100%純釀造,就是天然好醬油?

100%純釀造,就是天然好醬油?

2017/9/10(2022/3/15 6:14更新)
(優活健康網編輯部/綜合整理)這次的問題不是出在「純」這個字,因為醬油沒有翻譯上的問題,而是對於「釀造」方式在產品包裝上的標示、標章,造成消費者在認知上的混淆。我們將「製造」方式簡單化分為3種:

1) 固態釀造/

將整顆完整的黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置,經過約4到6個月「天然發酵」的製程,或稱「傳統釀造」。

2) 一般釀造/

使用榨過油後的「脫脂黃豆粉」(豆粕)加入麴菌來「天然發酵」,時間與固態釀造差不多,原料成本低,缺少黃豆的油脂風味與養分。

3) 化學醬油/

使用「鹽酸」來水解「脫脂黃豆粉」所製成的胺基酸液,約5到7天即可完成。酸化水解過程會產生「果糖酸」成分,就是化學醬油的證明;而鹽酸可能與殘存的三酸甘油酯形成致癌物質-「單氯丙二醇」,則是健康的疑慮了。胺基酸液味道嗆鼻,需要再添加化學調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等人工添加物,以調製符合大眾的口味。

不能只看「標章」就認定是傳統釀造

市面上有醬油的「百分百純釀造」標章,經過詢問專家後,發現此「標章」並不是由政府驗證,而是醬油業者依照國家標準來進行檢驗,容許「果糖酸」含量上限為0.1%,然而「果糖酸」不正是化學醬油的產物嗎?所以不能只看「標章」就認定是傳統釀造法,還要再檢查成分是否有「黃豆酸水解液」、「胺基酸液」,那就不會是傳統釀造的醬油。
   
另外,CNS國家標準雖有訂出醬油分成甲、乙、丙三個等級,但只以胺基酸濃度來區分,所以化學醬油也可以取得甲級標準;還有要注意的是,黃豆需要註明是「非基改豆」,醬油要以玻璃瓶裝保存,盡可能挑選沒有看不懂的化學原料成分。

(本文摘自/知食-用消費改變世界/樂木文化)

記者及編輯團隊

《優活健康網》有專業的記者及編輯團隊,內容整合醫學專業、健康生活乃至關係心理學等相關文章,致力為讀者提供最正確的健康認知與保健常識。

你可能還會想看
加 uho 好友
熱門話題
Menu