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》大蒜變黑蒜頭 刺激味道沒了、保健效果還更上一層樓!
日期:2021.11.24
◎ 優活健康網新聞部

(優活健康網新聞部/綜合報導)前些年在逛日本商品展的時候,遠遠的就看到某個攤位旁,立著相當醒目的海報,上面的標題是「黒ズモズゑ」,翻作中文就是黑蒜頭,海報上有文字介紹,也有大蒜的照片,真的是黑色的呢!後來也在台灣的市場上看到這樣的東西,然後大家都說這是好東西,吃了對身體好,但,究竟好在哪呢?然後又是基於什麼樣的原因(成分)而能給身體帶來好處呢? 一起來挖掘吧!

大蒜熟成後的產物
黑大蒜不是新的品種,而是從我們平常吃的大蒜,經過特定的條件處理後的產物,簡單來說,是把大蒜放在高溫與潮濕的環境下,讓大蒜慢慢的熟成,過程中,蒜瓣的顏色會逐漸變深,接著轉變成黑色。

大蒜不僅是我們很常使用的香辛料,同時也具有一些傳統療法的應用,像是增加活力、幫助消化避免腹瀉,並且也有助於心臟、關節的健康。近些年來,許多研究發現大蒜擁有廣泛的生理活性,包括抗氧化、抗微生物、抗癌、抗高血壓、護肝,以及殺蟲的能力。

黑蒜頭-黑大蒜-蒜頭

雖說大蒜的生理活性來自於有抗氧化力的多酚,和有生理活性的硫化物,但只是在拍碎時,或是受到損傷的時候,有部分具有活性硫化物會出現強烈辛辣的氣味,而這跟出現讓人感到不悅的體味和口氣有關;然後,也不是所有人都能吃大蒜,有些人吃了還會出現一些身體不適的情形。於是繼承與強化大蒜優點,與改善副作用的黑大蒜就出現啦。

黑大蒜跟大蒜的差別 — 顏色、成分與副作用
隨著顏色的改變,大蒜本身也發生了質的變化,簡單分成2方面說明:

1.副作用減少:吃大蒜對身體好,但也可能會有一些副作用,像是有刺激性的味道、口臭、特別的體味,或是腸胃不適、噁心……等情形,經過熟成之後,這些副作用大多會消失。

2.抗氧化力變強:熟成的過程中,原本大蒜含有的含硫化合物,大蒜素(Allicin)會轉變成水溶性、抗氧化力更強的 S-烯丙基半胱胺酸(S-Allylcysteine,簡稱 SAC),同時,也會生成其他具有抗氧化力或生理活性的成分。補充一點,新鮮大蒜也含有 SAC,只是量很稀少。

下圖是黑蒜在 70 °C 與相對濕度 90% 的環境下,進行熟成的過程,期間大蒜的水分減少、pH 降低;韓國研究發現,在這樣的條件下,熟成 21 天的大蒜擁有最強的抗氧化力能,也就是相關抗氧化的成分含量達到最高點。如果你想要自己在家裡製作黑大蒜,那麼這個研究結果或許可以參考一下。

黑蒜頭-黑大蒜-熟成過程

人體保肝試驗
由於黑大蒜的成分在體外與動物試驗上,都觀察到了保健的可能性,因此也展開了相關主題的臨床試驗,2017 年有一篇日本的研究,募集 40 位身體健康的人,以隨機、雙盲、安慰劑與控制組試驗,評估連續 12 週,補充黑大蒜補充品,是否能發揮保護肝臟的作用。

研究團隊在試驗前、中、後,抽取參與者們的血液,並分析與肝功能有關的檢驗數據,結果發現補充黑大蒜補充組的肝功能指數顯著改善,也就是說,黑大蒜保健品可能有助於改善健康人的肝臟機能。

吃黑補腎,黑大蒜能湊一腳嗎?
從節氣的角度,冬季是適合補腎的季節;而從中醫的角度,要補腎就要多吃黑色的食物,原因在於色黑者入腎,黑色屬水,水走腎,想要補腎可多吃黑色食物。

那由白轉黑的大蒜,能在這個題材上,湊上一腳嗎?答案是有可能,原因在於腎臟健康與血壓、血管、糖尿病息息相關,因此如果能預防高血壓與糖尿病,也就能間接的對腎帶來好處了。

最後要提醒,由於黑大蒜的有效成分是可溶於水,如果是用來煮成湯的話,記得不光只是吃料,湯也要多喝一些喔,不然精華成分沒吃到就虧大了。

(文章授權提供/安永生活誌,原文為:大蒜變黑蒜頭 刺激味道沒了、保健效果還更上一層樓!

  

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