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（優活健康網編輯部／綜合整理）現在醫學界很重視人體內的一氧化氮，它是一種抗發炎的分子，功能有：一、可作為神經傳導因子，促進神經細胞之間的溝通。二、促進血液循環，降低血壓。三、放鬆血管平滑肌。四、預防動脈硬化、高血壓、中風。五、保護及強化心臟功能，因為一氧化氮能增進血流量、擴張血管、增加氧氣供應、預防血栓形成，故能保護心臟功能。六、調解胰島素分泌，預防及改善糖尿病。七、保護皮膚及再生功能。八、強化男女性功能。九、增強免疫系統，抑制腫瘤細胞生成。一氧化氮合成的來源是我們吃的蛋白質食物，「雞蛋」則是最優質的完全蛋白質。很多人買回雞蛋後就是立刻擺進冰箱，在這裡要教導關於雞蛋擺放的小知識。非到料理前，不要隨意清洗蛋殼蛋殼外側有一層保護膜，它能保護雞蛋本身不受外來病原菌的入侵。如果買回雞蛋覺得髒就立刻用水洗，等同於把這層屏障給洗掉了，也會讓外來的病原菌有機可乘入侵雞蛋。市面上的雞蛋分為洗選蛋及散裝蛋，民眾可能覺得散裝蛋都沒洗、蛋殼好髒，洗選蛋的蛋殼洗得乾乾淨淨，於是傾向買洗選蛋，然而洗選蛋的優點可能就是缺點，因為業者把最外面的那層角質層屏障洗掉了。也因此英國和歐洲都不鼓勵民眾購買洗選蛋，像歐洲就有特殊的集蛋機制，非清洗，而是擦拭蛋殼表面。而美國則是有法律規定，業者清洗雞蛋的那一刻起到販售之前，都必須保持冷藏狀態。基本上蛋買回家後用乾布擦一擦即可，等到料理前再洗乾淨。尖端朝下、鈍端朝上擺放最好有專門的雞蛋收納器，一來可以節省冰箱空間，二來也比較不容易讓雞蛋破掉。雞蛋最好是用尖端朝下、鈍端朝上的方式擺放，為什麼呢？這是因為雞蛋的鈍端有氣室，朝上擺放可以讓雞蛋呼吸新鮮空氣，若朝下擺放，氣室無法進行呼吸，被悶住的雞蛋很容易發臭壞掉。遠離氣味強的食材存放存放雞蛋的時候要注意冰箱裡有沒有蔥、薑、蒜等這類氣味強烈的菜。雞蛋蛋殼滿布許多為了讓蛋內胚胎呼吸的細小氣孔，如果旁邊放著蔥薑蒜之類的食材，由於揮發性很強，會讓氣味迅速地穿過雞蛋的氣孔進入內部，加速雞蛋變質。所以不要把蔥薑蒜放在雞蛋旁邊，或者準備保鮮盒，把蔥薑蒜這種強烈氣味源單獨密封起來會比較好。（本文摘自／蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖／幸福文化）

（優活健康網記者 張桂榕/綜合報導）鮮奶營養豐富，是許多人經常飲用的飲品。近日有民眾反映購買的鮮奶未到保存期限卻出現發酸與褐色結塊之狀況，為什麼牛奶在期限內會出現變質的現象呢？衛生福利部南投醫院蔡玉思營養師表示，一般的鮮奶需冷藏保存，由於夏天濕熱，易滋生細菌，提醒不要讓鮮乳在室溫太久，避免影響品質。鮮乳是指生乳經過殺菌包裝後冷藏供飲用的乳品。蔡玉思營養師表示台灣鮮奶殺菌方式多採用130度5秒或135度2秒的高溫殺菌方式，會產生梅納反應，讓鮮奶具有濃醇香的味道，這樣的殺菌方式可達到產能和殺菌程度最好的效果，故廣為台灣廠商使用。不過，經過高溫殺菌過的鮮奶，還需後續冷鏈保存多加注意，才能真正保鮮不變質。冷鏈封口保存、開封後盡早喝完，才能保鮮美味確保食安蔡玉思營養師提醒夏季天氣熱，要避免鮮奶酸敗變質，須注意幾點：一、運輸與販售過程均需維持在低溫冷藏裡，保持新鮮度。二、平常保存方式必須置於低溫冷藏環境中。三、離開冷藏室切勿超過30分鐘，避免細菌滋長。四、保存期限的定義：是指開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。因此一旦開封，最好及早喝完。五、鮮奶需封口再放在冰箱裡，以免其它氣味進入鮮奶中。

（優活健康網編輯部／綜合整理）如果你能夠確定豬隻來源與飼養方式、屠宰前的健康狀況、安全衛生合法的屠宰、屠宰後的運送設備溫度、抵達肉販後直到你購買前的保鮮方式，這樣，買到的新鮮豬肉才有保障。一般台灣的屠宰場是夜間作業，大約是晚上九點到十二點之間，屠宰後的「溫體豬」就會被運走，凌晨送至肉攤處，清晨肉販前來分切，直到早上顧客上門，這個基本流程時間與架構提供給大家參考。私宰豬隻不能確定豬隻來源再來，合法的屠宰場有獸醫當場查驗豬隻狀況，如果是私宰的就更不能確定豬隻來源了；幾年前，在中國大陸有一個報導：在上海的黃浦江上，從上游飄下來幾千頭死豬，浮在河面上，經過追查發現，因為原本在上游大量收購死豬，進行非法屠宰的廠商被抓了，所以處理不完的死豬就丟到河裡順流而下了。這並不是在影射私宰的都是死豬，而在強調經過合法的屠宰場才能確保豬隻來源及狀況。冷藏肉再解凍反而會影響肉質口感溫體豬肉的情結也反映在超市中，大家也是比較喜歡買冷藏肉，買回去之後卻不一定馬上料理，結果是再把肉冷凍起來。理論上一開始就直接買冷凍包裝肉品更適合保存，因為從屠宰後就全程低溫處理，加上專業的急速冷凍設備，既可有效防止生菌數滋生又可以保持肉質鮮度；相對地，冷藏肉或溫體肉買回家應該盡速料理才吃得到新鮮，因為家用冰箱的冷卻速度不夠快，等到下次再解凍反而會影響肉質口感。說了這麼多，再次強調並不是說溫體豬肉不好，衛生安全的溫體肉當然最新鮮，但在吃得新鮮美味之前，要先確認肉品的來源和品質，才能吃得健康。（本文摘自／知食／樂木文化）

 （優活健康網編輯部／綜合整理）Ｑ：調味過的冷藏肉，方便又好吃？A：一般在超市裡，分切過的冷藏肉品的保存期限大約都是標示3-5天，對於即將到期肉品的正常作法，會以折扣出清或是做成絞肉販賣，剩下賣不完的則以報廢處理。剛拆包的新鮮原型肉塊，通常不會拿來做為調味肉，除非是因應中秋節慶烤肉而特別調理。而所謂的調味肉品，就是在肉片上加入以醬油、鹽…等調製而成的醬料，看起來像是醃過的烤肉片原料。對消費者而言，是一項方便的選擇，但是經過調味的肉，無法看到肉的顏色及鮮度，而調製的醬料成分也是未知數，只能靠業者的自主管理，消費者需要有分辨的能力。Q：活跳跳的魚、蝦尚青？A：魚、蝦這些水生動物，在水裡活動很正常，因為那就是牠們的生存環境與模式；魚蝦被捕撈離開水面之後，如果經過長途運送到市場還能活跳跳，這樣正常嗎？我請教過養蝦專家，他認為如果不是長時間運送，活蝦並不一定就是加了化學藥劑；反而應該注意的是，因為蝦子具有極高的蛋白質成分，活蝦在捕撈或運送的過程中會因為掙扎而互相碰撞，受傷的表皮會迅速氧化而產生細菌，如果沒有盡快料理，反而會吃到腐敗變質的蝦子。身為一個聰明的消費者，要有好的判斷能力，不要迷信活跳跳就是新鮮；購買前可以聞聞看有無藥水味，避免買到泡藥水產。最好能夠選擇值得信任的養殖戶，確認來源及養殖方式，水中撈起後以急速冷凍保鮮的冷凍蝦，多了衛生和品質的保障，如果再加上產銷履歷能追溯生產過程就更安心了。（本文摘自／知食-用消費改變世界／樂木文化）

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）近日網路流傳「會壞的豆漿才新鮮」等論調，究竟豆漿易酸敗是否等同「新鮮、無添加」？營養師指出：豆漿營養豐富，實屬容易酸敗的食物，而網友口中「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿，推測應屬微生物過分繁衍的結果；所以依據酸敗速度論斷新鮮度，不一定是正確的！豆漿營養價值高  微生物溫床易滋生程涵宇營養師進一步說明，越營養的食物越容易讓微生物滋長，富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床，在不當的保存環境下酸敗速度極快。過去曾有研究發現，大部分細菌在15.5~47℃下，都能快速繁殖，因此若將食物放置室溫超過1~2個小時，細菌數量就會呈翻倍快速生長。因此程涵宇營養師提醒，食物中的微生物除了導致酸臭的腐敗細菌，另一類則是引發食物中毒的病原微生物。若民眾誤食酸敗豆漿恐造成健康危害，因此控制製作過程的落菌數、加上適當的保存環境，是避免豆漿酸敗、確保飲用安全的兩大重點。保存環境也是關鍵   當心高溫、開封後細菌汙染程涵宇營養師解釋，造成豆漿酸敗的影響因素眾多，除了業者在生產流程的抑菌管理，消費者也應注意豆漿購買後的保存環境，否則即使是品管良好的豆漿，也可能因高溫、開封後的細菌汙染等，加快酸敗的速度。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）每當颱風一來低窪地區就會傳出淹水災情，最近天秤及布拉萬颱風接踵而來。苗栗縣政府衛生局呼籲淹水地區的民眾務必注意飲食及環境衛生，積水退後清理家園時應做好個人防護，並依「清除、清潔、消毒」防疫三步驟。衛生局並於各區調度消毒藥水，供受災民眾家戶環境消毒使用，同時針對雨後病媒蚊孳生源列管地區進行清查與防治，持續監視災後傳染病作業。民眾須加強的防疫工作為：清除病媒蚊孳生源，根據疫情調查資料，目前是登革熱流行季，大雨過後病媒蚊密度將大增，應徹底清除室內外積水容器、垃圾及廢物，以防止疫情，民眾清理家園時，切忌赤足及穿著拖鞋打掃，避免鉤端螺旋體及類鼻疽感染水災期間一接觸到污水、污泥，可能因此感染鉤端螺旋體病、類鼻疽及其他皮膚病，並且配戴防水手套及口罩，做好個人防護措施，工作完畢或裝備卸除後，應以肥皂及清水洗手。老年人、身體衰弱、免疫功能不佳、慢性病患者（糖尿病、心臟病、高血壓、癌症及酒癮者等）及皮膚有外傷者，應避免皮膚接觸污水或淤泥，否則引發細菌感染，嚴重時可能需截肢。如有出現發燒、頭痛、肌肉痛、腹痛、腹瀉、黃疸、倦怠或其他身體不適的症狀，請盡快就醫。就醫時務必告訴醫師居住地區及汙水淤泥接觸史，以利醫師提供妥適的診療服務。衛生局提醒，洪災過後注意飲水、食物及環境衛生，預防腸道傳染病，豪雨可能導致飲用水受到汙染，若住宅的蓄水池淹水，應確實清洗消毒後再蓄水；飲用水要徹底煮沸或飲用包裝水；泡水之廚房用具及餐具要消毒後才能使用，泡過水或解凍過久的食物也不要食用，民眾可自行購買市售含氯漂白水並稀釋100倍，擦拭居家環境，而餐具部分應煮沸消毒，不能煮沸者，用清水10公升加40毫升漂白水稀釋消毒。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）「天秤」已發布颱風警報，當颱風來襲時，民眾除須留意個人身家安全之外，亦應注意颱風豪雨溫濕度變化、電力不穩等問題，可能導致食物冷藏溫度不足、不新鮮或易受污染而引起食品中毒，民眾需避免生冷或涼拌食物、注意包裝食品標示是否完整、有無過期、有無泡水痕跡等狀況，為避免發生食品中毒，應確認加熱完全後才能食用。為了民眾健康及權益，基隆市衛生局許明倫局長呼籲民眾颱風期間務必落實「預防食品中毒五要原則」：要洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交互污染。要澈底加熱：食品中心溫度超過70℃ 細菌才容易被消滅。要注意保存溫度：低於7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。除此之外也提醒餐飲業者須提高警覺，從食材驗收、保存、烹煮、運送到供應的各個階段及從業人員衛生習慣都應比平常更警慎小心，勿使用泡水或因停電而解凍過久的食物、停電地區為確保飲食安全，冰箱應減少開啟次數，並將冰箱內食品煮熟或完全復熱後再食用並應使用無汙染之自來水。在颱風季節不論民眾或餐飲業者，多一分留意，多一分安心，提早預防並注意食品衛生安全，將可平安健康度過颱風季節。