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》烹調吞嚥困難照護食 4重點要注意
日期:2019.07.21
◎ 優活健康網編輯部

(優活健康網編輯部/綜合整理)台灣長照機構使用鼻胃管的人數高達94%,全球最高。而日本只有11%,德國只有6%。吞嚥障礙者不是不能吃,而是要在照護下吃適合他們的食物。讓被照顧者能重新恢復由口進食的尊嚴,享受真正食物的美味;讓照顧者不再需要因為拒絕家人希望進食的要求而難過,適合的食物能讓被照顧者進食更方便,得到較好的營養,免疫力不易低下,有機會復元,能拿掉鼻胃管,照顧更輕鬆。

可讓有吞嚥困難的人容易吞的食物,有四個重點要注意。
1. 易變形:因為咽部肌肉的力量不足,所以食物通過時要能容易變形。太乾硬的食物,像硬的果凍、肉類等,都容易卡在咽部,不適合直接食用,必須花點工夫處理後才能食用。
2. 黏著性低:海苔、薄的菜葉等,容易附著在口腔和喉嚨引起誤吸的,都必須經過處理才能食用。
3. 有凝聚力:如果舌頭無力,無法將食物處理成適合吞嚥的狀態,進食時食物就很難聚集在一起,會散落在口腔四處。不但吞不下去,還很可能因為長期置留在口腔中成為細菌的溫床,或是在進食一段時間之後不小心掉進氣管,引起誤吸。所以食物必須調理得容易凝聚,容易成為食團,才好吞。
4. 離水性低:吞嚥力差的人,常因為液體的流速快,在喉頭還來不及抬起時液體就跑到了氣管,發生嗆咳。水或果汁之類的飲料大家可能都知道必須小心,但有一些隱性的含水食物,如水份多的水果、凍豆腐、燉煮的蘿蔔等,這類咬了會出水的食物,甚至連明膠之類在體溫下會融化的食物,都要小心,必須處理過後才能食用。

有吞嚥困難的人喉嚨和舌頭力量不足,容易疲乏,經常只進食三十分鐘就累了。就因為能吃的時間不長,食物最好營養密度高,且容易處理成一口大小。中、重度吞嚥困難者的食物還必須要有質地平均、不會有軟有硬,並在口中容易整理成食團等等的特性。

如何確認吞嚥照護食的濃稠度 是否符合標準?
攪打好的吞嚥照護食倒入容器時要仔細觀察,從食物堆疊形成的螺狀紋高度及數量,就可以檢測是否適合吞嚥障礙者食用。
每一位吞嚥障礙者都有自己適合吃的食物濃稠度,記下這個形狀,下次製作時只要能做出差不多的濃稠度就可以。
即使是有吞嚥障礙的人,但就像一般人一樣,每個人可接受的食物濃稠度仍然有一個範圍。攪打的天然食物,多少會因為食材含水量或調理的過程不同,造成製作出來的食物濃稠度略有差異,但只要是在吞嚥障礙者可以安全吞嚥的範圍內,都可以接受。

不一定要每一份食物的濃稠度都做到一模一樣,那樣壓力太大了。萬一不小心調理得太稀,只需要再加一點山藥或銀耳糊再攪打一次。反之,若是調理得太乾,略加一些水或高湯攪拌均勻即可。說到底,隨著病程進展、體力改變、天候變化,每天的吞嚥能力也都可能有些微改變,調整食物濃稠度本來就是必須的事。
如果本來吃得很順利,卻突然出現嗆咳或不好吞的情況,就要考慮調整食物質地,並再次請語言治療師評估。
(本文摘自/吞嚥照護食:給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜/如果出版社)

  

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