雞肉料理沒婆婆煮得好吃？問題在雞肉
好吃到令人落淚的古早味雞肉
如果你懷疑現代的雞肉是否真如我所言是既無味又難吃，先來看下面這個故事吧。
在堪薩斯州麥克弗森的市區，有一家叫做克雷比爾的肉品店。前不久，有位七十多歲的老太太在那邊買了一隻好吃到讓她感動落淚的雞。
當時，她在展示櫃中看到一個從未見過的品牌—「好牧人養雞場」，這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來，腿比較長，雞胸肉較少，雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字，是她已多年未見的「蘆花雞」。這是一種早期的雞隻品種，大約在一九五○年代後就逐漸消失，這種雞需要用古早的方式飼養，包括在戶外放養，讓牠們吃草葉、種子、小蟲，以及其他能夠啄到的東西為食。這位老太太買了一隻回家。
話說，雞肉麵疙瘩是她先生最喜歡的餐點之一，但是在四十八年的婚姻生活中，每次她做這道菜，先生的反應總是一樣：「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過各種不同的做法及材料，但結果仍然相同。
總之，老太太這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞，再做一次雞肉麵疙瘩。
這次她的丈夫大吃一驚，他吃下後說出她等了將近五十年的話：「這和我媽做的一樣好吃！」
老太太聽到後驚喜不已，眼淚幾乎奪眶而出。她打電話給素昧平生的養雞場主人說：「我要謝謝你。」同時，她也與對方分享當自己還是小女孩時，在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。顯然，這位老太太之前的料理之所以沒有成功，問題就出在雞肉上。
「長得快又大」才是養雞的重點
現在，雞肉不只是我們首要的動物性蛋白質來源，也同時成為最無滋味、調味最嚴重的肉類。就如同多力多滋，需要經過人工加味才會有味道。
更精確地說，雞肉是在一九四八年三月開始變得無味。當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場，有五十隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。
在一個月前，在加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場有隻健康的加州康瓦爾種公雞，上了一群健康的新漢布夏母雞，之後所產下的蛋，和來自其他二十五州共三萬一千六百三十顆的雞蛋，齊聚於伊斯頓，共同參與一件大事，這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。
那是一場稱為「明日雞肉」的比賽，由國家禽類研究主任皮爾斯（Howard “Doc”Pierce）與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」（A&P Food Stores）所聯合策劃。一九四○年代末期是雞肉事業最好的時代，同時也是最糟的時代。
在第二次世界大戰期間，紅肉採取配給制，雞農因而受惠，當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後，皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱，這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。
當時，雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看，那時雞肉還滿貴的，而且只是雞蛋工業的副產物，大小也不一致。小的肉雞（broiler chicken）不到一公斤重，肉質軟，因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞（fryer），肉質稍硬，但仍算小。然後是烤雞（roaster），可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」（fowl），因為肉質很老，只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐，你會需要肉雞或是炸雞，而且可能還得用到兩隻才夠吃，所以要多花點錢。
皮爾斯認為，人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟，而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達一萬美元的獎金，並把外形完美的雞模型送到全國各地的養雞場作為參考範本，只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞，就能得到這筆大錢。
於是，三萬多顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞，將會在相同的圍欄中飼養，在餵食牠們的飼料祕方中，最少含有二十％的蛋白質，三．五％的脂肪，以及七％的纖維質。在八十六天之後，這些雞將會抵達競賽（與生命）的終點：被屠宰，並接受評審。這些拔光毛的雞，在明亮且精確的照明下，會依照體型的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的大小，還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。
其中，來自凡翠絲孵化場的雞很大隻，平均重量為一．七公斤，飼料換肉率是三．一七，也就是說餵三公斤的飼料可以長成一公斤的雞。
以上的情況就是農業上所稱的「改良」，而且已經進行數十年了。在一九二三年，要花十六個星期才能把雞養成重量只有一公斤的嬌小肉雞，飼料換肉率是四．七。到了一九三三年，同樣等級的肉雞可達到一．二二公斤，而且飼育的時間減少了兩週。到了一九四三年，肉雞在第十二週時已經重達一．三六公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞，不只比其他的雞重了整整半公斤，而且用比較少的飼料就可以養到那麼大隻。
那麼，這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢？沒人知道。因為這個比賽的重點，是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。評審並沒有審查味道。
（本文摘自／美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局／時報出版）
