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》廚房裡的人類學家

作者:莊祖宜

出版社:大塊文化

ISBN:9789862131145

聽,台灣料理人說廚房的故事!

本書是作者從學院到廚房、不求學位只求美味的田野調查+心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞,以及對廚房百態、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。

1998年秋,作者第一次離家,辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告,為了減壓,有人跑步,有人練瑜伽,有人喝啤酒,有人上教堂,但對作者來說,沒有任何一種活動比洗菜切菜,淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與紓解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。

婚後,伴隨丈夫學習的因緣,作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程,自此從學院走進廚房,進入另一個截然不同的知識領域,追尋另一個夢想。

作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的,得到的回應往往是「好深奧哦!」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家他是個廚師,社交簡直無往不利:不管是哈佛學生,家庭主婦,乾洗店老闆還是水電工人,人人都表示高度興趣與善意,會做菜忽然變成一種很炫的技能!如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝,幾乎大家的反應都是「好極了!」在美國,作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。

2006年9月,作者開始於網上經營部落格「廚房裡的人類學家」,其實也算是作者的一卷網上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅,驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮,站幾個小時就喊累,才發現兩年下來自己不只廚藝精進,思考也越來越像個廚子,就是人類學家說的,已經 「土著化」了。

這些筆記內容林林總總,有些談人物,有些談烹調技巧、食材特性,貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享,希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣,下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗能讓讀者們也想進廚房發揮一番,那就再好不過了。

§ 本書特色 §

1.近來揭露廚房秘辛及獨特飲食文化的書籍雖不少,但多數來自翻譯,少見國人書寫之作。這一回,聽聽來自台灣的料理人說說廚房的故事。

2.作者雖由學院轉向廚房,但其於學院中養成的學術訓練和人文滋養,以及本身具備的多國生活經驗,都令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地,建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀角度觀察廚房百態與當今的飲食風潮與文化。

3.放棄即將到手的人類學博士學位轉投學習廚藝,習成並從廚房裡最礎的學徒做起,作者築夢的勇氣是許多人所欽羨的,而這也是現在台灣所缺乏的,一種對夢想的實踐力。

§ 目錄 §

推薦序:1.一個寫手拖稿的告白│徐仲
    2.一名台灣人類學家的香港廚房課│梁文道
    3.聽,台灣料理人說故事│葉怡蘭
    4.學院之外:一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志
    5.大補帖│蔡珠兒
    6.誰在廚房寫手記…│黎俞君
自序:從學院到廚房
Ⅰ.廚藝學校
Ⅱ.餐廳實習
Ⅲ.飲食雜文

§ 名人推薦 §

這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活,而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇於逐夢的故事,是現在台灣所缺乏的,一種對夢想的實踐力。

───徐仲│義大利慢食大學碩士,台灣與義大利食材研究者

我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得,它們能把我導向我所不知道的世界,打開我從未開啟過的那道門;隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述(也可以說是一個人類學家的田野調查筆記)。對我來講,它還別有一層特殊意義,那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。

───梁文道│作家

祖宜於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照,及其多國生活經驗,令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地,遂能在不同飲食地域與層次間,不偏不倚不卑不亢地,建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀觀看角度,以及,驕傲和自信。

───葉怡蘭│飲食旅遊作家

誰說知識生產只能在學院,而不能在廚房中?當祖宜在廚房煎煮炒炸,並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時,她已經為我們打開一道新的知識視野,建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。

───張鐵志│文化與政治評論者

此書美饌紛陳,香馥四溢,門道訣竅俯拾皆是,然而最可貴的,我以為並非食物的祕技或滋味,而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家,在廚房也能找到廣袤的田野,她好奇熱心,每事必問,從廚校的老師同學,明星大廚,餐廳同事,廚房階級,到遊輪上的蔬果雕刻師,她隨意訪談,寫照出這行的眾生相,讓我們除了食藝色香,還感受到深切的情味。

───蔡珠兒│作家

這是一本能讓你在歡笑感動中讀完卻也能讓你細細品味思考的作品,極力推薦給想步向大廚之路的新鮮人閱讀,相信其中定能有許多斬獲。

───黎俞君│台中鹽之華法式料理廚房主廚

跟著祖宜的腳步,神遊她學廚做菜的經歷,時而為她捏把冷汗,時而為她暗自叫好。不禁回想起自己當年在法國米其林星級餐廳衝鋒陷陣的日子…

───樊秀玲│法烹沙龍廚藝坊創辦人

祖宜的部落格內容?實,文筆清朗不矯揉造作,看得出她對文字、食物乃至生活的崇敬之心。

───韓良憶│作家

§ 作者簡介 §

莊祖宜

師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。曾做過歌手,國中老師,大學助教,兼職翻譯。2006年毅然決然放下博士論文,進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。畢業後隨夫赴港,在大飯店裡從廚房學徒做起,工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」,分享烹飪心得和專業廚房內的所見所聞。

部落格《廚房裡的人類學家