#百年酵素專家

酵素選擇多?營養師:沒有切碎、整株發酵較佳!

酵素選擇多?營養師:沒有切碎、整株發酵較佳!#百年酵素專家

(優活健康網特約記者陳詩婷/採訪報導)眾所皆知,酵素有助於食物消化,能保健腸道。問題是,酵素應該怎麼選擇才正確?營養師說,選擇食材沒有切碎,整株發酵的酵素,營養才全面!整株發酵、不加水、發酵長 保留食材最多的營養素沈舉茀營養師稱,一般酵素在釀造過程中,通常都會經過切碎的步驟,讓發酵速度能夠快一點,然而,選擇食材整株發酵,過程中不添加任何水分,雖然發酵時間比較長,不過相對營養成分較為豐沛,他說,就像我們在切大蒜時,會聞到一股大蒜的嗆味,這就是大蒜特有的植化素「蒜素」流出的味道,也因此,假使食材經過切碎後再釀造,營養素當然會比整株發酵來的低。他接著說,食材要發酵釀造成酵素至少需要6個月,而且隨著釀造時間越久,裡面的營養素更為完整。不過,絕大多數市面上的酵素產品,發酵時間僅有3到6個月,這就是為什麼有時候我們喝酵素時,會感覺到味道酸酸的,就好像喝醋一樣,這是因為發酵的時間不夠所致。工作忙、易疲勞 可選靈芝、刺五加補氣他補充,現代人工作忙碌,幾乎三餐外食,長時間久坐久站,又缺少運動,使得身體累積很多廢物與毒素,可透過酵素來促進代謝,調理體質,也建議可選擇含有靈芝與刺五加等食材,補充身體元氣。另外,沈營養師提醒,小孩子對於酵素的接受度不如大人來的高,建議可選擇有添加藍莓、山楂、紫蘇,口感嘗起來酸酸甜甜的,很適合小朋友的口味。

180年釀造歷史 你滋美得:大鶴酵素照顧全家人健康

180年釀造歷史 你滋美得:大鶴酵素照顧全家人健康#百年酵素專家

(撰文/Megan Chen) (專業諮詢/沈舉茀營養師)   眾所皆知,酵素有助於食物消化,具有保健腸道的功效。問題是,酵素應該怎麼選擇才正確?營養師說,選擇沒有切碎,整株發酵的酵素,營養才全面! 只要在網路上打上酵素兩個字,馬上就出現一堆酵素的好處,以及各式各樣的酵素廠牌;不過最近酵素市場上出現了一家,源自日本擁有180年釀造工藝的百年酵素:你滋美得「大鶴酵素」,沈舉茀營養師說,大鶴酵素特選102種營養食材發酵,以整株發酵,過程中不添加任何水分,來保留住食材最原始、自然的營養精華,還添加富含礦物質的黑糖,以及可幫助身體健康的靈芝、刺五加;值得一提的是,有別一般酵素僅針對成年人研發產品,你滋美得的大鶴酵素還特別研發出適合兒童與銀髮族的酵素,從小到老通通都照顧到。 整株發酵、不加水 保留食材最多的營養素   沈營養師稱道,大鶴酵素跟一般市面上的酵素有很大的不同,值得消費者在挑選上留意的;她舉例,一般酵素在釀造過程中,通常都會經過切碎的步驟,讓發酵速度能夠快一點,不過大鶴酵素為了保留住食材的營養素,選擇食材整株發酵,過程中不添加任何水分,雖然發酵時間比較長,不過相對營養成分較為豐沛,沈營養師說,就像我們在切大蒜時,會聞到一股大蒜的嗆味,這就是大蒜特有的植化素「蒜素」流出的味道,也因此,假使食材經過切碎後再釀造,營養素當然會比整株發酵來的低了。 720天的發酵 維生素、礦物質及植化素含量多   沈營養師接著說,食材要發酵釀造成酵素至少需要6個月,而且隨著釀造時間越久,裡面的營養素更為精純。不過,絕大多數市面上的酵素產品,發酵時間僅有3到6個月,這就是為什麼有時候我們喝酵素時,會感覺到味道酸酸的,就好像喝醋一樣,這是因為發酵的時間不夠所致;而大鶴酵素為了讓食材的營養素更豐富,透過360天的發酵後,還會再經過360天陳釀,總共720天的完整發酵,裡頭的營養成分除了礦物質、維生素外,還含有非常多樣的植化素。 大鶴酵素用黑糖發酵 添加靈芝、刺五加、酵母菌   談到微量元素,沈營養師補充,大鶴酵素是由「藏付酵母菌」搭配「沖繩黑糖」發酵,而不是營養價值較低的蔗糖或白砂糖;而且裡頭更添加了靈芝與刺五加補元氣,讓身體繁忙、健康亮紅燈的現代人,可以補充所需的營養,促進代謝,調理體質。 值得一提的是,大鶴酵素選擇的酵母菌可不是一般的酵母菌,它是具有120年歷史的「藏付酵母菌」,是經過仔細挑選,可完整發酵優質酵素的獨特菌種。沈營養師就說,這就是為什麼麵包有的一塊30元,有的一小片就要300元,道理就差在使用的酵母菌品質。 不同以往僅針對成年人研發的酵素,大鶴酵素特別研發出適合銀髮族及小孩的酵素,沈營養師表示,像是小孩子因為課業壓力重,也正逢成長發育的期間,因此酵素會特別添加能夠促進兒童生長的藍莓、山楂、紫蘇,口感嘗起來酸酸甜甜的,很適合小朋友的口味。 不僅是保健品研發 大鶴酵素傳承釀造技術 沈營養師說道,你滋美得「大鶴酵素」不僅僅在保健品的開發,同時也是傳承180年的百年酵素專家的釀造工藝,保留快要失傳的珍寶;而在研發過程中,我們一直在思考如何能讓喝酵素的民眾真正喝出健康,完全站在民眾的整體腸道健康的角度出發來研發產品,沈營養師真切的說,「我們期待希望喝到大鶴酵素的民眾,除了能夠認識到酵素對健康的好處,同時也能認識大鶴酵素背後的精神與故事。」  

如何提高蔬果植化素濃度 發酵過程決定

如何提高蔬果植化素濃度 發酵過程決定#百年酵素專家

(優活健康網特約記者陳詩婷/採訪報導)飲用酵素保持健康的人不少!絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好,改善體內環境,由內調整體質,追求健康;然而,你喝的酵素真的有幫助嗎?營養師說,酵素營養價值高,但是不同的發酵方式與添加成份,呈現的營養價值可是差很多。5要素決定酵素好壞多吃蔬果可以幫助身體抗老化、抗氧化,原因是蔬果裡頭的「植化素」可以幫助消化、對抗自由基。但該如何提高蔬果植化素的營養成分呢?台安醫院曾祺營養師說,答案就是藉由「發酵」的方式,將蔬果的營養分子變成小分子,利用各種好菌的作用,讓植化素的濃度變高。大家一定有個問題:「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能,那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢?」曾營養師說,兩者保健結果似乎很像,但作用原理卻大不相同!益生菌可以在腸道內繁殖,抑制其他壞菌生長,具有調節免疫的功用;而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子,將大分子分解成小分子,讓腸胃更容易吸收。不過酵素的好壞,與發酵過程有很大的關係。曾營養師表示,發酵的過程中,環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量,都會影響發酵的成分,就以溫度的角度來談,大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃,假使環境的溫度太高或太低,都會影響發酵成果的好壞。整株發酵、不加水 酵素有效成分高「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別呢?」曾營養師說,整株發酵比較能夠保留食物的完整性,發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。曾營養師進一步說明,當食物經過切斷切碎的過程,食材接觸空氣的表面積變大,使得部分食物的營養素被氧化掉。另外,曾營養師也表示,水分的比例越高,相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分,水分的添加當然是越少越好。曾營養師也提醒,若民眾想要購買酵素,購買前應該看原物料是否使用合格的成分,同時要了解酵素是否有安全檢驗,還有,假使有添加額外的食品添加物,比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質,就不建議購買。最後,部分酵素產品會添加過多糖分,患有糖尿病的民眾應斟酌使用。

不加水、整株發酵 蔬果酵素有效成分高

不加水、整株發酵 蔬果酵素有效成分高#百年酵素專家

(撰文/Megan Chen) (諮詢/台安醫院曾祺營養師) 飲用酵素保持健康的人不少!絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好,改善體內環境,由內調整體質,追求健康;然而,你喝的酵素真的有幫助嗎?還是…只是喝心安的呢?營養師說,酵素營養價值高,但是不同的發酵方式與是否有添加其他物質,呈現的營養價值可是差很多。 發酵提高蔬果植化素濃度 發酵過程決定營養價值 我們都知道,多吃蔬果可以抗老化、抗氧化,原因就在於蔬果裡頭的「植化素」含量相當豐富,是幫助消化、對抗自由基的最佳幫手!然而,你知道如何提高蔬果的植化素等營養成分嗎?台安醫院曾祺營養師說,答案就是藉由「發酵」的方式,將蔬果的營養分子變成小分子,利用各種好菌的作用,讓植化素的濃度變高;換言之,酵素不僅能幫助體內腸胃道消化,乃至整體的健康都有很大的幫助。 大家一定有個問題:「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能,那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢?」曾營養師說,兩者保健結果似乎很像,但作用原理卻大不相同!益生菌是可以在腸道內繁殖,抑制其他壞菌生長,具有調節免疫的功用;而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子,將大分子分解小分子,讓腸胃更容易吸收,尤其在吃入大量食物時,透過酵素的幫忙更能減輕腸胃負擔。 不過酵素的好壞,與發酵過程可是有很大的關係。曾營養師表示,發酵的過程中,環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量,都會影響發酵的成分,就以溫度的角度來談,大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃,假使環境的溫度太高或太低,都會影響發酵成果的好壞。 另外,較長時間發酵的蔬果,可以完全釋放蔬果的營養素,將有益菌培養到最具有活性,且把大分子的營養成分充份分解,轉化成為易於人體吸收的小分子物質。 整株發酵 酵素有效成分高 「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別?」目前市面上發酵的產品可分為:將食材原料切碎後發酵與不切碎的整株發酵,到底這兩種發酵方式其作用機轉與差異性各自為何?曾營養師說,當然整株發酵比較能夠保留食物的完整性,發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。 曾營養師進一步說明,當食物經過切斷切碎的過程後,食材接觸空氣的表面積變大,使得部分食物的營養素被氧化掉,破壞掉食物原本的細胞,若在食材失去本身的營養成分的情況下發酵,發酵出來的酵素有效成分當然會比較少。 不添加水的發酵 酵素更純更濃 至於在發酵過程中有沒有添加水分,對於製作出來的酵素有什麼影響呢?曾營養師表示,水分的比例越高,相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分,所以要讓酵素的成分越濃、有效成分越高,水分的添加當然是越少越好;所以,民眾在購買市面上酵素時,酵素產品在發酵過程中是否額外有加水分,就是值得納入思考的一個課題。 此外,曾營養師還談到,假使民眾想要購買酵素時,購買前應該看原物料是否使用合格的成分,同時要了解酵素是否有安全檢驗,當然酵素的有效成分濃度高不高也是應該思考的問題;還有,假使有添加額外的食品添加物,比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質,就不是建議購買。最後,曾營養師提醒,部分酵素產品會添加過多糖分,假使患有糖尿病的民眾應斟酌使用。

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