。3） 倒入馬克杯內後再加熱／到便利商店買牛奶、豆漿時，不妨自備馬克杯，倒入後請店員代為加熱。 4） 用中火以下分次微波，而不是一次溫熱到位／以牛奶為例，一定開中、低小火，加熱時間限定1分鐘。為避免加熱不均，再繼續微波2、3次，每次限定1分鐘。5） 不要將微波爐當作烹調用具，而是輔助工具／例如烤雞腿，一般做法是放入烤箱烤約40分鐘，但為了縮短時間，又不流失美味，可以先利用微波爐加熱至6、7分熟，再移到烤箱烤約10分鐘，分2次翻面烘烤，一樣能享用皮脆肉嫩的烤雞腿。6） 使用微波爐時不要站在微波爐旁邊／使用微波爐時要距離30公分以上，以策安全。 （本文摘自／安心吃、放心用，權威環境毒物專家教你輕鬆打造無毒生活／平安文化）

（優活健康網編輯部／綜合整理）1）　過期食品／不肖商人不當謀取利益，罔顧消費者的健康，竄改食品製造及保存日期，或是將過期食品重製再包裝，繼續販售，身為消費者的我們，常常在不知情的狀況下，將可能已受微生物感染、變質或產生毒素的過期食品吃下肚。長期累積，就可能讓癌細胞有機可乘的冒出來。2）　食品添加物／為了讓食品永遠不腐壞、永遠好吃，或呈現可口的樣態，聰明的化工業者開發了各類的食品添加物，如各式香料、著色劑、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑等，供食品加工者製作各式各樣的加工食品或「假食物」。我們每個人每天可能攝入的化學食品添加物，高達數百種以上，長期下來這些食品添加物會造成肝臟及消化道受損、過敏等身體上的不適，更甚者，誘發大腸直腸或其他相關癌症。3）　基因改造食物／為了增加產量、維持農作物的穩定品質，自以為聰明的人類透過基因改造各種作物，確實換來了降低成本、更省力的作物量產成效，相對的卻忽略基改作物可能帶給人體的不良副作用，如基改玉米和基改黃豆，會引發過敏；基改玉米會危害內臟細胞；基改馬鈴薯則會破壞人體免疫功能及細胞分裂；而基改牛奶更可能是乳癌、肺癌及大腸癌的罹患因子。生活中充斥著基改作物製作出來的基改食品，41篇針對基因改造作物的研究中，有19篇的結果顯示，基改作物的成分或對人體的生理作用，與傳統作物之間有顯著的差異，如2009至2012年間，6篇關於乳癌患者的研究，其中3篇研究結果顯示，植物雌激素可降低死亡率，另有4篇顯示，植物雌激素也可降低復發機率。這個植物雌激素存在基改黃豆的含量相較非基改黃豆少，換言之，基改作物所含對人體有益的營養素較為不足。另外，基改黃豆也包含嘉磷塞除草劑有害物質，依據世界衛生組織截至2016 年8 月11 日的資料顯示，嘉磷塞除草劑是可能的致癌物。4）　非有機農產品營養不足／有機農產品所含不好物質如農藥、抗生素、硝酸鹽較少，有益健康的物質較多，顯示吃有機食物對維持身體健康有益。尤其是有機農產品的硝酸鹽含量低，而蔬菜的多酚含量比較高。硝酸鹽進入人體會轉換為亞硝胺，可能導致癌症；多酚具備抗氧化、預防癌症的特性。有機食物基本上含的農藥抗生素跟硝酸鹽相對比較少，不能說絕對是零，但因為環境的關係，它好的成分比較多，譬如說多酚、磷的含量、Omega-3、維生素A、C，都與癌症的保護有相關性。5）　農藥殘留／台灣的食品中農藥殘留狀況很嚴重，2015 年底的抽樣調查，發現70% 的食品是有農藥殘留的。雖然有些農藥殘留是在法規容許範圍內，但每天同時攝取多種蔬菜，可能會有加總累計效應，這樣的高農藥殘留比例，讓我們的飲食生活陷入惡質且危險的狀態中。＊總容許暴露量指標＝（A 偵測濃度/A 可容許濃度）＋（B 偵測濃度/B 可容許濃度）＋…＋（N 偵測濃度/N 可容許濃度）＜ 1舉例：總暴露量指標＝ 0.25（白菜）＋ 0.10（黃瓜）＋ 0.3（生菜沙拉）＋ 0.6（葡萄）＝ 1.25（>1.00，表示超過安全範圍）6）　肉類及蛋的安全／相關調查研究顯示，在肉類產品使用較少，而蔬菜豆類使用較高的國家，其乳癌與攝護腺癌的個案較少；而日本的研究中，其民眾食用紅肉引起大腸直腸癌的風險提升16%，食用再製肉品引起大腸直腸癌的風險上升17%；另項歐洲、北美及亞太地區的研究，提出該地區食用紅肉及再製肉品引起大腸直腸癌的風險提高22%。還有研究發現，每周食用大於或等於5顆蛋，其乳癌的風險增加4%、卵巢癌的風險增加9%、致命性攝護腺癌的風險增加47%。由上述調查研究數據可知，應控制肉類及蛋的攝取量，過度食用，可能增加罹癌的風險。人類為了生存，必須要吃，然而各種人為製造出來的食安問題，卻讓我們在每一次的進食中，慢慢把可能引發癌症的物質吃下肚。幾10年的歲月，我也在不知不覺中，吃進數不清可能引發癌症的有害物質。與食用紅肉及／或再製肉品可能相關的癌症胃癌、攝護腺癌、胰臟癌、大腸直腸癌。（本文摘自／心轉，癌自癒：主流與互補另類療法的整合醫學治癌奇蹟／原水出版）

（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）健康意識抬頭，吃素減碳風氣漸盛，越來越多人提倡以植物蛋白質取代動物蛋白質。黃豆營養價值高，製品如豆漿、豆腐、豆包、豆皮等除了具有優質蛋白質，也富含大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維，且不含膽固醇，為素食者替代肉類蛋白質的主要來源之一。但市面上零瑯滿目的豆類製品，該買哪個才健康又安全？過量攝取肉類、海鮮與酒類　才是增痛風率元兇南投醫院營養師陳佳祺表示，傳統豆腐使用硫酸鈣或鹽乳凝固，使傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐，鈣質含量更高，是補鈣的優良食材。而百頁豆腐、魚豆腐、油豆腐等製作過程中添加修飾澱粉且油質含量較高，屬於高熱量食物易導致體重增加。一般民眾常對豆腐有些誤解，以為會增加痛風與結石機會，然而近來研究顯示，過量攝取肉類、海鮮與酒類才會增加痛風機率。而結石主要是因為體質、水分攝取不足等造成，因此可以放心食用豆腐。豆腐違法添加防腐劑　恐怕引發腹瀉、過敏等症狀豆腐常發生違法添加防腐劑（苯甲酸、己二烯酸）或過量添加過氧化氫。苯甲酸、己二烯酸等防腐劑雖然都是合法防腐劑，但不能使用於豆腐類產品上。苯甲酸進入人體後，雖會從尿中排出代謝，但過量可能引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等症狀；過量己二烯酸會產生皮膚過敏反應；過量過氧化氫可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉或腹脹等腸胃道刺激症狀。陳佳祺營養師表示，豆腐不易存放，選購宜選擇以冷藏保存運送、販售的產品，盡量選購完整包裝而非散裝豆腐，注意食品標示和組成成份，拒絕來路不明的黑心食品，切勿讓商品的外觀和口味，誤導你我的健康。