加工食品聰明選　飲食陷阱小心閃

（採訪諮詢／仁濟醫院營養師鍾崇雪）

食品安全事件頻傳，有如一陣陣龍捲風，颳得台灣人心惶惶，不禁想問：「還有什麼可以讓人放心的吃？」的確，當前飲食問題多不可數，讓現代人有如置身步步驚魂的環境中，不過，只要用點心，還是有辦法讓自己遠離一個又一個的飲食陷阱！

彷彿從塑化劑事件爆發後，食品安全就接二連三的出包，如「新莊百年豆干老店涉用油漆染料製作」、「毒澱粉事件更是讓全台淪陷」，這會又出現廠商以黑心混油配方冒充「特級橄欖油」、「苦茶油」、「葡萄籽油」等油品以牟取暴利，一樁樁先後引爆的食安事件，真的是讓人「寢食難安」。面對無所不在的加工食品，我們該怎麼選、怎麼吃，才能讓自己遠離飲食陷阱呢？

• 食物與食品分野日益模糊／現代人的生活中，不時被食品安全的疑雲所籠罩，有人說，「多吃天然食物，少吃加工食品」，看似天然食物都對人體好，其實不盡然全對，仁濟醫院營養師鍾崇雪以馬鈴薯為例，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的茄鹼，但對人體沒有危害，然而，若馬鈴薯發芽，茄鹼會大量累積，釋放毒素，所以不要吃發芽的馬鈴薯。

而加工食物對人體一定都不好嗎？倒也未必！就以客家菜來說，各類醃製食物堪稱其主要飲食特色，這是客家人為了能在不同的季節裡吃到特定的蔬果，透過醃製的加工方式，將季節性盛產的蔬果，以壓榨、曝曬等方式去除水分，以及添加鹽來避免微生物生長，讓食物得以延長其保存期限，因此，如福菜、蘿蔔乾、鹹豬肉等醃製食品，對客家人而言，是非常重要的食物。何況食物在發酵時會產生維生素B群，有開胃的作用，鍾崇雪營養師表示，「對於食物所做的加工，有其存在價值，不能一概以否定的態度看待」。

• 食品經加工可提升價值／為何食物要加工？鍾崇雪營養師指出，「食物經過加工，可整體提升價值」，透過適當加入食品添加物，可保存防變質、可改變質地與香味以吸引人、利於食品加工生產、增加食品品項、添加營養或機能性成分以提升營養價值或滿足特殊需求，方便運輸。她說，「天然食物與加工食品的分野其實愈來愈不明顯了」，例如小麥是食物，磨成麵粉後，算是「食物」或「食品」呢？基於外食商機無限，人們對加工食品的需求日益增加，「想要回頭只吃天然食材，恐怕是回不去了」。

• 加工食品聰明吃／既然已無法避免吃加工食品，且面臨坊間林林總總的加工食品，消費者應學著讓自己更懂得吃，吃進加工食品的價值，而不要掉入飲食陷阱中！鍾崇雪營養師建議把握6項原則：

• 原則1）少吃添加物過多的食品／食品添加物是，食品中原來沒有的物質，為了某些目的，在加工過程中添加進去的物質。例如：為了讓食物不容易變壞，去調整水活性：或在缺少維生素、鐵或鈣的食物加入營養素，使之變得更營養；或配合特殊需求的人食用的機能性成分；「適當加入食品級的添加劑，且份量在合理範圍內是被允許的，但千萬不能把非食品級的添加物加入食物中」。

她說，醃漬食物必須加入鹽巴，是將鹽巴當做抑制細菌生長的「天然的防腐劑」，但現代人基於健康概念，強調原味、少鹽或低鹽，但食物仍需要防腐，於是放了其他的「防腐劑」；為了顏色好看，再加「保色劑」；想要味道好一些，免不了要加「調味劑」，「為了少鹽的健康需求，卻必須加入這些添加物，這樣不見得健康」。

鍾崇雪營養師又以醬油為例，古法釀製的醬油，美味多樣化但成分單純，只有三種：純大豆、小麥和食鹽，但是要等至少六個月的醱酵期，這類產品產程長、成本高；新式釀造的醬油，成分多達十來種，什麼都有，就是沒有純大豆，而是「脫酯加工大豆」，這是脫油剩下的脫脂加工大豆，而剩下的組成物質，給人熟悉又陌生的感覺，套句大家常說的話「每個字都會念，但不知是什麼東西」，而這些正是提供醬油味道、香氣跟顏色所依賴的添加物，並且可縮短製作時程、降低成本。

她指出，關於添加物的使用，正派經營的業者會依據法規限制，加入合法的種類、品級和用量，反之，則容易先從成本考量，置消費者的健康於腦後。

• 原文刊載於2013年11月號《媽媽寶寶雜誌》。
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