一般醬油分成純釀及化學兩種。純釀醬油是指在低溫下，利用微生物自然發酵並透過麴菌酵素分解黃豆蛋白，需耗時約半年，成本較高；化學醬油為了縮短熟成時間，在黃豆中添加鹽酸快速分解，再補上醬色與甘味劑，只需三到五天就可完成，成本很低，單氯丙二醇就是黃豆的油脂與鹽酸反應產生的副產物。根據研究，高溫烘焙外表焦黃的餅乾及麵包，都可能含有單氯丙二醇。單氯丙二醇有多毒？根據IARC（國際癌症研究機構）的網站分類，它的致癌性被歸類在2b，也就是「物質可能具致癌性」，與鉛及農藥DDT的毒性相當。目前歐盟對於醬油中單氯丙二醇的含量，訂定為每公斤乾物不得超過0.02毫克，台灣法規則較寬，以0.4PPM為最高限量。如何避免吃到有毒醬油？既然是天天要用的東西，我覺得不妨多花點錢選擇較知名、且品質較好的品牌，比如我們家就選用丸莊和豆油伯的純釀醬油。（本文作者／韓柏檉、張幼香 採訪撰文／林貞岑）（摘自／排毒舒食盛宴2：真原味的實踐／天下雜誌出版）
