大蒜變黑蒜頭 刺激味道沒了、保健效果還更上一層樓！
大蒜熟成後的產物
黑大蒜不是新的品種，而是從我們平常吃的大蒜，經過特定的條件處理後的產物，簡單來說，是把大蒜放在高溫與潮濕的環境下，讓大蒜慢慢的熟成，過程中，蒜瓣的顏色會逐漸變深，接著轉變成黑色。
大蒜不僅是我們很常使用的香辛料，同時也具有一些傳統療法的應用，像是增加活力、幫助消化避免腹瀉，並且也有助於心臟、關節的健康。近些年來，許多研究發現大蒜擁有廣泛的生理活性，包括抗氧化、抗微生物、抗癌、抗高血壓、護肝，以及殺蟲的能力。
雖說大蒜的生理活性來自於有抗氧化力的多酚，和有生理活性的硫化物，但只是在拍碎時，或是受到損傷的時候，有部分具有活性硫化物會出現強烈辛辣的氣味，而這跟出現讓人感到不悅的體味和口氣有關；然後，也不是所有人都能吃大蒜，有些人吃了還會出現一些身體不適的情形。於是繼承與強化大蒜優點，與改善副作用的黑大蒜就出現啦。
黑大蒜跟大蒜的差別 — 顏色、成分與副作用
隨著顏色的改變，大蒜本身也發生了質的變化，簡單分成2方面說明：
1.副作用減少：吃大蒜對身體好，但也可能會有一些副作用，像是有刺激性的味道、口臭、特別的體味，或是腸胃不適、噁心……等情形，經過熟成之後，這些副作用大多會消失。
2.抗氧化力變強：熟成的過程中，原本大蒜含有的含硫化合物，大蒜素（Allicin）會轉變成水溶性、抗氧化力更強的 S-烯丙基半胱胺酸（S-Allylcysteine，簡稱 SAC），同時，也會生成其他具有抗氧化力或生理活性的成分。補充一點，新鮮大蒜也含有 SAC，只是量很稀少。
下圖是黑蒜在 70 °C 與相對濕度 90% 的環境下，進行熟成的過程，期間大蒜的水分減少、pH 降低；韓國研究發現，在這樣的條件下，熟成 21 天的大蒜擁有最強的抗氧化力能，也就是相關抗氧化的成分含量達到最高點。如果你想要自己在家裡製作黑大蒜，那麼這個研究結果或許可以參考一下。
人體保肝試驗
由於黑大蒜的成分在體外與動物試驗上，都觀察到了保健的可能性，因此也展開了相關主題的臨床試驗，2017 年有一篇日本的研究，募集 40 位身體健康的人，以隨機、雙盲、安慰劑與控制組試驗，評估連續 12 週，補充黑大蒜補充品，是否能發揮保護肝臟的作用。
研究團隊在試驗前、中、後，抽取參與者們的血液，並分析與肝功能有關的檢驗數據，結果發現補充黑大蒜補充組的肝功能指數顯著改善，也就是說，黑大蒜保健品可能有助於改善健康人的肝臟機能。
吃黑補腎，黑大蒜能湊一腳嗎？
從節氣的角度，冬季是適合補腎的季節；而從中醫的角度，要補腎就要多吃黑色的食物，原因在於色黑者入腎，黑色屬水，水走腎，想要補腎可多吃黑色食物。
那由白轉黑的大蒜，能在這個題材上，湊上一腳嗎？答案是有可能，原因在於腎臟健康與血壓、血管、糖尿病息息相關，因此如果能預防高血壓與糖尿病，也就能間接的對腎帶來好處了。
最後要提醒，由於黑大蒜的有效成分是可溶於水，如果是用來煮成湯的話，記得不光只是吃料，湯也要多喝一些喔，不然精華成分沒吃到就虧大了。
（文章授權提供／安永生活誌，原文為：大蒜變黑蒜頭 刺激味道沒了、保健效果還更上一層樓！）
