愛玉仙草Q彈有撇步　如何挑安心食品？

（優活健康網新聞部／綜合報導）在炎熱的酷夏，喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品，但要如何挑選安心的食品？在家製作冰品時又要注意什麼呢？食藥署邀請輔大食品科學系高彩華教授，為大家分享消暑訣竅。

選購完整標示產品　注意攤販整潔
「購買愛玉、仙草時，建議選購有完整包裝標示的產品，才能清楚掌握來源、成分等資訊。」高彩華教授提醒，民眾在傳統市場攤販購買時，可觀察衛生環境是否有良好遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近的攤販旁擺放生鮮產品，交叉污染的機會較高，最好不要買。而購買時以能當次吃完的份量為主，若需冷藏不要超過2天，冷藏時也要密封加蓋並置放於最上層，以免被其他食材污染。

加洋菜、吉利丁提升口感
仙草、愛玉產品有不同口感，主要是製作時用了不同的食用膠體。通常製作仙草凍時，會先熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。

傳統愛玉則是將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。製作時，破壞果膠的酵素也會被釋放，因此放置一段時間後，愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水，又稱為離水現象。

若要維持愛玉質地穩定，製作時可使用洋菜、吉利丁等可食用的植物膠，維持形狀、減少離水，口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒，民眾在享受愛玉、仙草時，最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家；並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等。

水先煮沸放涼　避免用RO逆滲透水
以愛玉籽自製愛玉時，建議使用煮沸放涼後的自來水製作，避免使用RO逆滲透的水，以免缺少雙價陽離子導致愛玉無法凝結，至於搓洗愛玉時要注意手部清潔，動作也要輕柔，避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用，讓愛玉提早離水或無法成型。