#亞硝酸鹽

（優活健康網記者徐平／綜合報導）不少民眾都會將沒吃完的水果冰在冰箱，隔夜水果口感變差、甚至因為氧化導致顏色也變的暗沉；也有些民眾會在前一天先將水果切好，隔天再享用，然而這些隔夜水果會影響提供營養的能力嗎？營養素會不會打折呢？另外，也有些民眾對於隔夜飯的營養有疑慮，隔夜飯到底會不會致癌，就讓營養師一次揭密！營養素到第6天才會有顯著流失奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪表示，2006年出版的《農業與食品化學雜誌》中，一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告指出，切好的水果直到儲存的第6天，維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失，最多不超過25％。雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看，營養素的流失並沒有視覺來的嚴重。朱恩琪營養師建議，切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡，要在3天內食用完畢，因為水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌的孳生，比起營養素的流失，危害身體的風險更大，一次只裝自己可食用完的份量才健康。香腸臘肉　建議盡量不要隔餐加熱另外，有些民眾對於隔夜菜的營養也非常疑惑，若要放至隔夜，以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合，肉類及海鮮一定要煮熟透，不建議涼拌菜，因為在製作的過程中易遭受細菌汙染而變質，若保存條件不當也易造成食物中毒。雖然隔夜飯不至於致癌，但抗氧化營養素較易流失，若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢，部分硝酸鹽含量較高的2類食物則應少吃：1）　蔬菜／莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等，2）　加工肉品、海鮮／香腸、臘肉、火腿、鹹魚等，都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽，雖然以正常飲食中要達到危害人體的劑量有相當大的差距，但仍建議以上食物應盡量不要隔餐加熱。

（優活健康網編輯部／綜合整理）無論是寒冷的冬天，還是大熱天裡吹著冷氣，三五好友一起圍爐吃著火鍋是許多外食族都有的經驗吧？各式美味的火鍋料沾上辛辣的醬料，最後再來上一杯冷飲更是吃火鍋時的一大享受。但是，你知道美味的火鍋充滿著致命的危機嗎？持續煮90分鐘　亞硝酸鹽飆升10倍火鍋，是國人最喜愛的外食之一，尤其是各式美味的湯底更能增添風味，但是，這些美味的熱湯卻是集合了所有毒物的精華，如果你以為喝湯是最營養的，那就大錯特錯了。泡菜鍋、海鮮鍋等深受國人喜愛的鍋類，持續煮九十分鐘，亞硝酸鹽就會迅速飆升十倍。亞硝酸鹽是常見的肉類防腐劑，用來防止肉毒桿菌生長，常見於泡菜、酸菜等醃漬物中，在高溫久煮時，火鍋的水分會隨著溫度不停沸騰，湯中的亞硝酸鹽濃度也就不斷的變高，這個時候，如果還不停地加入泡菜，更是讓濃度大量增加。攝取過多導致急性中毒、呼吸困難當我們大口大口喝著火鍋湯時，就等於是把亞硝酸鹽一口一口吞下肚，攝取過多就會導致急性中毒、呼吸困難等，尤其在進入人體後，經腸道細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，過多的亞硝胺會導致心血管疾病及致癌等重大危害。除了湯頭之外，看上去一鍋豐富美味的食物，其實樣樣都藏著危機。火鍋肉片有瘦肉精以及衛生安全問題，生鮮蔬果有殘留農藥，沙茶醬內含的過量鋁，基因改造豆腐，如果從另一個角度看，火鍋根本就是有害毒物的大集合！另外，電磁爐的電磁波相當驚人，比基地台、變電所都還要可怕，在享受圍爐時，千萬要注意不要在沒有關閉電磁爐的狀況移開鍋子，這樣電磁爐會因為空燒而產生大量的電磁波，提高白血球病變及致癌的可能。可能增加心肌梗塞、中風機會最後，熱騰騰的火鍋湯下肚後，大部分的人會想要喝上一杯冷飲。請小心，你很可能正在自殺！喝下熱湯，體溫會上升，導致血管擴張、血壓下降，這個時候如果馬上喝下冷飲，血管會急速收縮、血壓上升，讓血壓不穩定，伴隨而來的是頭痛、噁心，如果是高血壓病患，更可能會增加心肌梗塞以及腦中風的機會。另外，短時間內吃下溫度反差極大的食物，非常刺激腸胃，很有可能會引起胃痛、腹瀉等問題。如果吃完火鍋想要喝杯冷飲，最好能夠間隔三分鐘，減少身體的衝擊，但是不要在短時間內交替食用冷熱食物，還是最好的選擇。1）　火鍋湯盡量在開始烹煮後的二十分鐘內喝完，喝的量盡量不要超過三百毫升。2）　期間盡量多喝開水降低亞硝酸鹽攝取。3）　不要搭配冷飲，降低引發心血管疾病的可能。4）　搭配的醬料不要以生雞蛋調製，避免吃下細菌導致腸胃不適。5）　飯後可以來上一顆番石榴降低罹患癌症的風險。6）　火鍋食材還是多以新鮮蔬果為主，減少吃下可能加入添加物的火鍋料。（本文摘自／外食族：這樣吃就能百毒不侵！／人本自然出版）

（優活健康網記者劉麥文／綜合報導）天氣冷颼颼，民眾最愛吃火鍋，尤其是熱騰騰的湯頭，一口接著一口好不滿足，不過小心了！研究發現，酸菜鍋、泡菜鍋與海鮮鍋只要煮超過90分鐘，湯底就會釋出大量亞硝酸鹽，酸、泡菜鍋的亞硝酸鹽飆升到了將近10倍，海鮮鍋則是超過七倍，一但長期過量，不但可能中毒，可能引發癌症。長庚毒物科主任林杰樑表示，亞硝酸鹽被吃進體內，經過腸內的細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，吃過量會缺氧呼吸困難，還可能引發心臟、肝臟、大腸和胃的癌症。建議最好在煮火鍋半小時內喝湯，但要適量，過程中可加清水稀釋，醃漬類蔬菜食材也會分解出亞硝酸鹽，盡量少加進鍋裡煮。另外加入大量辣粉辣油的鴛鴦鍋，煮久了同樣危險，濃度也有3倍多，而大骨久熬的湯頭，可別以為越熬越香，依然被驗出亞硝酸鹽濃度，會上升到2.88倍。林杰樑指出，以60公斤成人來估計，能接受的亞硝酸鹽安全量，每天為4.3毫克，等於喝300c.c，約一碗半的酸菜或海鮮湯就超標。林杰樑提醒民眾，天冷吃火鍋，美味湯頭要適量攝取，尤其是有痛風及腎臟毛病的民眾，可別滿足了口慾卻傷了身體。

坊間傳言火鍋湯不能喝，其中含有毒物。但到底是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？根據國內的研究論文報告指出，測定4種火鍋湯共24鍋中「亞硝酸鹽」含量的變化。從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有根據的。測定時共採集4個點的資料，即開始吃的時候，以及涮各種食品後30、60和90分鐘時。測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量會持續上升。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。亞硝酸鹽是一種普遍及強烈毒性的致癌物質。食物中的亞硝酸鹽，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。基隆市衛生局許明倫局長提供「火鍋愛好者」幾個建議：不同湯底在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。以本身含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。.吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。

根據大陸媒體指出，北京有一位1歲大的女童，在吃了炸雞之後半個小時後，嘴唇開始發紫，不斷地大哭大鬧，家人緊急將她送醫之後，在當天晚上就急救無效死亡。女童的父親懷疑是炸雞所引起的，因此緊急報案後，當地警方將販賣炸雞的張繼存逮捕。經過檢驗後發現，炸雞中含有過量的亞硝酸鹽，甚至超過人體食用標準的150倍，醫師研判女童應該是食用含亞硝酸鹽的食物引起中毒死亡。（圖片為張繼存受審的畫面，翻攝自大陸新華網。）今年4月21日下午，銘銘的母親和姑姑在豐台區汾莊市場，買了張繼存店裏的炸雞回家給銘銘吃。約半小時後，銘銘的嘴唇發紫，不停哭鬧，送到醫院治療後，在當天晚上搶救無效死亡。經過調查後發現，炸雞中亞硝酸鹽的含量超過國家標準150倍，銘銘則符合服用含亞硝酸鹽的食物引起中毒死亡。根據大陸新法規定，只要生產的食品不符合國家安全標準，不管是否造成了嚴重後果，都可追究刑事責任，如果有嚴重後果發生，那麼在量刑時要加重，因此判處有期徒刑8年，並賠償女童父母29萬餘元。根據維基百科指出，香港城市大學生化系副教授林漢華表示，亞硝酸鹽具有防腐作用，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅血球的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，嚴重的話會令腦部缺氧，甚至死亡。香港全民健康動力主席兼傳染病專科醫生勞永樂指，亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現中毒反應，例如腹痛、嘔吐等，並破壞血液送氧功能，需要即時送院治理，才不至於喪命。

中央研究院生物化學研究所副研究員孟子青博士研究團隊，日前發現亞硝酸鹽還原而來的一氧化氮，可修護心血管損傷。這項研究發現，對協助醫界暸解心血管早期疾病形成機轉至發展修護相關心血管疾病標靶治療的新策略，具有重大貢獻。研究團隊說，心血管疾病的盛行率和致死率逐年升高，心血管疾病又稱為循環系統疾病，是一系列涉及循環系統的疾病，循環系統指人體內運送血液的器官和組織，主要包括心臟、血管（動脈、靜脈、微血管），可以細分為急性和慢性，一般都是與動脈硬化有關。這些疾病都有相似的病因、病發過程及治療方法。而因今日飲食習慣（如高油脂）和個人年紀增加，心血管容易導致局部缺氧狀態以致動脈粥狀硬化，併發相關心血管疾病出現（如心臟病、高血壓、中風等）。因此，解開心血管細胞缺氧反應的奧秘，成為急迫的課題。中研院生物化學研究所副研究員孟子青博士實驗室最近首度證實了自亞硝酸鹽（Nitrite）還原而來的一氧化氮（Nitric oxide，NO），亦即「Nitrite-derived NO」的分子，扮演修護心血管細胞初期缺氧反應的關鍵角色。該研究同時清楚描繪出「Nitrite-derived NO」在心血管細胞缺氧反應的調控路徑，提供心血管細胞研究新途徑。此項全新的研究發現，具高度原創性並受到國際重視，已通過心血管領域重要國際期刊《循環系統研究 (Circulation Research)》嚴格審查並於2011年12月9日刊登於12月份期刊。研究團隊解釋，當缺血性心肌梗塞發生時，心臟組織周邊處於低氧的環境，此時局部血管內皮細胞有能力將亞硝酸鹽還原為一氧化氮；若一氧化氮能夠穿透血管，就有機會進入周邊的心臟組織，發揮其保護心肌細胞的功能。另一方面，若亞硝酸鹽能直接進入心肌細胞，並透過心肌細胞內生性的酵素將之還原成一氧化氮，亦可發揮其保護功能。該團隊同時指出，當體內心血管壁遭到破壞致使氧氣供應不足，內部便呈現缺氧狀態，若此時血液中若存在著足夠的高亞硝酸鹽（Nitrite，由綠色蔬菜等食物中提供），將誘導生成「NO（一氧化氮）」分子進而啟動修護，以保護心臟組織避免上述的傷害。此次該研究團隊首度明確證實對於早期缺血性造成的心血管組織損壞，「Nitrite-derived NO」可提供良好修護作用，對於未來心血管相關疾病防治具有重要發現。

在一般人的認知當中，口腔癌通常是吃檳榔造成，而且大部分都是男性患者，但是台北馬偕醫院口腔顎面外科主任劉崇基表示，在他的門診病患當中，有5％的口腔癌患者是女性，她們沒有吃檳榔的習慣，但是確有抽菸的習慣。所以說，抽菸不只會導致肺癌，還有可能罹患口腔癌。劉崇基醫師指出，有一名30歲的女主管，平常並沒有吃檳榔的習慣，但因為長期壓力無法解決，只能藉由吸菸紓發壓力；沒多久前發現口腔潰瘍、嘴破連續三個月，到診所就醫也不見好轉，直到醫院檢查才發現已是口腔癌第二期，而她一點也沒想到她會得口腔癌。劉崇基醫師表示，不要認為只有男性嚼檳榔才會得口腔癌，其實吸菸者更應提高警覺，吸菸族也是口腔癌的高危險群。因此醫師建議只要發現嘴破超過兩周沒有癒合，應儘速就醫檢查，最好每兩年做一次口腔癌篩檢確保口腔健康。台中榮總醫訊的文章中表示，抽菸會導致口腔癌的真正原因並不是很清楚，但是目前的研究發現，長期抽菸會使得口腔衛生變差，因而產生大量的細菌，這些細菌會將香菸裡面的化學物質亞硝酸鹽，轉變成為毒性強的亞硝胺化合物；而亞硝胺已被證實為一種致癌物質，會讓吸菸族罹患口腔癌的機會，比一般人還要高。小豬羅志祥狂簽上萬專輯　肌腱發炎痛到臉色發白http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=13444&HN_Yr=0&HN_Mon=0乳房切除導致沒有自信　「自體脂肪移植乳房」重拾信心http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=13443醫療糾紛不再困擾醫師　總統：明年試辦行政救濟http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=13441

日前衛生署食品藥物管理局（TFDA）獲悉血燕窩中可能含有亞硝酸鹽後，即刻採取邊境管制措施，只要是進口血燕窩一律逐批查驗亞硝酸鹽，不合格者不得進口。至10月12日共計檢驗3批血燕窩，2批確認不合格已依程序公佈於食品藥物管理局的網站，另1批則尚待確認中。食品藥物管理局呼籲消費者，應向信譽良好廠商購買相關產品，不要聽信誇大不實的宣傳。亞硝酸鹽可添加使用於肉類產品，只要在添加限量內安全性就無虞。至於其他類食品依現行規定則不得添加使用，只要經適當清洗，可去除產品中殘留亞硝酸鹽，民眾不必過度擔心。為確保民眾健康及消費權益，食品藥物管理局表示，將持續針對輸入燕窩產品採取嚴格查驗措施，查驗不合格者不得輸入。