#純釀造

（優活健康網記者徐平／綜合報導）繼奶油產品正名後，醬油產品也將於明天1月1日起正名，衛福部表示，市售包裝醬油應清楚標示「釀造」、「速成」、「水解」或「混合或調合」，避免不肖業者摻水圖利，以維護消費者購買權益。若無標示清楚，食藥署可依《食品安全衛生管理法》規定業者回收改正，並處以新臺幣3萬元至300萬元或4萬元至400萬元罰鍰。純釀造醬油未必是百分百純醬油醬油是國人重要的烹調食品之一，目前就連標示「純釀造」的醬油，未必是百分百純醬油，而是醬油業者依照國家標準來進行檢驗，容許「果糖酸」含量最高可達0.1%。為使市售包裝醬油產品的消費資訊更加清楚，衛生福利部參考國際規範及，於10月16日預告「包裝醬油標示規定」草案，該草案將進行為期60天的預告評論期，蒐集各界意見。「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」別亂標該草案規定醬油產品應依其製程，於外包裝明顯處標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣，其中「釀造」醬油除須經製麴發酵製成，另規範其總氮量須達每100毫升0.8公克以上(黑豆醬油之總氮量達每100毫升0.5公克以上)，且果糖酸含量不得超過0.1％；以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成則為「水解」醬油，另倘再經發酵及熟成所製成則為「速成」醬油；「混合(調合) 」醬油指混合2種(含)以上醬油製成者。消費者可以由外包裝標示明確得知所購買的醬油資訊，依需要做選擇。該規定預定自108年1 月1日起施行，業者如未依規定完整標示或有標示不實情形，將依食品安全衛生管理法規定令業者限期回收改正。

（優活健康網編輯部／綜合整理）這次的問題不是出在「純」這個字，因為醬油沒有翻譯上的問題，而是對於「釀造」方式在產品包裝上的標示、標章，造成消費者在認知上的混淆。我們將「製造」方式簡單化分為3種：1）　固態釀造／將整顆完整的黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置，經過約4到6個月「天然發酵」的製程，或稱「傳統釀造」。2）　一般釀造／使用榨過油後的「脫脂黃豆粉」（豆粕）加入麴菌來「天然發酵」，時間與固態釀造差不多，原料成本低，缺少黃豆的油脂風味與養分。3）　化學醬油／使用「鹽酸」來水解「脫脂黃豆粉」所製成的胺基酸液，約5到7天即可完成。酸化水解過程會產生「果糖酸」成分，就是化學醬油的證明；而鹽酸可能與殘存的三酸甘油酯形成致癌物質－「單氯丙二醇」，則是健康的疑慮了。胺基酸液味道嗆鼻，需要再添加化學調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等人工添加物，以調製符合大眾的口味。不能只看「標章」就認定是傳統釀造市面上有醬油的「百分百純釀造」標章，經過詢問專家後，發現此「標章」並不是由政府驗證，而是醬油業者依照國家標準來進行檢驗，容許「果糖酸」含量上限為0.1%，然而「果糖酸」不正是化學醬油的產物嗎？所以不能只看「標章」就認定是傳統釀造法，還要再檢查成分是否有「黃豆酸水解液」、「胺基酸液」，那就不會是傳統釀造的醬油。   另外，CNS國家標準雖有訂出醬油分成甲、乙、丙三個等級，但只以胺基酸濃度來區分，所以化學醬油也可以取得甲級標準；還有要注意的是，黃豆需要註明是「非基改豆」，醬油要以玻璃瓶裝保存，盡可能挑選沒有看不懂的化學原料成分。（本文摘自／知食-用消費改變世界／樂木文化）