#加工食品

（優活健康網記者湯蕎伊／編輯整理）身邊充斥著各種便利的加工食品，而且多半含有過多的醣類或脂質，為了讓味道更濃郁鮮美，很多都會使用食品添加劑。這些會讓人舌頭生病的食品，如果不加思索經常食用，會讓原本正常的味覺和食欲喪失，最後導致肥胖。此外，食品添加物會降低腸內細菌的活動，是造成負責消化吸收食物的腸道環境崩壞的原因之一。一條新鮮的魚和一條以化學調味料混合製成的魚肉香腸，誰的營養價值高，就連念國小的學童都知道。即使是看起來很健康的保健食品或是減肥食品，也有可能打開後發現使用了一大堆的麵粉、植物性油脂、食品添加物。千萬不要被商品的行銷語言所迷惑，選擇時要明辨真相。成分標籤會依照成分含量多寡來排列選擇加工食品時，要確認產品背面的成分標籤。基本上會依照成分含量多寡來排列，一眼就能看出商品的實體內容是什麼。砂糖比起司多的「起司甜點」、麵粉比全麥粉多的「全麥麵包」等「奇異商品」比比皆是。標籤上那些你看不太懂的名詞，其實就是不好的食品添加物，盡量避免購買標示過多看不懂名詞的食品就能降低風險。此外也要注意「國產小麥」「有機砂糖」的標示，不是說國產或有機吃了就不會變胖。（本文摘自／30歲起這樣吃，代謝好就不難瘦／如何出版社）  

（優活健康網編輯部／綜合整理）人工植物油的反式脂肪酸，會導致腦溢血和骨質疏鬆！我們應該要注意的是植物油當中，由人工製造的「反式脂肪酸」。反式脂肪酸是以人工方式將液態的植物油製成固態的油脂，最具代表性的就是「人造奶油」，當中含有約8％到13％的反式脂肪酸。除此之外，速食調理包等加工食品當中所使用的「起酥油」，也含有反式脂肪酸。人造奶油含有阻礙骨骼代謝、不易凝血的成分人造奶油源自於法國，19世紀時，因為與鄰國普魯士爆發戰爭而陷入奶油短缺，所以化學家便開發了人造奶油來代替天然奶油。然後又因為人們長期誤解「動物性脂肪很危險」，所以以往植物性的人造奶油比動物性的奶油更受推崇，但從現代的常識來看，這完全是「空穴來風的誤解」。在製造反式脂肪酸的過程中，會產生一種叫「Dihydro-vitamin K1」的有害因子。維生素K是凝血、活化細胞間質或使骨骼正常代謝的必需營養素，但Dihydro-vitamin K1卻會阻礙這些維生素K的作用。結果有可能造成血液難以凝固、刺激腦溢血或對骨骼代謝造成負面影響等等。因此，在歐美等大量攝取速食或加工食品的國家，都會明確標示出食品當中的反式脂肪酸含量，或是積極地指導餐飲業者如何減少使用反式脂肪酸。動物消化道內亞麻油酸也是反式脂肪的一種根據世界衛生組織（WHO）的建議，反式脂肪酸的攝取量最好不要超過每日攝取熱量的1％。據說日本人攝取的反式脂肪酸占總熱量的0.7％，但也有來自東京大學等的研究報告顯示，30到39歲的日本女性有30％以上，從甜點等食品中攝取到超過總熱量1％的反式脂肪酸。平常吃很多甜點、速食或加工食品的人，應該格外注意自己是否有反式脂肪酸攝取過量的問題。附帶一提，在牛、羊等動物的消化道內合成的共軛亞麻油酸，雖然在化學上也被分類為反式脂肪酸的一種，但共軛亞麻油酸是屬於天然型，不會像人工型的反式脂肪酸一樣對人體造成負面影響，因此請盡量安心食用。 （本文摘自／大口吃肉，一周瘦5公斤的生酮飲食／采實文化）

（優活健康網編輯部／綜合整理）身邊充斥著各種便利的加工食品，而且多半含有過多的醣類或脂質，為了讓味道更濃郁鮮美，很多都會使用食品添加劑。這些會讓人舌頭生病的食品，如果不加思索經常食用，會讓原本正常的味覺和食欲喪失，最後導致肥胖。此外，食品添加物會降低腸內細菌的活動，是造成負責消化吸收食物的腸道環境崩壞的原因之一。加工食品比自然食物的營養價值低一條新鮮的魚和一條以化學調味料混合製成的魚肉香腸，誰的營養價值高，就連念國小的學童都知道。即使是看起來很健康的保健食品或是減肥食品，也有可能打開後發現使用了一大堆的麵粉、植物性油脂、食品添加物。千萬不要被商品的行銷語言所迷惑，選擇時要明辨真相。食品標籤的正確讀法選擇加工食品時，要確認產品背面的成分標籤。基本上會依照成分含量多寡來排列，一眼就能看出商品的實體內容是什麼。砂糖比起司多的「起司甜點」、麵粉比全麥粉多的「全麥麵包」等「奇異商品」比比皆是。不是國產小麥、有機砂糖就代表健康標籤上那些你看不太懂的名詞，其實就是不好的食品添加物，盡量避免購買標示過多看不懂名詞的食品就能降低風險。此外也要注意「國產小麥」「有機砂糖」的標示，不是說國產或有機吃了就不會變胖。（本文摘自／30歲起這樣吃，代謝好就不難瘦／如何出版社）  

（優活健康網編輯部／綜合整理）不是每一種加工食品，都是不利於減重的罪惡品。為了方便保存，大部分的加工食品會放很多的鹽、糖、油。例如，為了做出貢丸彈牙脆口的口感，油脂量要相當高，好的貢丸是用肉直接槌出油脂，品質不好的貢丸會添加磷酸鹽來增加脆度，或摻入澱粉來降低成本。吃下大量加工食品　會加速脂肪累積速度為了圖方便，上班族經常去超商買一盒麥片配牛奶當早餐，若仔細研究包裝盒上的全麥成分，會發現全麥含量少之又少，其他都是糖、鹽、棕櫚油等，若大量吃下這些加工食品，自以為吃得很健康，實際上加工時已經被添加大量的小分子醣類，在減重的過程中吃下了很多的糖，反加速脂肪累積的速度。反式脂肪容易增加膽固醇豆製食品加工加料的情形，也非常嚴重，例如素雞、素鴨、麵筋都是經過油炸處理過。尤其是零散的素料，店家多偏好使用酥油來油炸，酥油是使用植物油經過氫化後製成的，油炸時油煙少是其優點，但植物油在氫化過程中容易跑出反式脂肪酸，反式脂肪酸容易增加膽固醇，不利於心血管，所以為什麼很多吃素者吃到最後膽固醇過高，就是因為吃了太多酥油或人造奶油。蛋白質的加工食品，也要留意選擇。務必要建立一個概念：盡量少吃加工食品，加工食品添加過多的油、糖和鹽，長期吃會對身體造成負擔，減重時千萬不宜吃太多精緻加工食品。（本文摘自／永不復胖的逆轉餐盤飲食法／臉譜出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）以前我也跟其他媽媽一樣逛逛婦幼用品店，看看有沒有適合寶寶的零食，但每回一看到商品背後密密麻麻的成分說明，就會自動把它們放回架上。我認為成分愈天然、愈單純的食品，才代表愈健康、愈安全，但這對加工食品而言真的太難做到了，所以我也幾乎不會花錢購買它們。堅果對孩子成長發育很有幫助小朋友嘴饞時，玲玲會幫他們準備新鮮水果，或以天然維他命軟糖來讓他們解解饞。此外，無調味的堅果含有omega-3不飽和脂肪酸及礦物質，對孩子的成長發育也有幫助，也是我們家餐桌不可或缺的東西。如果是3歲以下的幼兒，擔心堅果類容易嗆到的話，建議可以磨成粉後再給他們食用。麵包DIY　安全又健康　一般市售的麵包、蛋糕含有太多的添加物及反式脂肪，所以我們很少讓女兒吃，取而代之的是在家自己做麵包。自從家裡買了一台麵包機後，麵包DIY就成了每星期玲玲和大女兒的重要事情。其實做麵包一點都不難，沒有大家想像中需要揉麵、發酵等繁雜步驟，只要把材料備齊並稱好份量，然後直接倒入麵包機裡，時間一到就有香噴噴的麵包吃了！自己做麵包不但安全、衛生又好吃，最重要的是不會添加一些亂七八糟的色素、香精、香料，不必擔心孩子吃了身體會出狀況。不過要提醒家長們，雖然自己做的麵包比較安全、健康，但麵包還是屬於碳水化合物，給小朋友食用的份量不能太多，否則吃了太多精緻醣類，正餐就會吃不下，反而容易導致營養不均的情況。餅乾、蛋糕可能含有代糖、色素等過敏原由於一年才過一次生日，蛋糕肯定是生日宴上不能缺席的主角，否則孩子們會覺得很掃興，但市售的一般蛋糕被我們家列為拒絕往來戶，該怎麼辦呢？幸好，找到了一間有機蛋糕店，每年女兒生日時，就會去訂有機蛋糕來慶祝，這樣孩子就能吃得開心又沒負擔。每當家長帶著過敏發作的孩子來找我，我會仔細跟他們討論，層層過濾可能造成過敏的原因，且告訴他們如何杜絕過敏原，雖然家長們都很願意配合，但有一項漏網之魚，就是加工食品。餅乾、零食這些加工食品含有代糖、色素、香精及反式脂肪等各式各樣的添加物，是引發過敏或讓症狀加劇的一大原因，但家長們還是會讓小朋友食用，除了不知道它們是過敏原外，也可能覺得於心不忍或拒絕不了小朋友的要求。加工食品可能是過敏好不了的原因到底什麼是加工食品？還是有很多家長搞不清楚。根據美國食品和藥物管理局的定義，加工食品為任何生鮮農產品以外的食品，及經過加工程序（包括：罐頭包裝、烹調、冷凍、脫水和研磨）的生鮮農產品。簡單的說，只要不是天然的、不是食物的原形，就屬於加工食品。為什麼加工食品不能碰？主要是它們在製造時會加入許多添加物，像是防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑、漂白劑、著色劑、膨脹劑或調味劑等。這些添加物可以讓食品的賣相更好、嘗起來更可口。由於人體可以自行代謝這些添加物，因此在合理的使用範圍內，這些添加物對一般人是無害的，但對過敏兒而言，它們很有可能是讓症狀一直好不了的原因之一。添加成分越多　越容易誘發過敏當家長們已經盡量將環境打掃清潔、要求小朋友對造成過敏的食物忌口，但皮膚紅癢、發疹子、鼻炎、氣喘等症狀還是一再出現的話，一定要再次檢視孩子最近的飲食，是不是吃了加工食品。當然，現實環境中我們很難完全杜絕加工食品，因此建議家長，在選購食品時多費心，仔細看背後的食品說明，若添加的品項愈多、看不懂的成分愈多，代表很可能是誘發過敏的高危險因子，此時請放棄，改選成分較單純的產品。爸媽以身作則　「三不三要」避免吃零食我們會要求過敏兒這不能吃、那不能碰，但若爸媽自己無法以身作則，頻頻在孩子面前吃零食，孩子怎麼可能會願意配合。很多孩子零食吃上癮，有時還因此擔誤正餐，造成這樣的情形，家長的態度是重要關鍵。針對這樣的情形，要以「三不三要」原則，來改善孩童食用零食的情況。1）　三要／要用新鮮食物取代加工食品、要讓孩子認識各種食品成分、要讓孩子培養健康飲食習慣。2）　三不／不以零食為獎勵品、不在看電視時吃垃圾食物、不在家放置太多零食。除了遵守三要三不政策，建議家長自己本身也要拒絕食用，若真的無法做到，至少別在孩子面前吃，才不會讓他們覺得無所適從。（本文摘自／低敏共生，小兒過敏自然消失！／三采文化出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）加工肉類被認為會增加胃癌、大腸直腸癌、胰臟癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險。研究指出，每天進食一條香腸或兩片燻肉，胰臟癌的風險會增加19％。亞硝酸會造成肝臟出血　增癌症風險早在17世紀時，人們發現加工肉品易有肉毒桿菌的污染，只要有百萬分之一公克的肉毒桿菌毒素即可致人於死，因此在香腸、臘肉裡添加亞硝酸鹽以抑制病菌，也可增艷肉品的顏色與風味。硝酸鹽類對人類是無毒的，但亞硝酸被轉化成亞硝基化合物後，在體內會造成肝臟出血或壞死，長期則會增加癌症風險。當人體吃進加工肉品時，內含的亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺，反應成會致癌的亞硝基化合物（N-nitroso compounds）或亞硝胺（nitrosamines）。另外，從蔬菜吸收的肥料硝酸鹽，經過胃酸作用後會被轉化為亞硝酸，再與肉類蛋白質反應，也會變成亞硝基化合物。可能添加硝酸鹽的加工品含香腸、熱狗目前「可能會」添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉品，包括：某些紅肉香腸、熱狗、火腿、培根（燻肉）、臘味、板鴨、燻腸（baloney）、家禽類的香腸與低脂肪熱狗、蒜味鹹臘腸（salami）、魚漿、紅白肉冷盤（cold cuts）。3措施降食品致癌風險另外，醬油、味噌及醃製醬菜等也可能添加亞硝酸鹽，這些被亞硝酸鹽污染的食品原料也會擴散到其它再製食品，例如火腿常出現在麵包、披薩、炒飯、炒菜、便當或西式早餐店中。那麼有何策略可以降低亞硝胺的產生與致癌風險嗎？其實不吃才是王道！如果非吃不可，則可以採行下列措施：1）　選擇於加工肉品製造過程中，添加抗氧化劑維生素C或E的產品，因為抗氧化作用可以抑制硝酸鹽的還原，或將亞硝基化合物還原成無毒的一氧化氮（NO）。2）　用餐時多攝取檸檬、柑桔、番石榴、糙米等富含維生素C或E的食物，減少亞硝胺產生；或搭配大蒜、人蔘，也能抑制亞硝胺形成。3）　儘量不要與優酪乳或乳酸菌飲料一起食用，因為這些可能添加硝酸鹽以防止過度發酵；然而乳酸菌含有硝酸鹽還原酵素（nitrate reductase），能把硝酸鹽還原成亞硝酸。也要避免與富含胺類的食品（例如：發芽中之麥芽、魷魚、魚乾、青魚）同時進食，以免產生亞硝胺。（本文摘自／抗癌就像減肥／天下雜誌出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）每個人情況都不同，對絕大多數人有影響的餐飲，不見得會影響你，但我仍在以下列出常見的幕後黑手，你可以排除上頭的每一項潛在刺激以控制頭痛（有些可以待頭痛控制住後重新嘗試，但目前要先嚴格遵守）。1）　咖啡因／咖啡、茶、冰茶、可樂；去咖啡因的咖啡和茶可能有問題（含其他化學刺激），另外小心咖啡替代品；不妨喝不含咖啡因的花草茶（無柑橘或其他刺激口味）。2）　巧克力／白巧克力（不含可可粉）無妨；角豆可能有問題。3）　麩胺酸鈉（味精就是麩胺酸鈉）／中國（和其他）菜餚、湯品、高湯；加味或調味鹽；口味或加鹽零食、脆麵包丁、麵包屑；滷汁、熟食肉、廉價自助餐、加工肉、素漢堡、蛋白質濃縮物；低脂低卡食品。小心隱藏的麩胺酸鈉。4）　加工的肉和魚／熟成、罐頭、醃曬、浸漬、煙燻、軟化、亞硝酸鹽或硝酸鹽保存；熱狗、香腸、薩拉米香腸、義大利辣香腸、博洛尼亞香腸（和其他含亞硝酸鹽的漢堡肉）、肝泥香腸、牛肉乾、特定火腿、燻豬肉（培根）、pate肉醬、燻或醃魚、魚子醬、鯷魚；還有新鮮牛肝雞肝與野味（含酪胺）。5）　起司和其他酪製品／愈熟成的愈不好（無妨的起司包括巧達、瑞可塔、奶油起司和高品質美國起司）。還要小心披薩之類的含起司食品。優格（和優格冰淇淋）、酸奶油、白脫牛奶也會刺激。6）　堅果／全都別碰，抹醬也是，但種籽無妨。7）　酒精和醋／尤其是紅酒、香檳、暗色或濃稠飲品；伏特加耐受性最佳：可容許透明清澈的醋（最好蒸餾過）；醋製的調味品（番茄醬、芥末和美乃滋）別過量。8）　特定水果和果汁／柑橘類水果（柳橙、葡萄柚、檸檬、萊姆、桔、小柑橘、鳳梨）果汁和香蕉；別碰葡萄乾（以及其他亞硫酸鹽保存的果乾）、覆盆子、紅李、木瓜、百香果、無花果、棗子、酪梨。9）　特定蔬菜，尤其是洋蔥／德式酸菜、豆莢、特定豆子（利馬豆、蠶豆、海軍豆、扁豆）。容許的：韭菜、韭蔥、青蔥、蔥、還有大蒜。10）　剛出爐的發酵烘焙食品／放不到一天的：手工（現烤）麵包──尤其是老麵，及貝果、多拿滋、披薩麵糰、椒鹽軟脆餅、咖啡蛋糕。11）　阿斯巴甜／糖精也可能刺激某些人；就我所知蔗糖素沒問題。12）　其他／大豆製品有可能，尤其熟成（味噌）、發酵（天貝）或精製過（大豆分離蛋白／大豆蛋白濃縮物）；醬油要小心麩胺酸鈉；無調味豆腐和豆漿、麵粉較安全；大豆油無妨；番茄（番茄醬汁）、磨菇……可能讓你頭痛。避免一樣刺激　身上的負擔就輕一點飲食控制得愈好，愈有機會控制頭痛，連帶著預防性投藥的機率也愈小─或至少較少劑量即可達成目標。沒有人是完美的，但你得全力以赴，每避免一樣刺激，身上的負擔就輕一點，總體刺激值降低並低於門檻的可能性變大。無法、難以或你不願避免的刺激有很多，請把重點放在影響力大、常被忽視卻容易迴避的項目：餐飲（和藥物）。飲食控制是一種工具，任何工具運用得愈熟練，它的作用就愈大，飲食控制也一樣，你愈得心應手，控制頭痛的情況就愈好，如果你志在此，而且希望吃的藥愈少愈好，飲食控制真的是最好的方法。（本文摘自／頭痛大革命／柿子文化出版）

（優活健康網記者湯蕎伊／綜合報導）目前在食品包裝上會有營養成分標示，而鹽分大多都是以「鈉」含量來呈現，只要將「鈉」的量乘以2.54，即可換算出食品中的鹽含量。由於很多疾病都跟吃重鹹有關；然而，你知道自己每天吃了多少鹽嗎？ 鈉含量乘以2.54=鹽含量減鹽的第一步，就是要先知道自己一天到底吃進多少鹽分? 台北市立聯合醫院林森中醫院區家庭醫學科主治醫師鄭玠豪指出，例如某點心每份含有鈉794.6毫克，而換算出的鹽分就是794.6×2.54=2018毫克，也就是2克多的鹽；但是國人大多攝取過量，每日高達15克，比衛福部建議量每天6克高出2倍以上。加工食品鹽分多我們每天的飲食中，會吃到很多鹽，攝取過多鹽分，就易罹病；鄭玠豪醫師表示，攝取過量鹽分，會導致高血壓、尿路結石、骨質疏鬆症、慢性腎臟病、心臟病、腦中風，胃癌也會跟著來。而過量攝取鹽則主要在於外食，以及吃過多加工食品如零食、肉乾、醃製品、滷味等，這些加工食品的鹽分用量通常是自家烹煮的四、五倍以上。減鹽小技巧想要減少鹽份攝取，鄭玠豪醫師提供四種減鹽小技巧：1）平時飲食養成清淡口味習慣。2）外食減少沾料使用，麵湯、火鍋高湯喝少許，勿全部喝完。3）食量控制，因為即使清淡食物，若是食量太大，仍然會攝取過多鹽分。4）兒童最好從小就習慣清淡口味，若是從小就習慣攝取高鹽分食物，日後要減鹽將會更加困難。