#整株發酵

酵素選擇多?營養師:沒有切碎、整株發酵較佳!

酵素選擇多?營養師:沒有切碎、整株發酵較佳!#整株發酵

(優活健康網特約記者陳詩婷/採訪報導)眾所皆知,酵素有助於食物消化,能保健腸道。問題是,酵素應該怎麼選擇才正確?營養師說,選擇食材沒有切碎,整株發酵的酵素,營養才全面!整株發酵、不加水、發酵長 保留食材最多的營養素沈舉茀營養師稱,一般酵素在釀造過程中,通常都會經過切碎的步驟,讓發酵速度能夠快一點,然而,選擇食材整株發酵,過程中不添加任何水分,雖然發酵時間比較長,不過相對營養成分較為豐沛,他說,就像我們在切大蒜時,會聞到一股大蒜的嗆味,這就是大蒜特有的植化素「蒜素」流出的味道,也因此,假使食材經過切碎後再釀造,營養素當然會比整株發酵來的低。他接著說,食材要發酵釀造成酵素至少需要6個月,而且隨著釀造時間越久,裡面的營養素更為完整。不過,絕大多數市面上的酵素產品,發酵時間僅有3到6個月,這就是為什麼有時候我們喝酵素時,會感覺到味道酸酸的,就好像喝醋一樣,這是因為發酵的時間不夠所致。工作忙、易疲勞 可選靈芝、刺五加補氣他補充,現代人工作忙碌,幾乎三餐外食,長時間久坐久站,又缺少運動,使得身體累積很多廢物與毒素,可透過酵素來促進代謝,調理體質,也建議可選擇含有靈芝與刺五加等食材,補充身體元氣。另外,沈營養師提醒,小孩子對於酵素的接受度不如大人來的高,建議可選擇有添加藍莓、山楂、紫蘇,口感嘗起來酸酸甜甜的,很適合小朋友的口味。

180年釀造歷史 你滋美得:大鶴酵素照顧全家人健康

180年釀造歷史 你滋美得:大鶴酵素照顧全家人健康#整株發酵

(撰文/Megan Chen) (專業諮詢/沈舉茀營養師)   眾所皆知,酵素有助於食物消化,具有保健腸道的功效。問題是,酵素應該怎麼選擇才正確?營養師說,選擇沒有切碎,整株發酵的酵素,營養才全面! 只要在網路上打上酵素兩個字,馬上就出現一堆酵素的好處,以及各式各樣的酵素廠牌;不過最近酵素市場上出現了一家,源自日本擁有180年釀造工藝的百年酵素:你滋美得「大鶴酵素」,沈舉茀營養師說,大鶴酵素特選102種營養食材發酵,以整株發酵,過程中不添加任何水分,來保留住食材最原始、自然的營養精華,還添加富含礦物質的黑糖,以及可幫助身體健康的靈芝、刺五加;值得一提的是,有別一般酵素僅針對成年人研發產品,你滋美得的大鶴酵素還特別研發出適合兒童與銀髮族的酵素,從小到老通通都照顧到。 整株發酵、不加水 保留食材最多的營養素   沈營養師稱道,大鶴酵素跟一般市面上的酵素有很大的不同,值得消費者在挑選上留意的;她舉例,一般酵素在釀造過程中,通常都會經過切碎的步驟,讓發酵速度能夠快一點,不過大鶴酵素為了保留住食材的營養素,選擇食材整株發酵,過程中不添加任何水分,雖然發酵時間比較長,不過相對營養成分較為豐沛,沈營養師說,就像我們在切大蒜時,會聞到一股大蒜的嗆味,這就是大蒜特有的植化素「蒜素」流出的味道,也因此,假使食材經過切碎後再釀造,營養素當然會比整株發酵來的低了。 720天的發酵 維生素、礦物質及植化素含量多   沈營養師接著說,食材要發酵釀造成酵素至少需要6個月,而且隨著釀造時間越久,裡面的營養素更為精純。不過,絕大多數市面上的酵素產品,發酵時間僅有3到6個月,這就是為什麼有時候我們喝酵素時,會感覺到味道酸酸的,就好像喝醋一樣,這是因為發酵的時間不夠所致;而大鶴酵素為了讓食材的營養素更豐富,透過360天的發酵後,還會再經過360天陳釀,總共720天的完整發酵,裡頭的營養成分除了礦物質、維生素外,還含有非常多樣的植化素。 大鶴酵素用黑糖發酵 添加靈芝、刺五加、酵母菌   談到微量元素,沈營養師補充,大鶴酵素是由「藏付酵母菌」搭配「沖繩黑糖」發酵,而不是營養價值較低的蔗糖或白砂糖;而且裡頭更添加了靈芝與刺五加補元氣,讓身體繁忙、健康亮紅燈的現代人,可以補充所需的營養,促進代謝,調理體質。 值得一提的是,大鶴酵素選擇的酵母菌可不是一般的酵母菌,它是具有120年歷史的「藏付酵母菌」,是經過仔細挑選,可完整發酵優質酵素的獨特菌種。沈營養師就說,這就是為什麼麵包有的一塊30元,有的一小片就要300元,道理就差在使用的酵母菌品質。 不同以往僅針對成年人研發的酵素,大鶴酵素特別研發出適合銀髮族及小孩的酵素,沈營養師表示,像是小孩子因為課業壓力重,也正逢成長發育的期間,因此酵素會特別添加能夠促進兒童生長的藍莓、山楂、紫蘇,口感嘗起來酸酸甜甜的,很適合小朋友的口味。 不僅是保健品研發 大鶴酵素傳承釀造技術 沈營養師說道,你滋美得「大鶴酵素」不僅僅在保健品的開發,同時也是傳承180年的百年酵素專家的釀造工藝,保留快要失傳的珍寶;而在研發過程中,我們一直在思考如何能讓喝酵素的民眾真正喝出健康,完全站在民眾的整體腸道健康的角度出發來研發產品,沈營養師真切的說,「我們期待希望喝到大鶴酵素的民眾,除了能夠認識到酵素對健康的好處,同時也能認識大鶴酵素背後的精神與故事。」  

不加水、整株發酵 蔬果酵素有效成分高

不加水、整株發酵 蔬果酵素有效成分高#整株發酵

(撰文/Megan Chen) (諮詢/台安醫院曾祺營養師) 飲用酵素保持健康的人不少!絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好,改善體內環境,由內調整體質,追求健康;然而,你喝的酵素真的有幫助嗎?還是…只是喝心安的呢?營養師說,酵素營養價值高,但是不同的發酵方式與是否有添加其他物質,呈現的營養價值可是差很多。 發酵提高蔬果植化素濃度 發酵過程決定營養價值 我們都知道,多吃蔬果可以抗老化、抗氧化,原因就在於蔬果裡頭的「植化素」含量相當豐富,是幫助消化、對抗自由基的最佳幫手!然而,你知道如何提高蔬果的植化素等營養成分嗎?台安醫院曾祺營養師說,答案就是藉由「發酵」的方式,將蔬果的營養分子變成小分子,利用各種好菌的作用,讓植化素的濃度變高;換言之,酵素不僅能幫助體內腸胃道消化,乃至整體的健康都有很大的幫助。 大家一定有個問題:「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能,那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢?」曾營養師說,兩者保健結果似乎很像,但作用原理卻大不相同!益生菌是可以在腸道內繁殖,抑制其他壞菌生長,具有調節免疫的功用;而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子,將大分子分解小分子,讓腸胃更容易吸收,尤其在吃入大量食物時,透過酵素的幫忙更能減輕腸胃負擔。 不過酵素的好壞,與發酵過程可是有很大的關係。曾營養師表示,發酵的過程中,環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量,都會影響發酵的成分,就以溫度的角度來談,大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃,假使環境的溫度太高或太低,都會影響發酵成果的好壞。 另外,較長時間發酵的蔬果,可以完全釋放蔬果的營養素,將有益菌培養到最具有活性,且把大分子的營養成分充份分解,轉化成為易於人體吸收的小分子物質。 整株發酵 酵素有效成分高 「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別?」目前市面上發酵的產品可分為:將食材原料切碎後發酵與不切碎的整株發酵,到底這兩種發酵方式其作用機轉與差異性各自為何?曾營養師說,當然整株發酵比較能夠保留食物的完整性,發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。 曾營養師進一步說明,當食物經過切斷切碎的過程後,食材接觸空氣的表面積變大,使得部分食物的營養素被氧化掉,破壞掉食物原本的細胞,若在食材失去本身的營養成分的情況下發酵,發酵出來的酵素有效成分當然會比較少。 不添加水的發酵 酵素更純更濃 至於在發酵過程中有沒有添加水分,對於製作出來的酵素有什麼影響呢?曾營養師表示,水分的比例越高,相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分,所以要讓酵素的成分越濃、有效成分越高,水分的添加當然是越少越好;所以,民眾在購買市面上酵素時,酵素產品在發酵過程中是否額外有加水分,就是值得納入思考的一個課題。 此外,曾營養師還談到,假使民眾想要購買酵素時,購買前應該看原物料是否使用合格的成分,同時要了解酵素是否有安全檢驗,當然酵素的有效成分濃度高不高也是應該思考的問題;還有,假使有添加額外的食品添加物,比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質,就不是建議購買。最後,曾營養師提醒,部分酵素產品會添加過多糖分,假使患有糖尿病的民眾應斟酌使用。

蔬果酵素營養佳 增強免疫力與抗氧化力

蔬果酵素營養佳 增強免疫力與抗氧化力#整株發酵

(撰文:許家瑋) (採訪諮詢:台北醫學大學謝明哲教授)   (蔬果酵素營養佳,幫助增強免疫力與抗氧化力。/優活健康網) 現代人工作繁忙、生活壓力大,身體總會有些莫名的小症狀,如代謝不佳、腸胃不好等。因此,「酵素」產品一直是深受國人喜愛的保健食品,然而我們人體本身就會產生酵素,還需要經過服用來補充嗎?台北醫學大學謝明哲教授表示:「我們常講的酵素,其實應該稱之為『發酵物質』,也就是『酶』,與身體自己產生的酵素其實是不一樣的。」 酵素含有抗氧化劑 從蔬果攝取比熟食來的多   (蔬果酵素攝取比熟食來的多。/優活健康網) 謝教授說:「發酵物質」說起來大家可能聽不懂,而「酵素」一詞其實是由日本語直接使用,指的就是「發酵物質」。「發酵物質」能激發體內解毒的酵素活性,主要成分是蛋白質,含有彌足珍貴的抗氧化劑,能增強人體免疫作用。 謝教授強調,提高抗氧化力對人體是非常重要的,細胞被氧化破壞會帶給人體從頭至腳超過一百多種疾病,例如老化易癡呆、眼睛白內障、心臟病...等,而酵素耐熱的溫度約攝氏50度左右,但平日國人飲食習慣為食用肉、蛋、魚等所煮成的熟食,因此從食物中獲得的酵素量十分有限。 蔬果酵素含5大營養 發酵時間長、整株釀造更可釋放完整營養 由蔬果中發酵出來的酵素,內含有豐富的植化素,植化素主要分為類黃酮素、類胡蘿蔔素、多酚類、有機硫化物與植物性雌激素等五大類,能幫助人體防癌、加強免疫能力與提升抗氧化力等,可激發解毒酵素活性,延緩細胞老化,讓細胞避免凋零。謝教授表示,人體直接能食用的蔬果量是有限的,而蔬果存在體內的時間也有限,若能將蔬果經發酵過程,增加更多適合人體吸收小分子的發酵物質,才能對人體有助益。 「越有足夠時間發酵的酵素,對人體的效果越好。」謝教授表示,較長時間發酵的蔬果,可以完全釋放蔬果的營養素,將有益菌培養到最具有活性,且把大分子的營養成分充份分解,轉化成為易於人體吸收的小分子物質。 而在蔬果發酵的過程,謝教授建議,發酵中所使用的蔬果,在挑選上除了多元化,非單一蔬果製成之外,更要注意其來源產地是否無汙染,若是有農藥殘留或是使用來路不明的食材,可是得不償失。而發酵的方法,使用「整株釀造法」食材不切碎,把整株蔬果進行發酵,更能保留住食材的完整營養。 在食品中常會添加增粘劑、安定劑、糊料、凝固劑,或香精等成份,主要是延長食品的保存、防止腐敗、增加色澤…等作用,但過多的化學藥劑吃進人體,容易增加身體臟器功能的負擔,因此在挑選產品時,也需注意其添加物。謝教授提醒,市面上酵素品牌多種,消費者在挑選時,酵素由於是發酵物質,選擇能控制酵素品質的優良廠商,嚴格把關製作條件,製作無違法添加物的酵素食品,才能安心食用。 酵素怎麼挑?謹記五大要點   1)    發酵期長:發酵720天、540天、60天的酵素各有不同,越有足夠時間發酵的酵素,越容易讓人體吸收。 2)    食材整株完整發酵:能保留住食材的完整營養。 3)    純度高:不添加水份及其他化學物質。 4)    菌種:酵母菌的種類會影響酵素的品質。 5)    個人狀況:不同類型的民眾適合不同的酵素,例如建議孩童選擇適合孩童食用的酵素產品。 酵素濃度高 可搭配水或飲品食用   (選擇能控制酵素品質的優良廠商,才能安心食用。/優活健康網) 酵素能有幫助消化吸收、促進新陳代謝與強化細胞功能等特性,對於人體食用的限制或是長時間食用的疑慮上,謝教授對此表示,其實發酵物質就像是每天多補充蔬果一樣,沒有特定的食用限制,每個人多食用蔬果都是好的,而酵素的服用最好還是要稀釋,可與水、果汁或豆漿等飲品一併食用,廠商製作成口感順口的發酵產品,大眾也才有意願長期食用,進而幫助調整體質。

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