#烹調

（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）「醫師，快過年了，但我媽失智嚴重，我不知道怎麼讓她感受團圓的氣氛？」「醫師，我爸失智多年，一直很重視過年，但近來記憶力愈來愈差，過年對他還有意義嗎？」每逢年節前夕，總有不少孝順兒女提出這樣的疑問。在一些神經退化性疾病患者身上有早期嗅覺喪失的症狀，如阿茲海默症、帕金森氏症，甚至不少在認知功能還未被注意到改變時，嗅覺功能已經變差，嗅覺變差也會影響味覺。研究發現，輕度認知障礙和失智症患者的味覺也會比較差。療癒性的烹調活動　可刺激認知延緩退化振興醫院精神醫學部銀光學苑主任袁瑋表示，許多人都經歷過類似情境，被氣味喚起過去的一些回憶，而且往往是有情感的回憶。氣味與記憶／情緒有許多有趣的關聯，嗅覺是感官刺激中唯一可以直接進入大腦管理情感與記憶的中樞（杏仁核與海馬迴）。 辨認氣味本身也是一種運用大腦認知的過程，除了嗅聞外，還要與記憶連結才能辨識出味道，有實驗以嗅覺訓練做為認知刺激，經過12周，患者語言流暢度與執行功能都改善了。常聽失智患者家屬說，長輩過去很擅長料理，現在味道差很多了，大家變得不愛吃、長輩也很挫折，或擔心失智長輩忘記關火，禁止長輩踏進廚房。袁瑋主任說，其實透過設計的烹調食物等活動，可以幫助輕度認知障礙或失智症患者預防認知功能退化。近年國際上對預防失智、延緩退化，強調多元生活介入，其四大要素：認知訓練、控制心血管疾病、營養、有氧運動，都能整合在療癒性的烹調活動設計中。療癒性的烹調活動設計在失智長者的情緒、動力、認知刺激都有幫助，不強調病症或功能的缺失，更著重最大化的運用長者仍保有的功能、提升動機、發揮大腦網絡的代償功能及避免進一步腦功能的退化，維持自尊與自主的能力，減少失智症的精神行為症狀，改善執行功能。設計烹飪活動5個小技巧認知功能障礙不同程度的失智者，因為能力不同，活動內容設計要兼顧安全、樂趣、提升自信等目的，袁瑋主任提供五個小技巧供參考：安全性：環境簡單，移除尖刀、熱爐等，並注意長輩位置與動線安全。參與感：有些長輩雖無法完成煮餐，許多活動仍能使他們有參與感，包括挑洗菜、擺餐具、簡單備餐等。有彈性：複雜食譜可能很挫折，簡化食譜及有備案，當長輩感到挫折時可更換或挑其中單項完成（如削皮、攪拌、撿菜、測重量、添加材料等），這些重複性動作常讓失智長輩覺得有趣甚至療癒。多鼓勵：讓每個人都參與到，避免批評，多給予鼓勵，不要擔心長輩動作慢或怕他做錯而把事情都做完了，邀請他們參與，分配適當的項目會使他們很有參與感與成就感。勤互動：對於過去擅長煮菜的長輩，可以請教他做法，或許他做不出來，但可能久遠記憶還存在。也可以邀請長輩間互動與對話（拿東西給對方、合作擺餐具、輪流攪拌等）。法國有間失智長者的日間照護中心，整日活動就是以烹調料理為重心，烹調後大家要著正式服裝，好好享用一頓正式的法式料理，有創意又保有法國文化，活動設計相當吸引人。失智爺爺寶刀未老　端出孫女記憶中美味牛肉麵銀光學苑環境設計就以開放性大廚房為中心，一方面塑造家的感覺，賦能的活動設計也讓長輩透過分享自己的拿手菜、回味的節慶或家鄉料理彼此交流，也學習實用簡單的營養概念落實在平日備餐中，烹調過程中，香噴噴的料理交織著長輩們笑聲不斷， 溫馨的畫面是一幅美好的記憶。袁瑋主任提到，一名學員的孫女興奮地與她分享，某次她陪失智爺爺來參加活動，銀光學苑請長輩煮道拿手菜，他們平時怕爺爺進廚房不安全，沒想到多年沒煮麵的他竟寶刀未老，雖然動作緩慢，但在廚房忙碌的身影、切蔥時的手法和當年一模一樣，川味牛肉麵湯頭的甘甜與椒麻味也和記憶中味道相同，她頓時熱淚盈眶。回家後，爺爺甚至記起年輕時住在南部，陽光透過紗窗照進住家院子時，他抱著她剝橘子給她吃的溫暖及爺孫間許多互動，祖孫的情感又透過那碗普通的牛肉麵重新連結起來，爺爺對她漾起微笑說了聲「謝謝妳！」孫女抱住爺爺，原來爺爺還可以記起以前的事，她的淚水止不住地泛流。

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）最新研究發現，澱粉攝取過量，很可能才是現代人肥胖的主因。壞脂肪易導致高血壓、心臟血管疾病及腦中風，最糟的是反式脂肪，連烏鴉都知道不選人造奶油吃。陳立川博士最新著作《脂肪與油救命聖經》，從營養科學及研究案例，逐一分析油脂、「脂肪-心臟」等假說，並解析27種市售油品，讓人輕鬆找好油，聰明用對油。以下是3種食用油不安全的烹飪方式：1）選用的食用油不安全／以前常買生的豬油回家煎成油，然後直接入菜或拌飯吃。現在很少人會再用豬油拌飯，因為醫師不斷散播「豬油是一種飽和脂肪酸，是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。不過，豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手，倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。不過，現代的豬油可能與祖母時代的豬油又不一樣了，不僅添加許多脂溶性的抗生素、生長激素、農藥，飼料中的玉米還可能有黃麴毒素，骨粉或魚粉則可能含重金屬毒素。所以，選油要選對！2）冒煙快炒與高溫油炸會使油脂產生劣變／很多家庭或餐廳在烹調料理時，很喜歡製作油炸物，但連續高溫的油炸，油脂會發生劣變，經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下，顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低，還會有產生丙烯醯胺的疑慮，很可能引起基因突變，形成癌細胞。一般我們覺得中式的快炒可以保留食物的營養，所以喜歡大火炒菜，但現在知道，只要油燒到冒煙時已經質變了，雖然有保留營養的好處，卻也帶來油脂變質毒素的侵犯。再者，油煙傷害也真的很大。長期在廚房料理，如果烹調習慣不當，很容易受到油煙毒素的傷害，尤其是國人很喜歡使用快炒、油炸、油煎料理食物，習慣將油倒入炒鍋，等到油品加熱至發煙點後，再將食材倒入鍋中快炒。許多人只在乎色、香、味，卻疏忽及無意識到這種烹調方式會形成油煙，並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴（DNP），這些物質無法被肺部吸收、代謝，日積月累就會造成肺部健康的損害，甚至病變而罹患肺癌。許多研究顯示，廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。3）反式脂肪真的很不安全／油脂會讓食物變得好吃，但你使用的油對嗎？不要因為貪圖好吃而讓健康失衡。外食族很容易吃到反式脂肪，其實反式脂肪早已經進入到每一個家庭的廚房，很多家庭主婦更是依賴成性，即使各大健康養生機構大力宣傳反式脂肪的壞處，還是照用不誤。很多家庭都有使用過人造奶油、植物牛油塗抹麵包、製作餅乾或蛋糕，此油脂一般人稱為乳瑪琳、瑪琪琳，價格便宜，保存期限很長，味道很香，但它可是經過氫化的反式脂肪。還有些家庭喜歡吃又酥又脆的油炸食品，所以購買「酥炸油」炸東西吃，可是一看標示，大部分都是氫化油，如「氫化植物油」、「烤酥油」、「精煉植物油」、「氫化棕櫚油」，這些油脂均為反式脂肪，因為油脂安定，很受一般人的喜愛，常常用來炸魚、炸蝦、炸雞排、炸豬排、炸薯塊。還有，很多高溫烹飪製造的食品，在成分分析表裡會顯示無反式脂肪，請絕對不要輕易相信，炸洋芋片溫度要高，所用的植物油不會氧化嗎？何況洋芋片油炸過程還會產生丙烯醯胺（acrylamide）致癌物。反式脂肪幾乎不存在自然界，進入人體之後，我們的生理機制非常難處理這類脂肪酸，只好滯留在人體，反而會降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白，提高罹患心臟血管疾病的機率。反式脂肪酸在細胞內分解時，會產生氧化物，這也是一種不必要停留在體內的毒素。反式脂肪是非常醜陋的油，這種含高量人造飽和脂肪酸的植物油絕對是一種壞油！（本文摘自／脂肪與油救命聖經／柿子文化）

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）油和抗氧化物的組合，造就橄欖油的完美營養價值。務必選擇頂級冷壓初榨，以達到最佳健康功效。「頂級」代表油僅以橄欖壓榨而成，沒有使用化學物質並符合品質測試標準。「初榨」代表橄欖只有壓榨一次取油，「冷壓」表示榨油時的溫度（溫度較高可榨出更多的油，但會影響營養價值和品質）。新鮮壓製橄欖油　抗氧化物含量豐富我最喜歡西西里島產的橄欖油，味道比較香濃，例如Letizia頂級橄欖油。另一個我喜歡的牌子也是西西里產的Lu Trappitu。以上兩者都通過了原產地名稱保護認證。我喜歡味道強烈的橄欖油，但每個人喜好不同，請自己嘗試。南義大利通常在初秋採收並壓榨橄欖。低氧化率的橄欖油可保存1年，比其他油品的保鮮期長，但新鮮壓製的油香氣最濃郁，抗氧化物含量也最豐富。請在製造日期後的1年半內開封，並於數月內使用完畢，盡量避免氧化。存放在陰涼的地方，絕對不能靠近爐火。熱鍋再加橄欖油　避免喪失營養價值使用橄欖油烹調時，最好先熱鍋再加油，等油熱了再放入食材。熱油到出現油紋時就可以了（不要冒泡泡），別等到油開始冒煙，太熱會流失營養價值和味道。長時間高溫烹調會使橄欖油喪失營養價值。高溫造成脂肪的氧化，而橄欖油的低密度脂蛋白可防止氧化，在烹調時也能發揮作用，比其他蔬菜油耐熱。這表示比起精煉橄欖油，頂級橄欖油的抗氧化物，經過烹調後可保存的較完整。（本文摘自／超完美地中海飲食指南／常常生活文創）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）「禽」況好差，因應H5N6疫情擴張，全台實施禁宰禁運7天仍擋不住案例增加，新竹縣成為繼宜蘭縣、雲林縣、嘉義縣、台南市、花蓮縣第6淪陷的城市。想要遠離禽流感疫情，董氏基金會強調，「吃熟食」、「勤洗手」是消費者自保不變原則！禽流感期間無需恐慌，用餐前、如廁後勤洗手，消費者2招自保超簡單 ！骨頭不帶血水、肉無血色、雞蛋吃全熟中國大陸曾有禽傳人案例，近期疫情升溫使得民眾人心惶惶，董氏基金會提醒，烹調食物前、處理生肉及蛋後、用餐前、如廁後及接觸禽鳥後，利用肥皂將雙手至少搓洗20~30秒即可有效消滅細菌。因禽流感病毒不耐高溫，因此「完全煮熟」是最好方法，無論煎、煮、烤、炸何種烹調法，只要骨頭不帶血水、肉無血色、雞蛋吃全熟就是防疫重點！避免蛋殼碰到蛋白蛋黃雞蛋處理注意要點，在烹煮之前應先確認蛋殼無裂痕、破損，再用清水沖洗乾淨並搓洗蛋殼，盡量避免蛋殼敲開時有髒污接觸到蛋白蛋黃，消費者買回禽肉及蛋後，可用塑膠袋或容器獨立貯存，避免血水沾染到冰箱裡的其他食物，刀具、砧板使用前後可用熱水燙過，不要混用處理生熟食以減少交叉感染。食物吃全熟　不必因此拒吃董氏基金會提醒，禽流感時期不需恐慌，只要記得務必吃「全熟」的禽肉及蛋就可以安心，不必因此拒吃相關食品，另外，餐飲業者應主動替消費者把關，於疫情期間不要提供未全熟的禽肉及蛋製食品，一起保障民眾食安，也降低自身的經營風險。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）新聞媒體不斷報導食品安全問題，有假油、農藥汙染、塑化劑等問題，有機食品於是大行其道，也有很多專家建議自己烹調比較保險，怎麼吃才安全？客觀判斷　不要相信太誇張的報導環境中本來就有很多對人類有害的物質，我們的食物不可能一塵不染，其中有些必須絕對避免，但大多只要不過量，對人體並沒有危害，台灣政治人物常過度誇大食品安全問題，加上新聞媒體大量報導，造成民眾恐慌，我們必須客觀判斷，不要完全相信太誇張的報導，也不要還沒吃就先把自己嚇死了。衛生不良地區　避免吃沒有煮熟的食物生鮮而未經煮熟的食物一定含有一些可能有害的微生物，包括病毒、細菌、寄生蟲，原則上，應該以煮熟為宜，一般民眾常有生鮮食物比較好吃或比較補的觀念，卻忽略有時太生鮮的東西反而容易致病，原則上，在衛生不良地區，必須避免吃到所有沒有經過煮熟的食物，以下介紹一些食材的潛在問題：•　 蔬菜／蔬菜有時會被寄生蟲卵汙染，台灣常見的是非洲大蝸牛身上的廣東住血線蟲，還有蛔蟲、鉤蟲等其他寄生蟲，一般蔬菜也可能有農藥汙染，如果用大量清水清洗，可減少威脅，一般情形下，吃生菜沙拉的危險性很低，並不建議絕對避免，例外的是到衛生不良地區旅遊、到腸道出血性大腸炎的大腸桿菌流行地區、白血球低下患者、接受化學治療病人，建議都不碰生菜。• 　豬肉／生豬肉主要的問題是豬肉絛蟲，其蟲卵可於小腸孵化，幼蟲跑到各種器官可造成囊蟲病。中國大陸部分地區有吃生豬肉的習慣，曾有台灣民眾在這些地區罹病，原則上，豬肉都要全熟才吃。• 　牛肉／牛肉可能有牛肉絛蟲，會造成腸道感染，在衛生良好地區，即使吃沒有熟透的牛排也很少出現病例，並不建議牛肉全熟才可以吃，在衛生不良地區，則少碰生牛肉。• 　魚肉／生魚片這類食物，如果冷藏不當，會導致細菌性腸炎，尤其腸炎弧菌。衛生良好的高級餐館，則沒有這種問題，不可吃淡水魚生魚片，常有中華肝吸蟲等寄生蟲的問題，海水魚有海獸胃線蟲（Anisakis）一種可能對人類致病的寄生蟲，台灣並未出現過病例，另外像鮭魚這類生活史有部分在淡水的魚，有可能帶有絛蟲等寄生蟲，但經過冷凍處理就沒問題，原則上，吃海水魚生魚片必須注意衛生條件，並不需要絕對避免。•　 蛋／可能有引起腸胃炎的沙門氏菌、曲狀桿菌，也有禽流感的問題，成人對於腸胃炎的抵抗力較高，不太可能因為吃生蛋引起腸胃炎，除非是免疫功能不全病患，世界上從未有吃生蛋罹患禽流感的事例，所以筆者認為不需要避免進食生蛋，至於每次有禽流感疫情，就有台灣專家建議不要吃提拉米蘇，那是無稽之談。（本文摘自／破解醫療迷思的52張牌／原水文化出版） 

（優活健康網特約記者陳詩婷／採訪報導）古時候醫療技術與藥物雖然貧乏，但過去的人身體好像沒有那麼多毛病；隨著時代的進步，在醫療技術越來越精進的情況下，現代人卻出現越來越多的慢性病，其中「心血管疾病」就是最典型的例子，它更是國人十大死因之一；有鑑於此，馬偕醫院林佩蓁營養師日前透過衛教講座與大家分享，如何透過日常飲食來保護自身與家人的「心」。對抗心血管疾病 飲食下手最關鍵談到如何降低心血管疾病的風險，林營養師說，由「飲食」著手是預防心血管疾病的重要管道，只要控制「吃」這件事情，就能從頭預防。外食族看過來假使你是外食族，該怎麼吃才能遠離心血管疾病？林營養師說，首先，飲食一定要力求均衡，在均衡的條件下，來選擇各大類食物。1）主食：選擇富含五全穀根莖類的食物，因未精緻的穀類含有豐富的礦物質，如：鉀、鎂（可舒張血管，使血壓平穩），如：全麥、雜糧五穀雜糧的饅頭、五穀飯、地瓜、芋頭等食物。2）配菜：儘量要有兩道純青菜為主的配菜，夾取時應要瀝乾湯汁，減少攝取過多的鹽分及油脂。3）主菜：絕大多數人主菜都會選擇肉類食物，林營養師建議部分可選用植物性的蛋白質來取代動物性蛋白質，以減少飽和性脂肪酸及膽固醇的攝取，像黃豆製品（豆腐、豆干、生豆包等）。4）飯後吃水果：用餐後，建議來份水果，水果除了富含維生素礦物質外，也富含植物素（多酚類化合物、茄紅素、花青素等），是有力的抗氧化物質，可降低身體的氧化壓力，改善血管健康。林營養師提醒，假使你喜歡吃動物性肉品，建議要將外皮去掉，因為皮往往含有很多脂肪，飽和性脂肪酸及膽固醇含量高，不利心血管健康；再來，儘量不要選用過度加工的黃豆類製品，如：炸過的豆皮、豆腐，百頁豆腐也儘量不要，因為這些食物在製作過程中添加高量油脂。下廚族看過來至於自己下廚該怎麼烹飪，才能遠離心血管疾病呢？林營養師回答，烹調用油選擇要以植物性油脂為主，因為它含有較高的不飽和脂肪酸，像是橄欖油、芥花油、葡萄籽油、苦茶油等，輪替使用。且應因視不同的烹調方式選擇用油，才能讓飲食均衡、安全且營養。搭配綜合維他命 幫助心血管健康最後，林營養師建議，平時飲食也應該儘量多多攝取蔬果，才能吃到較多的植化素及抗氧化物，清除體內過多的自由基，攝取到足夠的維生素及礦物質供身體所需，才能幫助心血管疾病預防。忙碌的現代人要攝取足夠的維生素及礦物質實在有困難。林營養師表示，針對忙到沒有時間下廚、吃蔬果的人，但又擔心自己飲食不均衡的人，建議可以每天攝取綜合維他命（不建議只吃單一營養素）來補足身體需要的營養素，當然綜合維他命的選擇，儘量以大品牌、通路透明化的廠商為佳，同時也建議消費者在購買保健品時，應該注意廠商原物料如何取得等資訊，才是聰明護「心」的不二法門。

（優活健康網新聞部／綜合報導）歡樂的暑假到了，但炎炎夏日該帶孩子去哪裡玩、學些什麼，才能讓孩子有個豐富又充實的假期？七月十四日（日），由知名廚具公司舉辦的「小廚神全國PK 總決賽」 經由台灣全省北中南分區比賽，吸引超過上百位親子報名參加，歷經四個多月激烈角逐，終於選出八組候選人來競爭最後殊榮大獎─價值五萬元的鍋具組！不要覺得危險就拒絕讓孩子進廚房「不要覺得危險就拒絕讓孩子進廚房，和孩子一同討論菜色、一起挑選食材，在廚房一起玩做菜，讓他們用手、用鼻子、用感官去接觸食材，開心安全的體驗烹調過程，一週一次親子共煮時光，不僅能讓家中廚房多個得力小助手，還能改變孩子的一生。」總經理蔡蕙玲說，廚房是凝聚感情的起點，爸爸媽媽帶著小朋友一起挽袖下廚，除了能增加親子互動，還能激發孩子的創造力、專注力、組織力、合作力，還有滿滿的成就感。角逐小廚神　最小竟只有七歲！決賽的八組參賽者分為親子組與少年組，小朋友最大為十六歲，最小的竟只有七歲！由主辦單位以公平原則提供食材、調味料、刀具與鍋具組等於現場使用，充分考驗親子溝通與分工，還要在限時90分鐘內完成兩道以上的美味料理，就連身經百戰的評審主廚溫國智與小剛老師都嘖嘖稱奇，小朋友天馬行空的想法組合，反而更能激起令人驚嘆的味覺與視覺感受，經過爸媽和主廚的指導後，洗菜切菜已經難不倒他們，用安全刀具呈現的切工和烹調技巧都不輸給大人，每位參與決賽的小朋友，儼然已經是調味魔法師或瀟灑的小廚神了。歡樂暑假趁著周日，帶喜歡烹飪的孩子到台北新光三越南西店，一探小廚神的高超廚藝、為決賽組加油打氣，台上小廚神顯身手，台下參與者也可藉此機會近距離感受煎煮炒炸、鹹甜味鮮、鍋碗齊發、分秒必爭的火熱場面，還可以與王牌型男主廚面對面，學習料理小撇步。暑假與寶貝體驗親子共煮的時光，把愛的滋味通通裝進鍋裡，一家人一起感受幸福回鍋的健康假期！

（優活健康網記者劉麥文／綜合報導）春節闔家圍爐吃年夜飯，不少人為了怎麼吃年菜而煩惱，因此飯店、餐廳推出外購年菜，但費用上較為昂貴外，又以肉魚蛋豆類居多，蔬菜含量甚少外，烹調方式又偏高油、高鹽、高糖，雖然美味，但也成了健康的負擔，對於三高族群、心血管疾病、腎臟病等慢性病人，也容易造成身體的不適。行政院衛生署台中醫院營養室特地教大家如何用簡單、便宜的食材創造出一桌好料理，讓你輕鬆準備、節省花費，也能有一個豐盛健康的團圓飯。為改善過去傳統年夜飯一餐吃下來攝取過多的油脂、鹽份的缺點，傳統高鹽高脂的五福拼盤內也可以蔬果、豆製品作為搭配，魚料理的部分改以鯛魚片捲上小黃瓜、蘆筍、紅蘿蔔等高纖蔬菜，清蒸過後，在淋上醬汁取代傳統酥炸後再拌上糖醋醬或是茄汁醬，口味較以往清淡，四喜福袋部分以豬絞肉、香菇、紅蘿蔔丁來取代肉羹、魚羹，好運旺旺來帶入新鮮的鳳梨調味，減少調味品的使用，湯的部分也改以清淡的蔬菜湯底取代油膩的佛跳牆。年菜食譜中，主要著重於烹調方式的改變及增加蔬菜的攝取，利用烹調方式的不同，如蒸、烤、拌的方式，來減少油炸、油煎、燴等烹調，減少過多的油脂攝取，同時以蔬菜清湯作為火鍋湯底，利用蔬果的天然甜味來增加湯頭的美味，可增加纖維的攝取，如此不僅可促進腸胃蠕動，預防便秘，增加飽足感外，尚有降低血糖、血膽固醇、血脂肪之功效，讓婆婆媽媽在料理年菜時，也可以一同兼顧到全家人的健康，讓慢性病患者輕輕鬆鬆一起享受團圓美食。（圖片來源：台中醫院提供）