長者吞嚥困難恐致命 食物增稠吃不愁
台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會副理事長王亭貴醫師表示，長輩在進餐中若發生嗆咳、明顯的流涎、食物卡在喉嚨等現象，可能是吞嚥障礙的前兆。吞嚥困難者中有近萬人一餐需花費超過2小時，逾3成患者會因進食時間過長感到不耐煩，甚至發脾氣。尤其年節將至，吞嚥困難患者面對整桌豐盛年菜卻無法享用，成為圍爐中的一大缺憾。
「嚼不爛」、「吞抹落」竟成長照惡夢
在為吞嚥困難患者準備飲食上，6成民眾以軟性、流質食物為主，或將既有食物切碎、絞打成泥。不僅食材種類有限、烹調過程繁瑣，多數時候更因改變原有食物外觀而影響風味與食慾。而在食物不美味、進餐時間過長的情況下，逾3成吞嚥困難者更因此降低進食意願，更進一步導致患者有體重下降、營養不良等狀況發生。對一般人而言開心的進食過程，顯然成為吞嚥困難患者與第一線照顧者的惡夢！
王亭貴醫師表示：「正常吞嚥共分為四個階段，許多的年長者吞嚥障礙發生在『口腔準備期』及『口腔期』。口腔準備期是透過咀嚼能力，將入口的食物變成食團。口腔期則是利用舌頭將食團往後推送，以利後續吞嚥。」主因老化時常伴隨牙齒脫落、唾液分泌減少、喉頭軟組織鬆弛等生理現象，長輩因此容易在進食時發現東西「嚼不爛」、「吞抹落」。針對上述狀況，王亭貴醫師表示，只要改變食物的稠度與質地，將食物變成食團，即可幫助長者順利吞嚥，並避免嗆咳風險。
日推「介護飲食」 助長者增食慾呷百二
日本近年來也推動「介護飲食」（Universal Design Foods），為了讓樂齡長者能維持營養均衡的健康體態，研發適合咀嚼吞嚥困難族群的食材處理方式，除了讓食物軟化易於食用，並兼顧高營養密度，也同時能維持食物外形，經由視覺與嗅覺刺激長者增進食慾，重拾進食的意願與樂趣。中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮指出，「吞嚥復健」與「改善進食狀況」最為關鍵。除了控制每餐進食時間小於1小時外，為了改善食物難以吞嚥的狀況，必須注意進食姿勢、食團大小與食物質地，同時保留食物原有風味，進而提升長輩食慾，確保每日能攝取足夠的營養。
為了讓長輩吞得更好、更安全，食物的「均質」、「穩定」亦是關鍵。部分照護者運用廚房常見的太白粉、番薯粉當作增稠劑勾芡，但王雪珮提醒，太白粉需在食物加熱過程使用，冷卻後容易結塊，反而不利於吞嚥。目前市面上也推出了介護飲食相關產品，針對吞嚥困難需求開發的商業配方，不僅無色無味、不受冷熱溫度影響，也可在不改變食物外觀及風味的前提下，顧及食團的軟嫩度及黏稠度。
