#油炸物

（優活健康網新聞部／綜合報導）咖啡是現今大部分上班族的精神支柱，油炸食品更是不分年齡層廣獲大眾喜愛，臺北市政府衛生局特別於108年6月規劃專案，前往西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等處抽驗即食薯條、馬鈴薯餅乾、咖啡豆、咖啡粉、即溶咖啡、黑糖及油條等，共計抽驗20件產品，檢驗丙烯醯胺含量。產品項目包含4件即食薯條、4件馬鈴薯餅乾、4件咖啡豆或咖啡粉、4件即溶咖啡、2件黑糖及2件油條，檢驗結果均符合衛生福利部食品藥物管理署發布之「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」。常見高溫油炸食品　會產生丙烯醯胺食品於高溫加熱下，胺基酸與還原醣會進行梅納反應並賦予食品特殊風味及色澤，但同時會促使丙烯醯胺形成，此反應較常見於高溫油炸食品。衛生福利部食品藥物管理署105年1月7日發布我國「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，針對不同市售食品訂定丙烯醯胺指標值，提供食品業者管控食品中丙烯醯胺含量參考。國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A物質，表示對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。臺北市衛生局呼籲食品製造業者應依食品安全衛生管理法第7條規定實施自主管理，參考衛生福利部食品藥物管理署之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，透過調整薯條、馬鈴薯餅乾的切片厚度、避免油炸顏色過深或是以少量分批加熱等方式降低丙烯醯胺生成，當發現產品可能危害衛生安全時，立刻停止販售並啟動回收、通報衛生機關；另外，衛生局提醒消費者減少食用高溫油炸食品，盡量以清蒸、水煮的烹調方式，同時均衡攝取六大類食物，以降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險，也避免文明病上身。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）氧氣是細胞產生能量的必要物質，沒有它我們就會死亡，然而，再和氧氣不斷交互反應過程當中，也成了身體壓力的所在，現在的問題是氧化，一種不斷發生的天然生化反應過程，氧化會產生所謂的自由基，這是一種會在細胞內與其他分子相互作用的不平衡分子，導致蛋白質、細胞膜和基因的破壞。自由基竊取電子　試圖平衡自由基造成損害的原因，是因為它會竊取另一個分子電子，以試圖平衡本身，而被竊取的次級分子，則因失去平衡而無法工作，為了本身需要重新平衡，被竊取的次級分子會積極的從第3級分子搶奪電子，又造成第3個電子的破壞，如果次級分子不能找到另一個電子，它就會死亡，或繼續以傷害身體的方式來運作。氧化使心臟病、黃班部病變惡化就像發炎一樣，氧化是生活中不可或缺的生化反應，為有當它失控，才會引發問題，比如當它發生過於頻繁，或氧化了錯誤的物質，不受控制的氧化和自由基，會使許多條件更加惡化，包括心臟疾病、黃班部病變、糖尿病和癌症，氧化也被認為是衰老的一個主要原因。煙燻、燒烤　增強人體氧化現象我們容易吃下氧化的食物（想像切開的蘋果放在空氣中變褐色），和因氧作用變的略有酸敗的油脂，當食物在高溫下油炸時，食物分子中的分子鍵會變的極不穩定，進而產生自由基，煙燻、燒烤食物也會這樣，不是自身被氧化，就是增強其他物質進入人體氧化的現象。抗氧化劑水準高　降低心臟疾病大量研究清楚的顯示，抗氧化劑過低，與冠心症的風險增加有關，相反的，抗氧化劑的水準高，則降低心臟疾病、中風和其他心血管的風險，研究人員曾經認為，富含抗氧化劑的食物，是藉由提供足夠的電子給自由基，來防止與氧化壓力相關疾病和可能的危害。（本文摘自／關於心臟病，醫生可能不會說的事：揭露冠心病真相，教你面對心臟代謝的革命性飲食計畫／博思智庫）

（優活健康網記者劉麥文／綜合報導）為確保速食連鎖店及相關餐飲業「用油安全」，基隆市衛生局在今年3月份開始啟動油炸油「總極性化合物」簡易檢查，針對基隆市使用油炸油業者初步以總極性化合物測試儀篩檢，快篩結果若有不符規定者將採樣其油品送實驗室化驗。油炸油稽查重點包括調查炸油更換方式、更換頻率、監測炸油品質方式、使用何種方式避免炸油變質、炸油的品名、成分與來源等。目前以基隆市速食連鎖店為首波對象，爾後將陸續針對其他餐飲業者持續做檢測工作，如初步篩檢不符規定，除要求立即換油外並取樣送實驗室檢驗，檢驗結果不符規定者限期改善，未改善者將依「食品衛生管理法」第三十一條之規定裁處6萬元至600萬元罰鍰。基隆市衛生局長吳澤誠呼籲，餐飲業者應以消費者健康為第一考量，正確使用油炸油，並建立「油質劣變時立即換新油」的標準作業流程，以確保民眾健康。並希望民眾勿長期大量食用油炸食品，若選購時，應觀察油炸油色澤、有無雜質、有無起泡面積超過油炸鍋二分之一以上，也要注意油炸食品有無油耗味及酸味。

（優活健康網記者劉麥文／編譯）男性朋友們注意囉！若每周吃超過一次以上油炸食品，可能會增加前列腺癌三分之一的風險。新的研究表示，垃圾食品，如薯片、炸雞、炸魚和甜甜圈，對形成積極而危及生命的疾病，可能發揮很大的作用。儘管以往的研究表明，不良的飲食習慣可增加罹患前列腺癌的機會，不過這是第一次表明油炸食品，可造成這麼大的危險。研究人員發現， 每週至少吃一次油炸食品，和一個月吃少於一次的男性相比，每周至少吃一次的男性，明顯多出30％至37％罹癌風險。在英國，每年有近4萬名前列腺癌被確診，1萬名男性死於此癌症，相當於每小時就有1人死於前列腺癌。隨著年齡增加風險也會增加，超過50歲男性更容易罹患腫瘤，且它有很強的遺傳因素。至於其他類型的癌症，飲食是被認為發展疾病的關鍵因素。就曾一項研究發現，富含油性魚的飲食，可削減一個男性死於前列腺癌的機會高達40％，這可能是因為魚油中含有減緩增長惡性細胞的抗癌特性；而在非常高溫下熟烤的食物，如烤肉，則會提高腫瘤的風險。領導這項研究得斯坦福大學珍妮特博士表示，這是第一次研究，探討油炸食品的攝入量和前列腺癌風險之間的關聯。有一種說法是，當食油加熱到所需溫度油炸的那種，食物中的化合物可以形成潛在的致癌物質。一個叫丙烯酰胺，經常在薯片或薯條發現，其他包括兩組叫做雜環胺和多環芳烴的化學物質，可以在高溫煮熟的肉裡形成。油炸食品裡也有非常高的潛在有害化合物，稱為晚期糖化終產物，這些和引起癌症和癌細胞在體內降解有關。英國前列腺癌研究部主任伊恩表示，雖然這項團體研究確實表明了經常吃油炸食品和前列腺癌的風險增加有關，但人們在長期累積的時間內，多常吃這些油炸食品，也是一項重要的原因。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）澎湖縣衛生局指出，英國檢驗發現番茄醬、洋芋片、餅干、咖啡等13項產品中，含有高量丙烯醯胺（acrylamide）。根據動物試驗的結果得知，長期讓老鼠暴露於丙烯醯胺中，會使其產生腎上腺與睪丸等部位的腫瘤，所以國際癌症研究中心（IARC）明確地將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質，指該物質在有限的證據下，可能會對人類具有致癌性。 丙烯醯胺是由食品中胺基酸與醣類在高溫加熱（100度C以上）下作用反應所產生，聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO／WHO）於2005年所召開的聯合專家會議中指出，可在7,000種以上的食品中發現丙烯醯胺，尤其是薯條、洋芋片及咖啡等食品最多。澎湖縣衛生局局長鄭鴻藝表示，糧農組織／世界衛生組織認為，目前食品中丙烯醯胺的含量，還不致對人體造成任何神經毒性的危害，國際上亦均未對食品中的丙烯醯胺含量訂定限量標準。食品藥物管理局針對國內食品進行丙烯醯胺含量調查，以油炸類及烘焙類食品檢出含量較高，但與國外資料相較，還沒有偏高的情形。 由於目前還沒有實際有效的方法，可以完全避免食品於加熱過程中產生丙烯醯胺。在此情況下，鄭鴻藝局長建議，民眾平日宜多注意飲食均衡，攝食豐富且充足的蔬果，並減少食用油炸、烘焙及高脂食品，避免文明病上身。

（優活健康網記者杜宇喬／綜合報導）薯條、鹽酥雞等油炸食物因具有特殊的油炸香味，受到廣大食客的喜愛，添加油脂可增加飲食的豐富與多變性，也讓食物的口感更為滑順。但近年來健康意識逐漸受到重視，「油脂的食用量要減少、選用有益健康的油品烹調食物、選擇適合的油進行不同的烹調方式」等與油脂相關的議題也時有所聞，更是衛生單位不斷宣導的飲食健康教育重點。 衛生署目前對餐飲業者油炸油之管理原則為，餐飲業者應確立油炸油自主管理之標準作業流程(如：發煙點、油耗味、泡沫面積超過油炸鍋之1／2及換油時間點)，並於販售場所中明顯張貼。檢測試劑之結果如發現不合格者，將要求業者限期改善，必要時並採樣進行相關檢測。限期後仍未改善之廠商，將依法裁罰，並公布於衛生署食品資訊網不合格食品專區。衛生署呼籲，餐飲業者應以消費者的健康為第一考量，養成「油質劣變時立即換新油」的習慣，確實做好餐飲衛生自主管理，與會業者亦達成「換油作業透明化」之共識並加強宣導。今後衛生機關於稽查餐飲業者衛生操作時，油炸用油更是稽查重點項目之一，其稽查及處分基準適用於所有餐飲業者，包括攤販與小吃店等，業者需自我管理以免影響商譽及民眾的食品安全。（資料來源：行政院衛生署藥物食品安全週報198期）

氣炸鍋？絕對不是在指一個人太生氣了，而是國外最新研發的一個廚房產品。許多人為了減肥，為了顧及身體健康與身材美觀，總是不敢碰油炸物，擔心常常吃油炸的食物，不但會發胖，還容易引起心臟病、糖尿病、毒素累積、慢性疾病等。可是油炸的食物總是有一種特別的香味與口感，往往讓人愛不釋手，所以要健康還是要美食，就會讓人兩難了。不過你以為油炸食物一定要用油嗎？來自歐美的新科技氣炸鍋可能要顛覆你這個想法了。（照片翻攝自youtube網站）根據國外網站報導，空氣油炸鍋的原理主要利用食物自體水份、油脂，去炸、烤食物本身，再利用高溫熱空氣對流，讓食物受熱能更均勻，甚至還能幫你過濾掉80％的油脂，油炸食物再也不需要倒入一大鍋油，吃油炸物的同時也不需再過度擔心健康與肥胖的問題，看起來氣炸鍋帶給大家一個健康的新選擇。不過還是要提醒讀者，即使這種鍋子可以去除油炸的煩惱，但是還是要注意飲食均衡，不要以為沒有油而吃進過量的熱量。優活推薦：油炸、高鹽，少年郎掉髮危機http://www.uho.com.tw/beauty.asp?aid=2616上班族「食」在要小心！　醫師教您如何擊破外食陷阱http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=12950天天吃油炸食物　男子血便、大腸癌上身http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=11415

天天吃油炸食物，小心健康亮紅燈！台中一名40歲男子，連續一個月出現大量血便，就醫檢查才驚覺已罹患大腸癌二期，原來該名男子因工作關係常輪值大夜班，長期作息不正常，加上下班喜歡小酌一番、又好吃鹹酥雞等油炸食物，才導致大腸癌上身。這名男子因長期好吃油炸食品，因身體不適就醫檢查發現，已罹患大腸癌二期，腫瘤已長至3到5公分，藉由手術切除二十多公分乙狀結腸，並配合12次同步化放療，現在恢復狀況良好。男子表示，在治療期間，一天腹瀉2、30次，三餐只能吃流質食物，為了恢復健康，現在改吃蔬果青菜、全穀類食物，並配合運動，已漸漸恢復好氣色。根據國民健康局統計，台灣十大癌症發生率，大腸癌排名第二，台灣大腸癌發生機率增加，跟國人飲食習慣逐漸西化、油脂攝取過多有極大關係；預防大腸癌最簡單的方法，就是多吃蔬菜、水果，加上規律的運動，以及定期大腸鏡檢查。醫師提醒，有90％以上的大腸癌患者是50歲以上的人，政府免費提供50歲以上民眾大腸癌篩檢服務，若有大便潛血反應，則需進一步做大腸鏡檢查；定期接受檢查、並及時清除大腸息肉，可以減少70％以上的大腸癌發生率。